Een roestvrijstalen pan inbranden

Rvs kun je niet inbranden. Dat kan wel maar dat laat weer in no-time los.

(van wat ik ervan begreep toen ik met dezelfde vraag ging Googlen)

Edit; in de tussentijd heb ik mijn pan wel een aantal keer per ongeluk ingebrand. Na een week gebruik en een paar wasbeurten blinkt hij dan weer als nieuw dus volgens mij werkt inbranden inderdaad niet.

[ Bericht 41% gewijzigd door embedguy op 15-01-2022 18:45:09 ]

Rvs inbranden?

Nee, hoeft niet.

Om een rvs pan niet aan te laten bakken moet je hem (met olie) echt goed heet laten worden voordat je je vlees/vis/ei/aardappel/whatever er ingooit. Bijna tot de olie rookt, dat duurt langer dan je misschien denkt. En niet meteen proberen los te snijden met je spatel maar even rustig laten bakken, dan komt het vanzelf los.

quote:

Op zaterdag 15 januari 2022 18:44 schreef Bocaj het volgende:

[..]
Hoe komt wikiHow daarbij zou je zeggen...

Geen flauw idee. Nooit van gehoord in elk geval

'Mijn ervaring' met RVS als koekenpan, is dat je meer olie/boter dan normaal moet gebruiken, dan met een anti-aanbak laag, heel erg veel meer, zoals een half pakkie boter.

quote:

Op zaterdag 15 januari 2022 18:47 schreef Bocaj het volgende:

[..]
Vond het ook al raar... Maar misschien helpt het misschien iets... je moet het wel steeds weer opnieuw doen...

Ik doe het nooit. Er blijft itt een plaatstalen of gietijzeren pan niks zitten op rvs, er wordt geen laagje gevormd, je spoelt alles er weer af, dus inbranden heeft geen enkel effect.

quote:

Op zaterdag 15 januari 2022 18:51 schreef christmastsunami het volgende:
'Mijn ervaring' met RVS als koekenpan, is dat je meer olie/boter dan normaal moet gebruiken, dan met een anti-aanbak laag, heel erg veel meer, zoals een half pakkie boter.

Dan laat je de pan niet heet genoeg worden. En met bakken lijkt het eerst vast te blijven zitten maar na een tijdje komt het vanzelf los. Even wat geduld hebben. Zoals in dit topic eerder al geopperd is

quote:

Op zaterdag 15 januari 2022 18:51 schreef christmastsunami het volgende:
'Mijn ervaring' met RVS als koekenpan, is dat je meer olie/boter dan normaal moet gebruiken, dan met een anti-aanbak laag, heel erg veel meer, zoals een half pakkie boter.

Nee hoor. De hoeveelheid olie/boter maakt niet uit.
De kunst is om EERST de pan echt goed heet te laten worden en daarna pas een scheutje olie en/of boter. Dat hoeft echt niet veel te zijn.
Daarna kun je hem gewoon gebruiken

Plaatstaal dient wel eerst goed te worden ingebrand. Ook daarvoor stook je de pan zo heet mogelijk, maar eerst de (bijen-) was er goed afpoetsen met afwasmiddel. Dit is ook de enige keer dat je afwasmiddel gebruikt. Echt heel goed poetsen. Dit laagje zit erop i.v.m. roestvorming in de tijd tussen de fabricage en dat je hem hebt gekocht.
Dan een klein beetje neutrale olie (druivenpitolie of arachide) op een stuk keukenpapier en dun inwrijven en intussen het vuur hoog laten staan tot het laagje volledig is ingebrand. Dit herhaal je een keer of 5/6 of nog vaker, steeds tot het laagje olie volledig is ingebrand (het roken/walmen verdwijnt dan). Hou het vuur aan en zo hoog mogelijk. Hoe heter hoe beter.
Langzaam aan zul je de pan steeds zwarter zien worden (dit vormt de natuurlijke anti-aanbaklaag).Dit rookt en walmt verschrikkelijk, dus het beste doe je dit buiten op een gastoestel of anders heel goed luchten.

Na gebruik mag je de pan NOOIT met afwasmiddel afwassen. Hooguit een beetje heet water, maar dan wel goed afdrogen met een stuk keukenpapier en evt. de pan licht invetten met wat olie i.v.m. eventuele roestvorming.

Nog een tip voor een ingebrande plaatstalen pan: doe NOOIT zure producten in de pan zoals tomaten(-saus). Dat tast de natuurlijke anti-aanbaklaag aan.
Mocht dat onverhoopt toch een keer gebeuren, dan borstel je dat even schoon en brandt het weer in middels bovenstaande procedure

[ Bericht 1% gewijzigd door Papabear op 15-01-2022 20:37:28 ]

edit: dubbel

quote:

Op zaterdag 15 januari 2022 20:55 schreef Bocaj het volgende:

[..]
[..]
Moet hij dan zo heet blijven? Of kun je hem weer af laten koelen voor een voor jou aanvaardbare temperatuur en dan gaan bakken?
Wat ik begrijp dat er dan iets gebeurt met de pan? Verandert er iets aan het metaal (moleculair) waardoor hij minder aanbakt?
En als je hem laat 'roken' (Farenji) en in diezelfde olie gaat bakken is dat dan wel gezond?

Nee, hij hoeft niet zo heet te blijven, maar wel eerst zo heet te worden voordat je er olie en/of boter in doet. Dat heeft inderdaad met het uitzetten van het materiaal te maken.
Zodra de pan loeiheet is en je er olie en/of boter in hebt gedaan kun je het vuur temperen.

quote:

Op zaterdag 15 januari 2022 20:55 schreef Bocaj het volgende:

[..]
[..]
Moet hij dan zo heet blijven? Of kun je hem weer af laten koelen voor een voor jou aanvaardbare temperatuur en dan gaan bakken?
Wat ik begrijp dat er dan iets gebeurt met de pan? Verandert er iets aan het metaal (moleculair) waardoor hij minder aanbakt?
En als je hem laat 'roken' (Farenji) en in diezelfde olie gaat bakken is dat dan wel gezond?

Een beetje stevige rvs pan blijft wel even heet, die koelt niet snel af. Ik weet niet wat de wetenschappelijke verklaring is dat ie niet aanbakt als ie heel heet is maar het is gewoon zo. Sommige dingen kun je natuurlijk wel met lage temperatuur bakken zoals uien en groente en sauzen. Maar een ei bakken wordt een ramp op lage temperatuur.

Die olie moet nog net niet gaan roken he, bijna. Als je een houten spatel in de olie legt en je ziet dat het flink gaat bubbelen rond de spatel dan is de pan wel heet genoeg. Zorg dat je goede olie gebruikt die echt heet kan worden. Zelf gebruik ik altijd arachideolie. Boter gebruik ik bijna nooit omdat die te snel verbrandt.

quote:

Op zaterdag 15 januari 2022 21:34 schreef Farenji het volgende:

[..]
Een beetje stevige rvs pan blijft wel even heet, die koelt niet snel af. Ik weet niet wat de wetenschappelijke verklaring is dat ie niet aanbakt als ie heel heet is maar het is gewoon zo. Sommige dingen kun je natuurlijk wel met lage temperatuur bakken zoals uien en groente en sauzen. Maar een ei bakken wordt een ramp op lage temperatuur.

Die olie moet nog net niet gaan roken he, bijna. Als je een houten spatel in de olie legt en je ziet dat het flink gaat bubbelen rond de spatel dan is de pan wel heet genoeg. Zorg dat je goede olie gebruikt die echt heet kan worden. Zelf gebruik ik altijd arachideolie. Boter gebruik ik bijna nooit omdat die te snel verbrandt.

Echte (room-)boter is idd wel af te raden bij hoge temperaturen. Dat verbrandt ontzettend snel, gaat stinken en wordt er niet lekkerder op.

RVS koekt altijd aan, koop plaatstaal en brand hem dan fatsoenlijk in.

quote:

Op maandag 17 januari 2022 12:41 schreef sirdanilot het volgende:
RVS koekt altijd aan, koop plaatstaal en brand hem dan fatsoenlijk in.

Met RVS ansich is niks mis hoor, mits je de pan gebruikt zoals voorgeschreven (zie hierboven). Maar persoonlijk heeft plaatstaal ook mijn voorkeur.
Mijn wokken, koekenpannen en crépepan (pannenkoeken) zijn allemaal van dik plaatstaal (De Buyer) en ik wil niks anders meer. Daar brandt helemaal niks op aan. De pannenkoeken 'dansen' in de pan
Alleen moet je echt even goed aandacht besteden aan het inbranden. Ik ben daar echt wel een paar uur per pan mee bezig geweest

RVS pannen zijn omdat ze die natuurlijk anti aanbak niet opbouwen een beetje minder gemakkelijk met eiwitrijk voedsel (Proteïnen). Dat is dus vlees en vis bv. Dit moet je dan iets langer laten bakken voordat het vanzelf loslaat van de bodem. Met een ingebrande stalen pan gaat dit iets sneller...

En voor dit proces moet je bij RVS nu eenmaal even wat meer geduld hebben, blijf voorzichtig voelen totdat het vanzelf loslaat. Nog niet los, ga dan niet trekken, want alles wat je lostrek en op de bodem blijft plakken gaat aanbranden en verneukt je olie of boter. Alles wat door en door aanbrand verkoolt wordt bitter.

Omdat RVS hier wat lastiger mee is, het langer moet blijven liggen, dan is het ook vaak snel te gaar... Dus voor eiwit rijke producten moet je dan ook liever geen RVS pan gebruiken... Of uit ervaring leren/weten wanneer wel en wanneer beter niet.

Gebruik als het gaat voor vlees en vis bv een goed ingebrande stalen pan en voor groente fruiten en sauzen een RVS pan.

In boter bakken kan, maar zoals eerder aangegeven boter verbrand snel... Wil je dat botersmaakje graag en moet het snel klaar dan is het de truc om bv het vlees eerst even aan beide zijden goed heet voor te bakken in een dun laagje geschikte olie. Dan gooi er een paar klontjes boter bij, wanneer dit niet meer bruist verlaag je de temperatuur een beetje. Blijft je boter bruin dan is het goed, wordt het zwart dan is het verbrand en en smerig en flikker alles dan maar weg. Is even oefenen en leren aanvoelen.. Afijn, blijft je boter lekker bruin bak je vlees al arroserend aan beide zijden af.

https://www.culy.nl/inspiratie/arroseren/

Arroseren is een hele fijne garingstechniek voor vlees afbakken met boter. Kan ik gelijk even wijzen op een veel voorkomend aanbak dingetje en dat is het vlees vooraf inwrijven met kruiden etc.... En het zijn dan altijd de kruiden die blijven plakken en aanbakken en of verbranden. Laat die kruiden dan eens achterwege en doe eerst alleen maar zout op het vlees. Plet even van te voren een teentje knoflook en heb een takje tijm of rozemarijn bij de hand. Bak het vlees dus even voor in de olie, dan de klontjes boter erbij die knoflookteen en de rest. De boter neemt de smaak van de kruiden op. En dan met arroseren neemt het vlees weer de smaak van de boter op. Je gaart met deze techniek het vlees aan beide zijden tegelijk. Is je vlees gaar, haal het uit de pan, en kruid het dan pas met vers gemalen peper o.i.d. dek het even af en laat rusten.

Andere optie voor boter is, neem geklaarde boter, hier zijn de eiwitten etc. uitgehaald en verbrand minder snel. Woon je aan de Duitse grens, daar ligt het in elke supermarkt en heet Butter Smalz. Of doe je boter zelf klaren, doe het in een kommetje en zet bv. op de verwarming en laat het smelten, wacht een paar uurtjes en dan zie je een klare boter met op de bodem een troebel drabje. Dat drabje zijn die eiwitten die je niet hebben wil wanneer je boter heter wil kunnen maken. Je kunt nu de geklaarde boter van boven afscheppen zonder iets van het drabje mee te nemen.

[ Bericht 0% gewijzigd door Watuntrik op 18-01-2022 14:09:14 ]