abonnement bol.com Coolblue
pi_203209017
Van eigen vark heb ik nog een paar stukken liggen die ik wat lastig vond.
Met kerst heb ik daarvan de fricandeau dan toch maar verwerkt (CUL / [Kerst] Hoe moet ik met mijn fricandeau (vark)?)

Maar ik heb dus ook nog kinnebak liggen. Ook wel kinnebakspek genaamd. Eigenlijk heb ik nog twee kinnebakken of kinnenbakspekken liggen. Ik kan nooit veel recepten vinden voor kinnebak. Het schijnt wel gekookt te worden en dan op brood gesmeerd, maar daar vind ik dus nooit een recept voor.

Het enige recept dat ik in een kookboek heb staan, en wat ik ook online wel vind, is een recept voor het maken van guanciale.

Het recept staat in de onvolprezen Charcuterie van Rulhman & Polcyn, the craft of salting, smoking and curing:


Wel altijd zorgvuldig hun nitraatzout omrekenen naar het onze, want in de VS hebben ze een ander nitraatgehalte en dat spul wil je echt niet meer dan nodig. Je kan ook zonder maar ik eet liever nitriet dan botulisme. Dus.

Ik heb https://kokenmetkanker.bl(...)an-kinnebakspek.html aangehouden voor de makkelijke vertaling. Die gaat ook uit van bovenstaande Amerikanen:
quote:
wilde ik van een Duke of Berkshire kinnebak, volgens een recept uit charcuterie van Ruhlman en Polcyn, ook eens guanciale maken.
Om vervolgens toch het nogal anders te maken :D:
quote:
De kinnebak van 1 kg flink ingewreven met 60 gr gewoon zout, 10 gr nitrietzout, 70 gram suiker, een paar tenen gestampte knoflook, een eetlepel gestampte peperkorrels en wat geplette piment.
Op zich had ik deze recepten al jaren liggen, maar ik begon er steeds niet aan want je moet je guanciale twee weken ophangen in een ruimte met een temperatuur van 15oC
En dan is het nu weer te warm en dan weer te koud en zo kwam het er nooit van. Net voor kerst besloot dat het toch maar moest en dat ik dat van die temperatuur dan wel zou zien,
ik moet verrassend weinig
meestal totaal in verwarring achteruitlopend de toekomst in struikelend (vrij naar M. van Rossum)
pi_203209046
Ik heb dus ongeveer de verhoudingen van Jurgen (van kokenmetkanker maar dat bekt toch niet echt lekker) aangehouden, maar in plaats van piment geplet korianderzaad, want dat had ik wel.
Zowel Jurgen als de Amerikanen maken zich wat zorgen over mogelijke pusbulten in de varkenskwabben maar ik ken mijn varkens door en door en die zouden zoiets nooit doen :N.

Kiek, mijn kinnebak:


Die ging dus in een vacuumpuutje met z'n zoutkruidenmengsel en heeft daarin een weekje doorgebracht, elke dag aaien & draaien.
En daarna wat droogdeppen en opbinden.

Toen kwam het probleem van de temperatuur. Twee weken bij 15oC. Jurgen heeft er een wijnkast voor. Dan kan de guanciale precies op de exact juiste temperatuur rijpen. Ik heb even op marktplaats gekeken maar ik heb en krijg geen wijnkast :').
De douche en de wc hadden de beste benadering van die 15 graden.Dus eerst maar eens een paar dagen in de douche want mijn liefste was toch een paar dagen naar Itali dus dan hangt een stuk spek aan de douchekraan niet echt in de weg.

Maar dat was natuurlijk geen houdbare toestand. Nou is zo'n guanciale redelijk gelijk aan een pancetta, alleen gemaakt van een ander stuk vlees. Over pancetta maken is wel veel meer te vinden op de internetwebz en ntje daarvan, vast een groot expert, had erbij staan dat die 15 graden de maximale temperatuur was. Dat kwam mij een stuk beter uit.

Dan kon ik het stuk in de schuur hangen, nog lekker op de tocht ook, wat het drogen ten goede zou komen.
ik moet verrassend weinig
meestal totaal in verwarring achteruitlopend de toekomst in struikelend (vrij naar M. van Rossum)
pi_203209116
Omdat de pancetta-specialist zei dat je stuk vlees klaar is als er ongeveer n derde van het gewicht verdwenen is, heb ik dat wat aangehouden als richtlijn. Bij 15graden zou het 2 weken moeten liggen.

M'n kinnebak begon met een fraaie 888 gram. Na een maand was dat 878 gram guanciale. Dus toen vond ik het wel mooi geweest en vandaag heb ik 'm aangesneden.

Ok, misschien id de vet/vlees verhouding ook wel zo dat er weinig in te drogen valt :D.
Voorzichtig proeven.

OMNOMNOMNOM!

Rauw uit het vuistje verrukkelijk verrukkelijk.
ik moet verrassend weinig
meestal totaal in verwarring achteruitlopend de toekomst in struikelend (vrij naar M. van Rossum)
pi_203209136
Maar wat doet een mens eigenlijk met zo'n groot stuk guanciale? Pasta Carbonara maken!
quote:
https://paolos.nl/originele-pasta-carbonara/
In een traditionele pasta carbonara hoort eigenlijk guanciale. Dit is Italiaans geconserveerd en gehard spek van varkenskinnebak. Dit klinkt niet zo heel smakelijk, maar dat is het juist wel! Vet geeft namelijk veel smaak aan een gerecht. Je kunt guanciale verkrijgen bij de betere delicatessenwinkel.

Het kan lastig zijn om aan guanciale te komen, als alternatief kun je dan ook Italiaanse pancetta gebruiken. Mocht je ook niet aan pancetta kunnen komen, dan zijn gerookte spekblokjes van de supermarkt (of nog beter: de slager!) daar weer een goed alternatief voor.
Dat is er nog niet van gekomen, ik heb vandaag enkel rauw geproefd en wat uitgebakken en dan met in het vet gebakken champignons gegeten. Dat leert wel dat het bijzonder lekker is, maar best subtiel, dus dat pasta met uitgebakken guanciale vast bijzonder lekker is maar dat de guanciale kompleet verzuipt als je het mengt met tomatensaus of iets anders met veel eigen smaak.

Op een borrelplankje blijft het vast wel overend tegen een stevig kaasje, maar het zijn dan wel echte vetvetspekblokjes :D
ik moet verrassend weinig
meestal totaal in verwarring achteruitlopend de toekomst in struikelend (vrij naar M. van Rossum)
pi_203212023
Wat een geweldig project :9
Spoilers!
pi_203212827
Interessant om te lezen !
Blood runs through your veins, that's where our similarity ends.
pi_203212895
Heftig zeg, geweldig *O*
pi_203213653
Leuk! Schuurhangkinspek beste spek!
M'n schoenen zijn gejat, maar ik hoef niet meer naar buiten, want er is nog wel wat.
pi_203217064
Wat een mooi project!
pi_203217105
Wij maken altijd zult van de kinnebak (en koppen). Maar dit staat ook wel op de verlanglijst om te proberen!
[b]Op vrijdag 24 augustus 2007 09:50 schreef PretKroket het volgende:[/b]
dude? :') ik hoop voor je dat je niet serieus bent
Even voor jou: 2x1/2 = 1/2 x 1/2
[b]Neem mij niet t serieus, dat doe ik zelf ook niet[/b]
pi_203218261
quote:
1s.gif Op zondag 16 januari 2022 11:02 schreef Barcaconia het volgende:
Wij maken altijd zult van de kinnebak (en koppen). Maar dit staat ook wel op de verlanglijst om te proberen!
Ik kan het aanraden!
Als je afstapt van het idee dat je er een droogruimte op exact stabiel 15o bij nodig hebt, is het heel makkelijk met een bijzonder lekker resultaat.

Ik denk dat ik m'n 2e kinnebak binnenkort ook maar prepareer, dan kan ik die deze "winter" ook nog laten rijpen. Want ik hou toch maar vast aan die 15oC als bovengrens voor de temperatuur. Wat betekent dat als ik het nu niet doe, die kinnebak weer tot de herfst in de vriezer ligt te liggen.
ik moet verrassend weinig
meestal totaal in verwarring achteruitlopend de toekomst in struikelend (vrij naar M. van Rossum)
pi_203220397
Mooi!! ^O^

Ons klimaat is daar door de redelijk hoge luchtvochtigheid niet zo geschikt voor. Dat is ondanks de juiste temperatuur meer de reden waarom we het moeilijk op gewicht krijgen wat vochtverlies betreft. En specialy gereguleerde Dry Age kasten zijn waanzinnig duur. (1600 voor klein kastje is normaal) Vandaar dat we hier de echte Guanciale en Panchetta zo moeilijk kunnen vinden.

Afijn!! Bucatini a la Matriciana is ook een verrukkelijk Guanciale pastarecept... Eigenlijk met de variant gekruid en gedroogd met Peperoni. maar dat maakt niet zoveel uit je kan ook mespuntje peperoni bijvoegen tijdens koken om het pittig te krijgen.

Bucatini zijn de lange holle pasta pijpjes.

Eerst de Guanciale in de pan beetje knapperig uitbakken, dit afblussen met een scheut lekkere witte wijn. Ik neem meestal de Pino Grigio of Pecorino wijn. Dan wanneer wijn is verdampt, snufje peperoni naar smaak en blik goede kwaliteit gepelde tomaat (Van het merk Mutti bv. die goedkope zijn te zuur). De tomaten met een vork fijn prakken. (Of vooraf met de hand) Laat de dit op laag vuurtje +/- 15 minuutjes pruttelen. 100 gram Pecorino kaas raspen... Haal de pan van het vuur en gooi de kaas bij de saus en roer goed door zodat de saus de kaas goed op neemt.

Ondertussen is de Bucatini gaar, je kunt eventueel een schep pasta water bij de saus doen. De bloem in het water dikt de saus beetje aan. Dan de Bucatini in de pan en goed husselen. En klaar... Heel simpel recept... Ook wat betreft zout er zit genoeg in de Guanciale, in de Pecorino kaas en pastawater...

Ik vind het persoonlijk naast de Carbonara een van de lekkerste pasta's met Guanciale. :P

Omdat Guanciale (kinnebak) zo veel vet heeft kun je ook de spekjes eerste een beetje uitbakken en in dit vet met spekjes Aardappeltjes gaar bakken... Daar heb ik nog nooit iemand over horen klagen. Krijg je een gebakken aardappeltje met ongekende smaak die juist door het spekvet heel lang in de mond blijft hangen. :P Dit geldt overigens ook voor de Gnocci die kun je ook bakken.
pi_203233358
Geweldig project !
Let's all accept each other's differences and different opinions and live together in harmony :)
  zaterdag 22 januari 2022 @ 22:03:26 #14
157922 fathank
Wie baas is bakt koekjes.
pi_203322936
Kokenmetkanker _O-

Nu de rest lezen :')
Behulpzaam als een waterkraan.
Op woensdag 29 april 2015 16:30 schreef seto het volgende:
als je niet #teamhenk bent ben je gewoon een *weggeFopt*homo
pi_204637126
M'n tweede kinnebak is bijna klaar.
Ik deed al eerder een poging, maar toen bleek ik een stuk buikspek ontdooit te hebben. Ongeveer aan hetzelfde proced onderworpen en werkelijk verrukkuluk geworden.
Maar daarna dus toch dat laatste stuk kinnebak gepekeld en het hang nu al een tijdje.


Het hangt gebroederlijk naast een stuk lardo. Dat is al een tikje aangesneden.

:9 :9
ik moet verrassend weinig
meestal totaal in verwarring achteruitlopend de toekomst in struikelend (vrij naar M. van Rossum)
pi_204642121
Lekker!... :P Het staat bij mij al lang op het verlanglijstje om het ooit zelf te doen... Maar ik durf het nog niet aan. :@
Heb wel een leuk klein stok oud keldertje, die zal ik dan wel eerst moeten saneren en dan ben ik nog bang voor te hoge luchtvochtigheid.

Overigens die Nitriet zout schijnt geen must te zijn, die wordt hoofdzakelijk gebruikt om de kleur van het vlees mooi rood te houden wat weer beter uitziet en beter verkoopt. Vandaar dat het met de handelsnaam Colorozo wordt verkocht (Kleurzout). Is het voor eigen gebruik dan met gewoon (zee)zout schijnt ook goed te gaan maar dan krijgt het vlees een minder mooie donkere kleur.

Als ik er ooit aan begin, wanneer m'n keldertje gesaneerd is dan volg ik dit recept voor de Guanciale al Pepe en de Peperoni.

https://www.youtube.com/c(...)arch?query=Guanciale

Beetje droogkloot die Italiaan maar wel erg traditioneel en legt alles goed uit.
pi_204680365
Bij kinnebak moet ik altijd gelijk aan Lowieke denken (Joris' Showroom). Die at niks anders dan elke dag kinnebak op een dikke plak brood en pudding met kersen. Verder helemaal niks :D
Hij is nog dik in de 90 geworden meen ik _O_

https://www.verhalenuitde(...)-kersen-en-het-paard
pi_204680961
quote:
0s.gif Op vrijdag 6 mei 2022 05:14 schreef Watuntrik het volgende:
Overigens die Nitriet zout schijnt geen must te zijn, die wordt hoofdzakelijk gebruikt om de kleur van het vlees mooi rood te houden wat weer beter uitziet en beter verkoopt. Vandaar dat het met de handelsnaam Colorozo wordt verkocht (Kleurzout). Is het voor eigen gebruik dan met gewoon (zee)zout schijnt ook goed te gaan maar dan krijgt het vlees een minder mooie donkere kleur.
Tsja, de verhalen over nitrietzout en de noodzaak ervan zijn nogal wisselend en voor mij dan niet goed op waarde te schatten. Nitriet werkt tegen botulisme.

Botulismebesmetting heette vroeger ook wel 'worstjesziekte', omdat je het via worst nog wel eens oploopt.
Botulisme wordt veroorzaakt door een bacterie die een eng superverlammend gif uitscheidt. Als je dat isoleert en heel lokaal en gecontroleerd in voorhoofden spuit, verlamt het rimpels.
Als je het eet via een worstje verlamt het je alles (lock-in syndroom) of cht alles (Ook je hart. Dan ben je dood.)
Je ruikt het niet, je proeft het niet.

Vroeger deed men salpeter in de pekel, dat helpt ook tegen botulisme.
Maar dat is omdat die salpeter (nitraat) deels wordt omgezet in nitriet, en dus ben je dan terug bij de nitriet.

Tegenwoordig gebruikt men ook wel selderijsap in plaats van nitriet, maar ook dat werkt alleen doordat het heel veel nitraat bevat, wat dan weer deels omzet naar... nitriet.

Per saldo hou ik het er dan op dat, hoewel de kans op botulisme niet erg groot is, de impact van eventueel toch aanwezige botox me te groot is, wat leert dat ik het een te groot risico vind om weg te wuiven.
Als ik dan preventief wil optreden tegen botulisme, dan graag gecontroleerd, zodat ik niet meer nitriet opeet dan noodzakelijk (want zo gezond is het niet).
Dus gebruik ik colorozo. Met als bijwerking dat vlees er roze van wordt, maar bij puur spek zie je daar niks van.

De ham die ik maakte van een stuk fricandeau is wel prachtig plaatjes-roze :D
ik moet verrassend weinig
meestal totaal in verwarring achteruitlopend de toekomst in struikelend (vrij naar M. van Rossum)
  maandag 9 mei 2022 @ 20:57:16 #19
496005 Jan_Onderwater
Culinair tegen Corona
pi_204682323
quote:
0s.gif Op vrijdag 6 mei 2022 05:14 schreef Watuntrik het volgende:
Lekker!... :P Het staat bij mij al lang op het verlanglijstje om het ooit zelf te doen... Maar ik durf het nog niet aan. :@
Heb wel een leuk klein stok oud keldertje, die zal ik dan wel eerst moeten saneren en dan ben ik nog bang voor te hoge luchtvochtigheid.

Overigens die Nitriet zout schijnt geen must te zijn, die wordt hoofdzakelijk gebruikt om de kleur van het vlees mooi rood te houden wat weer beter uitziet en beter verkoopt. Vandaar dat het met de handelsnaam Colorozo wordt verkocht (Kleurzout). Is het voor eigen gebruik dan met gewoon (zee)zout schijnt ook goed te gaan maar dan krijgt het vlees een minder mooie donkere kleur.

Als ik er ooit aan begin, wanneer m'n keldertje gesaneerd is dan volg ik dit recept voor de Guanciale al Pepe en de Peperoni.

https://www.youtube.com/c(...)arch?query=Guanciale

Beetje droogkloot die Italiaan maar wel erg traditioneel en legt alles goed uit.
Dat nitietzout alleen voor de kleur is, is een fabeltje, het is tegen botulisme.
Zou daar echt niet aan beginnen het zonder te doen.
pi_204683297
OK, better safe than sorry!!.. Is altijd goed... ^O^

Ik vind het sowieso al spannend dat je het hier in ons klimaat aandurft... Al zal het bij spek zoals blijkt wel erg meevallen. Maar de worstenmakers klagen steen en been over mislukkingen met aan de lucht drogen zonder gereguleerde droogkast.

Ikzelf heb toevallig een adresje in Itali (Umbria) van waar ik de Guanciale opgestuurd krijg. Dan is het wel gelijk +/- 1,5 kilo, maar dat kost me dan met verzenden toch nog rond de 25,-. En die hangt bij mij ook nog gewoon in de keuken aan de lucht voor paar maanden voordat het weer op is.

Misschien moet ik toch maar eens de knoop doorhakken en het zelf proberen... :9~
abonnement bol.com Coolblue
Forum Opties
Forumhop:
Hop naar:
(afkorting, bv 'KLB')