All purpose flour, hoe heet dat bij ons?

quote:

Op donderdag 27 december 2018 20:49 schreef Argo het volgende:

[..]

Ik ga in ieder geval eens proberen het opnieuw te doen om de deeg goed te krijgen. Want hij plakte overal aan.

Niet gelijk al het water erbij doen. Een beetje water achter houden, omdat elk meel andere hoeveelheden water opneemt. Je kunt als het te stug is altijd nog dat beetje water erbij doen.
En misschien moet je langer doorkneden. Niet op het plakkerige letten, maar kneden totdat het minder plakt. Veel oefenen dus.

quote:

Op donderdag 27 december 2018 20:49 schreef Argo het volgende:

[..]

Ik ga in ieder geval eens proberen het opnieuw te doen om de deeg goed te krijgen. Want hij plakte overal aan.

Minder water gebruiken

quote:

Op donderdag 10 januari 2019 08:06 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Minder water gebruiken

En het deeg moet tijd krijgen om te ontspannen/het water goed op te nemen. Dus eerst goed kneden, daarna een paar uur laten rusten in plasticfolie in de koelkast. Daarna verder werken.

Ik zou overigens niet beginnen met Udon, maar met gewone eierspaghetti. Ik kan met trouwens niet voorstellen dat ze hier patentbloem voor nemen. Voor noedels met alleen water zou ik toch een bloem kiezen met meer en betere gluten. Ik zou in ieder geval voor de helft harde tarwebloem gebruiken.

Hier wat meer info over bloem en gluten in de bloem:
https://www.italieplein.n(...)schil-bloem-en-meel/

quote:

Op donderdag 10 januari 2019 09:46 schreef Spanky78 het volgende:

[..]

En het deeg moet tijd krijgen om te ontspannen/het water goed op te nemen. Dus eerst goed kneden, daarna een paar uur laten rusten in plasticfolie in de koelkast. Daarna verder werken.

Ik zou overigens niet beginnen met Udon, maar met gewone eierspaghetti. Ik kan met trouwens niet voorstellen dat ze hier patentbloem voor nemen. Voor noedels met alleen water zou ik toch een bloem kiezen met meer en betere gluten. Ik zou in ieder geval voor de helft harde tarwebloem gebruiken.

Hier wat meer info over bloem en gluten in de bloem:
https://www.italieplein.n(...)schil-bloem-en-meel/

Zoals ik al eerder schreef, dit is niet iets voor de beginnende noedelmaker, eerder hogeschool.
Mbt hoog gluten gehalte heb je gelijk wat ook de Italiaanse insteek is, die maken eivrije noedels/pasta met fijn gemalen semolina.
Maar in Japan tikken ze anders, daar maken ze zelfs noedels van Boekweitmeel, wat geheel glutenvrije is (en ook geen graansoort) zelf deze noedels maken is écht heel erg lastig.

niet moeilijk, maar je moet wel de juiste hoeveelheden doen. steeds beetje water bij de bloem doen, en kneden. te veel water, plakkerig.
wel even hard werk.

quote:

Op donderdag 10 januari 2019 09:53 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Zoals ik al eerder schreef, dit is niet iets voor de beginnende noedelmaker, eerder hogeschool.
Mbt hoog gluten gehalte heb je gelijk wat ook de Italiaanse insteek is, die maken eivrije noedels/pasta met fijn gemalen semolina.
Maar in Japan tikken ze anders, daar maken ze zelfs noedels van Boekweitmeel, wat geheel glutenvrije is (en ook geen graansoort) zelf deze noedels maken is écht heel erg lastig.

Wel heel lekker, van boekweit (soba). Doen ze trouwen ook vrijwel altijd een beetje tarwemeel in, juist vanwege die gluten. Als je echt noedels zonder tarwe wilt maken heb je het inderdaad over hogeschool. Met boekweit overigens nooit zelf gedaan, doe ik wel in mijn pannenkoeken.

Het maken van eierspaghetti is makkelijker, het ei helpt je daar door bij het koken te denatureren. Dat zou iedereen moeten kunnen, ook met patentbloem lukt dat, je krijgt dan alleen een watzachtere spaghetti die iets meer opzwelt dan pasta van durum