Kenmerken van middeleeuws bier: bovengistend, zonder hop gebrouwen.
Ik heb al begrepen dat hoploos bier niet te krijgen is. Bier zonder hop is zoet van smaak omdat de vergisting niet compleet was, waardoor er meer suikers in het bier achterblijven en het alcoholpercentage laag is. Hop conserveert bier, en voegt een "bittertje" aan de smaak toe.
Nou heb ik helemaal geen verstand van bier, ik weet dus niet welk bier het dichtst bij het bier dat ik zoek komt. Engelse ale of Belgisch kloosterbier, zover ben ik gekomen, maar dan?
Is er een bierexpert die weet welk bier bovengistend en zoet is met weinig alcohol? Helemaal mooi zou 't zijn als er ook nog hoploos bier was, maar ja, dat is vast een hopeloze zoektocht.
Middeleeuws bier
Het grote verschil tussen “ons” bier en dat van vroeger is dat al het bier van ons gebaseerd is op hop en niet op gruit. Hop is pas hier gebruikt vanaf 1300. Gruit is een geheimzinnig iets, een kruidenmengsel met als hoofdbestanddeel de gagelplant, maar verder door elke brouwer aangevuld met een eigen recept van kruiden als salie, rozemarijn, duizendblad, laurier, jeneverbes, karwijzaad, anijs, dennenhars,
koriander en bijvoorbeeld zouthout. Het recht om gruit samen te stellen, vormde tot in de late Middeleeuwen de grondslag van accijns op bier. Graven, hertogen en bisschoppen hadden het gruitrechtmonopolie. De gagelplant die zo veel in bier werd gebruikt in de vroege en volle Middeleeuwen werd gebruikt heet officieel “Myrica gale”. Deze plant is paarsroze bloeiend en groeit op normaal vochtige en voedselrijke grond. Je vind hem nog steeds in het wild én in het tuincentrum.
Paar linkjes :
http://nl.wikipedia.org/wiki/Bier
http://www.hobbybrouwen.nl/artikel/controve.html
http://www.beer2005.be/langue/nl/biere/geschiedenis.htm
Ik had nog vergeten te vermelden dat het om een Engels recept gaat. In Engeland werd hop pas in de loop van de vijftiende eeuw vanuit Nederland geïntroduceerd bij het bierbrouwen. Dit hopbier ondervond aanvankelijk veel tegenstand onder de toen ook al behoudende Britten.
quote:Bier dat aan die voorwaarden voldoet is vrij simpel te krijgen, dat heet 'oud bruin'. Of dat is wat je zoekt is een tweede.Op woensdag 28 december 2005 18:24 schreef Chrisje101 het volgende:
Bier zonder hop is zoet van smaak omdat de vergisting niet compleet was, waardoor er meer suikers in het bier achterblijven en het alcoholpercentage laag is.
quote:Belgisch kloosterbier is meestal niet zoet en heeft ook geen laag alcoholpercentageNou heb ik helemaal geen verstand van bier, ik weet dus niet welk bier het dichtst bij het bier dat ik zoek komt. Engelse ale of Belgisch kloosterbier, zover ben ik gekomen, maar dan?
Als je voor het echte werk wilt gaan en toevallig in de buurt woont of er veel moeite voor wilt doen: http://users.telenet.be/tikkebroeken/plukdedag/Gagelbier.htm
Leuk idee trouwens, zo'n oud recept uitproberen. Laat je het resultaat hier horen, en indien positief, mag ik het recept?
quote:Ben idd ook benieuwd naar de resultaten van dit recept.Op woensdag 28 december 2005 19:13 schreef De_Hertog het volgende:
Leuk idee trouwens, zo'n oud recept uitproberen. Laat je het resultaat hier horen, en indien positief, mag ik het recept?
@TS Is de bereidingswijze van het bier ook anders dan het huidige bier?
Het recept is voor appelflappen, uit een Engels manuscript van rond 1430. Als ik de bewerking af heb zet ik het op mijn site, met achtergrondinformatie. Ik zal er hier een link naar plaatsen (ik denk overmorgen).
Overigens, voor lieden die zelf bier brouwen: het boekje "A sip through time" van Cindy Renfrow heeft verschillende historische rcepten voor bier, maar ook voor mede, wijn, brandy, cider e.d.
http://www.coquinaria.nl/recepten/06.1histrecept.htm
Het is voor middeleeuwse appelflappen. Mooi voor oudjaar dus.
quote:Weet je misschien ook waarom het bier zuur was? Elders heb ik namelijk gevonden dat het middeleeuwse bier door onvolledige vergisting juist aan de zoete kant was.Op donderdag 29 december 2005 20:35 schreef Pietverdriet het volgende:
Middeleeuws bier was meestal zuur
quote:Melkzuurvorming door melkzuurbacterienOp donderdag 29 december 2005 20:51 schreef Chrisje101 het volgende:
[..]
Weet je misschien ook waarom het bier zuur was? Elders heb ik namelijk gevonden dat het middeleeuwse bier door onvolledige vergisting juist aan de zoete kant was.
Het enige soort bier dat echt zuur hoort te zijn zijn de geuze-bieren. Dit zijn bieren van spontane gisting uit de regio Brussel in Belgie. Wanneer dit brouwsel na het vergisten opgeslagen wordt in eikenhouten vaten het het nog Lambiek. Pas nadat 1 en 3 jaar gelagerde lambieken met elkaar versneden zijn mag het de naam Geuze dragen.
quote:Melkzuurbacteriën in bier?.Op donderdag 29 december 2005 20:55 schreef Pietverdriet het volgende:
Melkzuurvorming door melkzuurbacterien
Ik zal je één van mijn bronnen citeren die stellen dat hoploos bier zoet is, en niet zuur:
Harold McGee in Over eten en koken p. 482, over de beschrijving van bier vóór de introductie van hop bij het bierbrouwen:
"[.... ] het water voor bier werd gekookt nadat de mout erin was geweekt en voordat de fermentatie plaatsvond, en het uiteindelijke bier was zoet en alcoholisch genoeg om de meeste schadelijke micro-organismen uit te schakelen."
Over zuurder bier, McGee p.493, over bovengistend bier: "Omdat de op het wort drijvende gistcellen ruimschoots in aanraking met zuurstof kunnen komen en besmet kunnen worden door micro-organismen in de lucht, is dit bier wat zuurder en relatief sterk van smaak."
quote:Aardig bedacht, maar mede is een honingdrank.Op donderdag 29 december 2005 20:58 schreef Litpho het volgende:
Niet dat het je verder gaat helpen met je zoektocht, maar misschien is het een idee om eens Mede te proberen?
Wel lekker overigens, ik drink het wel eens.
quote:Ja, melkzuurbacterien in bier
"Berliner Weiße
Obergäriges, hefetrübes und lange gelagertes Bier, welches unter Zuhilfenahme von Milchsäurebakterien gebraut wird. "
http://www.betrunkene-dekorieren.de/bierlexikon/lexikonabise.html
quote:Bedankt voor de link, heel informatief!Op donderdag 29 december 2005 22:06 schreef Pietverdriet het volgende:
http://www.betrunkene-dekorieren.de/bierlexikon/lexikonabise.html
Toch denk ik dat die melkzuurbacteriën specifiek zijn voor het Berlijns Witbier en enkele andere bieren, maar zeker niet in ieder bovengistend bier voorkomen. Soms wordt de aanwezigheid van melkzuurbacteriën in bier namelijk als een fout gezien. Dus: Goed middeleeuws bier was niet zuur, maar zoet. Maar dat wil helemaal niet zeggen dat zuur bier niet lekker is hoor!
Paar willekeurige links gegoogled over ongewenste melkzuurbacteriën:
http://home.wanadoo.nl/hoorns.hopbier/fouten.html
http://www.biertje.tmfweb.nl/encb.htm
http://www.hobbybrouwen.nl/artikel/zuur.html
quote:Graag gedaanOp donderdag 29 december 2005 22:27 schreef Chrisje101 het volgende:
[..]
Bedankt voor de link, heel informatief!
quote:"Er werd in de Middeleeuwen erg veel bier gedronken. Naar schatting zo'n 400 liter per persoon per jaar. Bier heeft een lage pH (zuur) en tezamen met het aanwezige alcohol zorgt ervoor dat bier minder ziektekiemen bevatte dan water. Bovendien heeft bier een behoorlijke calorische waarde en bevat het aminozuren en B vitamines.. Vanwege deze eigenschappen was bier eeuwenlang de meest geliefde en meest gedronken drank. Het bier in die tijd was wezenlijk anders dan tegenwoordig. Na de middeleeuwen daalde de bierconsumptie, maar aan het einde van de 19 e eeuw nam deze weer toe vanwege de ontwikkeling van het lager bier."Toch denk ik dat die melkzuurbacteriën specifiek zijn voor het Berlijns Witbier en enkele andere bieren, maar zeker niet in ieder bovengistend bier voorkomen. Soms wordt de aanwezigheid van melkzuurbacteriën in bier namelijk als een fout gezien. Dus: Goed middeleeuws bier was niet zuur, maar zoet. Maar dat wil helemaal niet zeggen dat zuur bier niet lekker is hoor!
Paar willekeurige links gegoogled over ongewenste melkzuurbacteriën:
http://home.wanadoo.nl/hoorns.hopbier/fouten.html
http://www.biertje.tmfweb.nl/encb.htm
http://www.hobbybrouwen.nl/artikel/zuur.html
http://www.food-info.net/nl/national/ww-bier.htm
quote:Nou weet ik ook niet meer! Ik zou graag de bron van de info op die internetpagina zien.Op donderdag 29 december 2005 22:30 schreef Pietverdriet het volgende:
Bier heeft een lage pH (zuur) en tezamen met het aanwezige alcohol zorgt ervoor dat bier minder ziektekiemen bevatte dan water.
http://www.food-info.net/nl/national/ww-bier.htm
Bij Albert Coenders, Het hoe en waarom van koken staat ook weer dat de smaak van het vóórhopse bier werd bepaald door alcohol en suikers (p.282).
Veel boeken die -zij het meestal terloops- de geschiedenis van het bierbrouwen behandelen zwijgen over de smaak ervan. Ik denk dat ik eens verder ga informeren bij het Archeon en verenigingen als de SCA (die zich met historical reenactment bezighouden).
Dankzij deze discussie ben ik me in ieder geval een stuk bewuster geworden van de complexiteit van een simpel glaasje bier!
Afhankelijk van de gebruikte wort en brouwmethode kan het bier zoet of zuur zijn. Ook toen had je al donker en blond bier. Het donkere, meer gemoute bier was zoeter, het blonde bier zuurder van smaak.
Hoe dan ook, morgen ga ik bergen appelflappen bakken, en aangezien ik dan toch veel beslag moet maken, ga ik behalve de Westmalle nog een paar andere bieren uitproberen.
Edit: Een link over historische Schotse ales:
http://www.fraoch.com/
[ Bericht 5% gewijzigd door Chrisje101 op 30-12-2005 12:19:15 ]
quote:-=skortila=- wrote:
Je zou het Keyte bier eens kunnen proberen.
Voor zover ik me kan herrineren wordt het gebrouwen zonder hop. Het is alweer enige tijd terug dat ik het op heb. Met een beetje geluk wel te verkrijgen bij een bierspeciaalzaak.
zie ook http://www.internetv.biz/dob/kyte.asp
[ Bericht 8% gewijzigd door SiGNe op 30-12-2005 12:53:16 ]
quote:Dat bier ziet er interessant uit. Ik ga nu op zoek naar een bierspeciaalzaak in de omgeving van Hilversum.Op vrijdag 30 december 2005 12:44 schreef SiGNe het volgende:
Ik heb het een vriend van me gevraagd die inmiddels al zeer veel bieren heeft geproefd (stuk of 1000 verschillende volgens ratebeer.com)
[..]
Overigens kun je op het plaatje van het etiket van dat bier lezen dat er wel hop is gebruikt: Golding Kent- en Hallertau-hoppellets, als ik de kleine lettertjes goed heb gelezen.
Ik zal het die vriend van me 's vragen, zelf heb ik de ballen verstand van bier.
quote:enDat is inderdaad apart. Blijkbaar is dan in het nieuwe recept toch hop gebruikt? Wel in mindere mate, want ik kan me herinneren dat ik idd niet echt hop waarnam in het bier.
Beetje vreemd.
quote:Hee signe,
schoot me ineens te binnen, in Nederland wordt ook zoiets gebrouwen. De Jopen Koyt. http://www.cambrinus.nl/brw/JOPEN.HTM Dit biertje is zeker makkelijker te verkrijgen dan de Keyte, met een klein beetje geluk zelfs bij een slijter (zoniet, misschien bestellen ze wel) Dit bier wordt iig met gruit ipv hop gebrouwen.
quote:Vergeet niet dat men in de middeleeuwen bier dronk zoals wij thee of frisdrank, tegen de dorst. Dit bier kon natuurlijk niet 5% alcohol hebben, want dan wordt je niet alleen starnakel, de alcohol heeft een averechts effect op het dorst wegkrijgen, je droogt er van uit (daarom ook een paar glazen water drinken na een avond zuipen, dan heb je geen uitdroog kater)Op vrijdag 30 december 2005 11:11 schreef Chrisje101 het volgende:
Ik heb mijn licht opgestoken bij enkele mensen die ervaring hebben met het brouwen/drinken van middeleeuwse bieren. De conclusie is:
Afhankelijk van de gebruikte wort en brouwmethode kan het bier zoet of zuur zijn. Ook toen had je al donker en blond bier. Het donkere, meer gemoute bier was zoeter, het blonde bier zuurder van smaak.
Hoe dan ook, morgen ga ik bergen appelflappen bakken, en aangezien ik dan toch veel beslag moet maken, ga ik behalve de Westmalle nog een paar andere bieren uitproberen.
Edit: Een link over historische Schotse ales:
http://www.fraoch.com/
quote:Interessant, ik zoek al een tijdje naar de exacte samenstelling van gruitOp woensdag 28 december 2005 18:28 schreef WesHell het volgende:
Mischien dat je hier wat mee kent..
Middeleeuws bier
Het grote verschil tussen “ons” bier en dat van vroeger is dat al het bier van ons gebaseerd is op hop en niet op gruit. Hop is pas hier gebruikt vanaf 1300. Gruit is een geheimzinnig iets, een kruidenmengsel met als hoofdbestanddeel de gagelplant, maar verder door elke brouwer aangevuld met een eigen recept van kruiden als salie, rozemarijn, duizendblad, laurier, jeneverbes, karwijzaad, anijs, dennenhars,
koriander en bijvoorbeeld zouthout. Het recht om gruit samen te stellen, vormde tot in de late Middeleeuwen de grondslag van accijns op bier. Graven, hertogen en bisschoppen hadden het gruitrechtmonopolie. De gagelplant die zo veel in bier werd gebruikt in de vroege en volle Middeleeuwen werd gebruikt heet officieel “Myrica gale”. Deze plant is paarsroze bloeiend en groeit op normaal vochtige en voedselrijke grond. Je vind hem nog steeds in het wild én in het tuincentrum.
Paar linkjes :
http://nl.wikipedia.org/wiki/Bier
http://www.hobbybrouwen.nl/artikel/controve.html
http://www.beer2005.be/langue/nl/biere/geschiedenis.htm
quote:http://www.gaianstudies.org/articles6.htmOp vrijdag 30 december 2005 17:13 schreef Tafkahs het volgende:
[..]
Interessant, ik zoek al een tijdje naar de exacte samenstelling van gruit
quote:Daarom had je natuurlijk ook scharrebier he. Dat is een 2e brouw van de eerste wort (moutsamenstelling). Daar zit niet zoveel suiker in, maar wel genoeg alcohol om de meeste bacterieen te doden. Eigenlijk was het bedoelt voor de kinderen.Op vrijdag 30 december 2005 17:10 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Vergeet niet dat men in de middeleeuwen bier dronk zoals wij thee of frisdrank, tegen de dorst. Dit bier kon natuurlijk niet 5% alcohol hebben, want dan wordt je niet alleen starnakel, de alcohol heeft een averechts effect op het dorst wegkrijgen, je droogt er van uit (daarom ook een paar glazen water drinken na een avond zuipen, dan heb je geen uitdroog kater)
Volgens mij, ik weet het niet zeker, kun je scharrebier tegenwoordig vergelijken met Cat II pils (= dus laaggegist).
quote:Ja, dunbier of scharrebierOp vrijdag 30 december 2005 17:23 schreef Tafkahs het volgende:
[..]
Daarom had je natuurlijk ook scharrebier he. Dat is een 2e brouw van de eerste wort (moutsamenstelling). Daar zit niet zoveel suiker in, maar wel genoeg alcohol om de meeste bacterieen te doden. Eigenlijk was het bedoelt voor de kinderen.
quote:nee, pils is een heel moderne biersoort, bevat hop, vereist koele gisting, etcVolgens mij, ik weet het niet zeker, kun je scharrebier tegenwoordig vergelijken met Cat II pils (= dus laaggegist).
http://www.fortunecity.com/boozers/brewerytap/555/gruit.htm
quote:Een hoop suiker gebruikt ie, dat is niet echt middeleeuws, men kende destijds helemaal geen suiker.Op zaterdag 31 december 2005 12:11 schreef Chrisje101 het volgende:
Nog één linkje, naar een enthousiaste brouwer die een recept voor het zelf brouwen van gruitbier geeft (Engelstalig, dat wel):
http://www.fortunecity.com/boozers/brewerytap/555/gruit.htm
quote:Waar heb je je kennis vandaan? Vanaf het begin van de kruistochten (elfde eeuw) was rietsuiker bekend in heel Europa en had al snel honing als zoetmiddel vervangen. In erg veel middeleeuwse recepten kom je suiker als ingrediënt tegen, ook in hartige gerechten. Suiker werd in de middeleeuwse gezondheidsleer als zeer gezond beschouwd.Op zaterdag 31 december 2005 12:19 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Een hoop suiker gebruikt ie, dat is niet echt middeleeuws, men kende destijds helemaal geen suiker.
Als je kijkt bij de middeleeuwse recepten op mijn site zul je genoeg recepten met suiker vinden.
quote:O nee? En dat liedje over Sint Maarten dan :Op zaterdag 31 december 2005 12:19 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Een hoop suiker gebruikt ie, dat is niet echt middeleeuws, men kende destijds helemaal geen suiker.
quote:Sint'ere Sint'ere Maarten, de koeien hebben staarten
de kerken hebben torens, de koeien hebben horens.
Hier woont een rijk man, die veel geven kan,
veel geven hoeft hij niet, al is het maar een suikerbiet
quote:Het probleem met veel suiker, is dat je meer melkzuur krijgt en dus wat sneller je tandjes weg laat rotten...Op zaterdag 31 december 2005 13:10 schreef Chrisje101 het volgende:
[..]
Waar heb je je kennis vandaan? Vanaf het begin van de kruistochten (elfde eeuw) was rietsuiker bekend in heel Europa en had al snel honing als zoetmiddel vervangen. In erg veel middeleeuwse recepten kom je suiker als ingrediënt tegen, ook in hartige gerechten. Suiker werd in de middeleeuwse gezondheidsleer als zeer gezond beschouwd.
Als je kijkt bij de middeleeuwse recepten op mijn site zul je genoeg recepten met suiker vinden.
quote:Biet suiker kwam pas begin 19e eeuw op.Op zaterdag 31 december 2005 13:37 schreef Tafkahs het volgende:
[..]
O nee? En dat liedje over Sint Maarten dan :
[..]
quote:okay, ik was wat te kort door de bocht, in de late middeleeuwen kwam suiker idd in europa, maar was erg duur luxe product, net als peper. Dus niet algemeen beschikbaar. Pas na ontdekking van amerika werden (daar) grote plantages met suikerriet begonnen en werd suiker meer algemeen.Op zaterdag 31 december 2005 13:10 schreef Chrisje101 het volgende:
[..]
Waar heb je je kennis vandaan? Vanaf het begin van de kruistochten (elfde eeuw) was rietsuiker bekend in heel Europa en had al snel honing als zoetmiddel vervangen. In erg veel middeleeuwse recepten kom je suiker als ingrediënt tegen, ook in hartige gerechten. Suiker werd in de middeleeuwse gezondheidsleer als zeer gezond beschouwd.
Als je kijkt bij de middeleeuwse recepten op mijn site zul je genoeg recepten met suiker vinden.
Tropical Babylons: Sugar and the Making of the Atlantic World, 1450-1680
In 1500 was suiker nog steeds een 50 keer zo duur als tegenwoordig.
quote:Is zo, maar de geschreven recepten waarop ik me baseer zijn dan ook voor welvarende huishoudens. Boeken waren nameijk óók duur!Op zaterdag 31 december 2005 13:51 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
In 1500 was suiker nog steeds een 50 keer zo duur als tegenwoordig.
Overigens is het wel zo dat, hoewel er in veel recepten uit die periode suiker wordt gebruikt, de consumptie van suiker zelfs in die welvarende huishoudens lager was dan de suikerconsumptie nu. Snoepgoed en frisdrank zijn daar natuurlijk debet aan, maar wij krijgen oojk veel verborgen suikers binnen (lees maar eens de kleine lettertjes op potjes, blikjes en pakjes in de supermarkt).
quote:En weet je wat nou zo grappig is? Melk vond men destijds een ongezonde drank, onder andere omdat het slecht was voor de tanden!Op zaterdag 31 december 2005 13:38 schreef Tafkahs het volgende:
[..]
Het probleem met veel suiker, is dat je meer melkzuur krijgt en dus wat sneller je tandjes weg laat rotten...
Via http://www.gruitale.com/gruitshop_en.htm (bedankt Komos) gevonden waar men aan Nederlands gruitbier kan komen. Het heet Jopen Koyt. url: http://www.jopen.nl/beers.php
Dat is hetzelfde bier dat de kennis van SiGNe ook al had aangeraden, dus ook grote dank aan hem.
[ Bericht 13% gewijzigd door Chrisje101 op 31-12-2005 18:42:10 ]
