Bij het maken van menu's houd je rekening met de regels voor de goede voeding. Je brengt variatie aan, je maakt gebruik van verse seizoensproducten, je zorgt ervoor dat het niet te vet is, en ga zo nog maar door.
Een belangrijk uitgangspunt uit de smaakleer is dat het vorige gerecht het volgende niet mag overheersen. Met andere worden, de smaak van gang A mag niet zo zijn dat gang B, die daarna komt, niet meer goed te proeven is. Dit betekent dat de verschillende gerechten in een menu als volgt gerangschikt moeten worden:
* van strakke structuur naar filmende structuur
* van laag smaakgehalte naar hoog smaakgehalte
* van weinig complex naar zeer complex
* van frisse naar rijpe tonen
In een heel lang menu kan het nodig zijn om de smaakopbouw een keer te onderbreken, even de mond verfrissen en dan opnieuw beginnen. Dit wordt vaak gedaan met een spoom.
Het menu moet niet alleen oplopen in smaak, het moet ook in andere aspecten boeiend blijven. Herhaling van steeds hetzelfde is voor de meeste mensen saai. Daarom gelden binnen een menu de volgende regels:
* gebruik eenzelfde product maar één keer
* gebruik eenzelfde kooktechniek maar één keer
* gebruik eenzelfde ingrediënt maar één keer
* zorg voor afwisseling in kleur
Hierop zijn uiteraard uitzonderingen mogelijk. Als je een themamenu maakt, van bijvoorbeeld kip, dan heb je verschillende kipgerechten op het menu. Met Koninginnedag kun je de kleur oranje in al je gerechten terug laten komen. En uiteraard de primeurproducten als asperges en aardbeien.
Een menu moet boeiend blijven. Dat betekent ook dat de gasten tot het einde toe in goede conditie moeten blijven. Ze moeten niet suf of uitgeteld raken. Daarom is het verstandig om vooral grotere menu’s, die meer dan drie gangen hebben, samen te stellen uit lichte gerechten. Zware hoofdschotels kun je eigenlijk alleen vooraf laten gaan door kleine voorgerechten. Voorgerechten en soepen zijn van oudsher bedoeld om de eetlust op te wekken. Dat is met de moderne smaakleer niet veranderd. Serveer dus geen voorgerechten of soepen die qua smaak op zich al een hele maaltijd zijn.
Dan hebben we ook nog enkele ZEER belangrijke begrippen:
Gerecht:
Een gerecht is een enkelvoudige spijs of samenstelling van meerdere spijzen, die als een geheel worden opgediend.
Maaltijd:
Geheel van warme gerechten, tenminste bestaande uit de volgende drie, niet met elkaar gemengde bestanddelen:
A. Vlees, vis, gevogelte of wild
B. Groente
C. Aardappelen, rijs of meelspizjen
Menu:
Maaltijd wordt een menu genoemd indien de rechten een complete maaltijd vormen, in de juiste volgorde worden opgediend en minimaal drie gangen bevatten.
Gang:
Een gerecht dat alleen (salade) of in combinatie met andere gerechten, (vlees, groenten, aardappelen) als afzonderlijk onderdeel, in een maaltijd wordt opgenoen.
Garnituur:
Bijkomende spijzen zoals aardappelen, rijst, groenten of saus (moeten een goed geheel vormen met het gerecht).
Ok, weer allemaal heel leuk: Maar zijn er nu ook nog regels waar ik me aan moet houden? Jazeker! Er zijn 11 belangrijke regels, namelijk:
1. De juiste volgorde! (zie schema hieronder)
2. Evenwichtige verdeling van de verschillende onderdelen van het menu (dus niet 3 voorgerecht, 1 hoofdschotel en 1 nagerecht)
3. Afwisseling in bereiding: niet alles gekookt, gebakken of gefrituurd
4. Afwisseling in kleur en smaken (dus niet tomatensoep en daarna aardbeienijs, kleurtechnisch niet in orde, ook niet in de juiste volgorde trouwens
)5. Jaargetijde, houdt rekening met seizoensgebonden producten (geen boerenkool in de zomer dus)
6. Verse producten, gebruik zoveel mogelijk vers (spreekt voor zich)
7. Gelegenheid (waarom gaat het? Een bruiloft of een zakendiner?)
8. Afwisseling in producten, niet 2 x zalm dus, dit mag weer wel bij bv asperges)
9. Afstemmen op groep gasten (Gaat het om families met kinderen of zakenmensen)
10. Prijs (wat is het budget van de gast?)
11. Mogelijkheden van het horecabedrijf, kun je het zelf allemaal wel aan?
Ok heel leuk, zeg je net bij 1 dat je rekening moet houden met de volgorde. Welke volgorde!?
Deze!
quote:Hey joh, bedankt voor al deze informatie!? Maar waarom? Nou ik heb in heel wat topics gelezen dat er over deze dingen vaak nogal wat onduidelijkheden bestaan. Dus vandaar deze ophelderingVoorgerechten Hors d' oeuvres
1 Koud voorgerechtHors d' oeuvre froid
2 SoepPotage
3 Warm voorgerechtHors d' oeuvre chaud
Hoofd- en tussenschotels Relevés et entrées
4 Hoofdschotel van visRelevé de poisson
5 Hoofdschotel van vleesGrosse pièce (relevé de viande)
6 Eerste warme tussenschotelPremier entrée chaude
7 Tweede warme tussenschotelDeuxième entrée chaude
8 Koude tussenschotelEntrée froide
9 Tussenschotel van groentenEntrée de legumes
10 Pauze - SorbetSorbet/spoom
11 Heldere soepConsommé
12 GebraadRôti
13 ParadeschotelPlat de résistance
Nagerechten Entremets
14 KaasFromage
15 Warm zoet nagerechtEntremet chaud
16 Koud zoet nagerechtEntremet froid
17 bevroren nagerechtEntremet glacé
18 GebakPâtisserie
19 VruchtenFruits
20 Dessert (koffie met koekje)Dessert
Mocht je nog vragen hebben stel ze gerust
[ Bericht 1% gewijzigd door Oblivion op 23-05-2005 21:12:38 ]
dank je wel voor deze uiterst nuttige informatie 
Is dat het broertje van ejaculeer of masturbeer? (zal wel mijn zieke geest zijn) 
heb zelf ook horeca gedaan en ook menuleer gehad
is niet bepaald het makkelijste had je in die tijd dit topic maar gestart 
misschien heb ik daar meer aan dan alleen het overzicht
quote:ach, het is gewoon uit je kop knallenOp maandag 23 mei 2005 21:14 schreef Andrew1985 het volgende:
goed topic
heb zelf ook horeca gedaan en ook menuleer gehad
net als met de duitse grammatica:
1 der junge Mann die junge Frau das kleine kind die alten Leute
2 der jungen Mannes der jungen Frau des kleinen kindes der alten Leute
3 dem jungen Mann(e) der jungen Frau dem kleinen Kind(e) den alten Leuten
4 den jungen Mann die junge Frau das kleine Kind die alten Leute
Of ben ik nu heel eng
quote:wat bedoel je precies? De tegenstrijdigheden waar je rekening mee moet houden? Niet 2 keer dezelfde bereidingstechniek gebruiken, kleurtechnisch op orde hebben etc etc? Je kunt bv niet eerst een tomatensoep serveren, daarna een carpaccio van tomaat (ok zul je hopelijk zowiezo niet doen maar toch, het is maar een voorbeeld) en daarna aardbeijenijs met aardbeijen. Dat kan gewoon écht nietOp maandag 23 mei 2005 21:28 schreef xelnaga het volgende:
heb je ook ergens linkje van tegenstellig heden? en wat je precies bedoeld van strak naar glad etc etc?
misschien heb ik daar meer aan dan alleen het overzicht
quote:1 der junge Mann die junge Frau das kleineOp maandag 23 mei 2005 21:30 schreef Euc- het volgende:
[..]
ach, het is gewoon uit je kop knallen
net als met de duitse grammatica:
1 der junge Mann die junge Frau das kleine kind die alten Leute
2 der jungen Mannes der jungen Frau des kleinen kindes der alten Leute
3 dem jungen Mann(e) der jungen Frau dem kleinen Kind(e) den alten Leuten
4 den jungen Mann die junge Frau das kleine Kind die alten Leute
Of ben ik nu heel eng
2 der jungen Mannes der jungen Frau des kleinen
3 dem jungen Mann(e) der jungen Frau dem kleinen Kind(e) den alten Leuten
4 den jungen Mann die junge Frau das kleine Kind die alten Leute
quote:Nee joh, loop je gewoon te stangen.Op maandag 23 mei 2005 21:41 schreef Euc- het volgende:
kerel.. Ik vind het zowiezo al knap dat ik die rijtjes na 5 jaar nog steeds ken, dat ik 2 hoofdletters ben vergeten te zetten..
Doet me aan mijn leraar Duits denken, met die man had ik altijd mot, hij gaf Beiers, geen Duits. Had het over Semmel en Servus enzo...
thanks
In het onderstaande menu zitten minstens drie fouten, welke?
quote:En als je er nóg geen genoeg van hebt nog 1, hier zitten er minimaal 4 inTomatensoep
~
Italiaanse salade
~
Kipfilet met tomatensaus
Geglaceerde worteltjes
Aardappelpuree
~
Aardbeienbavarois met slagroom
quote:Crème d'asperges
~
Waldorfsalade
~
Salade van lauw-warme kipfilet
~
Varkensoester met een tuinkruidenroomsaus
Aardappelkroketten
Frietjes
Asperges met fijngehakt ei en gesmolten boter
~
Vanillebavarois met slagroom
quote:1:Op maandag 23 mei 2005 22:42 schreef Euc- het volgende:
Jullie snappen natuurlijk alles wat er staat of niet? Een test:
In het onderstaande menu zitten minstens drie fouten, welke?
[..]
En als je er nóg geen genoeg van hebt nog 1, hier zitten er minimaal 4 in
[..]
tomatensoep kun je beter na de salade doen
tomatensoep -> tomatensaus wordt zo dubbelop
aardbeienbavarois is ook rood, zo wordt alles zo rood en saai
2:
Creme na salades?
friet=aardappel -> aardappelkroketten ook
alles is zo wit room>slagroom>asperges
veel gerechten met room
Heb ik iets goed?
quote:Morgen om 21:00 het vervolgOp maandag 23 mei 2005 22:49 schreef Woutey het volgende:
[..]
1:
tomatensoep kun je beter na de salade doen
tomatensoep -> tomatensaus wordt zo dubbelop
aardbeienbavarois is ook rood, zo wordt alles zo rood en saai
2:
Creme na salades?
friet=aardappel -> aardappelkroketten ook
alles is zo wit room>slagroom>asperges
veel gerechten met room
Heb ik iets goed?
Ik laat jullie even lekker discussieren
quote:zeg nouuuOp maandag 23 mei 2005 22:56 schreef Euc- het volgende:
[..]
Morgen om 21:00 het vervolg
Ik laat jullie even lekker discussieren
maar sowieso aardappelpuree + kipfilet met tomatensaus + wortels
ziet dat er lekker uit zo'n beige-oranje-rode massa?
eveneens met dat andere gerecht
of je moet er wat takjes op gooien zodat er nog wat groen in zit
quote:neeOp maandag 23 mei 2005 22:59 schreef Woutey het volgende:
[..]
zeg nouuu
maar sowieso aardappelpuree + kipfilet met tomatensaus + wortels
ziet dat er lekker uit zo'n beige-oranje-rode massa?
eveneens met dat andere gerecht
of je moet er wat takjes op gooien zodat er nog wat groen in zit
Hier heb je een extra breinbreker:
Er komen 2 veganisten en 1 islamiet eten, ze hebben het volgende menu gekozen:
quote:Welke 9 aanpassingen moet je maken om het menu geschikt te maken voor de veganisten?Meloen met ardennerham
~
Heldere ossenstraatsoep met een vleugje madeira
~
gebakken bloedworst
~
gegrilleerde kipfilet met tomatensaus
pommes gratin
haricots verts rolletje
~
kiwibavarois met slagroom
Walnotenparfait
En welke 4 aanpassingen voor de islamiet?
moet nu ff aan de examens morgen NL en nog nix gedaan
geef de rest ook ff een kans
Ik menuleer, wij menuleren....
quote:1:Op maandag 23 mei 2005 22:42 schreef Euc- het volgende:
Jullie snappen natuurlijk alles wat er staat of niet? Een test:
In het onderstaande menu zitten minstens drie fouten, welke?
[..]
En als je er nóg geen genoeg van hebt nog 1, hier zitten er minimaal 4 in
[..]
- Meerdere keren tomaat.
- Meerdere keren de kleur rood.
- De smaken lopen niet goed op, het hoofdgerecht knalt er wat dat betreft tussenuit.
2:
- 2 x salade achter elkaar.
- Aardappelkroketten en friet bij elkaar.
- Veel teveel vet in deze maaltijd bij elkaar.
- Weinig smaak als ik het zo bij elkaar zie, teveel neutrale zachte smaken.
Ben benieuwd naar je commentaar
quote:Voor de veganisten:Op maandag 23 mei 2005 23:02 schreef Euc- het volgende:
[..]
nee
Hier heb je een extra breinbreker:
Er komen 2 veganisten en 1 islamiet eten, ze hebben het volgende menu gekozen:
[..]
Welke 9 aanpassingen moet je maken om het menu geschikt te maken voor de veganisten?
En welke 4 aanpassingen voor de islamiet?
- Ardennerham weg,
- Ossenstaartsoep weg
- Bloedworst weg
- Kipfilet weg
- Pommes gratin weg,
- Indien haricots verts in iets van dieren zit gerold, weg.
- Kiwibavarois weg
- Slagroom weg
- Walnotenparfait weg
Kortom, je hele menu aanpassen, want er blijft weinig van over
Voor de Islamiet:
- De Ardennerham moet weg.
- De Madeira moet weg.
- De bloedworst moet weg.
- Indien haricots verts in iets van dieren zit gerold en het is van het varken (ham ofzo), dan weg.
Dat is makkelijk te veranderen lijkt me
En wederom hoor ik het commentaar graag mijn kant op komen
Op de fouten in de menu's:
1e menu:
Italiaanse salade eerst, dan de soep, kleurtechnisch niet in orde, 3 maal rood (soep, saus en bavarois), 2 maal tomaten (saus en soep), 2 maal aardappelen (salade en hoofdgerecht)
2e menu:
Crème d'asperges moet als 2e, waldorf dus als 1e, 2 maal de techniek frituren gebruikt bij het hoofdgerecht, 2 maal de techniek hakken gebruikt (bij het ei en bij de tuinkruidenroomsaus), 2 maal dezelfde ingredienten gebruikt (aardappel), 2 maal een salade
De aanpassingen laat ik vanavond nog horen, jullie moeten nog zeggen wat er fout is
1e menu is babyvoer!
In het hoofdgerecht is alles zacht: kipfilet, saus, puree, worteltjes. Er zit niks knapperigs of stevigs bij. Dit geldt ook voor het nagerecht. Bavarois en slagroom is zacht op zacht.
2e menu: als je dan toch met asperges bezig bent, doe dan ook maar het nagerecht met asperges.
In dit tweede menu is bijna alles dubbelop: de asperges, de gefrituurde aardappelgerechten, de salades, de blanke kleur, de romigheid/vettigheid overal.
quote:1e menu, je eerste reactie is terecht, maar bavarois en slagroom zacht op zacht slaat eigenlijk nergens op. Dit is in veel restaurants een normale combinatie.Op dinsdag 24 mei 2005 11:13 schreef klaarover het volgende:
nog meer fouten:
1e menu is babyvoer!
In het hoofdgerecht is alles zacht: kipfilet, saus, puree, worteltjes. Er zit niks knapperigs of stevigs bij. Dit geldt ook voor het nagerecht. Bavarois en slagroom is zacht op zacht.
2e menu: als je dan toch met asperges bezig bent, doe dan ook maar het nagerecht met asperges.
In dit tweede menu is bijna alles dubbelop: de asperges, de gefrituurde aardappelgerechten, de salades, de blanke kleur, de romigheid/vettigheid overal.
2e menu: helemaal gelijk wat de asperges betreft, en het ziet idd zo saai uit, alles is licht
Is dit done of not done?
quote:In 1 bepaald gerecht of in 1 van de gangen?Op dinsdag 24 mei 2005 19:30 schreef Martijn_77 het volgende:
@ Euc Hoe zit het eigenlijk met de combinatie van vis en vlees in een menu?
Is dit done of not done?
In één gerecht is het niet aan te raden, gewoon omdat de smaken (meestal!) enorm vloeken (Of je moet naar el bulli in spanje gaan, daar kan dat misschien nog wel
Daar krijg je ganzelever uit een tube 
) Je hebt wel bepaalde smaakcombi's die dan weer wel net gaan, zo heb ik laatst een varkenshaasje gevuld met zalmfilet gegeten (Ik vond het persoonlijk niet echt je van het, maar de picalillyroomsaus erbij vormde wel een erg lekkere combi) Maar over het algemeen zou ik het liever niet doen.In een menu als 1 van de gangen vis is en een andere vlees kan het prima, 5 gangen menutje: voorgerecht salade van eend en lever, soep: erwtencrème, tussengerecht coquilles op een bedje van, hoofdgerecht drieluik van kalf (haas, zwezerik en oester) met als dessert tiramisu met aardbeien. Waarom niet?
[ Bericht 3% gewijzigd door Euc- op 24-05-2005 20:11:21 ]
ik wil voor iemand waar ik oogje op heb leker eten koken en 't hart veroveren,
nog goede suggestie voor een menu?
btw ik ben in Azie dus meeste Europeesche meuk is niet mogelijk!
tnx!
quote:Heb wel eens gehoord dat je het beste bij of vlees of vis kunt blijven van wege de smaak en de wijnen etc.
quote:ik weer eerlijk gezegd helemaal niets van de aziatische keuken, dus ik ben bang dat ik je niet verder kan helpenOp dinsdag 24 mei 2005 20:19 schreef xelnaga het volgende:
ok Euc weer eens een vraagje!
ik wil voor iemand waar ik oogje op heb leker eten koken en 't hart veroveren,
nog goede suggestie voor een menu?
btw ik ben in Azie dus meeste Europeesche meuk is niet mogelijk!
tnx!
quote:Mwah, dat valt over het algemeen best mee. Wat je evt. wel kunt doen is een spoom voor het hoofdgerecht doen (ijs en champagne). Die zijn ervoor om de smaak te neutralizerenOp dinsdag 24 mei 2005 20:25 schreef Martijn_77 het volgende:
[..]
Heb wel eens gehoord dat je het beste bij of vlees of vis kunt blijven van wege de smaak en de wijnen etc.
Trouwens, leer de rijtjes niet klakkeloos uit je hoofd, maar probeer de logica erachter te onthouden...