Jus

quote:

Op zaterdag 3 september 2022 17:00 schreef Jan_Onderwater het volgende:

[..]
Niet noodzakelijk, je kan ook binden met boter,

Dat kan maar werkt toch ook beetje anders. Daarom wordt het meer monteren genoemd en ik gaf aan indikken.
Zetmelen werken als een emulgator waarmee vetten en water tot een emulsie gebonden kunnen worden en het gaat dan ook wat minder snel schiften.

Maar je kunt ook met ei, room en kaas binden... Maar dit moet dan ook omdat het snel schift op het laatste moment en niet meer boven het vuur.

Neem daar b.v. de originele Pasta Carbonara die je afmaakt met een rauw ei waarin je de geraspte Pecorino Romana doorheen roert. Dan haal je de pan met pasta en spek van het vuur, gooit dit goedje erbij en roer het tot een lekker dik romig geheel. Doe je dit op het vuur gaat de Kaas slierten trekken en ei gaat stollen en wordt klonterige boel en is er niets romigs meer aan.

Of neem mayonaise, eigeel, moster, azijn en olie, maar dit doe je dan geheel op kamerteperatuur. En dan is eigeel een perfecte emulgator.

Met zetmeel kun je heet water en vet binden en steeds dikker laten worden door meer water uit te laten dampen. Dit mag ook wel even pruttelen om de juiste consistentie te krijgen.

Maar bak je vlees in de boter en ga je daarna als het vlees klaar is meer boter toevoegen om de saus te binden. Dan gebeurd er toch niet zo veel.