Zelf patat/friet maken

quote:

Op woensdag 31 augustus 2011 11:40 schreef dekilo het volgende:
Friet frituren met een huis tuin en keuken friteuse bakken is verre van ideaal aangezien de friteuse never op temperatuur blijft.
Neem de proef maar eens op de som!
Stel je friteuse in op de temp die je wilt hebben!
Gooi je frieten erin!
Je ziet meteen het lampje aanspringen dat hij is aan het bijwarmen.
Draai de temperatuur knop terug tot het bijwarm lampje uitgaat.
Bij mijn ketel en dat is al een forse daalde de temperatuur 40 graden!
Eer de gewenste temperatuur behaald werd waren de frieten al gaar!

De lekkerste frieten die ik eet haal je in de friture in Wittem!
Ga echter niet als het druk is!

Het is spelen met het gas maar mijn Pa en oma maakte de lekkerste friet in een ketel op het gas!

Ik zou wel eens kunnen uitrekenen (om en nabij) hoe snel het frituurvet eigenlijk afkoelt en hoe lang het weer zou duren voor ie op temperatuur is. (maar nu even niet)(straks misschien)

Kon het niet laten
Stel, voor het gemak pakken we friet/patat van 12x12mm. We gooien 500 gram hiervan in 5 liter olie.

Frietjes zijn bij start van verwarmen 10 graden celcius, olie 180 graden
Een schatting van de eigenschappen voor aardappel, geeft de waarden (om en nabij)
Geleidingscoefficient K ~= 0.55 W/m.K
Warmtecapaciteit c ~= 3500 J/kg.K
Dichtheid rho ~= 1100 kg/m^3
Diffusiekonstante a ~= k / (rho*c )
Dt = temperatuurverschil friet met olie = 180-10

Nu, controle indringdiepte om te kijken of het model (ongeveer) valide zou zijn, voor de allereerste seconde: wortel(4*a*t) = 0.76mm indringdiepte. Dit is (veel) lager dan de helft van 12mm, dus prima.

Hoeveel energie wordt er dus de aller eerste seconde aan het vet onttrokken, er vanuit gaande dat de convectieve overdrachtscoefficient door het hete vloeibare vet in combinatie met het inkieperen heel hoog is:
q = k * Dt / wortel(pi*a*t) ~= 139.5 KWatt per vierkant meter frietoppervlak (die eerste seconde).

Oppervlakte frietjes is te berekenen dmv dichtheid en gewicht plus omtrek frietjes, wat een totale energie absorptie geeft van 21,1 KWatt

Dan gekeken naar een 'standaard' frituurvet, impliceert dit een afname van temperatuur, tijdens alleen al de eerste seconde, van om en nabij de 2,3 graden.
Daarom dus ook: niet teveel friet tegelijk in een (te kleine) frituur!


** let wel hier zitten dus redelijk wat aannames in. Ga je verder in de tijd kijken heb je een dalend en uiteindelijk stabiliserend temperatuurverschil, waarin diverse factoren mee gaan tellen. In ieder geval: een vrij lastige differentiaal vergelijking zal hier uitrollen. Leuk om eens te simuleren in een programma als ansys, maar dat kost a) veel tijd en b) is nog steeds een schatting, hoewel nauwkeuriger.

Is dit al eens voorbij gekomen?
http://www.parool.nl/paro(...)ameset/archief.dhtml
Toer de Friet.

quote:

Op woensdag 31 augustus 2011 12:39 schreef Holy_Goat het volgende:
Kon het niet laten
Stel, voor het gemak pakken we friet/patat van 12x12mm. We gooien 500 gram hiervan in 5 liter olie.

Frietjes zijn bij start van verwarmen 10 graden celcius, olie 180 graden
Een schatting van de eigenschappen voor aardappel, geeft de waarden (om en nabij)
Geleidingscoefficient K ~= 0.55 W/m.K
Warmtecapaciteit c ~= 3500 J/kg.K
Dichtheid rho ~= 1100 kg/m^3
Diffusiekonstante a ~= k / (rho*c )
Dt = temperatuurverschil friet met olie = 180-10

Nu, controle indringdiepte om te kijken of het model (ongeveer) valide zou zijn, voor de allereerste seconde: wortel(4*a*t) = 0.76mm indringdiepte. Dit is (veel) lager dan de helft van 12mm, dus prima.

Hoeveel energie wordt er dus de aller eerste seconde aan het vet onttrokken, er vanuit gaande dat de convectieve overdrachtscoefficient door het hete vloeibare vet in combinatie met het inkieperen heel hoog is:
q = k * Dt / wortel(pi*a*t) ~= 139.5 KWatt per vierkant meter frietoppervlak (die eerste seconde).

Oppervlakte frietjes is te berekenen dmv dichtheid en gewicht plus omtrek frietjes, wat een totale energie absorptie geeft van 21,1 KWatt

Dan gekeken naar een 'standaard' frituurvet, impliceert dit een afname van temperatuur, tijdens alleen al de eerste seconde, van om en nabij de 2,3 graden.
Daarom dus ook: niet teveel friet tegelijk in een (te kleine) frituur!


** let wel hier zitten dus redelijk wat aannames in. Ga je verder in de tijd kijken heb je een dalend en uiteindelijk stabiliserend temperatuurverschil, waarin diverse factoren mee gaan tellen. In ieder geval: een vrij lastige differentiaal vergelijking zal hier uitrollen. Leuk om eens te simuleren in een programma als ansys, maar dat kost a) veel tijd en b) is nog steeds een schatting, hoewel nauwkeuriger.

Je maakt een verkeerde aanname; de gemiddelde frituurpan vet vulling is hooguit 2.5 liter groot en meestal niet meer dan 1.5 a 2 liter, ik heb het dan over het normale ronde model frituurpan.
Jouw gecalculeerde 2.3 graden is dan ook lichtelijk aan de lage kant.
Ik weet uit ervaring dat het thermostaat in een frituurpan doorgaans een delta T van 8 graden heeft, dwz dat als de pan op de ingestelde temperatuur is hij weer 8 graden moet afkoelen alvorens de verwarming weer bijspringt en dan heb je het over een kwalitatief goede pan van een gerenommeerd merk.
Bij de wat goedkopere merken kan/zal dat nog wel meer zijn.

En wat zie je als je je patat in de pan gooit na een paar seconden?; het lampje springt weer op "aan" en je hoort de klik van het thermostaat, dwz dat kennelijk na het in kieperen van de patat het vet zo 8 graden of meer is afgekoeld.
Als je er diepvries patat in gooit ( ) word dat nog (veel) meer....


Wel een leuke wetenschappelijke benadering

quote:

Op donderdag 1 september 2011 00:03 schreef robber57 het volgende:

[..]

Je maakt een verkeerde aanname; de gemiddelde frituurpan vet vulling is hooguit 2.5 liter groot en meestal niet meer dan 1.5 a 2 liter, ik heb het dan over het normale ronde model frituurpan.
Jouw gecalculeerde 2.3 graden is dan ook lichtelijk aan de lage kant.
Ik weet uit ervaring dat het thermostaat in een frituurpan doorgaans een delta T van 8 graden heeft, dwz dat als de pan op de ingestelde temperatuur is hij weer 8 graden moet afkoelen alvorens de verwarming weer bijspringt en dan heb je het over een kwalitatief goede pan van een gerenommeerd merk.
Bij de wat goedkopere merken kan/zal dat nog wel meer zijn.

En wat zie je als je je patat in de pan gooit na een paar seconden?; het lampje springt weer op "aan" en je hoort de klik van het thermostaat, dwz dat kennelijk na het in kieperen van de patat het vet zo 8 graden of meer is afgekoeld.
Als je er diepvries patat in gooit ( ) word dat nog (veel) meer....


Wel een leuke wetenschappelijke benadering

Dat klopt dan wel grofweg toch? Met maar de helft of zelfs iets minder vet zal de temperatuurdaling dus ongeveer 4.6-5 graden zijn de eerste seconde, dus binnen 2seconden zal het lampje ongeveer *klik* aanspringen

kookn00b nummer 1 hier, maar ik moet zeggen dat ik de afgelopen weken mijn patat/friet zelf maak, en ze zijn zeer royaal
welke aardappels ik gebruik? geen flauw idee
mijn bereidingswijze:

- aardappels schillen
- plakjes snijden
- reepjes van +- 1cm *1.5/2cm ligt er net aan hoe ik mijn mes erin zet
- frituur op 170 graden
- aardappels erin
- temperatuur meteen naar 150 terugzetten
- na 5 minuten een keer checken of ze een beetje verkleurd zijn
- zogauw ze ietsjes verkleurd zijn mandje eruit, goed uitschudden
- aardappels af laten koelen
- na +- 30 minuten frituur weer aan, op volledige stand
- mandje er weer in
- afbakken tot je de door jou gewenste kleur hebt bereikt
??????
=profit

sorry voor deze totaal zinloze kick, maar elke keer als ik als een koning heb gegeten van mijn zelfgemaakte patat. bedenk ik mezelf, HEY volgende keer fotos maken voor dit topic

Dit topic verdient een kick!

quote:

Op zondag 21 november 2010 21:25 schreef robber57 het volgende:
Zijn truuk bij het voorbakken in een kleine pan: vet opstoken tot 190 graden, als de pan op temperatuur is gooi je de patat er in en draai gelijk de temperatuur terug naar 160 graden, het vet koelt zo nog steeds af als je de rauwe patat er in gooit maar niet zo heel veel, na 30 a 45 seconden is de temperatuur gedaald tot 160 graden en blijft dan daarop.

^^ Dit klinkt veelbelovend! De laatste maanden heb ik een aantal keer zelf patat gemaakt. De eerste keer ging het goed, en inderdaad, toen begon ik (per ongeluk) op een hogere temperatuur met voorbakken. De keren daarna was het resultaat altijd vrij slap.
Morgen ga ik dit opnieuw proberen: flink heet beginnen, en dan wat korter voorbakken (ik deed tot nog toe 15 minuten op 150 graden). Tot nog toe was 2 minuten dan ook genoeg om ze heel bruin te krijgen bij de laatste baksessie, morgen vertel ik het resultaat.

Ben benieuwd

Voorkoken is voor aardappel schijfkes. 15 min koken, afgieten en in schijven snijden, dan afbakken.

Friet doe je voorbakken op 160 graden (minuut of 4) daarna afbakken op 190 graden.

Degene die patat blijven roepen: Ga dood. Langzaam en met veel pijn.

quote:

Op vrijdag 11 mei 2012 22:14 schreef Guus Muisarm het volgende:
Voorkoken is voor aardappel schijfkes. 15 min koken, afgieten en in schijven snijden, dan afbakken.

Friet doe je voorbakken op 160 graden (minuut of 4) daarna afbakken op 190 graden.

Degene die patat blijven roepen: Ga dood. Langzaam en met veel pijn.

Is die 160 graden nou de ideale voorbakl temperatuur of is dat gewoon het laagste wat jouw frituurpan aangeeft?
Ik heb een aantal keer PATAT(es frites) zelf gemaakt, maar zelfs met 140 op mijn (onnauwkeurige) frituurpan worden ze in de voorbaktijd al bruin. Ik zal nog een ander soort aardappel proberen. Is er al een consensus over welke aardappel nu echt de ideale is?

Bintje, maar die is amper verkrijgbaar.
Dan gewoon zoeken op patataardappel.
Vastkokende gaan beter dan kruimige, die zuigen meer vet op.

Goede patat aardappels zijn aardappels met een hoop zetmeel en een zo laag mogelijk gehalte suikers.
Het is het zetmeel dat de typische "chips smaak" veroorzaakt en een knapperige buitenkant icm met een zachte melige binnenkant van belgische patat, maar dat is niet voor iedereen het walhalla.
Dat zijn dus kruimige aardappels die bovenal zo vers mogelijk moeten zijn en niet in een koeling bewaard aangezien dat het omzetten van zetmeel naar suiker bevorderd.
Verse aardappelen herken je iig aan de hardheid, des te ouder een aardappel is des te zachter/rubberachtig hij word, ze moeten dus als het even kan keihard zijn en als je er op drukt niet in veren als een stuk rubber.

Als de aardappels te veel suiker bevatten worden ze veel te snel bruin doordat de suikers karameliseren, je krijgt dan bruine patat die slap is en niet krokant wil worden, meestal kun je het al tijdens het voorbakken aan zien komen doordat ongeacht de temperatuur de patat al bruin begint te worden terwijl deze bij lange na nog niet gaar is.
Goede verse aardappels blijven bij het voorbakken bleek tot heel lichtgeel.

Maar smaken verschillen en er zijn mensen die zweren bij vastkokende.

Ik heb erg goede ervaringen met Grove Victoria die ze af en toe bij de Deen verkopen, een knots van een pieper waar je ook heel lekkere chips van kunt bakken.

[ Bericht 15% gewijzigd door robber57 op 11-05-2012 23:37:01 ]

Zag in de OP frituren in olijfolie Er is niks ranzigers dan dat.
Olijf olie is goed (mits de goede) maar niet om te frituren

En Ossewit hebben ze hier alleen bij de AH, en Makro

Hoe vaak verschonen jullie je vetpan?

De Princess met 3ltr inhoud doet het anders fantastisch! Die is met 1,5 min weer op temperatuur. Was jaren geleden geloof ik beste test van de consumentenbond. Rond de ¤ 22,- bij de Blok***.

Experiment gisteravond gaf niet het gewenste resultaat.
Ik heb 3 batches gemaakt: dun, middel en dik (1x2 cm). Alles bij 190 in de pan, en daarna direct op 150 ingesteld. 7 minuten later op keukenpapier uitgelekt, afkoelen, en op 170 afbakken. Resultaat: in 2 minuten al heel donker met deels lichte blaasvorming aan de buitenkant. De "iets kruimig" aardappels in blauwe zak van Bas/Dirk/Digros is dus niet ideaal.
Opvallend (maar wel logisch): hoe dikker de patat, hoe donkerder het al is na het voorbakken. Dit komt natuurlijk doordat het vet minder snel afkoelt met weinig dikke dan met veel dunne patatjes.
Binnenkort eens een groenteboer zien te vinden, als die nog bestaan.

Ik begin me serieus af te vragen wat ze in een fabriek uitvoeren dat fabriekspatat soms wel 8 minuten in de pan kan zitten voordat het kleur krijgt!

Ik heb zelf als keurmeester bij een frietfabriek gewerkt en vanuit die ervaring weet ik dat ras en de teeltgrond enorm belangrijk zijn voor de friet/patat. Een aardappel die groeit op Brabantse zandgronden verschilt enorm veel van een aardappel uit de Flevolandse of Zeeuwse klei (lees de beste aardappelen komen uit Flevoland en Zeeland).

Hierbij een aantal rassen die zeer goed voor friet/patat gebruikt kunnen worden:
- Innovator, grote/lange aardappel die mooi en krokant bakt, McDonalds zweert bij deze aardappel.
- Bintje, spreekt voor zich. Een echte allrounder die ook prima bakt en kookt.
- Ramos, bakt ook mooi goudgeel.
- Felsina
- Première
- Markies
- Agria, kan goed biologisch geteeld worden.

Friet/patat bij voorkeur snijden met een frietsnijder of zo'n V-rasp met messen van 10mm (geeft een totaal ander snijvlak dan de friet met een puntmesje snijden). Hierna afspoelen om het zetmeel er af te wassen wat anders de pan kan bevuilen en zorgt voor onregelmatige kleuring v/d friet/patat.

Daarna voorbakken op 150 graden en afbakken op 180.

Wat ik bij iets oudere aardappelen doe is ze schillen, goed afspoelen en een nacht in het water laten staan. Dan kunnen de suikers eruit...Nooit meer (te) donkere frieten!
Ik bak ze 9min voor in kleine porties op 140 graden in bovengenoemde frituurpan. Afbakken op 175 graden.
Vorige week nog 2Kg gemaakt. Krokant aan de buitenkant en melig zacht van binnen. Waren Nicola aardappelen.

-edit-

Heel belangrijk! Tussen voorbakken en afbakken de frietjes helemaal koud laten worden!