CUL Culinesse à gogo
Het forum voor al je culinaire uitspattingen, hoogstandjes en rampen, en voor al je kook-gerelateerde vragen.
Het lijkt zo simpel he jus gewoon een bruine dikke saus voor bij vlees of aardappel of stamppot.
Maar ik vind dat nog niet zo makkelijk hoor een perfecte, smakelijke jus op tafel zetten.
Je kan het op verschillende manieren maken. De klassieke manier is met een roux van vet (b.v het vet van je vlees of boter of zo) met vleesaanbaksels uit de pan en bloem dit even bakken en dan koude bouillon erbij. Maar ja wie heeft er in godsnaam koude bouillon in huis het is geen restaurant zeker? Ik doe het dan vaak met zo een OXO beef stock cube. Het is lastig inschatten en vaak wordt het te dik of wordt het juist dun en klonterig
Veel mensen doen gewoon een zakje jus van Knorr en klaar. Hier in Ierland gebruik ik ook wel bisto maar ik vond dat bisto toch een gekke smaak geeft.
Ik heb ook wel eens gehoord van maizena maar dan kan je het alleen direct eten daarna wordt het een glibberige zooi.
Hoe maak jij jus? Bijvoorbeeld bij de stamppot.
Maar ik vind dat nog niet zo makkelijk hoor een perfecte, smakelijke jus op tafel zetten.
Je kan het op verschillende manieren maken. De klassieke manier is met een roux van vet (b.v het vet van je vlees of boter of zo) met vleesaanbaksels uit de pan en bloem dit even bakken en dan koude bouillon erbij. Maar ja wie heeft er in godsnaam koude bouillon in huis het is geen restaurant zeker? Ik doe het dan vaak met zo een OXO beef stock cube. Het is lastig inschatten en vaak wordt het te dik of wordt het juist dun en klonterig
Veel mensen doen gewoon een zakje jus van Knorr en klaar. Hier in Ierland gebruik ik ook wel bisto maar ik vond dat bisto toch een gekke smaak geeft.
Ik heb ook wel eens gehoord van maizena maar dan kan je het alleen direct eten daarna wordt het een glibberige zooi.
Hoe maak jij jus? Bijvoorbeeld bij de stamppot.
Let's all accept each other's differences and different opinions and live together in harmony :)
Wij maken een paar keer per jaar een grote pan draadjesvlees voor de hele familie, de jus die daar van overblijft vriezen we in. Als dat niet voorhanden is een pot runderfondant en roomboter wil ook wel.
blablablabla
Ik maak jus met bouillon (heb ik gewoon altijd in huis in de vorm van verschillende soorten blokjes) of met fond.
Aanbaksels vermengen met bouillon of fond en eventueel wat drank en kleine blokjes koude boter er doorheen roeren tot een gladde, glanzende jus.
Voor wat meer body roer ik er wat room doorheen.
Aanbaksels vermengen met bouillon of fond en eventueel wat drank en kleine blokjes koude boter er doorheen roeren tot een gladde, glanzende jus.
Voor wat meer body roer ik er wat room doorheen.
There is no greater joy than be taken for an imbecile by an idiot. (Oscar Wilde)
Poef.....gone! ©golfer
Poef.....gone! ©golfer
Als ik tijd heb maak ik het zelf met botten enzo, maar tijd heb ik momenteel niet. Dus horeca fond, zonder smaakversterkers. Als zoiets in kleine verpakkingen in de supermarkt zou liggen, zie ik een gat in de markt. Nu koop ik een liter en vries ik kleine porties in.
crap in = crap out
Oh op die manier. Geen bloem dus?quote:Op dinsdag 30 augustus 2022 16:55 schreef golfer het volgende:
Ik maak jus met bouillon (heb ik gewoon altijd in huis in de vorm van verschillende soorten blokjes) of met fond.
Aanbaksels vermengen met bouillon of fond en eventueel wat drank en kleine blokjes koude boter er doorheen roeren tot een gladde, glanzende jus.
Voor wat meer body roer ik er wat room doorheen.
Let's all accept each other's differences and different opinions and live together in harmony :)
Maïzena.quote:Op dinsdag 30 augustus 2022 23:49 schreef sirdanilot het volgende:
[..]
Oh op die manier. Geen bloem dus?
Gewoon een maizenapapje dusquote:
Let's all accept each other's differences and different opinions and live together in harmony :)
Probeer t eens. Je krijgt geen 'saus' zonder iets dat t dikker maakt. Waarom kijk je niet eens rond op t www voor de makkelijkste manieren.quote:
Jus was bij ons eigenlijk niet veel meer dan een bijprodukt van vlees braden. Het braadvocht.
Een stuk margarine smelten in een braadpan,
Vlees dichtschroeien,
Afblussen met een scheut water,
Een poosje laten pruttelen.
Meer was het niet.
Ik moest het niet.
Een stuk margarine smelten in een braadpan,
Vlees dichtschroeien,
Afblussen met een scheut water,
Een poosje laten pruttelen.
Meer was het niet.
Ik moest het niet.
In de hemel is geen bier. Daarom brouwen we het hier
Het beste bier brouw je zelf.
Bier is bitter. Bier is best. Bier is beter dan de rest.
Ik heb alleen een drankprobleem als het op is.
Het beste bier brouw je zelf.
Bier is bitter. Bier is best. Bier is beter dan de rest.
Ik heb alleen een drankprobleem als het op is.
Bij ons ook. Maakte de gekookte aardappelen iets beter.quote:
Jus was bij ons eigenlijk niet veel meer dan een bijprodukt van vlees braden. Het braadvocht.
Een stuk margarine smelten in een braadpan,
Vlees dichtschroeien,
Afblussen met een scheut water,
Een poosje laten pruttelen.
Meer was het niet.
Ik moest het niet.
quote:
[..]
Bij ons ook. Maakte de gekookte aardappelen iets beter.
Meh 
In de hemel is geen bier. Daarom brouwen we het hier
Het beste bier brouw je zelf.
Bier is bitter. Bier is best. Bier is beter dan de rest.
Ik heb alleen een drankprobleem als het op is.
Het beste bier brouw je zelf.
Bier is bitter. Bier is best. Bier is beter dan de rest.
Ik heb alleen een drankprobleem als het op is.
Ik zet een sauspannetje op het vuur als ik kook en daar gaat dan 1 diepvriesblokje fond in, of 2, wat wijn, water en dat reduceer ik, als het vlees klaargebraden is, pan blussen en de vloeistof met de aanbaksels mee de sauspan in, dan kan je het binden met een bindmiddel naar keuze of afmonteren met een kluit boter, of beide.
Maak af en toe een grote pan bouillon, die reduceer ik en vries die dan in in ijsblokjeszakjes. Nooit een Knorrig blokje nodig.
Maak af en toe een grote pan bouillon, die reduceer ik en vries die dan in in ijsblokjeszakjes. Nooit een Knorrig blokje nodig.
Tsja vroeger werd boter gezien als luxe en ongezond, dus boter was meestal margarine. Het was niet anders. Nu weten we wel beter gelukkig.quote:
Jus was bij ons eigenlijk niet veel meer dan een bijprodukt van vlees braden. Het braadvocht.
Een stuk margarine smelten in een braadpan,
Vlees dichtschroeien,
Afblussen met een scheut water,
Een poosje laten pruttelen.
Meer was het niet.
Ik moest het niet.
Let's all accept each other's differences and different opinions and live together in harmony :)
Geen idee waar ik hier die fond kan krijgen dan zal ik naar de duurdere supermarkt moeten vermoed ik.quote:
Ik zet een sauspannetje op het vuur als ik kook en daar gaat dan 1 diepvriesblokje fond in, of 2, wat wijn, water en dat reduceer ik, als het vlees klaargebraden is, pan blussen en de vloeistof met de aanbaksels mee de sauspan in, dan kan je het binden met een bindmiddel naar keuze of afmonteren met een kluit boter, of beide.
Maak af en toe een grote pan bouillon, die reduceer ik en vries die dan in in ijsblokjeszakjes. Nooit een Knorrig blokje nodig.
Let's all accept each other's differences and different opinions and live together in harmony :)
1 keer zoeken op Google en meteen raak:quote:
Geen idee waar ik hier die fond kan krijgen dan zal ik naar de duurdere supermarkt moeten vermoed ik.
https://carolsstockmarket.com/collections/frontpage
There is no greater joy than be taken for an imbecile by an idiot. (Oscar Wilde)
Poef.....gone! ©golfer
Poef.....gone! ©golfer
Zelf maken?quote:
[..]
Geen idee waar ik hier die fond kan krijgen dan zal ik naar de duurdere supermarkt moeten vermoed ik.
Ik eet geen vlees maar maak heel af en toe wel eens een vegetarische jus. Dat doe ik met uien die ik heel lang langzaam laat karamelliseren in boter, dan rode wijn en goede groentebouillon (zelfgemaakt of van de kleine soepfabriek) en kruiden en specerijen erbij, laten inkoken en evt binden met klein beetje maizena. Duurt fucking lang maar is wel erg lekker hoewel natuurlijk anders dan vleesjus.
Bagger verwijderd. Misschien volgende keer je tijd nuttig gebruiken met 't maken van jus ipv op elkaar fitten.
"A flower would never force itself to bloom in the cold winter. So why would we?"
- Jonna Jinton
- Jonna Jinton
Mijn schoonmoeder maakt overheerlijk draadjesvlees & de jus er subliem. Hoe ze 't doet? Geen idee, maar ik zou het best willen leren!quote:
Wij maken een paar keer per jaar een grote pan draadjesvlees voor de hele familie, de jus die daar van overblijft vriezen we in. Als dat niet voorhanden is een pot runderfondant en roomboter wil ook wel.
Helaas ben ik de enige jusliefhebben in huis. Man & dochter moeten er niets van hebben, dus meestal doe ik de moeite niet om 't voor mezelf te maken.
"A flower would never force itself to bloom in the cold winter. So why would we?"
- Jonna Jinton
- Jonna Jinton
Ik denk niet dat het vocht van draadjesvlees jus is, maar dat is een definitie kwestiequote:
[..]
Mijn schoonmoeder maakt overheerlijk draadjesvlees & de jus er subliem. Hoe ze 't doet? Geen idee, maar ik zou het best willen leren!
Helaas ben ik de enige jusliefhebben in huis. Man & dochter moeten er niets van hebben, dus meestal doe ik de moeite niet om 't voor mezelf te maken.
Voor het indikken heb je zetmeel nodig, dit kan met bloem, of maizena, of gekookt maismeel of zelfs kookvocht van de aardappelen wanneer je die erbij maakt. Of het kookvocht van de pasta als dat daar bij komt.
Dan als het vlees klaar is en uit de pan dan kun je alvast wat kruiden etc. fruiten in het bakvet van het vlees en dan gooi je wat kookvocht van de aardappelen erbij. In dit kookvocht zit al zetmeel wat je uit de aardappel gekookt hebt. Van kruimige iets meer dan van vastkokers maar meestal in beide gevallen voldoende. En dan laat je dit beetje door pruttelen en uitdampen om in te dikken. Klontje boter kan er achteraf altijd nog bij.
Enzo kan dit ook met het kookvocht van de pasta, daar zit een flinke dosis bloem in die reeds gaar is gekookt. Dat bind als een tierelier wanneer je het het bij de saus gooit en laat inkoken.
Veel Chefs adviseren bij wit vlees en daarmee bedoeld men Kipfilet of varkensfilet lapje, schnitzel, karbonade etc. om dit te kruiden, dan even door de bloem te halen en dan te bakken. Dit geeft een extra korstje/buitenlaagje aan het vlees doordat de bloem karamelliseert. Ook blijft hiervan altijd iets achter op de bodem van de pan wat weer helpt de saus in te dikken.
Dit wordt ook wel gedaan bij rundvlees wanneer er stoofschotels mee gemaakt worden. Om de stukken vlees eerst even door de bloem te rollen alvorens te bakken. Zelfde verhaal het vlees krijgt zo een iets ander korstje en de saus dikt er achteraf goed bij in.
Dus wanneer je bloem gebruikt moet je deze wel even laten garen om dat melige smaakje eruit te krijgen. Immers ragout is ook een al om bekend sausje op basis van goed gegaarde bloem.
En wanneer de boel gaat klonteren dan ben je waarschijnlijk veel te gortig hard aan het koken en dan gaat het schiften. Dan gaan dus bepaalde producten niet meer mengen en klonteren vormen. Hoe dit te voorkomen is dus rustiger aan met de temperatuur iets wat moeilijk of niet is uit te leggen das een feeling die je moet ontwikkelen met doen.
[ Bericht 2% gewijzigd door Watuntrik op 03-09-2022 16:42:19 ]
Dan als het vlees klaar is en uit de pan dan kun je alvast wat kruiden etc. fruiten in het bakvet van het vlees en dan gooi je wat kookvocht van de aardappelen erbij. In dit kookvocht zit al zetmeel wat je uit de aardappel gekookt hebt. Van kruimige iets meer dan van vastkokers maar meestal in beide gevallen voldoende. En dan laat je dit beetje door pruttelen en uitdampen om in te dikken. Klontje boter kan er achteraf altijd nog bij.
Enzo kan dit ook met het kookvocht van de pasta, daar zit een flinke dosis bloem in die reeds gaar is gekookt. Dat bind als een tierelier wanneer je het het bij de saus gooit en laat inkoken.
Veel Chefs adviseren bij wit vlees en daarmee bedoeld men Kipfilet of varkensfilet lapje, schnitzel, karbonade etc. om dit te kruiden, dan even door de bloem te halen en dan te bakken. Dit geeft een extra korstje/buitenlaagje aan het vlees doordat de bloem karamelliseert. Ook blijft hiervan altijd iets achter op de bodem van de pan wat weer helpt de saus in te dikken.
Dit wordt ook wel gedaan bij rundvlees wanneer er stoofschotels mee gemaakt worden. Om de stukken vlees eerst even door de bloem te rollen alvorens te bakken. Zelfde verhaal het vlees krijgt zo een iets ander korstje en de saus dikt er achteraf goed bij in.
Dus wanneer je bloem gebruikt moet je deze wel even laten garen om dat melige smaakje eruit te krijgen. Immers ragout is ook een al om bekend sausje op basis van goed gegaarde bloem.
En wanneer de boel gaat klonteren dan ben je waarschijnlijk veel te gortig hard aan het koken en dan gaat het schiften. Dan gaan dus bepaalde producten niet meer mengen en klonteren vormen. Hoe dit te voorkomen is dus rustiger aan met de temperatuur iets wat moeilijk of niet is uit te leggen das een feeling die je moet ontwikkelen met doen.
[ Bericht 2% gewijzigd door Watuntrik op 03-09-2022 16:42:19 ]
Niet noodzakelijk, je kan ook binden met boter,quote:
Voor het indikken heb je zetmeel nodig
|
|
