FOK!forum / Culinesse à gogo / Chocolade smelten en weer hard laten worden *help*
Soempiezaterdag 23 december 2006 @ 18:43
Voor mijn kerstdessert dit jaar heb ik dunne plakjes chocolade nodig.
Ik heb daarvoor witte repen van verkade gesmolten (au bain marie) en op vetvrij papier dunne plakjes gemaakt.

Probleem: de plakjes blijven stroperig en worden niet hard. Ook niet na een aantal uur in de koelkast/ vriezer. Hoe kan dit? Wat heb ik verkeerd gedaan? Hoe moet ik het aanpakken?
Nembrioniczaterdag 23 december 2006 @ 18:53
Ik zou het gewoon een nacht in de vriezer leggen en morgen eens kijken.
Euc-zaterdag 23 december 2006 @ 18:55
Je kunt nooit chocolade smelten en dan direct weer hard laten worden in de koelkast, het wordt dan dof en stroperig, je moet je chocolade eerst "tempereren" om stabiele kristallen te kweken.

Lees dit maar eens door: http://home.planet.nl/~kesting/chocolat1.html
Nembrioniczaterdag 23 december 2006 @ 18:57
zit ik er ff flink naast
Euc-zaterdag 23 december 2006 @ 18:57
quote:
Op zaterdag 23 december 2006 18:57 schreef Nembrionic het volgende:
zit ik er ff flink naast
Mwah
#ANONIEMzaterdag 23 december 2006 @ 18:58
Witte chocolade is ook geen chocolade he ...
Soempiezaterdag 23 december 2006 @ 19:01
Zelfs vakmensen hebben soms moeite met deze materie

Hartstikke bedankt voor de link. Ik maak me nu alleen wel een beetje zorgen voor maandag
Euc-zaterdag 23 december 2006 @ 19:04
quote:
Op zaterdag 23 december 2006 18:58 schreef gelly het volgende:
Witte chocolade is ook geen chocolade he ...
maakt voor het tempereren niet heel veel uit, je moet alleen bij de tweede stap, dus het af laten koelen moet je hem iets verder laten afkoelen, naar ongeveer 29-30 graden celcius, ipv 32-33 graden.
Soempiezaterdag 23 december 2006 @ 19:06
Ik kan hoop ik ook gewoon de entmethode gebruiken met witte chocolade?

Ik heb geen thermometer namelijk.
Euc-zaterdag 23 december 2006 @ 19:09
quote:
Op zaterdag 23 december 2006 19:06 schreef Soempie het volgende:
Ik kan hoop ik ook gewoon de entmethode gebruiken met witte chocolade?

Ik heb geen thermometer namelijk.
Dan moet je dus chocolade hebben die al eens getempereerd is, als je dat hebt gaat het..
Soempiezaterdag 23 december 2006 @ 19:12
quote:
Op zaterdag 23 december 2006 19:09 schreef Euc- het volgende:

[..]

Dan moet je dus chocolade hebben die al eens getempereerd is, als je dat hebt gaat het..
waar vind ik dat?
#ANONIEMzaterdag 23 december 2006 @ 19:15
Kun je niet beter gewoon echte chocolade gebruiken i.p.v. wit ? Dan kan het bijna niet fout gaan.... Het ziet er dan misschien niet helemaal professioneel uit, het is wel gewoon hard.
Nembrioniczaterdag 23 december 2006 @ 19:22
quote:
Op zaterdag 23 december 2006 19:12 schreef Soempie het volgende:

[..]

waar vind ik dat?
In paashazen als ik die plaatjes bij dat linkje zie
Soempiezaterdag 23 december 2006 @ 19:25
quote:
Op zaterdag 23 december 2006 19:15 schreef gelly het volgende:
Kun je niet beter gewoon echte chocolade gebruiken i.p.v. wit ? Dan kan het bijna niet fout gaan.... Het ziet er dan misschien niet helemaal professioneel uit, het is wel gewoon hard.
Lijkt mij dat je dan gewoon precies hetzelfde probleem hebt? Weet je zeker dat dat wel werkt? Geprobeerd?
#ANONIEMzaterdag 23 december 2006 @ 19:30
quote:
Op zaterdag 23 december 2006 19:25 schreef Soempie het volgende:

[..]

Lijkt mij dat je dan gewoon precies hetzelfde probleem hebt? Weet je zeker dat dat wel werkt? Geprobeerd?
Ik heb nooit problemen gehad met het laten stollen van (pure) chocolade nee...
assepoeszaterdag 23 december 2006 @ 19:48
Witte chocolade stolt minder makkelijk dan pure, maar wat je ook kan doen is de helft vd reep smelten en dan steeds een blokje chocolade erdoorheen roeren.

Ik doe het vaak in de magnetron. Eerst 1 minuut, dan doorroeren. Het lijkt dan of er niets is gebeurd, maar je ziet tijdens het doorroeren dat het smelten toch is begonnen. Dan weer 1 minuut. Weer roeren en kijken of je een gladde massa krijgt. Anders een halve minuut. Er moeten iig wel stukjes in zitten die door het roeren verdwijnen. Op die manier stolt je chocolade beter.

Ik heb het alleen nog nooit op die manier geprobeerd met witte chocolade, maar je hebt wel de chocolade getemperd, omdat je doordat je de stukjes chocolade die er nog inzitten er doorheen roert. Daar koelt de rest nl weer wat van af.

Succes!
Erosjuhhhzaterdag 23 december 2006 @ 20:25
morgen is de AH nog los, je kan ook evt. smeltchocolade halen bij de groothandel die leent zich er goed voor
Soempiezaterdag 23 december 2006 @ 20:36
Ha, assepoes, dankje. Morgenochtend probeer ik dat.
Daarna kan ik altijd nog de stad in voor chocoladebakjes of andere chocolade (koopzondag).

Smeltchocolade ken ik niet Is dat bij de AH te krijgen?
Euc-zaterdag 23 december 2006 @ 20:39
quote:
Op zaterdag 23 december 2006 20:36 schreef Soempie het volgende:
Ha, assepoes, dankje. Morgenochtend probeer ik dat.
Daarna kan ik altijd nog de stad in voor chocoladebakjes of andere chocolade (koopzondag).

Smeltchocolade ken ik niet Is dat bij de AH te krijgen?
Nee, alleen bij de groothandel, zijn kleine halve rondjes, callets geheten.

Callebaut moet je dan hebben, dat is echt de top.
Soempiezaterdag 23 december 2006 @ 20:45
Hanos, toch? Kun je daar gewoon naar binnen lopen om boodschappen te doen dan Moet je geen speciale pas hebben of een bewijs dat je daar bent om inkopen voor een restaurant te doen of zo?

ik weet er niks van
Erosjuhhhzaterdag 23 december 2006 @ 21:12
meestal moet je een pasje hebben ja, misschien kun je informeren bij vrienden / collega's
sligro & hanos & makro & ispc kun je proberen. (vind smeltchocolade ook nog eens lekkerder dan die van verkade ofzo, zeker de melkchocolade variant )
tis dat je nie in de buurt woont, anders had je mijn pasje mogen lenen.
Soempiezaterdag 23 december 2006 @ 21:29
Mja, Enschede is niet in de buurt, helaas.
Ik denk dat ik morgen dan maar ga bellen. Bedankt voor de tip in elk geval!
Erosjuhhhzaterdag 23 december 2006 @ 22:02
succes
W1ZZzondag 24 december 2006 @ 12:39
Is dit ook de reden dat de chocolade altijd anders smaakt nadat 'ie weer gestold is? Ik heb weleens goede pure chocolade laten smelten, in een vormpje gegoten en laten stollen en dat smaakte net als heel goedkope chocolade (zoals chocolademunten bijvoorbeeld).
assepoesdinsdag 16 januari 2007 @ 13:05
Was het nog gelukt, of ben je toch maar chocoladebakjes gaan kopen?
Pietverdrietdinsdag 16 januari 2007 @ 15:39
Geweldige link over chocolade, euc, dankjewel!
Zo zie je maar weer dat patisserie of chocolatier een moeilijk vak is, ff wat anders dan een aardig stukje koken (trouwens ook waar voor het bakken van brood)