Hard, Pikant, Zwart & Verschrompeld

Zwarte Peper
Waar komt het vandaan en is er onderscheid te maken in qualiteit, smaak en verwerking?

Peper is al bekend uit oude Indiase geschriften in het Sanskriet. Via Perzië kwam het gebruik van peper bij de Egyptenaren en de Oude Grieken terecht. De Romeinen noemden de specerij “piper”, waar het Nederlandse woord peper direct van afstamt. De Romeinen hadden het weer van de Grieken, péperi en die hadden het dan weer uit het Sanskrit: pippali or pippalii.

De peperplant is een slingerplant die maximaal 15 meter hoog kan worden. Hij groeit in de schaduw. De plant heeft veel vocht nodig, en een hoge temperatuur. De plant draagt bessen van ongeveer 5 mm groot. De groene bessen groeien in trosjes van ongeveer 12 cm lang.

Er zijn ongeveer 600 ondersoorten bekend van de peperplant, maar slechts enkele worden ook daadwerkelijk gebruikt als specerij. Tegenwoordig is Vietnam de grootste producent, en India de grootste gebruiker.

Kleur bekennen
Voor zwarte peper drogen de boeren de nog onrijpe, groene bes in de zon. Door het drogen fermenteert de bes en wordt hij zwart.
Witte peper ontstaat als ze de zwarte peper in water laten weken. In het water wordt het harde, zwarte buitenlaagje zacht en gaat de kern gisten, waardoor het schilletje openbarst en alleen het witte deel overblijft.
Voor groene peperkorrels leggen de boeren dezelfde onrijpe bes na de pluk in, zodat ze hun kleur behouden.

Rode peperkorrels zijn de rijpe, rode peperbessen, waarvan de schil niet wordt verwijderd en ze, net zoals de groene peper, na de pluk worden ingelegd. Er zijn echter maar weinig boeren die dit doen.
Nog zeldzamer is de gedroogde rode peper. Want als boer moet je een behoorlijk technisch kunstje beheersen om de rode besjes niet zwart te laten kleuren in de zon. En mocht je denken: hoezo zeldzaam, ze rollen toch standaard door zo’n bonte pepermix? Gefopt. Dat is de roze peper, die helemaal geen échte peper is: het zijn de besjes van een Zuid-Amerikaanse struik.

Met andere woorden, elke kleur peper, komt van dezelfde plant.

Gebruik
Verschillende gezondheidsvoordelen worden toegeschreven aan peper. Het is rijk aan anti-oxidanten, een ontstekingsremmer en er word beweerd dat het artritus patiënten goed doet.
Ook is het een handig ding om te gebruiken in woorden; peperduur, pepernoot, gepeperde mening, Bram Peper.
De meeste mensen echter, gebruiken het om smaak toe te voegen aan hun anders smakeloze kookkunsten.

Smaak
Omdat het een bes is, zoals bijvoorbeeld een druif, is de smaak van een peperkorrel sterk afhankelijk van factoren zoals bodemsoort, climaat, bewatering en het al dan niet toevoegen van eventuele hulpstoffen door een inhalige overijverige lokale boer. Er bestaat niet zoiets als de beste peperkorrel, het is een questie van smaak. Wel is organisch aan te bevelen, omdat je dan een pure korrel hebt.

Je kunt dus niet zomaar ff de Grand Cru kopen en roepen dat je de beste hebt.. je zult er zelf werk voor moeten doen en zelf besluiten dat je de "beste" hebt.
Hoe doe je dat? Proeven.

Om niet gelijk de mond te verzadigen, is het slim om een toefje neutrale rijst er bij en tussendoor te nuttigen, pour terminer le vin poivre.



Tip: Peperproevers wijzen er vaak op dat een peper die sterk ruikt, nog niet zozeer het sterkst hoeft te smaken. Die valkuil is je nu bespaard gebleven.

De grootst uitdaging ligt waarschijnlijk in het verzamelen van een aantal pepersoorten.

Tellicherry
Indien je op zoekt gaat zul je de term/naam Tellicherry tegen komen. Dat betekend niet dat ze uit de gelijknamige stad/streek uit India komen, maar is een soort aanduiding voor de grotere bessen van de plant.
Veel mensen beschouwen deze eerste "keuze" als beter en smaakvoller, maar ook daar lopen de meningen over uit een.
Maar mocht er een "Grand Cru" zijn, dan is een "Tellicherry Bold" je veiligste keuze.

Overigens zijn meestal de namen van de pepersoorten wel gelinkt aan de streek.
Enkele voorbeelden zijn:

o Malabar (India, Malabar kuststreek)
o Sarawak (India)
o Lampong ( Indonesië)
o Talamanca (Equador)


Succes!!



[ Bericht 2% gewijzigd door Gast_op_Afstand_GOA op 24-01-2022 14:19:22 ]

Het is een document voor intern gebruik

quote:

Op maandag 24 januari 2022 14:35 schreef Deisyy het volgende:

[..]
Daar heb je wel een punt.

@:Gast_op_Afstand_GOA zal ik het topic verhuizen naar CUL? Dan zou je daar alle 40+-ers kunnen mentionen.

Dat mag wel, maar het was eigenlijk gewoon een intern geintje.

quote:

Op maandag 24 januari 2022 14:59 schreef Deisyy het volgende:

[..]
Ja dat is waar, mocht het ooit een serieus gepeperd topic worden, dan kan ie alsnog over.

Het zou wat flauw zijn als ik hier een ongezouten mening over zou hebben.

quote:

Op maandag 24 januari 2022 15:04 schreef Deisyy het volgende:

[..]
Nou ja, je bent natuurlijk wel een pittig type

Beter, dan dat we jouw kapsel zo gaan noemen

quote:

Op maandag 24 januari 2022 15:10 schreef Deisyy het volgende:

[..]

Salt-N-Pepa - Push It (Official Music Video)

Dat is wel héél pikant!

< Gaat maar eens douchen

quote:

Op maandag 24 januari 2022 23:40 schreef -Shii- het volgende:

[..]
Ik gebruik ook graag peper om mijn smakeloze kookkunsten op te peppen.

Leuk, interessant stuk. Ik kijk ineens anders tegen peper aan. Ik gebruik het dus graag en regelmatig. Die trosjes met groene besjes, kan het zijn dat die trosjes ook weleens in Thaise gerechten worden gebruikt? Daar komt het me bekend van voor.

Inderdaad, maar er zijn maar weinig westerlingen die dat kennen Shii-San