abonnementen ibood.com bol.com Gearbest
  donderdag 9 oktober 2014 @ 08:38:00 #126
62053 Fixers
Princess Charming
pi_145354639
quote:
1s.gif Op dinsdag 7 oktober 2014 17:27 schreef Sous_Vide het volgende:

[..]

een poging deze draad nieuw leven in te blazen:

ik heb -na veel moeite- een Anova immersion circulator bemachtigd om sous vide te kunnen koken. Nu blijkt het ding wat te groot voor de pannen die ik heb. Sowieso is gebruik van een kunststof (polycarbonaat, zonder PBA) waterbad beter. Tot mijn grote frustratie kan ik die alleen nergens vinden..

Rubbermaid verkoopt geschikte bakken o.a. via Amazon, maar die verzenden ze niet naar NL. Gastronorm bakken zijn in NL wel te koop, maar zijn maximaal 20 cm diep; je raadt het al: de Anova heeft een bak van minimaal 21 cm nodig...

Kan iemand helpen? Weet iemand een geschikt alternatief? Hoe doen jullie dit?
Waarom zo gebrand op BPA-vrij? Je eten zit in een zakje, ik zou me meer druk maken om waar dat van gemaakt is. BPA vrij polycarbonaat ga je niet vinden. Polycarbonaat wordt gemaakt door de polymerisatie van bisphenol-a. Wat jij wilt is alsof je een trui breidt zonder breigaren te gebruiken.

Ik zou zelf gewoon een grote roestvrijstalen kuip nemen. Grote soeppan ofzo. Door je bak heen kunnen kijken voegt weinig toe.
pi_145401931
quote:
0s.gif Op zaterdag 16 februari 2013 16:41 schreef Pietverdriet het volgende:
Vandaag sous vide ribeye aan het maken.
Het is al een tijdje geleden zie ik :P

Ik heb deze ribeye afgelopen week gemaakt, 24u op 49 graden, daarna 2x30s loeiheet gebakken.
2eolmvr.jpg
Normaal eet ik mijn vlees roder, maar bij sous vide bereiding vind ik hem zo perfect. Heerlijk mals en sappig :P
pi_145723095
quote:
0s.gif Op dinsdag 7 oktober 2014 20:30 schreef Byte_Me het volgende:

[..]

Hmm, helaas weet ik zo snel geen oplossing. Een grotere pan is sowieso wel te vinden, maar misschien niet zo makkelijk.

Ik ben wel erg benieuwd naar de bevindingen met de Anova!

Zelf heb ik een sous vide gebouwd met een rijstkoker (later geupgrade naar een crockpot), een aquariumpompje voor de stroming en een temperatuurcontroller. Werkt prima, al schommelt de temperatuur een graad of 3. Ik ga nog wat andere tempcontrollers testen om te kijken of die nauwkeuriger zijn.
Welke aquariumpomp heb je gebruikt? Want die kunnen standaard volgens mij niet zo'n hoge temperatuur aan ..?
"Pools are perfect for holding water"
pi_145730640
quote:
0s.gif Op maandag 20 oktober 2014 05:26 schreef probeer het volgende:

[..]

Welke aquariumpomp heb je gebruikt? Want die kunnen standaard volgens mij niet zo'n hoge temperatuur aan ..?
een cheapass dingetje uit china. Ik denk dat het met kokend water wel problemen op zou kunnen leveren, maar tot 70 graden lijkt me geen enkel probleem. misschien dat ie nu geen 5 jaar maar 4 jaar meegaat oid.
  dinsdag 13 oktober 2015 @ 10:35:23 #130
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_156798545
Rotschop geef
Experiment
Heb een stuk ham met zwoerd van ca 2 kilo gevacumeerd met zout, peper, nootmuskaat en rozemarijn. Dit laat ik nu 8 uur bij 73 graden garen en daarna gaat het de oven in om de zwoerd knapperig te maken.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
  woensdag 14 oktober 2015 @ 09:20:47 #131
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_156824669
Experiment geslaagd, Ham overleden
Het vlees was prachtig mals, maar de zwoerd was niet knapperig te krijgen.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
  woensdag 14 oktober 2015 @ 09:41:55 #132
232606 RobinOok
Patroonheilige van CUL
pi_156824938
Die moet je ook apart klaarmaken. :+
Met eendenborst net zo. Vel eraf voor je 'm in het waterbad mietert.
  woensdag 14 oktober 2015 @ 10:19:44 #133
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_156825497
quote:
0s.gif Op woensdag 14 oktober 2015 09:41 schreef RobinOok het volgende:
Die moet je ook apart klaarmaken. :+
Met eendenborst net zo. Vel eraf voor je 'm in het waterbad mietert.
Als je experimenteert leer je dat dus.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
pi_156827884
quote:
0s.gif Op woensdag 14 oktober 2015 09:20 schreef Pietverdriet het volgende:
Experiment geslaagd, Ham overleden
Het vlees was prachtig mals, maar de zwoerd was niet knapperig te krijgen.
Ook onder een hete grill in de oven niet?
Raar
Let's all accept each other's differences and different opinions and live together in harmony :)
  woensdag 14 oktober 2015 @ 12:41:17 #135
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_156827941
quote:
0s.gif Op woensdag 14 oktober 2015 12:38 schreef sirdanilot het volgende:

[..]

Ook onder een hete grill in de oven niet?
Raar
Nee, de zwoerd bleef taai leerachtig en stoom vormde zich in de zwoerd, kleine stoomexplosies en de stukken zwoerd vlogen door de oven.
Normaal als ik het onder de grill zet poft het als popcorn en heb ik een heerlijk krokante zwoerd.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
pi_156827989
quote:
1s.gif Op woensdag 14 oktober 2015 12:41 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Nee, de zwoerd bleef taai leerachtig en stoom vormde zich in de zwoerd, kleine stoomexplosies en de stukken zwoerd vlogen door de oven.
Normaal als ik het onder de grill zet poft het als popcorn en heb ik een heerlijk krokante zwoerd.
quote:
1s.gif Op woensdag 14 oktober 2015 12:41 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Nee, de zwoerd bleef taai leerachtig en stoom vormde zich in de zwoerd, kleine stoomexplosies en de stukken zwoerd vlogen door de oven.
Normaal als ik het onder de grill zet poft het als popcorn en heb ik een heerlijk krokante zwoerd.
MAar normaal doe je hem er ook rauw in lijkt me

Dus dan moet je hem er idd toch maar afsnijden
Let's all accept each other's differences and different opinions and live together in harmony :)
  woensdag 14 oktober 2015 @ 12:44:46 #137
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_156828011
quote:
0s.gif Op woensdag 14 oktober 2015 12:43 schreef sirdanilot het volgende:

[..]


[..]

MAar normaal doe je hem er ook rauw in lijkt me

Dus dan moet je hem er idd toch maar afsnijden
Na, gewoon in de oven bereiden en niet sous vide
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
  donderdag 3 augustus 2017 @ 10:42:15 #138
10524 ASSpirine
I say goodday
pi_172872643
In plaats van een nieuwe topic te openen.

Heeft er al iemand sous vide gekookt met een stoomoven ipv de traditionele warmwaterbad methode? Ik heb zelf een ingebouwde stoomoven waarin de temperatuur kan instellen. Het lijkt me best mogelijk om een steak op bv 70 graden gaar te stomen, en deze achteraf afbakken op de bbq.

Iemand hier ervaring mee?

Vroeg me ook het volgende af:
- Gaartijd, zou ik hetzelfde kunnen hanteren als bij een warmwaterbad? Want stoom bevat per volume meer energie, dus het zou misschien zelfs korter kunnen?
- Moet een steak ook rusten na sous vide gekookt te zijn?
- Bij het afbakken daarna ook even laten rusten?
Ik delf het onderspit. Ik dolf het onderspit. Ik heb het onderspit gedolven. Ik heb Dolf ondergespoten.
Citaat Rik De Leeuw over wissel Robben "Ik zie toch TWEE benen!!!"
10C9H8O4
  donderdag 3 augustus 2017 @ 11:12:07 #139
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_172873177
quote:
0s.gif Op donderdag 3 augustus 2017 10:42 schreef ASSpirine het volgende:
In plaats van een nieuwe topic te openen.

Heeft er al iemand sous vide gekookt met een stoomoven ipv de traditionele warmwaterbad methode? Ik heb zelf een ingebouwde stoomoven waarin de temperatuur kan instellen. Het lijkt me best mogelijk om een steak op bv 70 graden gaar te stomen, en deze achteraf afbakken op de bbq.

Iemand hier ervaring mee?

Vroeg me ook het volgende af:
- Gaartijd, zou ik hetzelfde kunnen hanteren als bij een warmwaterbad? Want stoom bevat per volume meer energie, dus het zou misschien zelfs korter kunnen?
- Moet een steak ook rusten na sous vide gekookt te zijn?
- Bij het afbakken daarna ook even laten rusten?
Steak op 70 graden wordt een schoenzool, te warm, en stoom heb je niet beneden de 100 graden.
Verder bevat stoom meer energie per volume dan lucht, maar minder dan water.
Het gaat bij sous vide nu juist om een lange gaartijd, zodat bindweefsel afbreekt en eiwitten omgezet worden in glutamaten.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
pi_172875463
quote:
1s.gif Op donderdag 3 augustus 2017 11:12 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Steak op 70 graden wordt een schoenzool, te warm, en stoom heb je niet beneden de 100 graden.
Wel onder vacuum. :P
  donderdag 3 augustus 2017 @ 13:02:19 #141
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_172875908
quote:
0s.gif Op donderdag 3 augustus 2017 12:44 schreef FranticDJ het volgende:

[..]

Wel onder vacuum. :P
True
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
  donderdag 3 augustus 2017 @ 14:46:40 #142
232606 RobinOok
Patroonheilige van CUL
pi_172877951
Klinkt mij als debiel in de oren, een steak op 70 graden garen. Die temperatuur hoort meer bij stoofvlees. Waarom zou je een steak op 70 graden willen garen?
pi_172886342
quote:
0s.gif Op donderdag 3 augustus 2017 10:42 schreef ASSpirine het volgende:
In plaats van een nieuwe topic te openen.

Heeft er al iemand sous vide gekookt met een stoomoven ipv de traditionele warmwaterbad methode? Ik heb zelf een ingebouwde stoomoven waarin de temperatuur kan instellen. Het lijkt me best mogelijk om een steak op bv 70 graden gaar te stomen, en deze achteraf afbakken op de bbq.

Iemand hier ervaring mee?

Vroeg me ook het volgende af:
- Gaartijd, zou ik hetzelfde kunnen hanteren als bij een warmwaterbad? Want stoom bevat per volume meer energie, dus het zou misschien zelfs korter kunnen?
- Moet een steak ook rusten na sous vide gekookt te zijn?
- Bij het afbakken daarna ook even laten rusten?
Ik kook een aantal keer per week sous vide, echter niet met een stoomoven. Een steak wil ik (persoonlijk) toch echt 53-54 graden garen. 70 is wel een goede temperatuur om pulled pork/buikspek/short ribs te maken, ervan uitgaand dat je je oven een tijdje wil laten draaien. Deze stukken vlees kunnen overigens ook op lagere of hogere temperaturen bij sous vide. Na sous vide hoeft een steak (bijna) niet te rusten omdat de sappen aardig verdeeld zijn, na het aanbakken zou ik het wel even doen. Als je specifieke gaartijden wil help ik je graag.
  donderdag 3 augustus 2017 @ 22:23:09 #144
10524 ASSpirine
I say goodday
pi_172891270
quote:
1s.gif Op donderdag 3 augustus 2017 11:12 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Steak op 70 graden wordt een schoenzool, te warm, en stoom heb je niet beneden de 100 graden.
Verder bevat stoom meer energie per volume dan lucht, maar minder dan water.
Het gaat bij sous vide nu juist om een lange gaartijd, zodat bindweefsel afbreekt en eiwitten omgezet worden in glutamaten.
De 70graden voor steak was een voorbeeld. Ken de temperaturen niet van buiten, ik maak amper straks klaar. Ik ging hoe dan ook de correcte temperatuur wel opzoeken vooraleer ik eraan begin.

Bij mijn stoomoven kan ik anders wel temperatuur instellen.

quote:
De drukloze ovens kunnen weer in twee groepen ingedeeld worden. Bij de eenvoudige versie wordt water in de warme ovenruimte gebracht, waardoor stoom ontstaat. Dit betekent dat de ovenruimte verwarmd moet zijn tot minimaal het kookpunt. Bij de meer geavanceerde oven wordt stoom buiten de ovenruimte gevormd en vervolgens ingeblazen. Bij deze oven kunnen dus ook gerechten op een lagere temperatuur met stoom gegaard worden.

https://nl.m.wikipedia.org/wiki/Stoomoven
Ik delf het onderspit. Ik dolf het onderspit. Ik heb het onderspit gedolven. Ik heb Dolf ondergespoten.
Citaat Rik De Leeuw over wissel Robben "Ik zie toch TWEE benen!!!"
10C9H8O4
  donderdag 3 augustus 2017 @ 22:25:03 #145
10524 ASSpirine
I say goodday
pi_172891359
quote:
1s.gif Op donderdag 3 augustus 2017 20:26 schreef Queenshore het volgende:

[..]

Ik kook een aantal keer per week sous vide, echter niet met een stoomoven. Een steak wil ik (persoonlijk) toch echt 53-54 graden garen. 70 is wel een goede temperatuur om pulled pork/buikspek/short ribs te maken, ervan uitgaand dat je je oven een tijdje wil laten draaien. Deze stukken vlees kunnen overigens ook op lagere of hogere temperaturen bij sous vide. Na sous vide hoeft een steak (bijna) niet te rusten omdat de sappen aardig verdeeld zijn, na het aanbakken zou ik het wel even doen. Als je specifieke gaartijden wil help ik je graag.
Grappig hoe iedereen de "bv" vůůr de 70 graden niet ziet :P
Bedankt voor de info. Zal het eerst eens proberen met een goedkoper stuk vlees.
Ik delf het onderspit. Ik dolf het onderspit. Ik heb het onderspit gedolven. Ik heb Dolf ondergespoten.
Citaat Rik De Leeuw over wissel Robben "Ik zie toch TWEE benen!!!"
10C9H8O4
  donderdag 3 augustus 2017 @ 22:43:25 #146
232606 RobinOok
Patroonheilige van CUL
pi_172892327
Mensen die wel verstand hebben van koken schrikken zich gewoon kapot van zo'n temperatuur. Het is alsof je zegt, ik wil binnenkort eens kreeft maken, hoe lang zal ik hem bv frituren?
pi_172892531
quote:
0s.gif Op donderdag 3 augustus 2017 22:43 schreef RobinOok het volgende:
Mensen die wel verstand hebben van koken schrikken zich gewoon kapot van zo'n temperatuur. Het is alsof je zegt, ik wil binnenkort eens kreeft maken, hoe lang zal ik hem bv frituren?
Leuke vergelijking;) Maar dat was inderdaad het geval. Wat is de laagste stand van de oven TS? Je zou tussen 60 en 70 eventueel wel kipfilet kunnen proberen, niet te duur om te experimenteren. Ik vind persoonlijk 62/63 lekker.
  vrijdag 4 augustus 2017 @ 08:38:34 #148
10524 ASSpirine
I say goodday
pi_172897119
quote:
0s.gif Op donderdag 3 augustus 2017 22:43 schreef RobinOok het volgende:
Mensen die wel verstand hebben van koken schrikken zich gewoon kapot van zo'n temperatuur. Het is alsof je zegt, ik wil binnenkort eens kreeft maken, hoe lang zal ik hem bv frituren?
Bitsig zoals altijd, verwacht niks anders van je.

De aantal keer dat ik steak heb gebakken kan ik bij wijze van spreken op 1 hand tellen. Van die keren dat ik het maak, meet ik de temperatuur niet, en gaat het op gevoel. Maar blijkbaar moet iedereen de exacte temperaturen weten, want iedereen heeft ook effectief een thermometer in huis. :{w
Jammer dat je zoiets niet kan opzoeken wanneer je het effectief nodig hebt...

Mensen die geen verstand hebben van koken zeggens ook wel dat je kreeft niet kan/mag frituren. Maar in de Chinese keuken worden stukken kreeft ook kort gefrituurd om daarna te braiseren met gember en lente-ui. Er zijn andere methodes om een kreeft klaar te maken dan alleen te pocheren op bv. 66,6 įC graden. Ik noem maar een temperatuur op, omdat ik geen flauw benul heb van koken 8)7
Ik delf het onderspit. Ik dolf het onderspit. Ik heb het onderspit gedolven. Ik heb Dolf ondergespoten.
Citaat Rik De Leeuw over wissel Robben "Ik zie toch TWEE benen!!!"
10C9H8O4
pi_172897186
quote:
0s.gif Op donderdag 3 augustus 2017 22:43 schreef RobinOok het volgende:
Mensen die wel verstand hebben van koken schrikken zich gewoon kapot van zo'n temperatuur. Het is alsof je zegt, ik wil binnenkort eens kreeft maken, hoe lang zal ik hem bv frituren?
Dan vrees ik voor je dat je nooit gefrituurde kreeft op heb. Maar je punt klopt wel.
  vrijdag 4 augustus 2017 @ 08:51:36 #150
232606 RobinOok
Patroonheilige van CUL
pi_172897235
Toch zou ik het je niet aanraden je kreeft te frituren als je zo'n onervaren kok bent.

Je mag mijn uitleg bitchy vinden, het was gewoon bedoeld om uit te leggen waarom iedereen aanslaat op iemands plan om zijn steak op 70 graden te garen.
abonnementen ibood.com bol.com Gearbest
Forum Opties
Forumhop:
Hop naar:
(afkorting, bv 'KLB')