Zelf kroketten maken?

Was het nu Harrie die laatsts zelf kroketten gemaakt had?

Misschien weten ze het in het CUL-forum?

Als je een heel zwikkie wil aan recepten ->:

http://www.google.nl/sear(...)8&oe=UTF-8&hl=nl&lr=

Die hollands in de eerste links heb ik zelf al gemaakt vorige maand.

Errrruuug lekker.

Het is alleen een ******** klus om ze te maken

Ik zal deze naar CUL kicken

EJe kan natuurlijk ook gewoon draadjes vlees gebruiken.
Moet je die wel in water koken. Eventueel wat soep boulion voor de smaak.

Draadjesvlees zijn verschillende soorte vlees dus kies je soort

quote:

Op vrijdag 5 maart 2004 10:07 schreef Quintony het volgende:

[..]

Maar die werken met soepvlees. Ik wil dit graag weten omdat ik juli/augustus naar de VS ga emigreren en wil daar kroketten kunnen maken. (en soevlees zoals wij dat hier kennen heb ik daar nog nooit gezien).

Je bent een echte hollander dus, in de VS gaan wonen maar nog wel kroketten kunnen eten. Als vlees kan je runderrib(lappen) gebruiken. Dat zullen ze daar vast wel verkopen. Even in blokjes snijden en daar de ragout van maken. Het gewone soepvlees dat wij hier kennen, is net als gehakt, afsnijdsels die de slagers overhoudenals het vlees wordt geportioneerd.

Belangrijk is bij het kroketten maken, als je het goed wilt doen:
1) Een stevige boullion maken, van vlees en kalfsbotten (vanwege de gelatine die je daar uit krijgt)
2) Je roux goed garen, anders krijg je een bloemsmaak
3) je Ragout moet lekker stevig zijn, maar geen pasta.
4) als je Ragout klaar is, de kroketten draaien, met ei en paneermeel.
5) De kroketten nu koud wegleggen en minstens een paar uur laten opstijven, heeft de gelatine tijd om stevig te worden en de ongebakken kroketten voldoende stijfheid te geven dat je ze kan bakken zonder dat ze exploderen in de frituur.

Een goeie kroket is een dikke ragout met een korstje, vergeet de ellende van de snackbar, dat is een fabrieksmatig gedraaide pasta met een harde korst. Of het nu Dobbe is of beckers, merkloos of whatever, de korst is te hard en de vulling is smeerpasta.

Als je eenmaal een goeie zelfgemaakte kroket hebt gegeten dan weet je het verschil.

De eerste keren zal het best mislukken, maar als je eenmaal in de vingers heb goeie kroketten te draaien, dan is dat een ware traktatie.

quote:

Op vrijdag 5 maart 2004 11:20 schreef Pietverdriet het volgende:
Een goeie kroket is een dikke ragout met een korstje, vergeet de ellende van de snackbar, dat is een fabrieksmatig gedraaide pasta met een harde korst. Of het nu Dobbe is of beckers, merkloos of whatever, de korst is te hard en de vulling is smeerpasta.
Als je eenmaal een goeie zelfgemaakte kroket hebt gegeten dan weet je het verschil.
De eerste keren zal het best mislukken, maar als je eenmaal in de vingers heb goeie kroketten te draaien, dan is dat een ware traktatie.

Omdat we niet altijd zoveel tijd/zin hebben om zelf te maken: de Mora extra gevuld zijn niet onredelijk, je vindt er zelfs stukjes (!!!) vlees in. Of met een beetje geluk heb je een slager die ze zelf maakt.

quote:

Op vrijdag 5 maart 2004 10:07 schreef Quintony het volgende:

[..]

Maar die werken met soepvlees. Ik wil dit graag weten omdat ik juli/augustus naar de VS ga emigreren en wil daar kroketten kunnen maken. (en soevlees zoals wij dat hier kennen heb ik daar nog nooit gezien).

Ik heb er in de VS nooit echt naar gezocht, maar ze zullen daar toch zeker ook zelf soep maken? Het lijkt me sterk dat ze daar geen soepvlees hebben. Is soepvlees trouwens niet gewoon runderlappen ofzo? (Of zeg ik nu iets heel doms?)

Ben begonnen met zelf kroketten maken, vandaag kook ik een krachtige boullion, met runderschenkels (van die gezaagde plakken koeiepoot met veel vlees en een rond schijfje bot in het midden) en dit staat nu al een paar uur op en blijft pruttelen tot we ´naar bed gaan. Morgen maak ik dan een roux en draai ik de kroketten, die gaan dan de koelkast in om op te stijven, en dan worden morgenavond de kroketjes van gefriteerd.

Vleeskroket.
Omschrijving:
Een heerlijke snack gemaakt van kip of vlees. Natuurlijk met een variatie voor bitterballen.
Bereidingstijd:


Ingredienten:
VLEES-/KIPPEKROKETTEN - Ingredienten (voor circa 4 stuks): 30 gram boter 30 gram bloem 2 dl. verdund bruin van jus of 2 dl. bouillon van 1 bouillontablet 125 gram vleesresten of resten kippevlees peper, nootmuskaat (een paar druppels citroensap) paneermeel paneerei (1 eiwit losgeklopt met 1 lepel water of 1 ei losgeklopt met 1 lepel melk) frituurvet

Bereiding:


De boter smelten, de bloem erdoor roeren tot een samenhangende slappe massa (een roux) is verkregen. De roux even doorwarmen zonder dat de kleur verandert.
De bouillon ineens toevoegen. De massa aan de kook brengen en gladroeren.
Het zeer klein gesneden vlees, peterselie, peper, nootmuskaat en desgewenst het citroensap erdoor mengen. De ragout uitstrijken op een diep bord en op een koude plaats laten staan tot de massa steenkoud en heel stijf is.
De massa in 4 a 5 gelijke delen verdelen. Met behulp van twee lepels de kroketten voorvormen.
Zorgen dat oneffenheden en barstjes eruit gedrukt worden om uitlopen te voorkomen. De kroketten aan alle kanten door paneermeel rollen, met de hand bijvormen, door paneerei halen, nog eens door paneermeel rollen en het overtollige paneermeel afschudden. De kroketten in hete frituurolie (180 graden Celcius) langzaam bruin bakken. Daarna goed laten uitlekken en opdoen op een verwarmd vleesschaaltje waarop een servetje ligt.
Het schaaltje garneren met een toefje peterselie of de droge peterselie bij de stelen vasthouden en de blaadjes in het hete frituurvet dompelen en snel laten bakken. De gebakken peterselieblaadjes boven de kroketten verkruimelen.
Variatie:

Bitterballen (16 a 20 stuks). Van koud krokettenmengsel 16 a 20 kleine balletjes vormen. Deze paneren en bakken in frituurolie. Opdienen met prikkers.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Boodschappenlijst voor : Vleeskroket.
Ingredienten:
VLEES-/KIPPEKROKETTEN - Ingredienten (voor circa 4 stuks): 30 gram boter 30 gram bloem 2 dl. verdund bruin van jus of 2 dl. bouillon van 1 bouillontablet 125 gram vleesresten of resten kippevlees peper, nootmuskaat (een paar druppels citroensap) paneermeel paneerei (1 eiwit losgeklopt met 1 lepel water of 1 ei losgeklopt met 1 lepel melk) frituurvet

Heb een roux gemaakt, 100 gram bloem, 100 gram boter, en daar een liter boullion mee gebonden. Toen ongeveer de zelfde hoeveelheid (volume) aan uitgeplozen soepvlees erdoor gedaan, en dat op smaak gebracht met foeli, peper, zout, peterselie.
Dit staat nu af te koelen en dan worden de kroketjes gedraait, door paneermeel gehaald, door een ei en dan nog een keer door paneermeel, dan gaan ze de koeling in voor een paar uur en dan,
frituren maar.

quote:

Op zondag 7 maart 2004 15:00 schreef Pietverdriet het volgende:
Heb een roux gemaakt, 100 gram bloem, 100 gram boter, en daar een liter boullion mee gebonden. Toen ongeveer de zelfde hoeveelheid (volume) aan uitgeplozen soepvlees erdoor gedaan, en dat op smaak gebracht met foeli, peper, zout, peterselie.
Dit staat nu af te koelen en dan worden de kroketjes gedraait, door paneermeel gehaald, door een ei en dan nog een keer door paneermeel, dan gaan ze de koeling in voor een paar uur en dan,
frituren maar.

Klinkt heerlijk

Ik heb de kroketten gefrituurt, er is echter een issue, de korst heb ik eigenlijk iets te dun, dus ze zijn heel gevoelig tijdens het frituren en ze gaan snel kapot.
Moet toch maar eens meer experimenteren met Kroketten.
De smaak is bijna perfect,

quote:

Op zaterdag 6 maart 2004 17:29 schreef Pietverdriet het volgende:
Ben begonnen met zelf kroketten maken, vandaag kook ik een krachtige boullion, met runderschenkels (van die gezaagde plakken koeiepoot met veel vlees en een rond schijfje bot in het midden) en dit staat nu al een paar uur op en blijft pruttelen tot we ´naar bed gaan. Morgen maak ik dan een roux en draai ik de kroketten, die gaan dan de koelkast in om op te stijven, en dan worden morgenavond de kroketjes van gefriteerd.

Misschien heb je dit beschreven in het: Hoe maak ik iets langzaam klaar topic, maar hoe maak je een krachtige bouillon? Zijn er richtlijnen voor? Of doe je altijd gewoon maar wat?

dat heb ik inderdaad daar beschreven.
maar zal binnenkort even een definitief recept uitschrijven voor kroketten, als ik er zelf tevreden over ben.

quote:

Op maandag 8 maart 2004 09:59 schreef Pietverdriet het volgende:
dat heb ik inderdaad daar beschreven.
maar zal binnenkort even een definitief recept uitschrijven voor kroketten, als ik er zelf tevreden over ben.

Piet, ik ben benieuwd naar je " definitieve" recept!
Heb je ook een recept voor garnalenkroket?

het is tof om ze zelf te maken, maar je moet wel oppassen dat niet heel je frietpan er onder zit!!!

Het topic van Vampier hierover Broodje Kroket!

quote:

Op maandag 8 maart 2004 10:36 schreef Tha_Ramsush het volgende:
het is tof om ze zelf te maken, maar je moet wel oppassen dat niet heel je frietpan er onder zit!!!

Je moet je frietpan ook niet gebruiken.
das de manier om je frituurvet te verknallen met die resten paneermeel.
Gewoon een pannetje met 1 1/2 liter olie er in, en als die weer koud is terug in de fles gooien.
Mijn Frietvet komt alleen friet in.

In de roux doe ik geen kruiden maar in de ragout,
het makkelijkste is er gehaktkruiden in te doen (zonder paneermeel)
maar je kan ook zelf kruiden, met zout, Foelie, peper, nootmuskaat, ketoembar en tabasco

quote:

Op zaterdag 6 maart 2004 18:26 schreef Quintony het volgende:
Nou mesnen bedankt voor al jullie reacties.

Ben om 12 uur begonnen en om 17.30 uur waren er heerlijke kroketten.

Ik heb een paar beginnersfoutjes gemaakt (heb teveel ui gebruikt en wat te weinig kruiden er door gedaan) maar over het algemeen was het allemaal goed gegaan. De keuken was wel een enorme zooi na afloop

Volgende week zaterdag ga ik weer oefenen

Ik kom er wel, over een paar weekjes draai ik mijn handen er niet meer voor om.

Je bouillon dus te kort laten trekken, laat m gerust een nacht staan en vergeet niet om zout aan het water toe te voegen. Gebruik ipv kruiden eens maggi en gewone peterselie. Eerst in de bloem rollen en daarna door de eiwit en panneermeel. Je kan dat laatste ook nog eens herhalen voor een dikkere korst natuurlijk. Vet op 180 graden en knallen maar

Ik zie hier trouwens mensen praten over dikke ragout of dunne ragout. Ragout is een naam voor de dikte van de massa. Je hebt dacht ik soep, saus, ... , ragout en salpignon. Das natuurlijk van dun naar dik.

quote:

Op woensdag 10 maart 2004 07:36 schreef Quintony het volgende:

[..]

Volgens mijn recept moest de boulion 3-4 uur tegen de kook aan ophet vuur staan. maar jij zegt dus gewoon een hele nacht laten koken? (dan is het water toch weg als ik wakker wordt...)

als je de pan flink laat koken wel: als je het vuur gewoon heel laag zet, waarbij het blijft sudderen niet hoor, dekseltje d'r op en klaar is Clara!

quote:

Op dinsdag 9 maart 2004 18:32 schreef Emoticon het volgende:
Ik zie hier trouwens mensen praten over dikke ragout of dunne ragout. Ragout is een naam voor de dikte van de massa. Je hebt dacht ik soep, saus, ... , ragout en salpignon. Das natuurlijk van dun naar dik.

tis salpicon
En de dikte is volledig afhankelijk van de heoveelheid vloeistof die je gebruikt
voor een salpicon is de verhouding
50 boter
60 bloem
0.4 l vloeistof

Paul Fagel die moeilijk doet met kroketten maken, met imho veel te weinig vlees
http://cgi.omroep.nl/cgi-(...)u19_2003.rm?start=18:16.5&end=24:11.5

quote:

Op woensdag 10 maart 2004 07:36 schreef Quintony het volgende:

[..]

Volgens mijn recept moest de boulion 3-4 uur tegen de kook aan ophet vuur staan. maar jij zegt dus gewoon een hele nacht laten koken? (dan is het water toch weg als ik wakker wordt...)

Daarom moet je ook zat water in de pan doen, als je het zeker wil weten zet je de pan snachts uit.

quote:

Op woensdag 10 maart 2004 11:35 schreef Infinite_nightmare het volgende:

[..]

tis salpicon
En de dikte is volledig afhankelijk van de heoveelheid vloeistof die je gebruikt
voor een salpicon is de verhouding
50 boter
60 bloem
0.4 l vloeistof

Dunne Salpicon is ragout Dunne ragout is Saus

quote:

Op woensdag 10 maart 2004 18:50 schreef Pietverdriet het volgende:
Paul Fagel die moeilijk doet met kroketten maken, met imho veel te weinig vlees
http://cgi.omroep.nl/cgi-(...)u19_2003.rm?start=18:16.5&end=24:11.5

Niet zo tegen mijn oude werkgever hea

Heb je hem geproeft?
Je moet ze altijd iets steviger kruiden, want de bloem onderdrukt altijd de smaak.

quote:

Op zaterdag 13 maart 2004 16:59 schreef Quintony het volgende:
Zo heb voor de tweede keer een lading roux met vlees in de ijstkast staan. De boullion heeft ruim 7 uur staan trekken. Heb er dit keer geen uien in gedaan en wat meer kruiden.

Nu ook zelf gemerkt dat de boullion sterker van smaak is?

Tijdje geleden ook eens een poging gedaan...ragout niet stevig genoeg. De volgende keer gebruik ik gelatine.

Maar...wat ik heel graag wil, is die dikke korst met grote kruimels a la Van Dobben. Moet je daarvoor bij de Sligro dan ultra mega pro 2000 paneermeel halen?

quote:

Op zaterdag 13 maart 2004 19:14 schreef Soople het volgende:
Tijdje geleden ook eens een poging gedaan...ragout niet stevig genoeg. De volgende keer gebruik ik gelatine.

Maar...wat ik heel graag wil, is die dikke korst met grote kruimels a la Van Dobben. Moet je daarvoor bij de Sligro dan ultra mega pro 2000 paneermeel halen?

Kan ook gewoon wat meer bloem gebruiken, maar de ragout hoort eigenlijk niet al dik te zijn. Fabriekskroketten zijn zo stevig omdat ze machinaal verwerkt worden.
Als je steviger korst wilt hebben, dan 2 of 3 maal paneren met steeds grover paneermeel. Paneermeel zelf maken uit gedroogd brood, dat je fijnmaakt in de keukenmachine.
En eiwit gebruiken ipv heel ei om te paneren.
Echter, een echte echte klassieke kroket is nu juist een korst krokant, maar zo dun mogelijk, en een zo dun mogelijke ragout, Veel en dik paneren is eigenlijk meer verdienen, en dikke ragout is voor machinale verwerking.
Het beste is de kroketten 24 uur in de koelkast te laten rusten voor je ze frituurt, en dan net zolang frituren dat ze warm zijn van binnen, dan ploffen ze niet, en kan je met een dunnere ragout en korst werken.
Een foute kroket is voor mij, dikke brij die naar bloem smaakt (ragout machinaal en niet gaar), een dikke korst, (kostenbesparing) weinig vlees in de ragout, en loeiheet dat je je bek brand.
Een goede kroket is direct uit de olie eetbaar, warm, veel vlees, mooi satijnige structuur van de ragout, en heel smaakvol en goed gekruid, en met een dun krokant jasje

De ideale kroket is dus met een ragout die stevig is als hij koud is, en vloeibaar als hij warm is. Die verhouding zoeken is lastig, heb ik gemerkt. Je zult het spul nl. vast moeten kunnen pakken om het in het eiwit en vervolgens paneermeel te leggen.

De laatste keer was de ragout (heel) koud en stijf, maar werd tijdens de verwerking bij het paneren warmer. De kroketten vielen uiteen en zakten in elkaar.

Tips of trucs hierbij?

quote:

Op zaterdag 13 maart 2004 20:01 schreef Soople het volgende:
De ideale kroket is dus met een ragout die stevig is als hij koud is, en vloeibaar als hij warm is. Die verhouding zoeken is lastig, heb ik gemerkt. Je zult het spul nl. vast moeten kunnen pakken om het in het eiwit en vervolgens paneermeel te leggen.

De laatste keer was de ragout (heel) koud en stijf, maar werd tijdens de verwerking bij het paneren warmer. De kroketten vielen uiteen en zakten in elkaar.

Tips of trucs hierbij?

Hoe draaide je ze?
Truukje is een spuitzak vullen en die als lange worst te spuiten, paneermeel erover, dan aan stukken snijden en voorzichtig rollen, door eiwit halen en weer door paneermeel, en dan 24 uur in de koeling.

probeer eens kleine garnalen krokketjes, zeer lekker voor een amuse.

waarom moeilijk doen als het makkelijk kan

quote:

Op zaterdag 13 maart 2004 22:16 schreef Quintony het volgende:

[..]

ja, al is boulion een restproduct voor mij (ben er niet gek van om het zo te eten/drinken). Het vlees dat ik deze keer had, had nog wat meer bloed erin dan vorige keer (kan ook zijn omdat ik het uit de vriezer rechtstreeks in de pan heb gegooid), maar door dat bloed dreef er dus een dikke lag drap op de boulion. Ik wist niet helmeaal zeker wat er mee te doen, heb het er maar afgeschept.

Ook was door het langer kokek het vlees veel gaarder, en het viel dus een stuk makkelijker uit elkaar.

das is dus nu het afschuimen, waar de schuimspaan voor dient

quote:

Op zaterdag 13 maart 2004 22:18 schreef zhe-devilll het volgende:
[afbeelding]

waarom moeilijk doen als het makkelijk kan

Omdat het veel lekkerder is, en TS binnenkort vertrekt naar daar waar geen kroketten zijn