Smaakexplosie!!

quote:

Smaakexplosie met stikstof

ROTTERDAM - Smaakexplosies in de mond, knettergeluiden die je hersenen op scherp zetten, een ijskoud bolletje...


...chocola dat, eenmaal gesmolten, leidt tot pure extase.


Niets is zoals het lijkt in de moleculaire gastronomie, een nieuwe stroming waarop veel Nederlandse koks en chemici zich, in navolging van ontwikkelingen in het buitenland, enthousiast hebben gestort.

Donker gekleurde couscous blijkt uit korreltjes duivenlever te bestaan, die met behulp van stikstof zijn bevroren. Na verdoving van de mond door de kou komt de pure leversmaak tot volle wasdom. Een ei smaakt niet meer zoals vroeger, nu het een paar uur in het Roner-waterbad op exact 63 graden is gekookt. Schuim van gepasteuriseerd zeewater, dat in vloeibare stikstof is gedompeld, is aan de buitenkant ijskoud en aan de binnenkant warm.

Samen met een kraakverse oester een prima combinatie.

„Zo’n dertig procent van mijn tijd ben ik aan het experimenteren,’’ zegt chef-kok Moshik Roth van restaurant ’t Brouwerskolkje in Overveen. Roth, een autodidact en pas vier jaar als kok actief, is een van de wegbereiders van de moleculaire gastronomie in de Nederlandse restaurantkeuken.

Moleculaire gastronomie is onder meer het maken van gerechten met voor de keuken nieuwe technieken en apparaten uit andere disciplines. Zoals de medische wetenschap, en in de eerste plaats de natuur- en scheikunde. Koks werken samen met chemici om met eten nieuwe sensaties te kunnen oproepen. Maar in de eerste plaats moet het lekker zijn.

Roth: „Ook in de moleculaire keuken gaat het om pure smaken en een goede smaakbalans. Zo garen we vlees op een veel lagere temperatuur dan gebruikelijk, waardoor de structuur beter behouden blijft.’’

Met zijn ‘menu innovativ’ heeft Roth zo’n succes, dat hij vaak voor een uitverkochte zaak kookt. De gasten schreeuwen om uitleg. Roth en zijn vrouw Els praten zich de blaren op de tong.

Met de nieuwe technieken kunnen chefs zich van andere restaurants onderscheiden en daardoor nieuwe klanten trekken. Met hun vernieuwingen hopen ze een nieuwe impuls te geven aan de gastronomie. Een van de redenen is dat luxe producten als eendenborstfilet, verse kruiden en truffels tegenwoordig overal verkrijgbaar zijn. Traiteurs bieden kant-en-klaargerechten om van te watertanden.

Om klanten te blijven trekken, moeten restaurants creatief zijn, bijvoorbeeld met het creëren van nieuwe gerechten. Koks leren van elkaar. Maar kookdocent en ‘kokoloog’ Pierre Wind pleit ervoor dat de koksscholen scheikunde weer in het vakkenpakket opnemen. ,,Koken is chemie. Als kok moet je begrijpen hoe bepaalde chemische processen verlopen. Pas dan kun je innoverende gerechten maken.’’ ’

quote:

Verslag in het Parool (met dank aan koksforum.nl)

WAGENINGEN - Wie een ei kookt in een zure vloeistof, houdt een gelatineachtig, doorzichtig ei zonder eierschaal over. Dat ontdekte de Franse moleculair gastronoom dr. Hervé This van het Collège de France uit Parijs.

Wetenschappers weten nog steeds niet waarom het rauwe ei zo reageert op het zuur.

Dat vertelde This maandag tijdens een gastcollege aan de Wageningen Universiteit. Een keur aan Nederlandse sterrenkoks, onder wie Jonnie Boer, Robert Kranenborg en Imko Binnerts, hing aan zijn lippen. De chefkoks komen in 2006 zes keer bijeen met wetenschappers om zich te buigen over raadselachtige chemische processen in de keuken. De bedoeling is dat zij samen tot nieuwe gastronomische vondsten komen.

Chemicus This is grondlegger van de zogenoemde moleculaire gastronomie. Koken met behulp van natuur- en scheikunde is vooral bekend geworden door sterrenkok Ferran Adrià van het Spaanse toprestaurant El Bulli. ''Maar zijn keuken is meer een laboratorium. Zo zou ik het niet willen hebben. Al die goochelarij is leuk, maar het moet wel blijven smaken'', aldus Jonnie Boer van het Zwolse driesterrenrestaurant De Librije maandag.

This verklaarde maandag hoe ontdekkingen als de modieuze groentefoams, schuimsauzen die niet inzakken en allerlei soorten geleien zijn gedaan. ''Stap voor stap verder gaan. Je maakt een gerecht en vraagt je vervolgens af wat er zou gebeuren als je er nog iets aan toe voegt. Dat kan iets simpels zijn als een scheutje olie, maar ook minder bekende stoffen als wijnsteenzuur of glucose. Er ontstaan chemische processen die tot iets moois kunnen leiden. Ik noem dat episch koken.''

Adrià verwierf wereldfaam met gerechten die hij in stikstof frituurde, dus bij een temperatuur van min 196 graden Celsius. Hartige schuimgerechten maakt hij door een sifon met een gaspatroon te gebruiken en de hele culinaire wereld doet hem na. ''Die truc met de sifon is geweldig. Je krijgt er een hele mooie smaak mee'', vindt Boer, zelf onder meer bekend van zijn ganzenleverlolly. ''Ik hoop op deze bijeenkomsten ook nieuwe, leuke dingen te leren. Zo proberen wij iets nieuws met chocola, maar het is nog niet goed genoeg gelukt.''

This toonde de chefkoks maandag diverse meer en minder bekende chemische reacties in het kookproces. Al grabbelend in zijn ouderwetse dokterstas, gevuld met potjes en flesjes, toverde hij blauwe mayonaise en van kleur veranderende drankjes. Veel reacties in de keuken zijn voor wetenschappers nog onverklaarbaar, aldus de Fransman.

''Maar het belangrijkste bij koken is toch niet de techniek. De liefde komt op de eerste plaats en de kunst is tweede. Geen enkel gerecht slaagt zonder die twee. Dus mensen die mij vragen of we in de toekomst alleen nog pillen met een smaakje zullen eten, kan ik gerust stellen: daar is geen enkele kans op zolang de liefde voor het vak, het product en de gast blijft bestaan'', aldus de Franse kookchemicus.

quote:

Op dinsdag 14 maart 2006 21:52 schreef SHE het volgende:
Wat vreselijk leuk!!!!!!!!! DAT wil ik een keer meemaken

quote:

Op dinsdag 14 maart 2006 22:23 schreef HeatWave het volgende:


Uiteraard, maar ongeveer (voor-/hoofdgerecht) ?

quote:

Op woensdag 15 maart 2006 16:36 schreef Mexoryl het volgende:
Editie NL had daar volgens mij ook iets over. Hier dus.