Zout

Ik lees online nog wel eens blogs en tips van professionele koks en die voegen op meerdere momenten zout toe aan hun gerechten.
Zo wennen ze zichzelf veel te zout eten aan.

Ik voeg het dus zelf nooit toe, ik krijg echt meer dan genoeg zout binnen via brood en broodbeleg, sojasaus en bouillonblokjes enzo en ook daarmee ga ik voorzichtig om.

quote:

Op dinsdag 8 september 2020 22:57 schreef stavromulabeta het volgende:

[..]

Bij groenten koken heeft het nog een andere reden: De osmotische waarde van het kookwater verhogen zodat voedings- en smaakstoffen minder 'weglekken' uit de groenten. Maar bij pasta is het kennelijk alleen voor de smaak.

Jammer dat Pietverdriet hier niet meer rondhangt, die had hier wel een mooi college over kunnen geven.

Sowieso gaat het bij koken van groenten om minimale opname van zout. En inderdaad heeft het te maken met osmotisch waarde en gradiënten in opgeloste stoffen. Maak je die gelijk lekt er minder weg, alhoewel je met koken wel cellen kapotmaakt.

Ook kan natrium reageren met pectine in de celwand en de textuur zo wat anders (zachter) maken. Ook verhoogt het de kooktenperatuur en dus garen groenten sneller. In theorie verlies je dan ook minder nutriënten.

Bij pasta gaat het om smaak inderdaad, alhoewel de hoeveelheid zout in de pasta uiteindelijk wel meevalt.

quote:

Op dinsdag 8 september 2020 22:59 schreef Zilverberk het volgende:
Ik lees online nog wel eens blogs en tips van professionele koks en die voegen op meerdere momenten zout toe aan hun gerechten.
Zo wennen ze zichzelf veel te zout eten aan.

Ik verbaas me altijd over de bizarre hoeveelheid zout die in kookprogramma's toegevoegd wordt.

Volgens mij vaak totaal onnodig, ik vind veel dingen in restaurants juist erg zout. Net als met zakjes honig/knorr/conimex. Niet lekker.

quote:

Op woensdag 9 september 2020 11:42 schreef Spanky78 het volgende:
Ook verhoogt het de kooktenperatuur en dus garen groenten sneller. In theorie verlies je dan ook minder nutriënten.

Dan kan je ook beter onderin een flat gaan wonen dan op de bovenste etage en/of alleen in een hogedruk gebied gaan koken. Verwaarloosbaar effect.
https://groentegroente.nl(...)0%20graden%20Celsius.

Met zout water trek je wel meer vocht uit je groenten, geen idee of je daardoor meer voedingstoffen overhoudt. Wateroplosbare stoffen kan je samen met het vocht er ook uit trekken.

Wel een interessante theorie.

quote:

Op woensdag 9 september 2020 14:19 schreef -0- het volgende:

[..]

Ik verbaas me altijd over de bizarre hoeveelheid zout die in kookprogramma's toegevoegd wordt.

Volgens mij vaak totaal onnodig, ik vind veel dingen in restaurants juist erg zout. Net als met zakjes honig/knorr/conimex. Niet lekker.

Je moest eens weten hoeveel kant en klaar in de Nederlandse horeca wordt gebruikt

On topic, wat betreft maaltijden/koken meet ik de hoeveelheid zout niet af. Zelf gebruik ik weinig pakjes, want behalve zout zit daar ook veel suiker en andere gekke dingen in.

Meestal gooi ik in bijvoorbeeld een pan goulash best wel wat zout. Drie of vier theelepels.
Maar op m'n bord gooi ik er vaak nog wat zout bij op. En dan is het vaak nog minder zout als een pakje of goulash uit blik

Als ik iets bak dan meet ik het altijd af.

quote:

Op dinsdag 8 september 2020 18:10 schreef anndb het volgende:

[..]

Dit is ook zoiets inderdaad, als ik het gemiddelde kook programma mag geloven is het zouten van pasta water volgens een italiaan 5 gram per liter. Dacht ik uit mijn hoofd zelfs, maar hier lees ik helemaal wat geks? 35 tot 50 gram per liter?!

https://m.nieuwsblad.be/cnt/dmf20200307_04880268

99% van dat zout gooi je weer weg als je de pasta afgiet....
Idem dito met vlees, het overgrote deel vh zout en de peper beland in de jus.
Groenten, afgieten vh kookwater.
Aardappelen en rijst giet je ook af.

Je moet jezelf afvragen hoeveel van dat zout daadwerkelijk in je eten terecht komt als je dat eten bereid iniets vloeibaars wat je daarna weg gooit, 5 gram zout in je pasta saus is idioot veel, 5 gram zout in je pasta water is nix.

Wat niet weg neemt dat we idd te veel zout gebruiken maar dat gaat meestal zonder dat je het in de gaten hebt met industrieel voer.
Als iets overmatig zout proeft heb je sneller een verzadigt gevoel en stop je met eten, de truuk vd fabrieken is dat zout uit te balanceren met suiker of zuur of zelfs alle drie tegelijk met nog wat bitter erbij.
De uiteindelijke smaak is dan verzadigt neutraal ondanks dat er xx gram zout én suiker in zit, ze heffen elkaar als het ware op wat betreft smaak.

Je krijgt dan een product wat de industrie omschrijft als een "door etertje", eentje waar je niet snel verzadigde smaak papillen van krijgt en dus maar van blijft schranzen.
Met de huidige zout arme chips eet ik zo een hele zak paprika lays leeg, als ik er zelf wat zout bij strooi heb ik met 1/4 zak meer dan genoeg.

[ Bericht 3% gewijzigd door robber57 op 09-09-2020 18:25:32 ]

Oh ja, kookwater gaat ooit royaal zout in hier. Beter voor de smaak, ivm osmose.

Ik gebruik wel gewoon zout en dan vaak uit de molen. Ik gok en proef.

In veel dingen wordt ook iets zout gedaan omdat zout andere smaken ook versterkt

quote:

Op woensdag 9 september 2020 19:40 schreef anndb het volgende:

[..]

Oke 5 gram per liter kan ik me nog iets in vinden, maar na afgieten vond ik dat ook al veel (zonder spoelen, want dat is uit den boze volgens elke italiaan). Terwijl ik zelf al vind dat ik te veel zout gebruik. Maar zoals in dat artikel 35 tot 50 gram per liter. Dat zou maximaal op een pan water dus van 5 liter welke ik gebruik om pasta te koken (moet in ruim water zeggen ze ook) dus 250 gram zout zijn.

Ik heb zomaar het idee dat het een typo is en 3,5 a 5,0 gram per liter moet zijn, 35-50 is idd absurd veel.
Het meeste hartige eten bevat ongeveer 0,5-2,0 gram zout per 100, dus 0,5 tot 2%.
Hoeveel hangt af van het gerecht, als er veel zetmeel in zit wil je wat meer omdat zetmeel omzet naar suiker in je mond door de enzymen in je speeksel, om het niet door te laten slaan naar zoetig heb je dus sowieso al een x hoeveelheid nodig om de smaak neutraal te maken en de zoete smaak uit te balanceren, als je dan ook nog wilt dat het gerecht hartig is zal er bovenop nog extra zout moeten.
Als er een ongewenste bitter component in de smaak zit hef je die op met suiker, om het geheel niet zoet te maken zal je ook daar voor extra zout moeten toevoegen.

quote:

Op dinsdag 8 september 2020 22:56 schreef Zilverberk het volgende:
Ik kook zoutarm en voeg bewust veel kruiden en specerijen toe. Zo heb ik lekkerder eten dan alleen een zoute hap.

Ik meng ook mijn eigen kruidenmixen (shoarma, nasi, taco etc) met ongeveer een kwart van de voorgeschreven hoeveelheid zout.

SPOILER

Om spoilers te kunnen lezen moet je zijn ingelogd. Je moet je daarvoor eerst gratis Registreren. Ook kun je spoilers niet lezen als je een ban hebt.

Ja, dat laatste herken ik wel. Mijn vader heeft waarschijnlijk eind februari/begin maart corona gehad en heeft daar blijvende hartschade aan overgehouden, en die moet nu dus erg uitkijken met zout (nou ja, om preciezer te zijn natrium)

Ik kook nu al een halfjaar voor hem en blijf dan eten, zelf ben ik dus ook veel minder zout gaan eten.
Het duurt ongeveer 6 weken om af te kicken van zout eten, en eigenlijk ging het probleemloos. Wat je zei idd, gewoon flink kruiden en specerijen gebruiken.

En toen ging ik in mei met de buurvrouw naar het strand, eerste keer weer buiten de deur eten na maanden.
Gebakken kabeljauw met salade. Ik vraag om ongepaneerde kabeljauw, vraag of ze de dille-mosterdsaus willen vervangen door dille-botersaus, en zeg doe maar geen zout op de frietjes.

Zeekraal in de salade, teringveel zout in de botersaus en grof zeezout op de vis. Niks anders geproefd dan zout, zout, zout. Bleh.

Gebruik zelf ook zout. Misschien te veel?

Vind het ook altijd triest om te zien hoe weinig die Nederlandse koks op tv gebruiken. Kijk je op de Belgische zenders zie je dat ze daar stukken meer gebruiken. Ik ben ook Belg denk ik.

quote:

Op dinsdag 8 september 2020 21:13 schreef Domme_Gans het volgende:
Jawohl, damn daar gaat een match made in heaven Iedereen werkelijk waar iedereen maakt opmerkingen over de hoeveelheid zout die ik eet

Niks mis met wat zout. Zou me eerder zorgen maken om suiker. En transvetten.

quote:

Op woensdag 9 september 2020 18:27 schreef derLudolf het volgende:
Oh ja, kookwater gaat ooit royaal zout in hier. Beter voor de smaak, ivm osmose.

Met name pasta dient te zwemmen in de zee. De hoevelheid zout die opgenomen wordt is niet zo groot en achteraf zouten heeft niet hetzelfde effect.

Wellicht ook interessant. Ooit mocht je maar één ei per week eten in week i.v.m. verhoging van je cholesterol. Inmiddels is dat al lang achterhaald. Uit nieuw onderzoek blijkt dat zout ons juist lijkt te beschermen tegen hartfalen. Go figure...

Gebruik het alleen als het eten Echt flauw is, kook zelf eigenlijk nooit aardappels rijst of pasta met zout meer. Wen je van zelf aan en als het goed is, is de saus smaakvol genoeg.

Zelfde met patat, als er geen zout op zit mis ik het ook niet.

quote:

Op maandag 21 september 2020 06:16 schreef 111210 het volgende:
Gebruik het alleen als het eten Echt flauw is, kook zelf eigenlijk nooit aardappels rijst of pasta met zout meer. Wen je van zelf aan en als het goed is, is de saus smaakvol genoeg.

Zelfde met patat, als er geen zout op zit mis ik het ook niet.

Ik doe niet altijd zout op het eten, maar patat zonder zout...nee, dáár zou ik het juist wel missen

quote:

Op maandag 21 september 2020 06:25 schreef Isabeau het volgende:

[..]

Ik doe niet altijd zout op het eten, maar patat zonder zout...nee, dáár zou ik het juist wel missen

Denk dat dat meer ff wennen is, zelfde als suiker in Thee of koffie, dat vind ik nu gewoon vies.

quote:

Op woensdag 16 september 2020 16:38 schreef fotostarter het volgende:
Gebruik zelf ook zout. Misschien te veel?

Vind het ook altijd triest om te zien hoe weinig die Nederlandse koks op tv gebruiken. Kijk je op de Belgische zenders zie je dat ze daar stukken meer gebruiken. Ik ben ook Belg denk ik.

Sowieso doen doe dingen op tv waarvan je je afvraagt of het wel te vreten is.

quote:

Op dinsdag 8 september 2020 22:56 schreef Zilverberk het volgende:
Ik kook zoutarm en voeg bewust veel kruiden en specerijen toe. Zo heb ik lekkerder eten dan alleen een zoute hap.

Ik meng ook mijn eigen kruidenmixen (shoarma, nasi, taco etc) met ongeveer een kwart van de voorgeschreven hoeveelheid zout.

SPOILER

Om spoilers te kunnen lezen moet je zijn ingelogd. Je moet je daarvoor eerst gratis Registreren. Ook kun je spoilers niet lezen als je een ban hebt.

Mja sinds de specerijen hier ineens wat beperkter zijn omdat lief dingen niet eet...

Gebruik ik wel vaker een klein beetje zout.
Gewoon als smaakversterker eigenlijk.. niet voor de zoute smaak an sich