Brood bakken in de oven #30: Brood, daar zit wat in..

quote:

Op donderdag 4 juni 2026 20:27 schreef qltel het volgende:

[..]
Als je Waldkorn wilt, kun je het kopen waar je wil. Het is allemaal hetzelfde. Gemaakt door een firma met de naam CSM. Waldkorn is geen graansoort of meelsoort, het is een mix.

En ook daarin zit dus een kleurstof. En er zijn zoveel donkere mixen, en vrijwel allemaal hebben ze in elk geval het voordeel dat ze goedkoper zijn dan Waldkorn.

Ik weet dat er kleurstof etc in zit. Maar als je echt dat donkere wil dan dan zal je wel op zoiets uit komen

quote:

Op donderdag 4 juni 2026 20:36 schreef qltel het volgende:

[..]
Of je haalt een zakje hiervan..

https://www.de-zuidmolen.(...)rstemoutmeel-donker/

Kan ook

Mij boeit de kleur van het brood niet. Ik heb een klein zakje waldkorn zo nu en dan omdat mijn man die lekker vind.

Sowieso bak ik niet wekelijks brood soms voor de lol

quote:

Op donderdag 4 juni 2026 19:45 schreef qltel het volgende:

[..]
Gebrand moutmeel. Dat spul ruikt zelfs naar koffiebonen..

Oh ja

Ik weet niet op welke schaal jullie bakken, maar de enzymen die met mout mee komen worden sterk geassocieerd met beroepsziektes bij bakkers. Vanwege de oorlog in Oekraïne en de schaarste die daarbij kwam kijken, was mijn meel in de bakkerij het laatste jaar 'enzymatisch versterkt' en dat had van mij zeer zeker niet gehoeven.

That being said, als het om een brood per week gaat zal het wel meevallen.

quote:

Op donderdag 4 juni 2026 19:29 schreef Kanaroe het volgende:
Trouwens @:Tengano, donker brood van de bakker/supermarkt is vaak donker gekleurd. Zoek maar eens op. Ik kom even niet op de kleurstoffen (moutmeel wellicht)
Volkoren meel is niet donker, en wordt ook niet donker door het bakken.

En wat het vochtpercentage betreft, ik weet niet of er veel verschil zit in gist- of desemdeeg.
Ik gebruik 350 ml water op 500 gram drooggewogen meel.
Soms meer, als ik veel pitten/zaden in het deeg verwerk.

Enjoy je broodjes en al die andere baksels!

Ja, dat is goeie feedback! Moutmeel of zoals @qltel het zegt gebrand moutmeel, daar zit meer smaak aan en het is natuurlijk ook donkerder.

Ik zie dus dat er legio toevoegingen zijn om je brood hoger op smaak te krijgen en dat het veel meer is dan de verhouding tussen je bloem en je volkorenmeel een beetje verhogen.

Waar ik ook achterkom is dat roggemeel ook een belangrijke smaaktoevoeging heeft en daar heb ik nog flink wat van staan van de afgelopen keer dat ik pepernoten gebakken heb, dus dat ga ik ook proberen.

CUL / Pepernoten pepernoten, Wie bakt ze zelf?

En daarnaast probeer ik niet al te veel te gaan schroeven aan dit recept anders weet ik niet zo goed meer welk ingredient nou welke verandering of verbetering had.

En heel misschien ga ik ook eens kleine batches deeg maken, puur als test zodat ik bijvoorbeeld maar twee broodjes in mijn airfryer kan bakken en zien of een andere samenstelling van deeg het gewenste resultaat heeft waar ik naar zoek ben, in plaats dat ik twee platen broodjes heb die ik toch niet zo lekker vind.

Oh ja, en als ik dus die toevoegingen van roggemeel, gebrand moutmeel, en bijvoorbeeld ook melasse toevoeg dan zit ik dus op een prijs van 11.9 cent per broodje qua grondstoffen. Vergelijk je dat met kant en klaar waldkornmeel van de Zuidmolen a 5.43 de kilo dan kom ik dus al op 31.1 cent.

En het scheelt niet alleen in prijs, maar ik vind het zelf ook veel interessanter en leerzamer om zelf een beetje met die grondstoffen en verhoudigen te experimenteren.

Maar wat ik dus wel zie is dat mijn eerste recept dus eigenlijk veel te simpel was. Maar als brood werkte het in ieder geval wel; het was te vormen, er was rijs en het was niet te compact.

[ Bericht 1% gewijzigd door Tengano op 05-06-2026 10:18:07 ]

Ik vind brood van reguliere bakker niet lekker, daarom bak ik sinds een paar jaar weer mijn eigen desembrood
Dit deed ik in mijn jongere jaren ook al, maar door kinderen, werk en andere drukte toch gezwicht voor
-waldkornbrood- en aanverwanten.
Ik bak niet om te besparen, maar om lekker, en gezond te eten.

Zou niet weten wat mijn broden voor kostenplaatje hebben.

Waarom is dat voor jou zo belangrijk @Tengano? Wil je een handeltje opzetten?

Roggemeel gebruik ik voor mijn desemstarter, en soms als 'pittige' toevoeging in een brood

quote:

Op vrijdag 5 juni 2026 10:40 schreef Kanaroe het volgende:
Ik vind brood van reguliere bakker niet lekker, daarom bak ik sinds een paar jaar weer mijn eigen desembrood
Dit deed ik in mijn jongere jaren ook al, maar door kinderen, werk en andere drukte toch gezwicht voor
-waldkornbrood- en aanverwanten.
Ik bak niet om te besparen, maar om lekker, en gezond te eten.

Zou niet weten wat mijn broden voor kostenplaatje hebben.

Waarom is dat voor jou zo belangrijk @:Tengano? Wil je een handeltje opzetten?

Roggemeel gebruik ik voor mijn desemstarter, en soms als 'pittige' toevoeging in een brood

Nee ik wil zeker geen handeltje opzetten. Maar ik ben wel een enorme doe het zelver DIY iemand, en dat heb ik van huis uit meegekregen. En ik vind het dus zelf magisch om iets zelf te maken, ook eigen machientjes bijvoorbeeld en deed dat zelfs als kind al.

En bakken en in de keuken staan vind ik superinterressant. Ik had vroeger op school scheikunde en vond dat ook fascinerend en koken en bakken is bijna net zoiets voor mij, zeker met allerlei geavanceerde machines. En zoals je al zag probeer ik dat ook gestructureerd aan te pakken; met een spreadsheet zodat ik mijn eigen recept kan tunen. En dan vind ik het dus ook leuk en interessant om te zien wat zo'n broodje dan per stuk kost en omdat het in zo'n spreadsheet ook heel gemakkelijk te berekenen is. Meer voor de fun dus.

En door mijn achtergrond vind ik het daarom ook leuker om met die ingredienten te experimenteren, ze zelf samen te stellen in plaats van een kant en klaar pakje te kopen, wat ik zelf dus eerlijk gezegd gewoon saai vind.

Maar wellicht doel je ook nog op die pitten en zaden waar ik ook al voor de beste prijs ging. En ja dat klopt. Als ik iets inkoop voor wat ik nodig heb of ga gebruiken dan ben ik ook wel vaak op zoek naar de beste deal of de beste prijs. Is ook wel een beetje sport eigenlijk en het geeft me ook voldoening als ik iets voor weinig gescoord heb.

quote:

Op vrijdag 5 juni 2026 10:40 schreef qltel het volgende:
Hou er rekening mee dat rogge geen gluten maakt. Het is dus lastig om een luchtig brood te krijgen ermee (ik heb er zelf geen ervaring mee overigens)

Ja, zoiets was me al duidelijk. Ik heb de laatste maanden een beetje met pizzadeeg gewerkt en dus ook met gluten ed. Al die andere meelsoorten hebben dus minder gluten en inderdaad met name roggemeel. Vandaar dat je in mijn recept ook pizzameel ziet staan om dat gebrek aan gluten een beetje te kunnen (willen) compenseren.

quote:

Dat is zeker een goede manier. Ik doe dit zelf ook regelmatig. Pas nog getest met hard-brood-poeder. Ik was benieuwd naar het verschil. 2 kleine batches gemaakt, 1 met en 1 zonder HB. Tegelijkertijd gebakken en ik kon geen verschil merken.

Ja, precies. En superleuk dat je ook een klein deegje kan maken, wat net zo veel voldoening geeft en waar je dan een kleiner machientje voor kunt gebruiken. Doe jij dat trouwens ook in een airfryer? In mijn airfryer heb ik al eens cake gemaakt, rollades gebakken, en ook afbakbroodjes afgebakken.

Voor twee broodjes moet dat prima te doen zijn, plus je kunt die broodjes omdraaien als ze halverweg zijn zodat ze aan de onderkant ook goed bakken, wat bij een airfyer altijd ietsje minder is. En de vorm van je broodje kun je er bovendien op aanpassen zodat het beter rondom bakt. Twee stuks van die langwerpige stokachtige broodjes met dat lijnzaad op mijn foto zou prima geschikt zijn bijvoorbeeld voor een airfryer.

quote:

Waldkorn is duur. Maar dat is ook logisch, want het is populair en het is een concept. Ze hebben het op de een of andere manier heel goed in de markt gezet. Maar in die 5,43 de kilo zit uiteraard ook dingen als kosten voor promotiematerialen en reclame en dat soort dingen. En dat niet alleen, ga maar eens kijken wat er allemaal in een kilo Waldkorn zit. Dingen die een hobby-bakker nooit in zijn brood stopt.
De Zuidmolen verkoopt het vreemd genoeg niet meer, maar ik heb vaak Meneba/Dossche Mills "Bossen" gebruikt. Dat is ook een mix voor prima brood. Gelukkig heb ik er nog wat van staan..

Ja, klopt. En ik wil eerlijk gezegd ook liever zelf bepalen wat er in mijn brood zit, plus dat ik mijn eigen smaak wil bepalen.

quote:

Zeker te weten.. Zelf experimenteren is ontzettend leerzaam. Een vriend van me is bakker en ik heb van hem al heel veel geleerd. En als hij hier is bakken we eigenlijk altijd wel wat en we komen dan samen tot de meest verrassende resultaten. Een brood maken met simpele ingrediënten is toch anders dan de inhoud van wat grote zakken bij elkaar mikken..

Wow! Dan heb je echt geluk Iemand die je alle ins en outs kan vertellen van dit grote magische vakgebied. Ik moet het voorlopig met internet doen, maar daar is gelukkig ook heel veel op te vinden. En zelfs hier dus

quote:

Op vrijdag 5 juni 2026 11:54 schreef AntiekeKennis het volgende:
Leuk topic dit!

Vraagje voor de ervaren broodbakkers: ik ben me aan het oriënteren op een nieuwe keuken. Nu denk ik over een stoomoven na, eigenlijk vooral om brood te bakken. Is dat wat jullie betreft de moeite waard? Zo ja, waar moet ik op letten?

Ik heb zelf een paar keer in een professionele stoomoven gebakken. Die gebruikte ik als rijskast en daarna bakte ik mijn broodjes er direct na af. Dat ding kon je helemaal programmeren en koste ik gok iets van 3 tot 9000 euro? Mooi apparaat.

Ik heb er later nog aan gedacht om ooit zelf zo'n ding aan te schaffen, maar het is er nooit van gekomen en ik zou het nu geloof ik ook niet meer doen.

Voor brood bakken schijnt het soms fijn te zijn om wat stoom in je oven te hebben, maar met een bakje water onderin kom je ook een heel eind. Ik zag zelfs onlangs in een youtube video dat iemand een bakje onderin had staaan met wat stenen. Toen hij ging bakken deed hij het brood erin en goot daarna wat water in dat bakje wat natuurlijk direct stoom genereerde. Leuk idee vond ik, en zo kan het in principe ook.

Een stoomoven is denk ik vooral bedoeld als je met stoom wilt gaan koken. Iets waar ik zelf snelkookpannen of een multicooker voor gebruik, maar een stoomoven zou dus ook kunnen als je veel met stoom kookt en een multicooker niet past bij jouw stijl van koken.

Als ik zelf een keuken zou moeten inrichten en het op de oven aankwam dan ging ik vooral voor de mogelijkheid van hetelucht, boven en onderverwarming en met name hoge temperturen. En ik vind de temperaturen van het merendeel van de ovens wat wordt aangeboden eigenlijk nogal laag. En dat kotmt omdat ik in mijn oven ook graag een pizza wil kunnen bakken op minimaal 350 graden wat de meeste ovens dus niet halen.

En dan ga je dus freaken met pizzastene, pizzastalen, grill erbij etc etc. maar eigenlijk heb je gewoon minimaal die 350 graden nodig en liefst nog wat meer als het zou kunnen.

Hier heb je een video van hoe een voormalig bakker (Jan) (Nederlandser kan bijna niet ) die een uitleg geeft over twee ovens. Die bovenste gaat dus tot 400 graden, en die zou ik zelf eerder kopen dan een stoomoven. Daarnaast vertelt hij ook dat hij ook gewoon een simpel waterbakje gebruikt, die ook gewoon geleverd worden voor zo'n oven.

Bekijk deze YouTube-video

Dus wat dat betreft vind ik temperatuur meer een bottleneck bij ovens dan een beetje stoom wat ik graag tijdens mijn bakproces zou willen hebben, omdat dat zoals ik hier al aangaf met een simpel bakje water al op te lossen is. En daarom zou ik daar zelf minder focus op leggen of mijn geld aan uitgeven.

Wat zou jij trouwens specifiek met stoom willen bereiden dan? en hoe doe je dat nu?

[ Bericht 1% gewijzigd door Tengano op 05-06-2026 12:47:43 ]

quote:

Op vrijdag 5 juni 2026 12:55 schreef AntiekeKennis het volgende:
Top zo een uitgebreid antwoord. Ik lees hier en daar dat je met stoom een veel mooiere korst krijgt. Die stoom komt natuurlijk ook al uit je deeg, dus het zou ook moeten kunnen zonder een stoomoven. Ik heb al een oven die meegaat naar de nieuwe keuken en die haalt geloof ik 300 graden (of je moet zoals Heston Blumenthal de vergrendeling verwijderen zodat je op de pyrolysestand kan bakken ).

Ik vind hoge temperatuur minder belangrijk dan een gelijkmatige temperatuur.

Misschien moet ik eens met een bakje water gaan experimenteren. Ik hou van apparaten, maar als ik geen geld hoed uit te geven aan een extra oven plus loodgieterswerk voor een extra waterleiding dan vind ik dat ook wel prettig.

Ik hou ook heel erg van techniek, maar bij de aanschaf van een dergelijk apparaat is het altijd wel goed om je af te vragen "Wat wil ik er eigenlijk mee gaan doen?" ipv je te verlekkeren op allerlei functies die je nooit gaat gebruiken of dingen die je op een andere manier zoals een bakje water kunt oplossen.

Als je je eigen oven kunt hacken, zou ik dat eigenlijk eerder doen, maar dat komt omdat ik dat soort dingen eigenlijk wel leuk en interessant vind. Maar dan moet je natuurlijk wel een beetje weten waar je mee bezig bent en dat je dingen veilig aanpast en je geen risico's neemt waarvan je achteraf spijt krijgt vanwege de gevolgen.

Of je een mooiere korst krijgt met stoom in je oven weet ik niet, en andere users kunnen en zullen je dat wel vertellen hier.

Maar ik zou bijvoorbeeld gerust via een koperen buisje, water in mijn oven invoeren en dat op een gloeiend heet bakje met stenen laten druppelen, net zoals in de sauna, om de luchtvochtigheid in mijn oven te verhogen. En misschien doe ik dat nog wel een keer.

En het grote voordeel van een oude en gebruikte oven is dat je dat soort hacks nog durft toe te passen, terwijl je dat bij een nieuwe eigenlijk eerder uit je hoofd zal laten.

Op 9:40 geeft Jan trouwens aan wat de impact van stoom tijdens het bakken is. En dat is toch iets anders dan wat ik zelf verwacht had; hij zegt zoiets als: het voorkomt korstvorming in de beginfase van het bakken en geeft meer ruimte voor de groei van het produkt tijdens het begin van het bakken.

Hier zie je trouwens dat stoombakje dat hij in zijn ovens gebruikt en dat ze dus speciaal laten maken. En zoals je zag in die video vulde hij die voor het bakken met een hightech papieren bekertje, en op deze foto kun je ook zien dat ook in dit bakje dus steentjes zitten! Dat is blijkbaar een beproefde methode dus



[ Bericht 2% gewijzigd door Tengano op 05-06-2026 13:35:50 ]

Mijn brood hoort hier eigenlijk en niet in het bak topic

Sinds ik filmpjes ben gaan kijken van een dame die zuurdesem niet perse op de piek gebruikt en gewoon voedt op gevoel en niet water precies op de millimeter afmeet etc bak ik veel betere broden en heb er meer lol in.

Ik ben niet van het tot op de gram exact afwegen en men lijkt soms zuurdesem tot een wetenschap te hebben verheven qua precisie terwijl oma die vroeger ook niet had

Dit brood was al iets te ver toen ik ‘m uit de koelkast haalde dus hij zette uit in de breedte maar hij was verdraaide lekker en luchtig. Ondanks dat ik ‘m bij het uit de dutch oven tillen op de grond liet vallen

Mooi brood @laziness

Double chocolate sourdough met cacao en chocolate chips.

Ik was Desi vergeten in de koelkast. Had 2 potjes weggezet en als test ligt er ook wat in de vriezer. Las online dat je het prima een paar maanden een desemstarter kan invriezen.

Dussss ik dacht ben de klos, ene potje wat iets open en dus wat uitgedroogd maar daar onder zat nog starter en de andere was vooral vloeibaar... Maaaar allebei leven nog

Aangezien ik toch mijn starter moest reanimeren voordat die weer de koelkast in gaat heb ik vandaag bolletjes gebakken




Zachte Zuurdesem Bolletjes – Recept voor 10 Heerlijke Bolletjes https://share.google/Vnld6Qqy4hjWaduRf

quote:

Op vrijdag 5 juni 2026 16:51 schreef laziness het volgende:
Mijn brood hoort hier eigenlijk en niet in het bak topic

Sinds ik filmpjes ben gaan kijken van een dame die zuurdesem niet perse op de piek gebruikt en gewoon voedt op gevoel en niet water precies op de millimeter afmeet etc bak ik veel betere broden en heb er meer lol in.

Ik ben niet van het tot op de gram exact afwegen en men lijkt soms zuurdesem tot een wetenschap te hebben verheven qua precisie terwijl oma die vroeger ook niet had

Dit brood was al iets te ver toen ik ‘m uit de koelkast haalde dus hij zette uit in de breedte maar hij was verdraaide lekker en luchtig. Ondanks dat ik ‘m bij het uit de dutch oven tillen op de grond liet vallen

[ link | afbeelding ]

[ link | afbeelding ]

Ik doe ook losse pols de starter en dat gaat beter bij mij dan echt afwegen enzo. Ook sta ik niet strak op de klok en stretch and folds.. uhmm doe ik ook niet altijd even braaf, vandaag heb ik het in de keukenmachine gegooid en helemaal dus geen stretch and folds gedaan.
Had het recept niet goed gelezen en qua tijden klopte het dus ook niet helemaal maar ze zijn heerlijk

Same here. Ik begin sowieso niet aan deeg met de hand doen. Daar heb ik allemaal geen tijd voor hoor. Vier keer stretch en fold, wie heeft daar nou tijd voor

Dat recept voor die broodjes sla ik wel op, ziet er goed uit.

quote:

Op donderdag 11 juni 2026 21:33 schreef Lucky_Strike het volgende:
Same here. Ik begin sowieso niet aan deeg met de hand doen. Daar heb ik allemaal geen tijd voor hoor. Vier keer stretch en fold, wie heeft daar nou tijd voor

Dat recept voor die broodjes sla ik wel op, ziet er goed uit.

Ik heb er 1 gehad en zijn echt lekker. Ik kwam uit op ongeveer 100 gram deeg per broodje

Blijkbaar zijn er echt mensen die al die stretch and folds doen + als een bik op de haverkist dat brood bewaken

Het water loopt me in de mond bij het zien van die mooie bolletjes @Goitske
Leuk om ook eens te doen

_{ps: ik doe al die stretch and folds}

En ik overweeg een pizzasteen aan te schaffen om vloerbrood op te gaan bakken
Zo'n Rofco-oven is me te prijzig helaas