abonnement bol.com Unibet Coolblue
  zaterdag 3 juni 2023 @ 09:32:37 #1
496005 Jan_Onderwater
Culinair tegen Corona
pi_209384599
De wereld van de fijne keuken gaat achteruit. We zien al jaren dat wanneer asperges met hollandaise worden verkocht, het een tetrapack emulsie is van plantaardige olie met boteraroma. Toch wordt het gegeten, blijkbaar is het goed genoeg voor de mensen, of beter gezegd, ze zijn niets beters gewend.
De "moutazijn" op fish & chips is al tientallen jaren geen azijn meer, het is een industriŽle plurre verdund met water die geen azijn genoemd mag worden. Nou ja, het zijn gewoon Britten
Maar nu, lieve Cullertjes, de volgende noodsituatie. Het officiŽle bolognese recept is veranderd!

https://www.gamberorosso.(...)ciale-brodo-di-dado/
quote:
Bouillonblokjes zijn toegestaan in het officiŽle recept voor Bolognesesaus

NA 40 JAAR IS HET NIEUWE RECEPT VOOR RAGŔ ALLA BOLOGNESE GEDEPONEERD BIJ DE KAMER VAN KOOPHANDEL VAN BOLOGNA, MET VEEL TOEGESTANE VARIATIES

Smaken, smaken en vooral de beschikbaarheid van ingrediŽnten veranderen en als gevolg daarvan worden recepten veranderd. Dat gebeurt bijvoorbeeld met een van de recepten die als 'roestvrij' worden gedefinieerd: ragý alla Bolognese. Zelfs de Academie van de Keuken, een vereniging die de cultuur en tradities van ItaliŽ aan tafel beschermt, heeft zich over moeten geven aan de veranderende tijden en na veertig jaar, het was 1982, deponeerde ze in Bologna voor de president van de Kamer van Koophandel, Valerio Veronesi, het nieuwe recept dat het resultaat is van lang en diepgaand onderzoek uitgevoerd door een speciale commissie en vastgelegd met een notariŽle akte. Dit is niet de eerste keer dat recepten in Bologna worden gedeponeerd: we herinneren ons het recept voor spaghetti bolognese waarin zelfs tonijn is verwerkt.

Ragý alla Bolognese. Het recept uit 1982
In 1982 besloten de Academici van Bologna om het recept voor ragý alla bolognese te deponeren "om de tagliatella, die naakt gedeponeerd werd zoals hij gemaakt werd, waardig aan te kleden met een even waardige ragý om een van de pijlers van de Bolognese keuken terug te brengen naar zijn oude canons". Een jurk die al die jaren met elegantie is gedragen, maar die vandaag de dag een beetje strak zit.

In de loop der jaren," zo luidt de motivatie van het comitť, "is het recept dat in 1982 werd gedeponeerd, opgenomen in boeken, tijdschriften, krantenartikelen en websites in ItaliŽ en de rest van de wereld, en vormt het een duidelijk en betrouwbaar referentiepunt; na vier decennia was het echter noodzakelijk om de veranderingen te bestuderen die hebben plaatsgevonden in de creatie van dit gerecht, een symbool van de Italiaanse keuken, geliefd over de hele wereld. Er zijn verbeteringen geweest in de ingrediŽnten, de kwaliteit van de vaten en de warmtebronnen, evenals veranderingen in de eetgewoonten die gedeeltelijk hun weerslag hebben gehad op de manier waarop ragý wordt bereid".

Ragý alla Bolognese. Editie 2023

De Studiecommissie heeft daarom een gemotiveerde samenvatting gemaakt van een nieuwe versie van de saus die zeer gedetailleerd is in zijn werkwijze, met variaties (toegestaan en niet toegestaan) en advies over mogelijke 'verrijkingen' die nu al voor veel discussie zorgen. De toegestane stukken vlees veranderen bijvoorbeeld: traditioneel werd in Bologna de "cartella" gebruikt, d.w.z. het middenrif van rund, dat tegenwoordig moeilijk te vinden is. Het nieuwe recept introduceert gemengd vlees (rund- en varkensvlees), gehakt vlees, gestrekte of opgerolde buikspek in plaats van vers spek. Bouillonblokjes en tomatenpuree zijn ook toegestaan.
We hebben veel onderzoek gedaan," bevestigt professor Cristina Bragaglia van de Bologna-delegatie van de Italiaanse Academie, "te beginnen met Pellegrino Artusi en het verzamelen van recepten onder restauranthouders en families. Van de vijftig belangrijkste recepten hebben we het definitieve recept gemaakt, dat vandaag de dag is gedeponeerd. Maar zoals met alle recepten geldt ook hier dat ervaring, de juiste maat en geduld alleen door oefening kunnen worden verworven. Zoals alle recepten die diep geworteld zijn in het gebied, is ook dit recept voorbestemd om besproken te worden: een manier misschien om het levend te houden, ver weg van de slijtage van de tijd.

Het recept voor de echte ragý alla Bolognese, versie 2023
IngrediŽnten en porties (voor 6 personen)
400 gr. grof gehakt rundvlees
150 gr. vers gesneden buikspek
halve ui, ca. 60 g
1 wortel, ca. 60 g
1 selderijstengel, ca. 60 g
1 glas rode of witte wijn
200 di. tomatenpuree
1 eetlepel dubbele tomatenpuree
1 glas volle melk (optioneel)
Vleesbouillon of lichte groentebouillon (ook bouillonblokje)
3 eetlepels extra vierge olijfolie
Zout en peper.
Werkwijze
Smelt in een (zeer goede kwaliteit, zware) antiaanbak- of aluminium of geŽmailleerde gietijzeren braadpan (de crockpot was vroeger erg populair) met een diameter van 24-26 cm het gehakte of fijngesneden spek met 3 eetlepels olie. Voeg dan de fijngehakte kruiden toe op de snijplank (gebruik niet de mixer) en laat het gehakte mengsel op een middellaag vuur langzaam smelten, terwijl je steeds roert met een houten lepel (de ui mag absoluut geen verbrande smaak krijgen). Zet het vuur hoger en voeg het gehakt toe en laat het, onder goed roeren, ongeveer tien minuten sudderen tot het 'sistelt'.
Giet de wijn erbij en laat deze verdampen en volledig intrekken, tot je de wijn niet meer ruikt, voeg dan het concentraat en de passata toe. Blijf goed roeren, giet er een kopje kokende bouillon bij (maar je kunt ook gewoon water gebruiken) en laat het geheel, afgedekt, ongeveer 2 uur (zelfs 3 uur, afhankelijk van je voorkeuren en het gebruikte vlees) langzaam koken. Halverwege het koken kun je volgens een oude traditie de melk toevoegen, die je helemaal moet laten intrekken. Pas ten slotte, als het koken klaar is, het zout en de peper aan. De ragout moet een mooie donkeroranje kleur hebben, omhullend en romig.
Opmerking
Traditioneel werd in Bologna de "cartella" gebruikt, d.w.z. het middenrif van het rund, tegenwoordig moeilijk te vinden. Bij afwezigheid of als aanvulling wordt de voorkeur gegeven aan collageenrijke voorstukken zoals spier, schouder, onderbuik, buik en borststuk. Er kunnen ook gemengde delen worden gemaakt. Volgens een moderne verwerkingstechniek wordt het vlees apart gebruind, op zichzelf, en dan gemengd met de gehakte kruiden, die ook al gebruind zijn.

Toegestane varianten
Gemengd vlees: rundvlees (ca. 60%) en varkensvlees (ca. 40%) (lende of nek)
Mesgehakt
Uitgerekt of opgerold buikspek in plaats van vers spek
Een vleugje nootmuskaat
Niet toegestane varianten
Kalfsvlees
Gerookt spek
Alleen varkensvlees
Knoflook, rozemarijn, peterselie, andere kruiden of specerijen
Brandewijn (in plaats van wijn)
Meel (om in te dikken)
Paniek!
Trek je haar uit je hoofd.
Serveert men binnenkort ook in Bologna het met spaghetti?

Wat is de volgende ramp?
Frietjes in het restaurant uit de Airfryer?
Diepvriespizza? Was onlangs in een hotel in Stuttgart waar ze daadwerkelijk gebakken diepvriespizza serveerden.

Accepteer het niet langer, stuur de asperges met tetrapack troep terug! Eis goed en echt voedsel! Als een steak Rood wordt besteld, moet hij niet medium zijn! Kruidenboter hoort boter te zijn, geen margarine, en mayonaise geen frietsaus,

[ Bericht 0% gewijzigd door Jan_Onderwater op 03-06-2023 09:39:02 ]
pi_209384658
quote:
0s.gif Op zaterdag 3 juni 2023 09:32 schreef Jan_Onderwater het volgende:
Toch wordt het gegeten, blijkbaar is het goed genoeg voor de mensen, of beter gezegd, ze zijn niets beters gewend.
Goed genoeg, ook al hebben ze beter gehad.
Je hebt ook mensen die genoegen nemen met Cola Zero, ook al is de echte cola veel lekkerder.
Of airfryer friet en kroketten.
pindazakje
  Spellchecker zaterdag 3 juni 2023 @ 10:00:21 #3
197773 crew  maily
Mevrouwtje oeps/B.U.2022 :P
pi_209384904
Een vaag recept hoor, waar men vlees en groentes wilt laten smelten. :D
pi_209385443
Ja man. Laatst ook merkte ik op dat mijn mcChicken een stuk dunner is geworden :(
-nee-
pi_209385529
geen knoflook toegestaan?! waardeloos..

verder vind ik dat we hier ook zo moeilijk moeten gaan doen over boerenkool stamppot.
  zaterdag 3 juni 2023 @ 12:18:06 #7
8252 mvdejong
Home is where the cat is.
pi_209385938
Het was een paar jaar geleden ook een running gag in een aflevering van TopGear waarin Richard Hammond op een rondreis door Italie steeds probeerde om dit te krijgen. De meeste restaurants hadden het niet op de kaart, en in het enige restaurant waar ze authentieke Spaghetti Bolognese konder serveren herkende de Hamster het niet terug van wat hij bij de Engelse take-aways gewend was.
Sam the American Eagle : You, sir, are a demented, sick, degenerate, barbaric, naughty freako!
Alice Cooper : Why, thank you!
Sam the American Eagle : Freakos: One. Civilization: Zero.
pi_209386616
quote:
1s.gif Op zaterdag 3 juni 2023 10:00 schreef maily het volgende:
Alles moet kapot :{
En Sigrid Kaag doet weer eens niets!!

Vind bolo sowieso een beetje overrated trouwens , heb het als student ook wel te vaak gegeten en later op de avond via de omgekeerde weg herproefd waardoor ik het eigenlijk niet meer kan zien of ruiken

[ Bericht 8% gewijzigd door Raw85 op 03-06-2023 14:41:38 ]
  Spellchecker zaterdag 3 juni 2023 @ 13:49:35 #9
197773 crew  maily
Mevrouwtje oeps/B.U.2022 :P
pi_209386626
quote:
1s.gif Op zaterdag 3 juni 2023 13:47 schreef Raw85 het volgende:

[..]
En Sigrid Kaag doet weer eens niets!!

Vind bolo sowieso een beetje overrated trouwens en heb het als student ook wel te vaak gegeten en later op de avond via de omgekeerde weg herproefd waardoor ik het eigenlijk niet meer kan zien of ruiken
:{w
pi_209386772
De tijd van Escoffier en Pellaprat, waarbij gerechten volledig gestandaardiseerd waren, ligt al ver achter ons.
Tegenwoordig wordt er van alles toegevoegd aan maaltijden en lijken er geen regels meer te zijn.

Ook benamingen zijn al lang niet meer heilig: kalkoenkarbonades , kabeljauwtournedos, alles kom je tegen.
Groepsimmuniteit mag wel het resultaat zijn, maar niet het doel... - Vallon
  woensdag 14 juni 2023 @ 19:59:45 #11
37887 Dauthi
Progressive
pi_209512659
quote:
200 di. tomatenpuree
Vertaal foutje, dat moet passata zijn.
Dat is geen puree :X
A pound of flesh, to be by him cut off Nearest the merchant's heart. -- Shakespeare :P
pi_209512787
quote:
0s.gif Op woensdag 14 juni 2023 19:59 schreef Dauthi het volgende:

[..]
Vertaal foutje, dat moet passata zijn.
Dat is geen puree :X
Wat is een "di." Łberhaupt?

Edit: Oh ik zie nu pas dat het blijkbaar zelf vertaald is door Piet.
  woensdag 14 juni 2023 @ 20:19:18 #13
37887 Dauthi
Progressive
pi_209512917
quote:
1s.gif Op woensdag 14 juni 2023 20:10 schreef Viezig het volgende:

[..]
Wat is een "di." Łberhaupt?

Edit: Oh ik zie nu pas dat het blijkbaar zelf vertaald is door Piet.
Het moet milliliter zijn.
A pound of flesh, to be by him cut off Nearest the merchant's heart. -- Shakespeare :P
abonnement bol.com Unibet Coolblue
Forum Opties
Forumhop:
Hop naar:
(afkorting, bv 'KLB')