CUL Culinesse à gogo
Het forum voor al je culinaire uitspattingen, hoogstandjes en rampen, en voor al je kook-gerelateerde vragen.
De laatste tijd ben ik veel verse gerechten aan het maken. Quiches, pasta's, rijstgerechten, aardappelgerechten, pizza's, noem het maar op. Het meeste maak ik allemaal zelf. Ik vind het leuk om ermee bezig te zijn.
Het lukt ook allemaal prima, maar er is 1 ding waarmee ik nog steeds mee zit te rommelen en ik ben er niet helemaal uit wat ik nou precies het fijnst vind. Dan heb ik het over ovengerechten en dan met name de vullingen/toppings/hoe je het ook noemen wilt daarvan. Ik zit altijd te twijfelen of ik mijn ingrediënten van te voren even zal bakken of niet, maar beide opties hebben wat mij betreft grote nadelen..
Als ik het niet van te voren bak, komt er overal heel veel vocht, jus en sap uit in de oven. De smaak van bijvoorbeeld gehakt is dan heerlijk, maar er komt zoveel jus uitzetten dat mijn hele handen, mond, bord en tafel onder de vet zit en het broodje/deeg/waar het dan ook in mag zitten is dan hartstikke zompig.
Aan de andere kant, als ik het wel even bak, dan heb ik al dat vocht niet meer. Prima zou je zeggen, dat eet veel schoner en de broodjes/deeg/etc blijft knapperiger, alleen de ingrediënten zelf zijn dan hartstikke droog geworden door zowel in de pan (ook als ik het daar nog niet helemaal gaar bak overigens) als in de oven gebakken te zijn.
Een middenweg heb ik hier nog niet echt in gevonden, dus hoe doen jullie dat?
Het lukt ook allemaal prima, maar er is 1 ding waarmee ik nog steeds mee zit te rommelen en ik ben er niet helemaal uit wat ik nou precies het fijnst vind. Dan heb ik het over ovengerechten en dan met name de vullingen/toppings/hoe je het ook noemen wilt daarvan. Ik zit altijd te twijfelen of ik mijn ingrediënten van te voren even zal bakken of niet, maar beide opties hebben wat mij betreft grote nadelen..
Als ik het niet van te voren bak, komt er overal heel veel vocht, jus en sap uit in de oven. De smaak van bijvoorbeeld gehakt is dan heerlijk, maar er komt zoveel jus uitzetten dat mijn hele handen, mond, bord en tafel onder de vet zit en het broodje/deeg/waar het dan ook in mag zitten is dan hartstikke zompig.
Aan de andere kant, als ik het wel even bak, dan heb ik al dat vocht niet meer. Prima zou je zeggen, dat eet veel schoner en de broodjes/deeg/etc blijft knapperiger, alleen de ingrediënten zelf zijn dan hartstikke droog geworden door zowel in de pan (ook als ik het daar nog niet helemaal gaar bak overigens) als in de oven gebakken te zijn.
Een middenweg heb ik hier nog niet echt in gevonden, dus hoe doen jullie dat?
Droog geworden? Over wat voor ingrediënten hebben we het dan? En je giet er toch altijd een sausje/beslag overheen?
Ik bak het wel altijd even kort aan in de pan. Omdat ik heb gemerkt met bijv. prei dat dat nóóit gaar wordt in de oven. En dat is echt vies. Dus beetje aanbakken. (gekookte) Ham hoeft dan weer niet per se, maar is wel lekker voor een beetje bite/korstje (niet te hard bakken).
Ik bak het wel altijd even kort aan in de pan. Omdat ik heb gemerkt met bijv. prei dat dat nóóit gaar wordt in de oven. En dat is echt vies. Dus beetje aanbakken. (gekookte) Ham hoeft dan weer niet per se, maar is wel lekker voor een beetje bite/korstje (niet te hard bakken).
Somebody that I used to know
Met name vlees wordt aan de droge kant. Niet oneetbaar, vaak door de saus idd, maar wel droger dan dat ik zou willen.
Tijdje terug had ik voor de lunch een gevuld stokbrood gemaakt. Daar rauw Gehakt in gedaan, dat smaakte echt prima na het afbakken in de oven maar de jus zat bij wijze van spreken tegen het plafond toen ik een hap nam.
Laatst een pizza gemaakt, toen had ik het gehakt eerst een beetje geruld om van het vocht af te komen maar dat was dan weer te droog voor mijn smaak..
Met ingrediënten als Ui, paprika, champignons enzo gaat eerst afbakken op zich wel prima ja.
Tijdje terug had ik voor de lunch een gevuld stokbrood gemaakt. Daar rauw Gehakt in gedaan, dat smaakte echt prima na het afbakken in de oven maar de jus zat bij wijze van spreken tegen het plafond toen ik een hap nam.
Laatst een pizza gemaakt, toen had ik het gehakt eerst een beetje geruld om van het vocht af te komen maar dat was dan weer te droog voor mijn smaak..
Met ingrediënten als Ui, paprika, champignons enzo gaat eerst afbakken op zich wel prima ja.
Het ligt dan misschien ook aan je gehakt. Veel vocht of vet.
The love you take is equal to the love you make.
Dat hangt allemaal beetje van de ingrediënten af of voorbakken wel of niet aan te raden is... Maak je bijvoorbeeld gehakt met ui. Dan hoor je eigenlijk de uien eerst te karameliseren in de pan, dit haalt niet alleen het overtollige vocht uit de ui en wordt zo wat zoeter en geeft ook veel meer smaak af aan het gehakt. Daarom zegt ook elke Chef, maak je iets met ui, altijd als eerste de ui in de pan, ander verlies je teveel temperatuur en krijg je die ui niet meer goed.
Maar zo kun je ook een worteltje hakken en door het gehakt mengen. En een wortel heeft een totaal andere consistentie, veel steviger en minder vochtig dan een ui en hoef je dan ook niet perse voor te bakken. Die gaart gewoon wel goed af met het gehakt in de oven.
Ik weet niet of daar een lijst voor bestaat, maar met een beetje inzicht kun je daar ook zelf wel uitkomen wat redelijk vochtig is en wat niet.
Komt je vlees droog uit de oven dan is het gewoon veel te gaar... Gebruik dan een kernthermometer en houd je aan de aanbevolen temperatuur per vleessoort en of je het medium of done wil hebben. En dat is wel gedocumenteerd.
https://www.biologischeslagerij.nl/kerntemperatuur-vlees/
Dit kan afhankelijk van het soort vlees nogal nauwkeurig luisteren en op een paar graden behoorlijk van resultaat verschillen. Bv,gehakt uit de oven op een kern temp van 65°C is nog lekker rosé en sappig. Maak er 69°C van en het is al bijna done niet meer rosé en een stuk droger alles daarboven wordt alleen maar droger. Kip bv. is ook zo'n stukje vlees dat snel over de top gaat en droog wordt.
Zonder kernthermometer weet je eigenlijk niet wat je bent an het doen en is het resultaat altijd maar afwachten.
Zit je na het eten onder het vet, dan heeft dat niets met de groente te doen. In groente zit geen vet...
Maar in slecht gehakt wel.in de regel zegt men 30% vet is meer dan genoeg voor een goed gehakt. Maar of elke slager zich daar aan houd is nog maar de vraag. Misschien wordt het tijd voor een vleesmolen en dan maak je het gehakt zelf en bepaal jezelf waarvan.
Maar ook hier is temperatuur wel weer een dingetje, vet bak je uit wanneer het te gaar begint te worden. Dan ligt het vet op het bord en het vlees is droog. Het vlees even laten rusten na het bakken om de spanning eraf te halen. Snijd je vlees meteen heet uit de oven aan loopt het leeg. Even 10 minuten afgedekt laten rusten doet wonderen.
[ Bericht 3% gewijzigd door Watuntrik op 13-02-2021 12:58:21 ]
Maar zo kun je ook een worteltje hakken en door het gehakt mengen. En een wortel heeft een totaal andere consistentie, veel steviger en minder vochtig dan een ui en hoef je dan ook niet perse voor te bakken. Die gaart gewoon wel goed af met het gehakt in de oven.
Ik weet niet of daar een lijst voor bestaat, maar met een beetje inzicht kun je daar ook zelf wel uitkomen wat redelijk vochtig is en wat niet.
Komt je vlees droog uit de oven dan is het gewoon veel te gaar... Gebruik dan een kernthermometer en houd je aan de aanbevolen temperatuur per vleessoort en of je het medium of done wil hebben. En dat is wel gedocumenteerd.
https://www.biologischeslagerij.nl/kerntemperatuur-vlees/
Dit kan afhankelijk van het soort vlees nogal nauwkeurig luisteren en op een paar graden behoorlijk van resultaat verschillen. Bv,gehakt uit de oven op een kern temp van 65°C is nog lekker rosé en sappig. Maak er 69°C van en het is al bijna done niet meer rosé en een stuk droger alles daarboven wordt alleen maar droger. Kip bv. is ook zo'n stukje vlees dat snel over de top gaat en droog wordt.
Zonder kernthermometer weet je eigenlijk niet wat je bent an het doen en is het resultaat altijd maar afwachten.
Zit je na het eten onder het vet, dan heeft dat niets met de groente te doen. In groente zit geen vet...
Maar in slecht gehakt wel.in de regel zegt men 30% vet is meer dan genoeg voor een goed gehakt. Maar of elke slager zich daar aan houd is nog maar de vraag. Misschien wordt het tijd voor een vleesmolen en dan maak je het gehakt zelf en bepaal jezelf waarvan. Maar ook hier is temperatuur wel weer een dingetje, vet bak je uit wanneer het te gaar begint te worden. Dan ligt het vet op het bord en het vlees is droog. Het vlees even laten rusten na het bakken om de spanning eraf te halen. Snijd je vlees meteen heet uit de oven aan loopt het leeg. Even 10 minuten afgedekt laten rusten doet wonderen.
[ Bericht 3% gewijzigd door Watuntrik op 13-02-2021 12:58:21 ]
Ik vind dit een lastige vraag. Het hangt denk ik totaal van je ingrediënten en bereidingswijze af.
Als het over gehakt gaat, dat zou ik altijd voorbakken voor het in de oven gaat en uit de pan scheppen met zo min mogelijk vocht. Je kunt het ook op hoog vuur bakken zodat het wel bruin wordt maar nog niet helemaal gaar is. Je zou ook een alleen de onderwarmte van de oven kunnen gebruiken of je gerecht zo laag mogelijk in de oven plaatsen. Aluminiumfolie over je ovenschaal zorgt er ook voor dat het geheel wat vochtiger blijft en minder uitdroogt.
Gehakt uit de vriezer is vaak vochtiger en varkensgehakt of halfom is een heel stuk vetter dan rundergehakt.
Als het over gehakt gaat, dat zou ik altijd voorbakken voor het in de oven gaat en uit de pan scheppen met zo min mogelijk vocht. Je kunt het ook op hoog vuur bakken zodat het wel bruin wordt maar nog niet helemaal gaar is. Je zou ook een alleen de onderwarmte van de oven kunnen gebruiken of je gerecht zo laag mogelijk in de oven plaatsen. Aluminiumfolie over je ovenschaal zorgt er ook voor dat het geheel wat vochtiger blijft en minder uitdroogt.
Gehakt uit de vriezer is vaak vochtiger en varkensgehakt of halfom is een heel stuk vetter dan rundergehakt.
Spoilers!
Heb je wel een goede oven? Toen een nieuwe oven kocht, die veel beter afsluit, werden mijn oven gerechten veel beter.
Het rubber houdt vocht in de oven en verdeelt het warmte beter. Waardoor gerechten minder uitdrogen, beter garen van binnen en smaakvoller worden.
Daarnaast kun je een beetje kookvocht van de pan met een lepel over je gerecht sprenkelen voordat het de oven in gaat.
Het rubber houdt vocht in de oven en verdeelt het warmte beter. Waardoor gerechten minder uitdrogen, beter garen van binnen en smaakvoller worden.
Daarnaast kun je een beetje kookvocht van de pan met een lepel over je gerecht sprenkelen voordat het de oven in gaat.
.
Uitgebreid antwoord, dank je! Vlees laat ik idd altijd rusten, dat wist ik inderdaad wel. Wel moet ik zeggen dat ik mijn vlees meestal uit de supermarkt haal, dus misschien is het het waard om ook eens langs de slager te gaan. Hier zit in de buurt best een goede namelijk!quote:Op zaterdag 13 februari 2021 12:51 schreef Watuntrik het volgende:
Dat hangt allemaal beetje van de ingrediënten af of voorbakken wel of niet aan te raden is... Maak je bijvoorbeeld gehakt met ui. Dan hoor je eigenlijk de uien eerst te karameliseren in de pan, dit haalt niet alleen het overtollige vocht uit de ui en wordt zo wat zoeter en geeft ook veel meer smaak af aan het gehakt. Daarom zegt ook elke Chef, maak je iets met ui, altijd als eerste de ui in de pan, ander verlies je teveel temperatuur en krijg je die ui niet meer goed.
Maar zo kun je ook een worteltje hakken en door het gehakt mengen. En een wortel heeft een totaal andere consistentie, veel steviger en minder vochtig dan een ui en hoef je dan ook niet perse voor te bakken. Die gaart gewoon wel goed af met het gehakt in de oven.
Ik weet niet of daar een lijst voor bestaat, maar met een beetje inzicht kun je daar ook zelf wel uitkomen wat redelijk vochtig is en wat niet.
Komt je vlees droog uit de oven dan is het gewoon veel te gaar... Gebruik dan een kernthermometer en houd je aan de aanbevolen temperatuur per vleessoort en of je het medium of done wil hebben. En dat is wel gedocumenteerd.
https://www.biologischeslagerij.nl/kerntemperatuur-vlees/
Dit kan afhankelijk van het soort vlees nogal nauwkeurig luisteren en op een paar graden behoorlijk van resultaat verschillen. Bv,gehakt uit de oven op een kern temp van 65°C is nog lekker rosé en sappig. Maak er 69°C van en het is al bijna done niet meer rosé en een stuk droger alles daarboven wordt alleen maar droger. Kip bv. is ook zo'n stukje vlees dat snel over de top gaat en droog wordt.
Zonder kernthermometer weet je eigenlijk niet wat je bent an het doen en is het resultaat altijd maar afwachten.
Zit je na het eten onder het vet, dan heeft dat niets met de groente te doen. In groente zit geen vet...
Maar ook hier is temperatuur wel weer een dingetje, vet bak je uit wanneer het te gaar begint te worden. Dan ligt het vet op het bord en het vlees is droog. Het vlees even laten rusten na het bakken om de spanning eraf te halen. Snijd je vlees meteen heet uit de oven aan loopt het leeg. Even 10 minuten afgedekt laten rusten doet wonderen.
Ik gebruik idd altijd rundergehakt, misschien kan ik eens experimenteren met half om half als ik een gerecht met gehakt maak. Gehakt uit de vriezer gebruik ik nooit, ik vind dat een stuk minder lekker en het heeft zo'n viezige grijze kleur dan...quote:
Ik vind dit een lastige vraag. Het hangt denk ik totaal van je ingrediënten en bereidingswijze af.
Als het over gehakt gaat, dat zou ik altijd voorbakken voor het in de oven gaat en uit de pan scheppen met zo min mogelijk vocht. Je kunt het ook op hoog vuur bakken zodat het wel bruin wordt maar nog niet helemaal gaar is. Je zou ook een alleen de onderwarmte van de oven kunnen gebruiken of je gerecht zo laag mogelijk in de oven plaatsen. Aluminiumfolie over je ovenschaal zorgt er ook voor dat het geheel wat vochtiger blijft en minder uitdroogt.
Gehakt uit de vriezer is vaak vochtiger en varkensgehakt of halfom is een heel stuk vetter dan rundergehakt.
Alleen onderwarmte is ook wel een tip waar ik eens mee ga experimenteren!
Mijn oven is iets meer dan 2 jaar oud, dus dat zou goed moeten zitten. Als ik gewoon Broodjes afbak oid doe ik het vaak zelfs minder lang dan de verpakking aangeeft.quote:Op zaterdag 13 februari 2021 13:18 schreef Fer het volgende:
Heb je wel een goede oven? Toen een nieuwe oven kocht, die veel beter afsluit, werden mijn oven gerechten veel beter.
Het rubber houdt vocht in de oven en verdeelt het warmte beter. Waardoor gerechten minder uitdrogen, beter garen van binnen en smaakvoller worden.
Daarnaast kun je een beetje kookvocht van de pan met een lepel over je gerecht sprenkelen voordat het de oven in gaat.
Kookvocht sprenkelen is wel een goede!
|
|
