Hoe doen jullie dat? En hoe hoog zou het vuur moeten op een electrisch fornuis die gaat van stand 1 tot 9.
Voila! Goed topic, en alle tips!
Geen platgeslagen lapje, een echte 'homp'. Het mooiste vind ik de ossenhaas, en dan 10cm van de punt af gesneden, zo'n 7 cm dik.
1. Biefstuk altijd op kamertemperatuur laten komen, en vocht eraf deppen!
2. 1 eetlepel boter met 1 eetlepel reuzel en een theelepeltje olijfolie in de pan heet laten worden, tot het 'blauwig walmt' (dus echt heel heet, kijk uit dat de boter niet verbrand, maar wel tegen dat punt aan..)
3. Biefstuk aan beide zijden dichtschroeien, zijkanten (voor een dik stuk) idem, vuur hoog laten, iedere kant vervolgens onder voordurend bewegen 'zwart' bakken (in ca 2 minuten per kant).
4. Vuurtje medium-hoog draaien en uit laten garen (2-5 minuten). Voor medium zou ik een minuut of 3 doen.
Uit de pan op een voorverwarmd bord, afdekken met alufolie en 2-3 minuten laten 'besterven'.
Dan pas peper en evt. zout
Rose is een biefstuk veel lekkerder!!
quote:Wat is het verschil?Op zondag 24 oktober 2004 18:20 schreef Martijn_77 het volgende:
Medium?
Rose is een biefstuk veel lekkerder!!
* Pietverdriet eet zijn biefstuk bloederig rood.
quote:Vind maar eens een goeie slagerOp zondag 24 oktober 2004 22:19 schreef SingleCoil het volgende:
Gewoon, bij een goede slager, een lekkere malse hollandse haas...!
quote:Moet je vlak bij een paleis wonen...Op zondag 24 oktober 2004 22:43 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Vind maar eens een goeie slager
Kan je shoppen bij een hofleverancier, mag aannemen dat het daar wel goed is?
http://www.rvu.nl/kvw/index.php?i=8&r=30&n=358
Ik ben zelf vegetariër, maar ik vond dit toch een heel interessant programma om te zien. Eindelijk een programma dat ècht laat zien hoe het eraan toegaat in de vleesindustrie (en dus niet met gruwelijke beelden bedoeld voor effectbejag).
BTW: hele goede manier om biefstuk klaar te maken: snijdt plakjes van ca. 3 mm dik, bestrijk deze met een mengsel van honing, creme fraiche en wasabi (niet te weinig wasabe) en bouw hiervan een bonbon met laagjes rucola ertussen. Niet bakken of zo, gewoon lekker opeten.
Rauwe biefstuk rulez!
quote:Wat nou, gezeur? Ik vind het uitermate boeiend om te weten hoe dingen geproduceerd worden en waar ze vandaan komen.Op zondag 31 oktober 2004 09:41 schreef SingleCoil het volgende:
Gezeur, wolfje, en dat weet je zelf ook wel: biefstuk is niet interessant, biefstuk is lekker! (of mislukt...)
quote:Een goeie biefstuk, sja, die moet je idd een tijd laten bestervenOp dinsdag 26 oktober 2004 20:43 schreef Lupa_Solitaria het volgende:
Voor een goede biefstuk moet een koeienkadaver eigenlijk minstens twee weken besterven. Maar aangezien mensen denken "hoe verser, hoe beter", ligt een biefstuk al de dag na slachting in de super/bij de slager. Dat komt de kwaliteit bepaald niet ten goede. De Keuringsdienst van Waarde heeft een interessant programma over dit onderwerp gemaakt dat online te bekijken is:
http://www.rvu.nl/kvw/index.php?i=8&r=30&n=358
Ik ben zelf vegetariër, maar ik vond dit toch een heel interessant programma om te zien. Eindelijk een programma dat ècht laat zien hoe het eraan toegaat in de vleesindustrie (en dus niet met gruwelijke beelden bedoeld voor effectbejag).
quote:Maar dan wel aan het karkas neem ik aan. Een reeds gesneden biefstuk twee weken in de koeling laten liggen lijkt me niet helemaal het juiste effect hebben, of wel?Op zondag 31 oktober 2004 09:54 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Een goeie biefstuk, sja, die moet je idd een tijd laten besterven
quote:een individuele biefstuk nee, dat doet geen slager, maar wat wel kan doen is de filet bv vacumeren en die 2 weken in de koeling leggen. Deze dan daarna snijden.Op zondag 31 oktober 2004 09:55 schreef Lupa_Solitaria het volgende:
[..]
Maar dan wel aan het karkas neem ik aan. Een reeds gesneden biefstuk twee weken in de koeling laten liggen lijkt me niet helemaal het juiste effect hebben, of wel?
Je moet het proces niet verwarren met het 'adelijk' laten worden van wild: dat is (ik quote Bocuse) "onhygienisch en onsmakelijk"...
quote:De (top)kok in de uitzending van KvW zei dat het hele beest gewoon twee weken moet besterven om fatsoenlijk vlees te krijgen, Volgens hem is alle vlees bij gewone slagers en supermarkten van inferieure kwaliteit. En ik moet eerlijk zeggen, als ik het verschil zag tussen zijn biefstuk en de slappe flapjes die ze bij verschillende supermarkten en slagers hadden gehaald, dan denk ik dat hij gelijk had.Op zondag 31 oktober 2004 09:59 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
een individuele biefstuk nee, dat doet geen slager, maar wat wel kan doen is de filet bv vacumeren en die 2 weken in de koeling leggen. Deze dan daarna snijden.
quote:bij 2 dagen is de lijkstijfheid er nog niet uit, en de 2 weken is vooral optimaal voor het vlees, maar niet voor de handel (prijs, kost wat om af te hangen)Op zondag 31 oktober 2004 10:02 schreef SingleCoil het volgende:
Het is ook een kwestie van smaak: de meeste mensen houden niet zo van die hele sterke smaak die vers-geslacht vlees in zich heeft. Twee weken is daarentegen wel een beetje lang hoor: na twee dagen 'hangen' is een biefstuk voor de meeste mensen optimaal. Maar een goede slager heeft dat natuurlijk allemaal al geregeld. En een nog betere slager heeft ook argentijnse ossenhaasjes in de vacuum!
Je moet het proces niet verwarren met het 'adelijk' laten worden van wild: dat is (ik quote Bocuse) "onhygienisch en onsmakelijk"...
Het adelen van wild is niet onhygienisch en onsmakelijk, het is erg lekker IMHO. Wij lieten de herten vroeger weken hangen (toe ik nog jaagde en de ruimte er voor had) Een haas bv die goed afgehangen is heeft een goddelijke smaak, wat plato het Idee van lever zou noemen.
Hoe gaat dat eigenlijk in zijn werking dat besterven van vlees?
Is dat bij een bepaalde temperatuur?
Ik snap iets niet, want een biefstuk kan je helemaal niet zo lang bewaren...?
quote:Een haas die een paar weken afgehangen is smaakt naar ...(idd)....verrotte haas. Maar goed, smaken verschillen...wat mij betreft kun je een ree net zo lang laten hangen tot 'ie de put in kan...Op zondag 31 oktober 2004 10:13 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
bij 2 dagen is de lijkstijfheid er nog niet uit, en de 2 weken is vooral optimaal voor het vlees, maar niet voor de handel (prijs, kost wat om af te hangen)
Het adelen van wild is niet onhygienisch en onsmakelijk, het is erg lekker IMHO. Wij lieten de herten vroeger weken hangen (toe ik nog jaagde en de ruimte er voor had) Een haas bv die goed afgehangen is heeft een goddelijke smaak, wat plato het Idee van lever zou noemen.
quote:Hierboven heb ik een link geplaatst naar een TV-uitzending, die vertelt er van alles over.Op zondag 31 oktober 2004 10:18 schreef Oblivion het volgende:
Omdat het dus teveel kost (dat nahangen....) en omdat de consument het roder dan rood in de winkel wil hebben liggen, krijgen we dus gewoon geen goed vlees?
Hoe gaat dat eigenlijk in zijn werking dat besterven van vlees?
Is dat bij een bepaalde temperatuur?
Ik snap iets niet, want een biefstuk kan je helemaal niet zo lang bewaren...?
Hazen en reeën moeten gewoon hangen. Nog even en de bijkeuken hangt hier ook weer vol, kan niet wachten! En ja, over de biefstuk, als ik een kalf slacht, wordt hij pas na een paar dagen verdeeld en gevacumeerd. En de mooie delen blijven een tijdje liggen... Onder goeie omstandigheden moeten mensen eens van het hele idee af komen dat het zou bedreven. Het wordt gewoon lekker en malser, imho
quote:Die doet het niet, moet ik allemaal shit gaan downloaden, vandaar mijn eerlijke vraag...Op zondag 31 oktober 2004 10:21 schreef Lupa_Solitaria het volgende:
[..]
Hierboven heb ik een link geplaatst naar een TV-uitzending, die vertelt er van alles over.
quote:Denk dat je hier eerder spreekt uit je gevoel dan dat je verstand van zaken hebt.Op zondag 31 oktober 2004 10:20 schreef SingleCoil het volgende:
[..]
Een haas die een paar weken afgehangen is smaakt naar ...(idd)....verrotte haas. Maar goed, smaken verschillen...wat mij betreft kun je een ree net zo lang laten hangen tot 'ie de put in kan...
quote:CorrectOp zondag 31 oktober 2004 10:18 schreef Oblivion het volgende:
Omdat het dus teveel kost (dat nahangen....) en omdat de consument het roder dan rood in de winkel wil hebben liggen, krijgen we dus gewoon geen goed vlees?
quote:Er treden bepaalde enzymreacties op en de lijkstijfheid verdwijnt (het vlees wordt mals)Hoe gaat dat eigenlijk in zijn werking dat besterven van vlees?
quote:Besterven doe je bij rond de 4 - 6 gradenIs dat bij een bepaalde temperatuur?
quote:bacterien die een biefstuk doen bederven zitten aan de oppervlakte, niet in het vlees.Ik snap iets niet, want een biefstuk kan je helemaal niet zo lang bewaren...?
Als je vlees portitioneerd wordt de opp groter, dus bederft het sneller.
Daarom wordt gehakt en tartaar zo snel slecht, de oppervlakte is door het malen giganties toegenomen.
quote:Het is net als bij olijven iets wat je moet leren waarderen omdat het een uitgesproken smaak heeft. Tegenwoordig smaken veel dingen heel neutraal, en daarom doen mensen moeilijk over iets wat echt smaak heeft. Spruiten, Lamsvlees, Geit, Wild, en zijn smakeloze plofkippen zo populair.Op zondag 31 oktober 2004 10:30 schreef SingleCoil het volgende:
nee hoor. Ik heb echt mijn best gedaan om het me te laten smaken. Maar hoe meer ik mijn best doe, hoe minder ik het kan waarderen. Kijk een lekkere hazenpeper kan ik nog wel waarderen, maar zo'n groenige hazenrug (met het lood tussen je tanden)...brrrr...of zo'n bijna blauwe reebiefstuk....bhuu...
Er ZIJN dingen die je NIET kunt leren eten...
quote:Dus wij eten gewoon vlees met lijkstijfheid?Op zondag 31 oktober 2004 10:32 schreef Pietverdriet het volgende:
Correct
Er treden bepaalde enzymreacties op en de lijkstijfheid verdwijnt (het vlees wordt mals)
quote:Maar dat betekend dat je per dier minder vlees krijgt?Besterven doe je bij rond de 4 - 6 graden
bacterien die een biefstuk doen bederven zitten aan de oppervlakte, niet in het vlees.
Als je vlees portitioneerd wordt de opp groter, dus bederft het sneller.
Daarom wordt gehakt en tartaar zo snel slecht, de oppervlakte is door het malen giganties toegenomen.
Want de buitenkant (om het maar even zo te zeggen) moet je weghalen, om bij het goede vlees te komen?
quote:Euh, ja, dat gebeurt. dat is niet noodzakelijk slecht, bij bv magere vis is dat een préOp zondag 31 oktober 2004 10:54 schreef Oblivion het volgende:
[..]
Dus wij eten gewoon vlees met lijkstijfheid?
quote:Nee, daar wordt niet speciaal op gelet, is ook niet nodig.Maar dat betekend dat je per dier minder vlees krijgt?
Want de buitenkant (om het maar even zo te zeggen) moet je weghalen, om bij het goede vlees te komen?
quote:wat jij wilt, voor mij hoef je helemaal niets lekker te vinden, denk alleen dat je jezelf tekort doet door dat te doen.Op zondag 31 oktober 2004 10:40 schreef Lupa_Solitaria het volgende:
De andere dingen die je noemt heb ik wel lekker gevonden (toen ik nog geen vegetariër was). En ik ben verzot op olijven. Maar je kunt sommige dingen gewoon vies vinden. Zo lust ik bijvoorbeeld ook geen koffie en ik zal het ook nooit lusten. En ook geen pannekoeken. Of wortelen. Sommige dingen lust je, andere niet. En je kunt niet alles 'leren eten'.
quote:Dus je gaat er niet dood aan?Op zondag 31 oktober 2004 10:59 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Euh, ja, dat gebeurt. dat is niet noodzakelijk slecht, bij bv magere vis is dat een pré
[..]
Nee, daar wordt niet speciaal op gelet, is ook niet nodig.
Rest mij alleen dat ik stiknieuwsgierig ben naar de smaak van bestorven vlees...
Pas dan kan ik als consument zeggen wat lekkerder is.
Waar passen ze dit nog toe?
quote:Vind jij dan alles lekker? Hoe kun je nou iets lekker leren vinden dat je gewoon smerig vindt? Dat gaat toch eenvoudigweg niet? Ik kan toch ook niet leren om een kunstvoorwerp wat ik spuuglelijk vind, mooi te leren vinden? Ik kan het hooguit leren begrijpen en er op dat niveau een zekere waardering voor krijgen, maar móói zal ik het nooit vinden. Ik zie niet in hoe ik zou kunnen 'leren' om iets waarvan ik de smaak weerzinwekkend vind, lekker te gaan vinden...Op zondag 31 oktober 2004 11:00 schreef Pietverdriet het volgende:
wat jij wilt, voor mij hoef je helemaal niets lekker te vinden, denk alleen dat je jezelf tekort doet door dat te doen.
quote:Bederf en bederf is 2Op zondag 31 oktober 2004 11:02 schreef Oblivion het volgende:
[..]
Dus je gaat er niet dood aan?
Rest mij alleen dat ik stiknieuwsgierig ben naar de smaak van bestorven vlees...
Pas dan kan ik als consument zeggen wat lekkerder is.
Waar passen ze dit nog toe?
Ik bedoel, Joghurt is bedorven melk, Kaas is bedorven melkeiwit.
Salamie (een echte) is gehakt vlees wat in een darm gedaan is, zo lang opgehangen dat ie droogt en beschimmelt is.
Een Serano ham wordt in de kelders gehangen tot ie dik beschimmeld is, schoongemaakt en dan verkocht.
Snap dus de hele ophef niet. Zit tussen je oren.
quote:Okee, maar wat zou je jezelf tekort doen dan als je die dingen niet at? Ik zie het nut niet erg van het eten van dingen die ik eigenlijk gewoon niet lekker vind... Jij zei dat ik mezelf tekort deed, wat bedoelde je daar mee?Op zondag 31 oktober 2004 11:22 schreef Pietverdriet het volgende:
Iets niet lekker vinden en iets smerig vinden zijn twee verschillende dingen. Ik ben niet gek op bloemkool en tuinbonen, maar eet dat wel.
Het is begrijpelijk dat de mens een instnictieve afkeer heeft van bedorven producten, omdat die in de regel ook niet of minder eetbaar zijn - veel bedref lijdt tot smaakteruggang of zelfs schadelijke stoffen. Dat is dus een 'instinct' waar je je even overheen moet zetten...je kunt het dan 'leren' eten. Of je het lekker vindt is vraag 2, want dan heb je het over 'smaak'. Daar valt natuurlijk ook wel over te twisten maar dat is minder zinnig.
Overigens ben ik het eens met de stelling dat veel mensen zelden iets anders dan de plofkip-met-chicken-today-smaak in de mond krijgen, en dus al snel schrikken van iets 'echt anders'...
quote:Dat je allerlei dingen al bestempeld als vies, zonder ze te willen leren waarderen. (koffie bv)Op zondag 31 oktober 2004 11:35 schreef Lupa_Solitaria het volgende:
[..]
Okee, maar wat zou je jezelf tekort doen dan als je die dingen niet at? Ik zie het nut niet erg van het eten van dingen die ik eigenlijk gewoon niet lekker vind... Jij zei dat ik mezelf tekort deed, wat bedoelde je daar mee?
[ Bericht 69% gewijzigd door Pietverdriet op 31-10-2004 11:53:17 ]
quote:Ik heb koffie vaak genoeg geprobeerd, maar ik vind de smaak gewoon niet prettig... Ik heb pogingen gedaan het te 'leren drinken' omdat mede-volwassenen het nu eenmaal 'raar' vinden als je geen koffie drinkt (vooral als je op een kantoor werkt o.i.d., wat ik voorheen deed), maar ik bleef de smaak onplezierig vinden.Op zondag 31 oktober 2004 11:45 schreef Pietverdriet het volgende:
Dat je allerlei dingen al bestempeld als vies, zonder ze te willen leren waarderen. (koffie bv)
quote:NeeOp zondag 31 oktober 2004 13:40 schreef SingleCoil het volgende:
Schupfnudeln, zijn dat Spaetzlen ?
Bautzga, Wargelnudeln (Allgäu), Fingernudeln (Altbayern), Kartoffelnudeln (Franken)
quote:Dat klinkt erg goed, ga ik binnenkort eens proberen. Alleen vervang ik dan de spekjes door stukjes uitgebakken rooktofu.Op zondag 31 oktober 2004 13:35 schreef SingleCoil het volgende:
Koude tuinbonen met creme fraiche, gerookte spekjes en bieslook...fingerlickin' good.
Nog verdere ingrediënten of is dit het hele recept?Hoe doe je dat, zelf walnoten roken...?
), dus ik had geen idee hoe dat in zijn werk gaat.quote:Precies! Ik heb een rookpan gekocht maar die komt op hetzelfde neer: een soort van braadslee met een schuifdeksel er op. Op de bodem strooi je rookmot (een mengsel van houtkrullen en evt. kruiden), daar zet je een braadslee in waar je water in doet (ter voorkoming van 'te hoge temperatuur' en daar een rooster op met het te roken spul (ik doe er natuurlijk ook karbonaden, camembert en vis in). De kunst is om 'koud' te roken, dus zonder dat het gerecht ook direct gaat garen. Dus op een heel laag pitje...Op zondag 31 oktober 2004 14:36 schreef Drive-r het volgende:
Waarschijnlijk zoals je alles rookt; in een rookoventje. Ik heb zelf een simpele constructie met een oude braadslee met deksel. Daarin wat rookmot gooien. Aluminium bak erin, rooster daar op, op rooster het te roken product. Vervolgens deksel erop met een klein kiertje en op een laag vuurtje...