CUL Culinesse à gogo
Het forum voor al je culinaire uitspattingen, hoogstandjes en rampen, en voor al je kook-gerelateerde vragen.
Ik zoek goede ervaringen met het maken van bottenbouillon: (kalfsbeenderen) plus groenten zoals wortels, prei, laurierbladeren, ui. Ik maak het zelf eens per 2 maanden.
Eerst laat ik de botten kort koken in water en cooking wine om geur te verminderen en er komt schuim af. Daarna zet ik het in de instant pot met groenten erbij. Zowel bij slowcooken als high pressure koken blijft er een soort viezig en muffig smaakje aan. Ik heb dat ook bij kippenbotten. Ik kan er gewoon niks lekker van maken
Ik drink ook wel eens oerbouillon uit de winkel omdat dit zo lekker smaakt (zie plaatje). Het lukt mij niet om die lekkere "clean" smaak te krijgen. Mijn bottenbouillon blijft muffig smaken. Het is niet echt een plezier om het op te drinken. Iemand goede tips voor het maken van echt lekkere bouillon?
Eerst laat ik de botten kort koken in water en cooking wine om geur te verminderen en er komt schuim af. Daarna zet ik het in de instant pot met groenten erbij. Zowel bij slowcooken als high pressure koken blijft er een soort viezig en muffig smaakje aan. Ik heb dat ook bij kippenbotten. Ik kan er gewoon niks lekker van maken
Ik drink ook wel eens oerbouillon uit de winkel omdat dit zo lekker smaakt (zie plaatje). Het lukt mij niet om die lekkere "clean" smaak te krijgen. Mijn bottenbouillon blijft muffig smaken. Het is niet echt een plezier om het op te drinken. Iemand goede tips voor het maken van echt lekkere bouillon?
Ik ga alleen even af op je recept. Cooking wine? Klinkt als een conserveermiddelfeestje. In mijn ervaring geven de conserveermiddelen een off smaakje. Die wine zou ik er dus als eerste uit halen en nog eens proberen
Laat idd die cooking wine weg of vervang hem door goede wijn die je ook zou willen drinken. Cooking wine is gore troep.
1. Gebruik goede en verse ingrediënten, iets wat niet fris ruikt als je het in de pot stopt zal de geur overdragen op het resultaat.
2. In een bouillon hoor ook vlees.
3. Botten even roosteren in de oven voordat je ze in de bouillon stopt
Bouillon alleen van botten, is dat een hipsterdingetje?
2. In een bouillon hoor ook vlees.
3. Botten even roosteren in de oven voordat je ze in de bouillon stopt
Bouillon alleen van botten, is dat een hipsterdingetje?
"Bone broth", schijnt een "superfood" te zijn dat tegen van alles helpt en je 20 jaar jonger maakt omdat het vol zit met collageen, maar misschien moet je dan je lichaam ermee insmeren.quote:Op maandag 23 mei 2022 09:28 schreef Jan_Onderwater het volgende:
1. Gebruik goede en verse ingrediënten, iets wat niet fris ruikt als je het in de pot stopt zal de geur overdragen op het resultaat.
2. In een bouillon hoor ook vlees.
3. Botten even roosteren in de oven voordat je ze in de bouillon stopt
Bouillon alleen van botten, is dat een hipsterdingetje?
Als je Collageen wilt, ben je beter uit met zenen en bindweefsel, zoals de zeen die in Sukadelappen zit. Ik koop regelmatig een heel sucadestuk en snij dan de zeen in het midden uit, en van de twee lappen aan de beide kanten daarvan snij ik steaks.quote:
[..]
"Bone broth", schijnt een "superfood" te zijn dat tegen van alles helpt en je 20 jaar jonger maakt omdat het vol zit met collageen, maar misschien moet je dan je lichaam ermee insmeren.
De Zeen gaat dan de bouillonpot in, wordt een puike Bouillon dan die de structuur heeft van gelatinepudding (bij het koken wordt collageen omgezet in gelatine btw)
Als je bouillon maakt vinden er veel chemische processen plaats, zo worden ook eiwitten afgebroken naar glutamaten, en dat is wat een goede bouillon zijn rijke diepe smaak geeft. Maar daarvoor moet er dus wel eiwit in zitten. Kaal geschraapte botten zijn daar niet zo rijk aan, vlees en bindweefsel wel. Taai vlees zoals staart of benen van de koe zijn rijk aan bindweefsel, veel zenen en vliezen, daarom is dat vlees zo geschikt voor bouillon.
Mensen welke bouillon drinken...quote:
Ik zoek goede ervaringen met het maken van bottenbouillon: (kalfsbeenderen) plus groenten zoals wortels, prei, laurierbladeren, ui. Ik maak het zelf eens per 2 maanden.
Eerst laat ik de botten kort koken in water en cooking wine om geur te verminderen en er komt schuim af. Daarna zet ik het in de instant pot met groenten erbij. Zowel bij slowcooken als high pressure koken blijft er een soort viezig en muffig smaakje aan. Ik heb dat ook bij kippenbotten. Ik kan er gewoon niks lekker van maken
Ik drink ook wel eens oerbouillon uit de winkel omdat dit zo lekker smaakt (zie plaatje). Het lukt mij niet om die lekkere "clean" smaak te krijgen. Mijn bottenbouillon blijft muffig smaken. Het is niet echt een plezier om het op te drinken. Iemand goede tips voor het maken van echt lekkere bouillon?
[ afbeelding ]
Niet nodig voor een bouillon, en zeker geen plurre gebruikenquote:Op dinsdag 24 mei 2022 20:20 schreef Rode_Wijn het volgende:
Hoe kijk jij @:jan_onderwater naar de cooking wine?
Ik vraag me ook af wat topic starter met cooking wine bedoelt? Om de geur te verminderen dat klinkt wel als een uitspraak van Chinezen die shaoxing rijstwijn gebruiken. Cooking wine wordt dan in die context gebruikt in het Engels.
Volgens mij deden ze in het kwaliteitsrestaurant waar ik ooit werkte de schenkels in de oven om er dan later bouillon van te maken, maar ik weet het niet precies meer.
Wees gehoorzaam. Alleen samen krijgen we de vrijheid eronder.
roosteren van botten (en soms ook vlees) is normaal, eigenlijk standaard, je krijgt een Maillard reactie, dat levert smaak op, samen met de roosteraroma's.quote:
Volgens mij deden ze in het kwaliteitsrestaurant waar ik ooit werkte de schenkels in de oven om er dan later bouillon van te maken, maar ik weet het niet precies meer.
Maakte vroeger, toen ik er nog gemakkelijker aan kwam, Wildbouilon van Ree en Haas karkassen, roosteren en dan met groente en tomaten, rode wijn kruiden en specerijen laten trekken. Zeer intensief van smaak.
Dat weet ik niet. De koks vonden 'kaasplankjessamensteller' en 'maitre plongeur' al een grove overschatting van mijn inbreng in die keuken.
Wees gehoorzaam. Alleen samen krijgen we de vrijheid eronder.
Ik heb al jaren geen bouillon meer gemaakt, maar eerder maakte ik dat vaak in mijn 30 liter pan om in te vriezen. Schenkels en winterwortel, ui ,prei 5 uur stoven of pan vol ossenstaarten 24 uur stoven.
En dan voor heldere bouillon de truc met het ei (@nrc) . een aantal eiwitten in je bouillon gooien en voorzichtig opwarmen en roeren. Het eiwit stolt en neemt alle viezigheid op. En dan wordt het een grote vieze drijvende pannenkoek die je er af kunt scheppen. Maar meestal gebruikte ik de goedkoopste Ikea theedoek in mijn vergiet om de bouillon te schonen.
[ Bericht 5% gewijzigd door Majoraan op 17-06-2022 02:48:07 ]
En dan voor heldere bouillon de truc met het ei (@nrc) . een aantal eiwitten in je bouillon gooien en voorzichtig opwarmen en roeren. Het eiwit stolt en neemt alle viezigheid op. En dan wordt het een grote vieze drijvende pannenkoek die je er af kunt scheppen. Maar meestal gebruikte ik de goedkoopste Ikea theedoek in mijn vergiet om de bouillon te schonen.
[ Bericht 5% gewijzigd door Majoraan op 17-06-2022 02:48:07 ]
Een eenvoudige hack om een goede rundvleesbouillon te maken is rundvleesextract te kopen en dat met kokend water, wat zout aan te roeren.
De eerste is van Englert, een theelepel in een grote mok, kokend water erover en een beetje zout en je hebt een heerlijke runderboullion.
De tweede is van Hagen Grote, ik kon geen verschil zien tussen de twee. Gewoon een zeer goed product, niet alleen voor het maken van een versterkende warme drank, maar ook als basis voor soepen en sauzen.
Producten als Oxo, Knorr, Bovril, Broothie, Wela, Chef en Feinfix kan ik van harte afraden.
Liebig was ook altijd goed, maar die zijn gestopt met de productie afaik
De eerste is van Englert, een theelepel in een grote mok, kokend water erover en een beetje zout en je hebt een heerlijke runderboullion.
De tweede is van Hagen Grote, ik kon geen verschil zien tussen de twee. Gewoon een zeer goed product, niet alleen voor het maken van een versterkende warme drank, maar ook als basis voor soepen en sauzen.
Producten als Oxo, Knorr, Bovril, Broothie, Wela, Chef en Feinfix kan ik van harte afraden.
Liebig was ook altijd goed, maar die zijn gestopt met de productie afaik
Ik gebruik altijd de Maggi hack. Soort kubusvormig dingetje wat je in een pan water gooit.quote:
Een eenvoudige hack om een goede rundvleesbouillon te maken is rundvleesextract te kopen en dat met kokend water, wat zout aan te roeren.
De eerste is van Englert, een theelepel in een grote mok, kokend water erover en een beetje zout en je hebt een heerlijke runderboullion.
De tweede is van Hagen Grote, ik kon geen verschil zien tussen de twee. Gewoon een zeer goed product, niet alleen voor het maken van een versterkende warme drank, maar ook als basis voor soepen en sauzen.
Producten als Oxo, Knorr, Bovril, Broothie, Wela, Chef en Feinfix kan ik van harte afraden.
Liebig was ook altijd goed, maar die zijn gestopt met de productie afaik
Dan krijg je zout umami water met wat aroma's. Als jij daar tevreden mee bent, prima.quote:Op zaterdag 18 juni 2022 09:35 schreef borbit het volgende:
[..]
Ik gebruik altijd de Maggi hack. Soort kubusvormig dingetje wat je in een pan water gooit.
|
|
