CUL Culinesse à gogo
Het forum voor al je culinaire uitspattingen, hoogstandjes en rampen, en voor al je kook-gerelateerde vragen.
Mijn Schoonvader maakt wijn en die smaakt beter dan wat uit de meeste Franse flesjes komt. Het is een zoete variant a la Georgische wijnen 
It All Goes Back in the Box
De benodigde spullen zijn besteld dus deze week gaat het feest beginnen!
Deze set:
https://www.brouwmarkt.nl(...)er-gistingsfles.html
Deze set:
https://www.brouwmarkt.nl(...)er-gistingsfles.html
Mijn foto's op Flickr!
[b]Op 15-09-2006 10:28 schreef Hans_Gielus[/b]
Namens Fryslân hoop ik dat je van een berg afkukelt _O-
[b]Op 15-09-2006 10:28 schreef Hans_Gielus[/b]
Namens Fryslân hoop ik dat je van een berg afkukelt _O-
Coolquote:Op zondag 19 augustus 2018 19:06 schreef Gripper het volgende:
De benodigde spullen zijn besteld dus deze week gaat het feest beginnen!
Deze set:
https://www.brouwmarkt.nl(...)er-gistingsfles.html
ga je foto's maken?
કાઇન્ડ સાદર Flip.
I think that it’s extraordinarily important that we in computer science keep fun in computing
For all who deny the struggle, the triumphant overcome
For all who deny the struggle, the triumphant overcome
De spullen zijn gearriveerd! Allemaal potjes en busjes met gist en sulfiet en andere zaken, meetbuisje ditje datje, een sifon, hygrometer om suikergehalte te meten (en daarmee het uiteindelijke alcohol percentage) een grote emmer om de most in te maken en een glazen gistingsfles.
Zaterdag ga ik oogsten en dat wordt dan dag 0 van de expeditie + foto's natuurlijk. En dan misschien eind september nog een batch proberen, als er dan nog druiven over zijn.
Zaterdag ga ik oogsten en dat wordt dan dag 0 van de expeditie + foto's natuurlijk. En dan misschien eind september nog een batch proberen, als er dan nog druiven over zijn.
Mijn foto's op Flickr!
[b]Op 15-09-2006 10:28 schreef Hans_Gielus[/b]
Namens Fryslân hoop ik dat je van een berg afkukelt _O-
[b]Op 15-09-2006 10:28 schreef Hans_Gielus[/b]
Namens Fryslân hoop ik dat je van een berg afkukelt _O-
Zo, ik ben begonnen!
25-8-2018 : dag 1
Hier een deel van de spullen: de pulpemmer, de gistingsfles, potjes met o.a. tannine, sulfiet, gist, en diverse voedingsmiddelen voor de gist, de kleur, en enzymen voor het zachter maken van de schilletjes.
Eerst de emmer en fles grondig gereinigd met sulfiet.
Intussen de druiven plukken. Blijken er toch wat minder te zijn dan ik hoopte: ik wilde minstens 10 kg voor 10 liter (de gistfles is 10L) maar kwam maar tot 8.
Ik kan nog de buurman vragen, die heeft dezelfde druiven geloof ik. Of we houden het gewoon hierbij. Aanvullen met wat gewoon druivensap kan altijd nog.
Reinigen en steeltjes en takjes ertussenuit halen
Ongeveer een halfvolle emmer. Wat ruimte is niet erg, want als morgen het gisten begint komt het allemaal enorm omhoog.
En in de vensterbank staat een fles in de zon om tot leven te komen met daarin gist+druivensap+suiker, die mag morgen bij de pulp. Morgenochtend stampen, dan nog wat van die enzymen en een snufje tannine erbij en als laatste de gist.
25-8-2018 : dag 1
Hier een deel van de spullen: de pulpemmer, de gistingsfles, potjes met o.a. tannine, sulfiet, gist, en diverse voedingsmiddelen voor de gist, de kleur, en enzymen voor het zachter maken van de schilletjes.
Eerst de emmer en fles grondig gereinigd met sulfiet.
Intussen de druiven plukken. Blijken er toch wat minder te zijn dan ik hoopte: ik wilde minstens 10 kg voor 10 liter (de gistfles is 10L) maar kwam maar tot 8.
Ik kan nog de buurman vragen, die heeft dezelfde druiven geloof ik. Of we houden het gewoon hierbij. Aanvullen met wat gewoon druivensap kan altijd nog.
Reinigen en steeltjes en takjes ertussenuit halen
Ongeveer een halfvolle emmer. Wat ruimte is niet erg, want als morgen het gisten begint komt het allemaal enorm omhoog.
En in de vensterbank staat een fles in de zon om tot leven te komen met daarin gist+druivensap+suiker, die mag morgen bij de pulp. Morgenochtend stampen, dan nog wat van die enzymen en een snufje tannine erbij en als laatste de gist.
Mijn foto's op Flickr!
[b]Op 15-09-2006 10:28 schreef Hans_Gielus[/b]
Namens Fryslân hoop ik dat je van een berg afkukelt _O-
[b]Op 15-09-2006 10:28 schreef Hans_Gielus[/b]
Namens Fryslân hoop ik dat je van een berg afkukelt _O-
Mag de gistfles wel zo vol? Bij bier moet je minsten een kwart tot de helft kopruimte over laten tijdens het gisten. Als de heftigheid er af is dan kan je wel overhevelen naar een kleinere fles.quote:Op zaterdag 25 augustus 2018 16:47 schreef Gripper het volgende:
Intussen de druiven plukken. Blijken er toch wat minder te zijn dan ik hoopte: ik wilde minstens 10 kg voor 10 liter (de gistfles is 10L) maar kwam maar tot 8.
Wat ik heb gelezen is dat de pulpgisting (die in de emmer gaat plaatsvinden) het meest wilde proces is, en die emmer zit niet zo vol dat het gaat overstromen. Maar zal ook in de fles zeker ruimte overhouden!quote:
[..]
Mag de gistfles wel zo vol? Bij bier moet je minsten een kwart tot de helft kopruimte over laten tijdens het gisten. Als de heftigheid er af is dan kan je wel overhevelen naar een kleinere fles.
Gistermiddag heb ik ook nog wat druiven van mn schoonouders gescoord, die hebben zo ongeveer dezelfde struik, alleen dan wel ouder dan onze.
Waardoor we nu op ruim 15 kg pulp zitten, daar moet 10 liter sap van te winnen zijn.
Na het uitpersen (dacht nog even aan met 1 blote voet in de emmer stampen maar heb uiteindelijk gewoon handenvol druiven fijn geknepen en met de hutspot stamper de boel bewerkt) het suikergehalte meten:
Daar komt een Oechsle gehalte van 60 uit wat te laag is voor fatsoenlijke wijn. Dit levert een potentieel alcohol percentage op van max 7,8%
Komt ondat onze noord europese druiven nooit zoveel suiker ontwikkelen als zuidelijk fruit.
Een lekkere zongestoofde rioja druif zit uit zichzelf misschien al op 100, en heeft geen of weinig extra suiker nodig.
Maar ik kan m aanzoeten met suiker. Als je de tabel bekijkt zit er nu 1575 gram / 10 L in, en we hebben zo'n 15L pulp in de emmer, dus 2360 gram. Dat moet naar 2650 gram / 10 L (en 3975 gram / 15L ) als ik uiteindelijk 13,4 % alcohol wil halen.
Minus een 1,5 % wat je kwijtraakt aan verdampen komen we dan op 12% en dat is een lichte rode wijn. Een zwaar alcohol percentage zou niet passen bij het lichtkleurige sap wat onze druiven geven.
Dus: ik moet van 2360 gram naar 3975, dat, betekent dat er 1615 gram suiker bij moet. De gist is gisteravond bij de pulp gegaan, en het ruikt als een brooddeeg, maar borrelt nog absoluut niet.
Dat kan komen omdat de basishoeveelheid suiker niet genoeg is voor de gist (dus vanmiddag ga ik m lekker veel eten geven) of het kan komen omdat de temperatuur in huis te laag is, 19 graden.
Waar 20-25 ideaal is voor een gistingsproces om op gang te komen.
Het ziet er allemaal nog niet zo heel smakelijk uit....
Gisteren heel groenig, en de gist is een raar roze schuim.
Maar vanochtend zag ik dat de velletjes al wel heel goed hun kleur beginnen af te geven, want de vloeistof is al van groen naar rood verkleurd.
Mijn foto's op Flickr!
[b]Op 15-09-2006 10:28 schreef Hans_Gielus[/b]
Namens Fryslân hoop ik dat je van een berg afkukelt _O-
[b]Op 15-09-2006 10:28 schreef Hans_Gielus[/b]
Namens Fryslân hoop ik dat je van een berg afkukelt _O-
Goed bezig Gripper, wanneer verwacht je het resultaat af te hebben?
Stilaan weer op topniveau na z'n dikke jaren als fietsende hamburger
Als je start in die emmer en inderdaad wacht tot het bijna over is dan heb je weinig extra ruimte nodig in die fles.quote:
Wat ik heb gelezen is dat de pulpgisting (die in de emmer gaat plaatsvinden) het meest wilde proces is, en die emmer zit niet zo vol dat het gaat overstromen. Maar zal ook in de fles zeker ruimte overhouden!
Dat je geen activiteit ziet in die emmer is 90% zeker dat de emmer lucht/co2 lekt. Als je wel schuim ziet ontstaan dan is er niets aan de hand behalve dan dat je weinig controle hebt hoever het proces is. Mogelijk kan je met die dobber bepalen of je in de buurt van je eindresutaat komt of dat de waarde vrijwel gelijk blijft.
Veel suiker erbij dan wordt die wijn wel slap vrees ik. Slap in de zin van weinig smaak, alcohol kan je opvoeren zoveel je wilt met suiker (tot 18% dacht ik, dan gaat de gist dood).
Nogmaals, ik weet iets van bier maken, niet van wijn maar een hoop is het zelfde. Bier is gerstenwijn uiteindelijk.
Voordat alles uitgegist is en het brouwsel in flessen zit, kan wel 2-3 maanden duren. Geduld is een schone zaakquote:
Goed bezig Gripper, wanneer verwacht je het resultaat af te hebben?
Mijn foto's op Flickr!
[b]Op 15-09-2006 10:28 schreef Hans_Gielus[/b]
Namens Fryslân hoop ik dat je van een berg afkukelt _O-
[b]Op 15-09-2006 10:28 schreef Hans_Gielus[/b]
Namens Fryslân hoop ik dat je van een berg afkukelt _O-
Denk dat houtsnippers ipv houten vaten wel werkt. Industriewijn komt gegarandeerd uit RVS. Die faken het dus ook.quote:
Omdat je als huis tuin en keuken wijnmaker te maken hebt met allerlei risico's van verontreiniging vrees ik. En op elk moment in het proces kan je wijn veranderen in azjijn, of beschimmelen. Ook in deze instructies lees ik alleen maar: ontsmetten / steriliseren / handenwassen als rode draad door het verhaal.
https://www.wijnhobby.nl/index.php/informatief/benodigdheden
In volgorde van wat er moet gebeuren ga ik dus :
-een startset kopen met een vergistingsemmer, een glazen gist fles, en wat stofjes zoals sulfiet, citroenzuur en wijngist. plus wat slangen, stops en kurken, zo'n waterstop.
-druiven plukken, het zijn rode, dus ik ga ze met schil en al vergisten. Onze druifjes zijn eenmaal gerijpt superzoet, en dit was zo'n fantastische zomer dat ze nog meer smaak hebben dan andere jaren.
-qua terroir valt er weinig te verwachten van de polderklei waarin ie wortelt. Maar goed! On y va
Ik zit te denken over de rijping: wat voor smaak ontwikkelt mijn wijn in een glazen fles? Die lekkere houtige aroma's van eikenvaten rijping ga ik niet bereiken. Zou ik kunnen valsspelen door rooksnippers eikenhout (die heb ik) erbij te smijten in de fles tijdens dat rijpings proces?
Zo te zien kan ik bij deze lui de benodigde spullen wel kopen. En Ouderkerk is voor mij dichtbij genoeg om het af te halen en meteen wat tips in te winnen.
http://www.levenindebrouwerij.org/
Die Scheiße bleibt gleich, nur die Fliegen ändern sich| Kurt Cobain sagte mir, Ich soll kommen wie ich bin
en de kikker zei: "Je moet me nog kussen!" en ik stak de kikker terug in mijn binnenzak en zei: "Nee, ik heb veel liever een babbelende kikker!"
en de kikker zei: "Je moet me nog kussen!" en ik stak de kikker terug in mijn binnenzak en zei: "Nee, ik heb veel liever een babbelende kikker!"
Leuk topic!
Die Scheiße bleibt gleich, nur die Fliegen ändern sich| Kurt Cobain sagte mir, Ich soll kommen wie ich bin
en de kikker zei: "Je moet me nog kussen!" en ik stak de kikker terug in mijn binnenzak en zei: "Nee, ik heb veel liever een babbelende kikker!"
en de kikker zei: "Je moet me nog kussen!" en ik stak de kikker terug in mijn binnenzak en zei: "Nee, ik heb veel liever een babbelende kikker!"
Een van de lekkerste Amerikaanse chardonnays die ik eens dronk in een restaurant was zo gemaakt. Echt zo'n vette boterige californische wijn, met heel veel houtsplintersmaak. : Panamera heette ie.quote:Op maandag 27 augustus 2018 13:54 schreef XL het volgende:
[..]
Denk dat houtsnippers ipv houten vaten wel werkt. Industriewijn komt gegarandeerd uit RVS. Die faken het dus ook.
Dat was hele jonge wijn die ook in rvs was gerijpt, maar kunstmatig van houtsmaak voorzien door hele blokken eik in die troggen erbij te smijten. Niet al te verfijnd, kenners schreeuwen moord en brand, maar lekker dat ie was!!
Mijn foto's op Flickr!
[b]Op 15-09-2006 10:28 schreef Hans_Gielus[/b]
Namens Fryslân hoop ik dat je van een berg afkukelt _O-
[b]Op 15-09-2006 10:28 schreef Hans_Gielus[/b]
Namens Fryslân hoop ik dat je van een berg afkukelt _O-
Leuk vooruitzicht voor met Kerst voor de kachelquote:
[..]
Voordat alles uitgegist is en het brouwsel in flessen zit, kan wel 2-3 maanden duren. Geduld is een schone zaak
Stilaan weer op topniveau na z'n dikke jaren als fietsende hamburger
Gewoon doen inderdaad, gaat net zo goed smaken. Worden wijnvaten net als whiskyvaten gebrand van te voren? Dan is dat misschien nog wel iets om ook even te doen boven een gasfornuisje.quote:
[..]
Een van de lekkerste Amerikaanse chardonnays die ik eens dronk in een restaurant was zo gemaakt. Echt zo'n vette boterige californische wijn, met heel veel houtsplintersmaak. : Panamera heette ie.
Dat was hele jonge wijn die ook in rvs was gerijpt, maar kunstmatig van houtsmaak voorzien door hele blokken eik in die troggen erbij te smijten. Niet al te verfijnd, kenners schreeuwen moord en brand, maar lekker dat ie was!!
Stilaan weer op topniveau na z'n dikke jaren als fietsende hamburger
Eh, zo ff bestaat niet in drankenland. Je hebt met ontiegelijk veel variabelen te maken die de smaak bepalen. door ook nog eens hout en of gebrand hout toe te gaan voegen introduceer je steeds meer variabelen. Mijn advies zou zijn eerst eens de basis onder de knie te krijgen en ervaren wat beter kan voordat je in het wilde weg steeds meer dingen gaat doen die misschien ook wel lekker zijn. Zelfs als je mazzel hebt en het wordt lekker dan is het nauwelijks meer te reproduceren. Eest leren hoe het werkt en dan pas experimenteren werkt meestal beter.quote:
[..]
Gewoon doen inderdaad, gaat net zo goed smaken. Worden wijnvaten net als whiskyvaten gebrand van te voren? Dan is dat misschien nog wel iets om ook even te doen boven een gasfornuisje.
Flesje 8 euro voor een Overzeese wijn. Die heeft nooit in een houtvat gezeten inderdaadquote:
[..]
Een van de lekkerste Amerikaanse chardonnays die ik eens dronk in een restaurant was zo gemaakt. Echt zo'n vette boterige californische wijn, met heel veel houtsplintersmaak. : Panamera heette ie.
Dat was hele jonge wijn die ook in rvs was gerijpt, maar kunstmatig van houtsmaak voorzien door hele blokken eik in die troggen erbij te smijten. Niet al te verfijnd, kenners schreeuwen moord en brand, maar lekker dat ie was!!
Die Scheiße bleibt gleich, nur die Fliegen ändern sich| Kurt Cobain sagte mir, Ich soll kommen wie ich bin
en de kikker zei: "Je moet me nog kussen!" en ik stak de kikker terug in mijn binnenzak en zei: "Nee, ik heb veel liever een babbelende kikker!"
en de kikker zei: "Je moet me nog kussen!" en ik stak de kikker terug in mijn binnenzak en zei: "Nee, ik heb veel liever een babbelende kikker!"
Ligt aan je doel mijn inziens. Als Gripper gewoon een keer het proces wil meemaken zou ik lekker in een deel van de batch hout gooien. Als je inderdaad probeert wijnmaken over verkoop te masteren kan je overwegen kritisch en puur bezig te blijven.quote:
[..]
Eh, zo ff bestaat niet in drankenland. Je hebt met ontiegelijk veel variabelen te maken die de smaak bepalen. door ook nog eens hout en of gebrand hout toe te gaan voegen introduceer je steeds meer variabelen. Mijn advies zou zijn eerst eens de basis onder de knie te krijgen en ervaren wat beter kan voordat je in het wilde weg steeds meer dingen gaat doen die misschien ook wel lekker zijn. Zelfs als je mazzel hebt en het wordt lekker dan is het nauwelijks meer te reproduceren. Eest leren hoe het werkt en dan pas experimenteren werkt meestal beter.
Stilaan weer op topniveau na z'n dikke jaren als fietsende hamburger
Er zijn al zoveel variabelen dat ik straks inderdaad niet meer weet hoe de smaak tot stand gekomen is.
Daarom schrijf ik nu ook alles op: hoeveel de boel weegt, hoeveel suiker er al in zit, hoeveel erbij gaat, en de tijden + temperaturen.
Tegen de tijd dat de pulp vanuit de emmer in de fles gaat, kan ik al eens proeven of het heel wrang of juist soepel is. En of er dan bijv nog tannine (heb een busje poeder, t ruikt inderdaad naar oud leer en scheepsdek) of misschien houtsnippers bij moet.
Dat is echter pas eind deze week aan de orde, eerst moet ie goed gaan gisten verdorie!
Daarom schrijf ik nu ook alles op: hoeveel de boel weegt, hoeveel suiker er al in zit, hoeveel erbij gaat, en de tijden + temperaturen.
Tegen de tijd dat de pulp vanuit de emmer in de fles gaat, kan ik al eens proeven of het heel wrang of juist soepel is. En of er dan bijv nog tannine (heb een busje poeder, t ruikt inderdaad naar oud leer en scheepsdek) of misschien houtsnippers bij moet.
Dat is echter pas eind deze week aan de orde, eerst moet ie goed gaan gisten verdorie!
Mijn foto's op Flickr!
[b]Op 15-09-2006 10:28 schreef Hans_Gielus[/b]
Namens Fryslân hoop ik dat je van een berg afkukelt _O-
[b]Op 15-09-2006 10:28 schreef Hans_Gielus[/b]
Namens Fryslân hoop ik dat je van een berg afkukelt _O-
quote:
Dat is echter pas eind deze week aan de orde, eerst moet ie goed gaan gisten verdorie!
Meten dus, zeer waarschijnlijk is die emmer niet luchtdicht genoeg.quote:
Dat je geen activiteit ziet in die emmer is 90% zeker dat de emmer lucht/co2 lekt. Als je wel schuim ziet ontstaan dan is er niets aan de hand behalve dan dat je weinig controle hebt hoever het proces is. Mogelijk kan je met die dobber bepalen of je in de buurt van je eindresutaat komt of dat de waarde vrijwel gelijk blijft.
Volgens alle literatuur moet de emmer nu juist zuurstof kunnen krijgen, er ligt nu een theedoek overheen zodat de gist kan ademhalen. Ze moeten toch eerst tot leven komen en zich vermenigvuldigen. De pulpgisting is ook niet bedoeld om al heel veel alcohol te gaan ontwikkelen (dat zou dan nl toch verdampen) maar om veel levendig gist in je mengsel te krijgen, en alle smaak en kleur uit de velletjes te trekken.quote:
[..]
[..]
Meten dus, zeer waarschijnlijk is die emmer niet luchtdicht genoeg.
Eigenlijk een beetje afgekeken van een bodega waar we met vrienden een paar jaar geleden een bezoekje hebben gebracht
CUL / Van sterrentent tot snackbar, waar heb jij gegeten? #6
Zo beschrijven die wijnboeren waar we op bezoek gingen t zelf op hun site :quote:De proeverij was leuk, veel info over technieken, hoe ze oogsten, hoe het rijpt, etc. In de kelder staan kaarsjes, als die uitgaan is er teveel CO2 door alle fermentatie die er open en bloot plaatsvindt, en dan moet je wegwezen.
http://www.baronia-m.com/vinos/null/4
Dus omscheppen, open en bloot helpt allemaal met het ontwikkelen van de smaken.quote:They are destemed, lightly pressed and gravity carried (without pump) to the different fermentatition tanks. The grape juice of each variety, ferments and macerates itself with its lees at a controlled temperature of 24º C, using for this process inox steel tanks. During this process (c.a. 8 days) 1 “flush - over” and 1 “delestage” are daily made in order to extract the “sweet” tanins from our geapes along with their flavor and colour potential.
Zij kunnen dat in hun stabiele kelder gewoon open en bloot doen in enorme rvs vaten, maar omdat ik het op zo'n kleine schaal doe in mn keuken is mn product gevoeliger voor eng spul en vooral voor die kleine terrorist: het fruitvliegje
Vandaar de theedoek
Mijn foto's op Flickr!
[b]Op 15-09-2006 10:28 schreef Hans_Gielus[/b]
Namens Fryslân hoop ik dat je van een berg afkukelt _O-
[b]Op 15-09-2006 10:28 schreef Hans_Gielus[/b]
Namens Fryslân hoop ik dat je van een berg afkukelt _O-
OK, hier ontstaan dus de grote verschillen met bier.
Dan maar even de vraag hoeveel gram (korrel)gist heb je er in gedaan? Als je een week open laat vergisten met een paar gram gist dan is er al heel veel suiker omgezet in co2 en alcohol. Blijft er dan nog wel suiker over voor de alcohol die je wel in je fles wilt hebben?
Dan maar even de vraag hoeveel gram (korrel)gist heb je er in gedaan? Als je een week open laat vergisten met een paar gram gist dan is er al heel veel suiker omgezet in co2 en alcohol. Blijft er dan nog wel suiker over voor de alcohol die je wel in je fles wilt hebben?
Yes yes yes!!! Its alive
Ik hoor tevreden boeren en scheten. De gist duwt de koek telkens omhoog en die moet je driemaal daags weer onderduwen. Tegelijk beschermt de koek deels tegen ontsnappen van de alcohol.
Na omroeren :
Nanuk: weet niet hoeveel gram droge gist het is. Staat niet op het zakje helaas en heb t niet gewogen maar gewoon dat zakje wat erbij moest gemengd met druivensap en suiker en gistvoeding.
En de kleur is diep paars! Had ik zondagavond niet verwacht met dat groen-grijze prutje
Ik hoor tevreden boeren en scheten. De gist duwt de koek telkens omhoog en die moet je driemaal daags weer onderduwen. Tegelijk beschermt de koek deels tegen ontsnappen van de alcohol.
Na omroeren :
Nanuk: weet niet hoeveel gram droge gist het is. Staat niet op het zakje helaas en heb t niet gewogen maar gewoon dat zakje wat erbij moest gemengd met druivensap en suiker en gistvoeding.
En de kleur is diep paars! Had ik zondagavond niet verwacht met dat groen-grijze prutje
Mijn foto's op Flickr!
[b]Op 15-09-2006 10:28 schreef Hans_Gielus[/b]
Namens Fryslân hoop ik dat je van een berg afkukelt _O-
[b]Op 15-09-2006 10:28 schreef Hans_Gielus[/b]
Namens Fryslân hoop ik dat je van een berg afkukelt _O-
|
|
