Achterlijke shoarmaboer

quote:

Shoarma: broodje bedorven bedrog

door Paul Hovius

Een broodje shoarma. De een heeft er niets mee, voor de ander is het een onlosmakelijk deel van het (uitgaans)leven. Maar de liefhebber is gewaarschuwd. Over de duistere wereld van vieze ondernemers, bedorven vlees en lam dat geen lam is.


Over het broodje shoarma doen veel verschrikkelijke verhalen de ronde. Zo zou er vaak onder het mom van lamsvlees ander vlees worden verkocht. Zo zou het in veel winkels een rommeltje zijn. Zo zou het niet best gesteld zijn met het vakmanschap van de verkopers en zou de kwaliteit van het vlees te wensen over laten. En zo zou aan de knoflooksaus dikwijls als extra ingrediënt een portie sperma zijn toegevoegd. Troost u, dat laatste is een broodje-aap verhaal. Maar voor het overige berust alles op waarheid.

Uit een onderzoek van het Algemeen Dagblad naar de kwaliteit van shoarma blijkt dat er bij de verkoop van deze hartige hap op een werkelijk ongelooflijke manier wordt gerotzooid en geklungeld. Wie een tijdje ronddoolt in deze door allochtone Nederlanders beheerste tak van de horeca gelooft zijn ogen en smaakpapillen niet. Alles wat God, Allah en de Nederlandse wetgever gezamenlijk hebben verboden, kom je in de praktijk wel een paar keer tegen.

Shoarma is vooral populair onder jongeren en uitgaanspubliek. Midden in de nacht nog even `een broodje schaap' halen is voor velen een doodgewone zaak. Daarvoor loop je even binnen bij `de Turk' of een `shoarmatent'. Die zijn er overigens in vele soorten en maten. Soms is de `grillroom' een echt restaurant. Er zijn zaken met fraaie apparatuur. Maar je kunt jezelf ook terugvinden in een achenebbisj zaakje waar je je zowel qua taal als inrichting volledig in de derde wereld waant. Zowel daar als hier hangen de grote stukken vlees ongekoeld aan het draaispit. Klein gesneden, onder de grill opnieuw verwarmd, in een broodje met een beetje sla en een sausje er over kan het een smakelijke hap zijn. Met de nadruk op kan zijn. Want in de dagelijkse praktijk is het bij de meeste verkooppunten van shoarma een doffe ellende.

Hygiëne lijkt een onbekend begrip. De enkele uitzondering daargelaten draagt niemand bedrijfskleding. Er wordt in de keukens veelvuldig gerookt. Het is eerder regel dan uitzondering dat vlees ongekoeld op weg is naar verrotting.Er wordt gespot met de meest elementaire regels die bij het bereiden van levensmiddelen in acht dienen te worden genomen. Kruisbesmetting is schering en inslag. Veel personeel geeft er op geen enkele manier blijk van ook maar over enige vakkennis te beschikken. De shoarmatent lijkt een duistere wereld waar alleen de eigen regels gelden.

Onverschillig

Dr.ir.B.Cramwinckel, directeur van het Centrum voor Smaakonderzoek dat in opdracht van het Algemeen Dagblad de smaak beoordeelde, is duidelijk in zijn eindoordeel: ,,Veel shoarmazaken kenmerken zich door onverschilligheid. Men is niet geïnteresseerd in klanten. Het vlees wordt met veel gebaren omgeroerd, maar enige werkelijke belangstelling voor het product ontbreekt. Vlees wordt buiten de koeling bewaard. Als men de handen al aan een doek afveegt, zou die doek dikwijls niet misstaan in de werkplaats van een garage.''

Voor Cramwinckel was het onderzoek naar shoarma een van de meest gedenkwaardige projecten die hij ooit uitvoerde. ,,Als CSO houden wij ons bezig met het benoemen en beoordelen van smaak. Ik heb nog niet eerder meegemaakt dat ik serieus moest gaan nadenken over de mate van bederf van levensmiddelen.'' Want maar liefst 9 van de 58 keer kreeg het panel shoarma voorgeschoteld die ,,niet meer geschikt was voor menselijke consumptie.'' Het vlees was in die gevallen volledig bedorven.

Cramwinckel: ,,Vers vlees heeft een neutrale, iets frisse smaak. Het vlees is sappig en kauwt bij een juiste bereiding gemakkelijk weg. Naarmate het vlees ouder wordt, verdwijnt de zuivere, heldere smaak en wordt het vlees stugger. Het gaat bitter en zuur smaken en dat wordt steeds sterker naarmate het vlees verder bederft. Voordat je het proeft, merk je het al aan de rottingsgeur. Niet alle mensen herkennen iets bedorven vlees snel. Mensen die het direct proeven nemen een snel opkomend zure smaak achter in de mond waar. Anderen proeven een lichte tinteling achter in het gehemelte. De rottende smaak blijft lang hangen. De eerste tekenen van bederf ruik je. De zin om door te eten bij bedorven vlees verdwijnt snel.''

Dat verkopers bedorven vlees overhandigen, zegt iets over het gebrek aan vakbekwaamheid. Bij La Milano in Drachten is tijdens het bestellen al duidelijk dat het mis zal gaan. De stank die uit de pan komt, is voor de geoefende waarnemer overduidelijk. Maar deze koekenbakker, sorry pizzabakker laat zich door niets weerhouden.

Oneetbaar

Bij grillroom Luxor in Winterswijk gaat het panel terug om zich te beklagen. Al snel ontstaat er een discussie tussen twee werelden die elkaar niet verstaan. De lamshoarma stinkt en is oneetbaar. Volgens de eigenaar is er niets mis mee. ,,U weet niet hoe lamshoarma smaakt. Heeft u het wel eens eerder gegeten? Het behoort zo te ruiken. Dat zijn onze kruiden.''

Het is de riedel die betrapte ondernemers in diverse varianten zingen. U bent de eerste die klaagt; met onze producten is niets mis; wij verkopen alleen de allerbeste kwaliteit.

De eigenaar weigert overigens zeer resoluut de proef op de som te nemen. Met een beroep op zijn geloof, vertikt hij het om van zijn eigen lamshoarma te eten. Waarom wordt duidelijk als de uitslag van het laboratorium binnen is.

Het enige relatief goede nieuws is dat de kans dat je ziek wordt van dit soort shoarma relatief klein is. Door het langdurig verhitten van het vlees worden veel micro-organismen gedood. Sommige giftige en voor de gezondheid schadelijke stoffen kunnen de hitte wel overleven.

De saus is microbiologisch weer een apart verhaal. Afhankelijk van de samenstelling, bijvoorbeeld wel of geen conserveermiddel, mogen deze volgens de Warenwet buiten de koelkast worden bewaard. Voor een klant is niet vast te stellen of een bedrijf op dit punt aan de wettelijke voorwaarden voldoet.

De hoge zuurgraad in de saus zorgt ervoor dat schadelijke bacteriën zich niet kunnen ontwikkelen. Die zijn dan ook niet aangetroffen. In de Warenwet ontbreekt een norm voor het aëroob kiemgetal. Had die wel bestaan dan waren Isis (Vlaardingen), De Hoek (Eindhoven) en Piramide (Hoogezand) met een kiemgetal van meer dan 10.000.000 per gram niet goed uit de bus gekomen.

Kondu in Schiedam verkoopt geen lam- maar kalfshoarma. Het vlees komt uit een bakje dat in een kastje onder de kassa staat. Vanzelfsprekend zonder koeling. Ook hier is de shoarma bedorven. Vier porties? Dat is dan 26,60 euro! Want dat is ook duidelijk: goedkoop is shoarma niet. Gemiddeld betaalt de klant voor een broodje shoarma 4,70 euro, een stevige prijs voor (eveneens gemiddeld) een broodje, 149 gram vlees, een paar gram sla en een klodder saus. Eigenlijk is het windhandel.

En stel geen kwaliteitseisen. Zo gebeurt het meermalen dat stukken vlees vanuit de diepvries eerst op vol vermogen in de magnetron worden ontdooid. Die brokken -hier en daar aan de buitenkant al dampend, elders van binnen nog bevroren- gaan dan in de pan om onder de grill verder te bakken. Vlees dat op deze wijze is mishandeld, zal dat laten blijken door taai te worden.

Een hinderlijke gewoonte is ook om kebab als shoarma te verkopen. Dat gebeurt bijvoorbeeld bij King in Zevenaar. ,,Vier broodjes lamshoarma'' luidt de bestelling. ,,Vier döner kebab'' geeft het meisje prompt aan de keuken door. Dat het broodje geperst gehakt dat daarop wordt ingepakt niet erg hoog scoort is niet verbazingwekkend.

Over inpakken gesproken. Het merendeel van de zaken ziet er geen enkel bezwaar in het pitabroodje met het shoarmavlees mee te verpakken. Het gevolg: de condens van het warme vlees slaat neer op het brood. Na het verwijderen van de aluminiumfolie houd je in je hand een sponsachtig nat lapje dat nog de meeste associaties oproept met een vaatdoekje.

Slechts één bedrijf springt er uit wat betreft verpakking: Ambiance in Krimpen aan den IJssel. Keurige bakjes, de ingrediënten van elkaar gescheiden en dicht geseald. Dit getuigt van aandacht en verzorging.

Heel vaak weet je ook niet wat je eet. Schaap? Kalf? Varken? Rund? Kalkoen? Hond? Kat? Rat? Aan de structuur is niets meer af te lezen. Aan de smaak ook niet. Er wordt zo overvloedig met specerijen gewerkt, dat je alleen nog maar een kruidige substantie proeft. Vaak wordt gezegd dat het lamsvlees is terwijl er in werkelijkheid iets anders aan het spit zit. Om daarover een indruk te krijgen, is bij aankoop steeds nadrukkelijk gevraagd om lamshoarma. 19 Keer geeft de verkoper te kennen dat hij dat niet in huis heeft. De overige 39 maal is het vlees als lamsvlees over de toonbank gegaan.

Met behulp van een dna-analyse werd in het laboratorium gecontroleerd of dit ook echt het geval was. Bij 36 (!) zaken luidde de conclusie dat het onderzochte monster niet of niet volledig bestond uit lamsvlees. Wie lamsvlees zegt te verkopen en dat niet doet pleegt een economisch delict. Misschien net zo belangrijk is het morele aspect. Op grond van hun overtuiging weigeren gelovige Islamieten en Joden varkensvlees te eten. Een zaak die zegt producten te verkopen die 100 procent halal zijn -volledig in overstemming met de Islamitische richtlijnen- en dat niet nakomt, spot ook nog eens met de religieuze overtuiging van zijn klanten.

Huilen

En waarom nu toch? Zo waren Cleopatra (Amsterdam) en Fantasia (Rotterdam), Cemal en Canel (Apeldoorn), El Karnak II (Assen) en Caïro Den Bosch hoog geëindigd indien zij op dit punt de waarheid hadden gesproken.

Hoewel het in de meeste gevallen dus huilen met de pet op is, zijn er natuurlijk ook ondernemers waar het wel klopt. Jerusalem (Leiden), Ambiance (Krimpen aan den IJssel), Oase (Wateringen) en Netanya (Zierikzee) zijn voorbeelden van bedrijven die hun zaken goed op orde lijken te hebben. Dat zijn ook de adressen waar je je als klant serieus genomen voelt.

En voor de rest is het in feite het bekende verhaal. Want ook slechte shoarmazaken kunnen uitsluitend bestaan bij de gratie van een publiek dat genoegen wenst te nemen met een abominabele kwaliteit en bereid is daar dik voor te betalen.

Maar tevens ligt er een taak voor een brancheorganisatie als Koninklijke Horeca Nederland, die kan werken aan het verbeteren van de vakbekwaamheid. Ook moet worden gevreesd dat de activiteiten van de Keuringsdienst van Waren weinigen imponeren. Niet iedereen zal onder de indruk zijn van een waarschuwing of een boete, die meestal uiteenloopt van 450 tot 900 euro. Veel van dit soort ondernemers lijkt niet in staat de verantwoordelijkheden te dragen die met het bereiden van levensmiddelen samenhangen. Daar kunnen ze dan ook het beste mee stoppen. Desnoods onder dwang. En liever vandaag dan morgen.

http://www.ad.nl/artikelen/ConsumentenGeld/1030510373469.html .

quote:

Op dinsdag 29 juni 2004 21:53 schreef Yoni het volgende:
Klote shoarmaboer hier in Nijmegen. Bestel broodje shoarma (MET knoflooksaus). Komt ie hier aan "De knoflooksaus is onderweg open gegaan dus die is er niet bij"

Sukkel helemaal beledigd dat ik het niet meer hebben wilde.

Shoarma zonder knoflooksaus is geen shoarma!!!!

quote:

Op dinsdag 29 juni 2004 22:08 schreef Els_saai het volgende:

[..]

Helpt niet, je blijft het ruiken.

Ik heb een vriendje gehad die bijna elke dag shaorma at, met knoflooksaus...

quote:

Op woensdag 30 juni 2004 08:57 schreef Skaai het volgende:

[..]

Fruitella!
Kreeg ik toen mijn smoelwerk bleef stinken na een avondje Tapas bar, en t werkte echt!
Alleen de knoflookboeren verdwijnen niet

quote:

Op woensdag 30 juni 2004 08:57 schreef Skaai het volgende:

[..]

Fruitella!
Kreeg ik toen mijn smoelwerk bleef stinken na een avondje Tapas bar, en t werkte echt!
Alleen de knoflookboeren verdwijnen niet