Welke boter om te bakken

De titel zegt het al: boter.
Eventueel met een slokje olijfolie.

quote:

Op dinsdag 2 mei 2023 21:38 schreef maily het volgende:
De titel zegt het al: boter.
Eventueel met een slokje olijfolie.

Scheutje.

quote:

Op dinsdag 2 mei 2023 21:37 schreef Fer het volgende:
Gebruik nu boter goud bak en braden, maar die is vrij snel zwart. Zelfs voordat ik mijn biefstukje in de pan heb gelegd. Enige tips?

Bak je niet te heet?

Edit : post aangepast, boven verwachting bleek dit product roomboter te bevatten en 0,6% zout

Althans als dat die van de Campina is

Gezouten Roomboter (81% melkvet). Roomboter, zout (0,6%).

[ Bericht 4% gewijzigd door SnodeSnuiter op 02-05-2023 21:44:38 ]

Dichtschroeien met olie die hoge temperatuur aankan en dan pas roomboter (=echte boter) toevoegen, anders verbrandt die.

Boter is geen puur vet maar bevat ook water en melkeiwitten. Die eiwitten verbranden als je de temperatuur te hoog hebt. Daardoor is boter niet geschikt om op hoge temperaturen te gebruiken, zoals voor het aanbakken van vlees.

Gebruik zonnebloem- of arachideolie om je vlees te bakken, daarna breng je de temperatuur omlaag en gooi je er boter bij om het vlees smaak te geven.

Boter is op zich prima geschikt om te smoren of om een spiegeleitje te bakken, maar als je heter wil, moet je eigenlijk geklaarde boter gebruiken. Dat is boter waar water en melkeiwitten uit verwijderd zijn, dus zeg maar puur botervet.

Je kan geklaarde boter kant-en-geklaard kopen bij de supermarkt. Je vindt het in het boterschap, zoals de geklaarde boter van Royal Vivbuisman, maar je vindt het ook wel twee keer zo duur onder de noemer "ghee" bij de bio/vega-afdeling.

Je kan het ook zelf maken door ongezouten roomboter dit in een pan op laag vuur te laten pruttelen en de eiwitdelen af te schuimen. De laatste eiwitdelen kan je mbv een koffiefilter of keukenpapier wegfilteren.

Olijfolie sputtert alleen maar

Gewoon Croma

Qua kooktechniek is het grootste verschil tussen olie of boter dat olie veel heter kan worden dan boter. Boter zal verbranden wanneer je pan te heet wordt. Dit geeft je vlees een vervelende smaak. Olie kan veel en veel heter worden. Het voordeel hiervan is, is dat jij het vlees goed kan dicht schroeien. Dit is een belangrijke stap in het bakken van vlees.

Daarnaast krijgt je vlees door de hogere temperatuur een lekkerdere smaak. Dit komt door de Maillard reactie. Dit is de reactie waarbij je ziet dat je vlees of kip een mooie bruine laag krijgt. Deze bruine laag zorgt voor een zoete smaak aan je product.
Boter geeft een hele lekkere smaak aan je vlees. Het is wellicht niet het meest gezonde keuze, maar wat je wel zou kunnen doen is wanneer je vlees bijna dichtgeschroeid is, is een klein beetje boter toevoegen zodat je vlees net even wat extra smaak krijgt.

Overigens geen olijfolie, maar een zonnebloem- of arachide-olie gebruiken.

Ghee

Bakken in olie en boter later toevoegen. Of nog beter, geklaarde boter.

quote:

Op dinsdag 2 mei 2023 21:37 schreef Fer het volgende:
Gebruik nu boter goud bak en braden, maar die is vrij snel zwart. Zelfs voordat ik mijn biefstukje in de pan heb gelegd. Enige tips?

Ik gebruik die ook, maar als je die te snel zwart laat worden bak je te heet. Als je niet lager wil, dan kun je beter olijfolie gebruiken, en dan niet de (extra) vierge.

ik gebruikte vroeger altijd croma, tot ze die bij de keuringsdienst van waarde hadden onderzocht, die hoef ik niet meer.
Nu gebruik ik een gewoon huismerk roomboter voor biefstuk en blue band vloeibaar voor de rest.
Maar ook bij die 2 soorten boters word de boter snel zwart, maakt niet uit hoe niet heet je bakt.

quote:

Op woensdag 3 mei 2023 12:37 schreef junkiesietze het volgende:
ik gebruikte vroeger altijd croma, tot ze die bij de keuringsdienst van waarde hadden onderzocht, die hoef ik niet meer.
Nu gebruik ik een gewoon huismerk roomboter voor biefstuk en blue band vloeibaar voor de rest.
Maar ook bij die 2 soorten boters word de boter snel zwart, maakt niet uit hoe niet heet je bakt.

Daarom dus aanbakken in olie en daarna pas een beetje boter toevoegen.
Elke chefkok zou je het zo leren.

quote:

Op woensdag 3 mei 2023 13:31 schreef golfer het volgende:

[..]
Daarom dus aanbakken in olie en daarna pas een beetje boter toevoegen.
Elke chefkok zou je het zo leren.

Ik doe altijd dit met mijn biefstuk in roomboter, helpt ook tegen aanbrandend boter

quote:

Op woensdag 3 mei 2023 13:57 schreef junkiesietze het volgende:

[ afbeelding ]

Ik doe altijd dit met mijn biefstuk in roomboter, helpt ook tegen aanbrandend boter

Sowieso kan je vlees met boter arroseren, maar toch eerst dichtschroeien met olie.

quote:

Op woensdag 3 mei 2023 13:42 schreef Fer het volgende:
Ik wil mijn biefstuk wel dichtschroeien. Dus toch met olie beginnen

Probeer het eens met een grillpan
https://www.culinea.nl/mijn-perfecte-gietijzer-grillpan/

en dan neem je daar een grillpers bij
https://www.google.com/search?q=grillpers

Gietijzer is het beste en koop een die al ingebrand is hoef je dat zelf niet te doen. Die pan laat je eerst loei heet worden. Hij is warm genoeg wanneer het water wat je erop spettert sissend over de pan danst.

Dan het vlees, maakt bijna niet uit wat, al het vlees bevat vet ook al ziet het mager uit. Pan heet genoeg dus vlees erin zonder vet bij te voegen. Pers erop drukken en even laten liggen. Trek het vlees niet te vroeg van de pan af het zal kleven. Na 2 minuten wat erg lang aanvoelt even voelen of het vlees heeft losgelaten met voorzichtig omhoog trekken. Pan heet genoeg laat het vlees vanzelf weer los, dan draai je het om en doet hetzelfde.



Nu zul je zien dat er al heel wat vet uit het vlees wordt uitgebakken en in de pan ligt. Afhankelijk van het soort biefstuk meer of minder. Bv. een Ribeye barst van het vet en een haas biefje heeft minder.

Wil je graag een ruitje erop dan draai het vlees nog even in de juiste richting t.o.v. van de ribbels in de pan. Of je daar tijd voor hebt ligt allemaal aan de dikte van de bief en hoe gaar je het wilt hebben. Meten is weten, gebruik dus altijd een vleesthermometer voor de kerntemperatuur en zoek de juiste temperatuur op. Bv. ideaal voor bief is tussen de 45°C en 50°C kerntemperatuur.

Is je vlees dik genoeg en heb je qua temperatuur nog tijd kun je ook in de grill pan nog wat boter toevoegen en omscheppen zoals eerder aangegeven boven. Maar hoeft in principe niet... Doe je het zonder smoor je het vlees dus in zijn eigen vet. Je zou eventueel voordat het vlees de grillpan in gaat het kunnen instrijken met een beetje olie... Maar hoef niet bij een goed dooraderd stuk bief, bij een kipfilet zou dit toepasselijker kunnen zijn.

Afijn, het fijne is van de gietijzer grillpan is dat je hem echt hee kunt maken en is daarom ideaal om į la minute lapjes goed kort te schroeien. Wat in de pan met boter of olie bijna niet te doen is omdat dit de temperatuur niet aankan en te lang door gebakken lapjes oplevert met vaak verbrande boter.

Bieflapje zegt niet zoveel, de stelregel, hoe dunner het lapje hoe lastiger om er iets mee te kunnen hoe sneller en heter je moet werken op gevoel want bij die dunne lapjes valt ook weinig te meten, je hebt geen vlees. Heb je goeie dikke lap >2,5cm dan krijg je wat meer tijd en speelruimte met lagere temperaturen. Ik persoonlijk zou een bief dunner dan 2,5cm nooit in een pan met boter of olie gooien, maar houd je van wel done, then do it...

quote:

Op donderdag 4 mei 2023 07:17 schreef Watuntrik het volgende:

Probeer het eens met een grillpan
-knip-

De vraag was: welke boter om te bakken.. Niet hoe grill ik een stukje vlees.

quote:

Op donderdag 4 mei 2023 11:44 schreef golfer het volgende:

[..]
De vraag was: welke boter om te bakken.. Niet hoe grill ik een stukje vlees.

Dus gegeven eventuele optie is dus helemaal geen boter... Kan het ook niet verbranden...
Om dan maar vragen voor te zijn, gelijk maar even erbij vertellen hoe dit moet dan.

Maar dat wist jij al he?

quote:

Op donderdag 4 mei 2023 12:20 schreef Watuntrik het volgende:

[..]
Dus gegeven eventuele optie is dus helemaal geen boter... Kan het ook niet verbranden...
Om dan maar vragen voor te zijn, gelijk maar even erbij vertellen hoe dit moet dan.

Maar dat wist jij al he?

Ik ben in ieder geval blij met je uiteenzetting, heel interessant en ga het zeker gebruiken.
Grillpan ( creuset) aanwezig

Oh, en my two cents in deze, ik bak graag in Ierse boter Kerrygold bv.

quote:

Op donderdag 4 mei 2023 20:14 schreef Fer het volgende:

[..]
Ik heb een RVS Demeiere om vlees te bakken. Je hebt toch wel een beetje vet nodig om lekker te schroeien.

Ja inderdaad en het ligt ook beetje aan het stuk vlees dat je wil bakken. Zo'n stuk vlees is een of meer spierdelen. En in en tussen spieren zit eigenlijk al behoorlijk wat vet. Ook in spier dat er heel mager uitziet zit nog vet opgeslagen. Heb je bv. een Lendenbiefstuk/Entrecote of een Staartstuk/Picanha o.i.d. met een dikke vetrand dan kun je al volstaan met eerst die vetrand op de hete droge pan te leggen en die bak je dan even uit en crisp. Dat uitgebakken vet uit een bief is wat je in de supermarkt kunt kopen als 'Ossewit Blanc de B½uf' staat tussen de frituurproducten waarin je kunt frituren en bakken. Ossewit is dus uitgesmolten rundvet en Reuzel is uitgesmolten varkensvet. Dus wat dit laatste betreft kun je dit ook doen met speklappen etc. Wanneer er vet aan het vlees zit eerst de kant met het vet in de pan en dat vet in de hete pan uitsmelten en daarin de vleeskanten dan afschroeien.

Zo zou je het afhankelijk van het stuk vlees kunnen doen. In een biefstuk of stuk varken met vetrand koop je de ossewit en reuzel er al bij en kun je gebruiken en levert zo altijd een crispy vetrandje op. Wil je de smaak van de boter erbij dan doe dit later pas erbij op lager temperatuur om te arroseren.

Heb je mager stukje vlees, zou je kunnen beginnen met beetje ossewit of reuzel of geklaarde boter in de pan te laten smelten die je kant en klaar hebt gekocht. Of inderdaad een olie bv. druivenpit of olijf. De gemiddelde temperatuur voor de pan om dicht te schroeien is rond de 185°C. Heb je er moeite mee dit goed in te schatten dan kun je eventueel kiezen voor een laser thermometer. Genoeg Chef-koks die dit ook gebruiken. Dus vet in de pan, meten en 185°C vlees in de pan. Een paar minuten per kant laten schroeien op die temperatuur en dan temperatuur iets lager en af garen met eventueel boter, kruiden en teentje knoflook erbij te gooien en daarmee arroseren.

Welke boter? Is een heel gemakkelijk antwoord er is maar 1 soort boter en dat is roomboter. Hier bestaan 2 varianten gezouten en ongezouten. Kwestie van smaak ik neem altijd ongezouten, dat flikker ikzelf wel erbij als ik dat wil. Verder Grasboter, Goudboter of boter dit of dat is allemaal 1 pot nat en commerciėle noemers om op je gevoel te spelen met een leuke verpakking en naam en daar centjes aan te verdienen. Maar boter is en blijft boter en er zit niets anders in dan boter.

Croma is geen boter het is een margarine en dat is kunstmatig geproduceerde blok plantaardig olie wat met toevoegingen op boter lijkt.

Succes!

Ligt eraan wat je bakt, een mooie stuk vis op de huid bak ik in boter (Kerrygold), een biefstuk in geklaarde boter, aardappels in ganzevet, eendevet of spekvet, net wat ik in huis heb.

quote:

Op vrijdag 5 mei 2023 06:55 schreef Watuntrik het volgende:

Welke boter? Is een heel gemakkelijk antwoord er is maar 1 soort boter en dat is roomboter. Hier bestaan 2 varianten gezouten en ongezouten. Kwestie van smaak ik neem altijd ongezouten, dat flikker ikzelf wel erbij als ik dat wil. Verder Grasboter, Goudboter of boter dit of dat is allemaal 1 pot nat en commerciėle noemers om op je gevoel te spelen met een leuke verpakking en naam en daar centjes aan te verdienen. Maar boter is en blijft boter en er zit niets anders in dan boter.

Succes!

Dat dacht ik vroegah ook altijd, tot ik er achter kwam dat je boter hebt van koeien die alleen vers gras eten, die boter is zachter van structuur en fijn van smaak, grasboter, kerrygold en afaik botergoud zijn zulke boters. Ze hebben een andere samenstelling van vetzuren dan andere boter. Meer enkelvoudig verzadigde en onverzadigde vetzuren en de boter is zachter
Zo zijn er ook koeien gefokt, die gevoerd worden met krachtvoer, om meer eiwit in de melk te krijgen, melk voor de kaasindustrie, waar het allemaal om eiwit draait en in wat mindere mate om vet.
En dan heb je ook weer koeien die krachtvoer en palmvet gevoerd krijgen, de boter die van die melk gemaakt wordt is zelfs bij kamertemperatuur hard. Goedkope supermarkt papieren wikkel boter is dat vaak. Deze heeft veel meer verzadigde vetzuren (door het Palmvet) en daardoor keihard.
Haal je boter bij een boer die het zelf maakt van grasgevoerde koeien, dan word de room zuur gemaakt met melkzuur bacterien en daarna gekarnt, een mooie smaakvolle boter, in de Normandie zijn er soorten die richtig milde kaas smaken.
Dus nee Boter =/= Boter

quote:

Op vrijdag 5 mei 2023 22:52 schreef Jan_Onderwater het volgende:

[..]
Dat dacht ik vroegah ook altijd, tot ik er achter kwam dat je boter hebt van koeien die alleen vers gras eten, die boter is zachter van structuur en fijn van smaak, grasboter, kerrygold en afaik botergoud zijn zulke boters. Ze hebben een andere samenstelling van vetzuren dan andere boter. Meer enkelvoudig verzadigde en onverzadigde vetzuren en de boter is zachter
Zo zijn er ook koeien gefokt, die gevoerd worden met krachtvoer, om meer eiwit in de melk te krijgen, melk voor de kaasindustrie, waar het allemaal om eiwit draait en in wat mindere mate om vet.
En dan heb je ook weer koeien die krachtvoer en palmvet gevoerd krijgen, de boter die van die melk gemaakt wordt is zelfs bij kamertemperatuur hard. Goedkope supermarkt papieren wikkel boter is dat vaak. Deze heeft veel meer verzadigde vetzuren (door het Palmvet) en daardoor keihard.
Haal je boter bij een boer die het zelf maakt van grasgevoerde koeien, dan word de room zuur gemaakt met melkzuur bacterien en daarna gekarnt, een mooie smaakvolle boter, in de Normandie zijn er soorten die richtig milde kaas smaken.
Dus nee Boter =/= Boter

Er zullen best kleine genuanceerde verschillen zijn inderdaad bij kleine boeren bedrijven die nog zelf boter maken. Een koe die alleen maar graast eet ook kruiden, ook dit kan seizoensgebonden smaaknuances in de boter en vlees brengen. Zo is een biefstuk dan ook geen biefstuk want niet elke koe is 100% identiek en ook haar dieet zal invloed hebben op de structuur van het vlees. Gras gevoerd is doorgaans magerder vlees dan Mais gevoerd en dan nog proef je soms verschillen onderling omdat het van een andere koe komt ook al is het dieet hetzelfde.

Maar in onze mega industrie en Unilever die de supermarkten bevoorraad zijn die theoretische nuances te verwaarlozen. Zoals Botergoud zogenaamd de beste is van Campina en die produceren aan de lopende band 12.000 kg boter p/dag. Zet dit af tegen de hoeveelheid liters melk die van her en der daarvoor aangevoerd moet worden. Dan is het moeilijk voor te stellen dat zij hier ook nog eens gecontroleerd selectief in zijn waar deze melk dan gaan ophalen. Om dan de ene tankwagen voor botergoud te reserveren omdat het van andere boeren die anders voeren komt dan waar ze de andere goedkopere boter variant van maken.


De vraag welke boter om te smeren is misschien nog te beantwoorden wanneer je 100% weet waar het vandaan komt. Boer Jean uit de Provence bv. Maar welke boter uit de supermarkt om in te bakken? Doe je best, ik weet het niet. Ik proef ook het verschil niet. Maar wanneer iemands gemoedstoestand verbeterd en alles iets lekkerder maakt met het Botergoud idee dan is dit ook wat waard. En dan moet je dat zeker niet laten verpesten. En over smaak valt niet te twisten.

[ Bericht 0% gewijzigd door Watuntrik op 06-05-2023 09:05:55 ]