100 g pancetta
200cc droge witte wijn
200 cc vleesbouillon
1 blikje tomaten puree
1 ui, 1 peen en 1 stengel bleekselderij
Scheutje room
Waaaat?!quote:
Nee, grapje... Ik kijk wel link uit.
quote:Op zondag 10 juni 2018 19:17 schreef RobinOok het volgende:
[..]
Wat je al zegt ja, in vleessauzen, dus niet in tomatensauzen, niet in Italië.
quote:Op zondag 10 juni 2018 19:24 schreef Spanky78 het volgende:
[..]
Er is ongetwijfeld een dorp waar ze dit wél doen. Maar algemeen gesproken heb je gelijk.
De meeste ragu wordt nooit gemonteerd. De vezels uit de mirpoix en tomaten in combinatie met wat inkoken en gebruik van mager vlees (Jaja, Bolognese heeft heel mager vlees nodig) zorgen ervoor dat er amper een scheiding van vet bovenop komt.
Monteren is meer een Frans ding ook trouwens.
quote:
[..]
In een saus die praktisch geen vet bevat valt weinig te emulgeren.
[..]
"traditionele" Bolognese is zo'n verneukt concept dat ik daar niet meer mijn vingers ga branden. Er zijn honderden verschillende Bologneserecepten die allemaal beweren traditioneel te zijn.
Daar waar alleen mager vlees (rund en kalf) wordt gebruikt, wordt meestal pancetta toegevoegd. Er zijn ook recepten waar een deel runder- een deel kalfs- en een deel varkensgehakt wordt gebruikt. Soms gebruikt men totaal verschillende stukken vlees (krabbetjes, karbonade), sommige recepten vragen om rode wijn, sommige om witte, sommige gebruiken melk, boter of niks.
Op vakantie in Bolzano heb ik overigens pasta met wildragu gehad die duidelijk was gemonteerd met boter. De lasange Bolognese in Bergamo was gezien de kleur vermoedelijk met melk.
quote:
[..]
Tomaten in een ragu bolognese?
Wat tomatenpuree maar geen tomaten.
quote:
[..]
Ik doe: vette mirepoix met parmaham aan zetten met een klein klontje boter. Tegelijk op een ander vuurt bak ik de zo mager mogelijke grof gehakte of gemalen rundvlees, ook in een klein klontje boter. Dan zodra dat mooi gebruind is, scheutsgewijs ca 200 ml melk erbij, steeds volledig laten droogbakken. Melk bevat lactose; dat is reducerende suiker en daarmee maak je een knettergoed maillardsmaak mee. Dan nog wat foelie en nootmuskaat.
Mengsel bij de gefruite mirepoix, die zijn eigen maillardreactie heeft. Even paar minuten zachtjes doorbakken en dan een mengsel van gezeefde tomaten en tomatenblokjes erbij. Die moeten uit een pak of blikje komen, want je kunt in noordwest europa gewoon nooit de juiste tomaten krijgen.
Wat zout en peper, eventueel nog een beetje nootmuskaat.
En dan minstens 3 uur heel zachtjes laten garen. De vezels uit mirepoix en tomaten houden als het goed is de viscositeit hoog en het vet dat erin zit komt niet uit de saus. Dan is hij te ver ingekookt, of je hebt te veel vet gebruikt (meestal te vet vlees).
Maar het is wel zo dat er geen officiele ragu bolognese is, dus alles is goed. Maar voor mij niet
In ieder geval heeft bolognese geen montage nodig. Dan is je saus veul te vet.
Enneh, pakjes bolognese geven echt niet zo veel smaak (voor de mod... ). Is wel umami, maar niet zoals die heel sterke en complexe warme rundvleessmaak.
Game onquote:
[..]
Waarom gebruik je daar witte wijn voor?
https://kokrobin.wordpress.com/2008/06/04/spaghetti-bolognese/
En dan een flinke batch om in porties in te vriezen. En met wat shortcuts zoals het gebruik van eukenmachine, bliktomaten, k&k gehakt. Waarschijnlijk net zo goed met 80% minder werk.
Fuck de zogenaamd traditionele Bolognese. Ik ga voor de lekkerste!
Simpel recept, lijkt me lekker zo!quote:
300 g rundvlees
100 g pancetta
200cc droge witte wijn
200 cc vleesbouillon
1 blikje tomaten puree
1 ui, 1 peen en 1 stengel bleekselderij
Scheutje room
Ik doe altijd scheut melk in plaats van room, ga eens scheutje room proberen.
Een vraag: ik doe een glas rode wijn in de saus. Waarom voeg jij witte wijn toe, wat doet dat met de smaak?
Was echt zoals in Italië!!!
Vissaus is geniaal. Check ook eens die van Kenji Lopez-Alt. Dat was de leidraad voor mijn eigen recept.quote:
Ik moet deze weer eens maken!
https://kokrobin.wordpress.com/2008/06/04/spaghetti-bolognese/
En dan een flinke batch om in porties in te vriezen. En met wat shortcuts zoals het gebruik van eukenmachine, bliktomaten, k&k gehakt. Waarschijnlijk net zo goed met 80% minder werk.
Fuck de zogenaamd traditionele Bolognese. Ik ga voor de lekkerste!
Goede vraag, ik doe ook rood ipv wit.quote:
[..]
Simpel recept, lijkt me lekker zo!
Ik doe altijd scheut melk in plaats van room, ga eens scheutje room proberen.
Een vraag: ik doe een glas rode wijn in de saus. Waarom voeg jij witte wijn toe, wat doet dat met de smaak?
Ja dat is goeie, duurt wel lang om te maken.quote:
Afgelopen week deze gemaakt: https://www.allesoveritaliaanseten.nl/recepten/ragu-alla-bolognese/
Was echt zoals in Italië!!!
http://koken.met.aschwin.net/pages/Italiaanse%20tomatensaus.htm
Klopt, maar dan heb je wel echt een heerlijke ragu. Al is het voornamelijk wachttijd, maar dan schenk je toch gewoon een lekker wijntje in. Overigens heb ik 'm laatst met Chianti ipv Primitivo gemaakt.quote:
[..]
Ja dat is goeie, duurt wel lang om te maken.
Sowieso is dit een geweldige site voor echt Italiaanse recepten, althans dat vind ik!
Traditionele bolognese bestaat niet, dus doe vooral wat je fijn vindt.quote:
Ik moet deze weer eens maken!
https://kokrobin.wordpress.com/2008/06/04/spaghetti-bolognese/
En dan een flinke batch om in porties in te vriezen. En met wat shortcuts zoals het gebruik van eukenmachine, bliktomaten, k&k gehakt. Waarschijnlijk net zo goed met 80% minder werk.
Fuck de zogenaamd traditionele Bolognese. Ik ga voor de lekkerste!
Wat in het recept van heston staat, zijn allerlei umami smaken die hij toevoegt.
Die smaak kun je op diverse manieren maken of toevoegen. Ikzelf doe het door het vlees apart te bakken, als het gebruind is (dus niet grijsgaar, maar echt licht gebruind) voeg ik langzaam wat beetje melk toe. De lactose daarin zorgt voor maillardrectie en dat geeft dan de diepe vleessmaak nadat je het 3 uur laat pruttelen met de rest van de ingredienten.
Wijn erin, kan, doe ik zelf niet, bouillon erin, kan doe ik ook niet. Ieder zijn meug. Ik doe er alleen nootmuskaat in, geen groene kruiden...
uiteindelijk krijg je een enorm geconcentreerde smaak. maar ongetwijfeld kun je er vissaus, oestersaus, beetje ansjovis, steranijs, paddenstoelenvocht of een beetje puree, sojasaus of worcestershire in kwijt. Allemaal umami en kokumi smaken.
Even mijn eigen receptje. Is net wat anders.quote:
300 g rundvlees
100 g pancetta
200cc droge witte wijn
200 cc vleesbouillon
1 blikje tomaten puree
1 ui, 1 peen en 1 stengel bleekselderij
Scheutje room
Mirepoix
200g wortel
200g bleekselderij
200gr ui
100g parmaham fijn gesneden
Vlees
600g grof gemalen of fijn gesneden mager rundvlees bieflappen
200ml melk
klontje boter
Saus
500 g tomaten in blokjes (tomates concassees)\
500g passata
Zoals gezegd maak ik het vlees en de mirepoix eerst apart en voeg dan alles samen met de tomaat. ongeveer 3 uur pruttelen voor de echte diepe smaak. Voor die tijd komt deze er niet in.
Witte wijn is het klassieke recept uit Bolognaquote:
[..]
Simpel recept, lijkt me lekker zo!
Ik doe altijd scheut melk in plaats van room, ga eens scheutje room proberen.
Een vraag: ik doe een glas rode wijn in de saus. Waarom voeg jij witte wijn toe, wat doet dat met de smaak?
In het gedeponeerde recept zit inderdaad wijn.quote:
[..]
Witte wijn is het klassieke recept uit Bologna
Echter dat is in de jaren 80 ergens ingediend als origineel. Iedere Italiaan maakt zijn eigen versie.
Met wijn, zonder wijn, tomaten, etc.
Iedereen heeft zijn eigen "klassieke, originele, dit is hem hoor, de echte, heus waar"-recept uit Bologna.quote:
[..]
Witte wijn is het klassieke recept uit Bologna
Zeg gewoon dat witte wijn door de saus erg lekker is.
https://www.npo3.nl/het-t(...)-ragu-alla-bolognese
Ui
Wortel
Bleekselderij
Gehakt
Knoflook
Tomaat
Rode wijn
Peper
Zout
Basilicum
Melk
En maak meestal zelf wat tagliatelle dan.
Niet echt zoals het heurt maar vind het verdraaid lekker.
Die van Heufje maken en dan ca 8 uur op low.quote:
Heeft iemand een goed recept voor in een slowcooker?
Ik doe er nooit wijn in. Of roomquote:
300 g rundvlees
100 g pancetta
200cc droge witte wijn
200 cc vleesbouillon
1 blikje tomaten puree
1 ui, 1 peen en 1 stengel bleekselderij
Scheutje room
Ga het een keer proberen, bedankt voor het recept 
Top, bedankt!quote:
[..]
Die van Heufje maken en dan ca 8 uur op low.
Ze kunnen bijna allemaal. Die van mij ook, als je het gehakt maar eerst apart maakt. Prutje mag daarna lang zacht garen.quote:
[..]
Die van Heufje maken en dan ca 8 uur op low.
Meestal doe ik dat ook. Lekker laten pruttelenquote:
[..]
Ze kunnen bijna allemaal. Die van mij ook, als je het gehakt maar eerst apart maakt. Prutje mag daarna lang zacht garen.
Is het idee van het lange pruttelen niet juist dat het vet uit voornamelijk het gehakt zich bindt met het caroteen uit de tomaat?quote:
[..]
Ze kunnen bijna allemaal. Die van mij ook, als je het gehakt maar eerst apart maakt. Prutje mag daarna lang zacht garen.
Eh...ik probeer gewoon iets lekkers te maken zonder met te verdiepen in de chemische processen (niet bewust tenminste)quote:
[..]
Is het idee van het lange pruttelen niet juist dat het vet uit voornamelijk het gehakt zich bindt met het caroteen uit de tomaat?
Peper, nootmuskaat nog vergeten. Zout zit erg genoeg in de puree en het spekquote:
300 g rundvlees
100 g pancetta
200cc droge witte wijn
200 cc vleesbouillon
1 blikje tomaten puree
1 ui, 1 peen en 1 stengel bleekselderij
Scheutje room
Net als Paella, iedere Spanjool zal zeggen dat het recept van zijn moeder/oma hét echte recept is.quote:
[..]
In het gedeponeerde recept zit inderdaad wijn.
Echter dat is in de jaren 80 ergens ingediend als origineel. Iedere Italiaan maakt zijn eigen versie.
Met wijn, zonder wijn, tomaten, etc.
Nee.quote:
[..]
Is het idee van het lange pruttelen niet juist dat het vet uit voornamelijk het gehakt zich bindt met het caroteen uit de tomaat?
Eiwitten breken af en vormen oa glutamaten en daardoor wordt de smaak mooi umamiquote:
[..]
Is het idee van het lange pruttelen niet juist dat het vet uit voornamelijk het gehakt zich bindt met het caroteen uit de tomaat?
Dit.quote:
[..]
Eiwitten breken af en vormen oa glutamaten en daardoor wordt de smaak mooi umami
De maillardreactie moet plaatsvinden.
Tomaat is zuur, daarom duurt dat bij tomaat langer.
En als je eerst een meer basische reactie laat plaatsvinden en dan mengt met tomaat krijg je nog meer smaak.
Sommige koks noemen dat laagjes smaak bouwen.
Steeds met andere suikers en eiwit op andere pH en droge stof de reacties laten plaatsvinden. Waardoor uiteindelijk enorm veel.smaak.wordt opgebouwd.
[ Bericht 21% gewijzigd door Spanky78 op 11-06-2018 21:30:45 ]
Kun je ook aangeven hoe jij het maakt?quote:Op maandag 11 juni 2018 19:56 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Peper, nootmuskaat nog vergeten. Zout zit erg genoeg in de puree en het spek
En is de saus geschikt voor de vriezer?
Staat in de Zilveren lepel ( Il cucchiaio d’argento).quote:Op donderdag 14 juni 2018 14:02 schreef kies.een.gebruikersnaam12 het volgende:
[..]
Kun je ook aangeven hoe jij het maakt?
En is de saus geschikt voor de vriezer?
Ja, je kunt het goed invriezen, alleen dan gaat wel de diepte van de smaak verloren (is mijn ervaring).
Thanks, kun je de bereidingswijze delen? Ik heb dat boek namelijk niet.quote:
[..]
Staat in de Zilveren lepel ( Il cucchiaio d’argento).
Ja, je kunt het goed invriezen, alleen dan gaat wel de diepte van de smaak verloren (is mijn ervaring).
zeg maar als een Sloppy Joe, maar dan minder gehakt.quote:Op donderdag 14 juni 2018 14:28 schreef FlippingCoin het volgende:
Het is trouwens ook lekker op een broodje met wat kaas.
Ja.quote:
[..]
zeg maar als een Sloppy Joe, maar dan minder gehakt.
Als het goed is niet, enige wat in de vriezer kan gebeuren is dat er vet ranzig wordt. Dat is als dat echt een beetje doorzet wel een nare smaak geven. Textuur kan ook wat kapot gaan, maar aangezien dit uren heeft geprutteld...quote:
[..]
Staat in de Zilveren lepel ( Il cucchiaio d’argento).
Ja, je kunt het goed invriezen, alleen dan gaat wel de diepte van de smaak verloren (is mijn ervaring).
De smaak verandert als het goed is niet noemenswaardig. Zou zelfs nog iets dieper moeten worden.
En minder vet, meer smaak, meer groenten.quote:
[..]
zeg maar als een Sloppy Joe, maar dan minder gehakt.
Veel lekkerder eigenlijk 😁
https://www.google.nl/amp(...)ke-perfect-bolognese (recept onderaan het artikel)
Er gaat een beetje kippenlever in en het was voor het eerst dat ik dat in zo'n saus stopte - het was errrrg lekker.
Kippenlever is wel een bekende variant.quote:
Nog ter aanvulling op de al genoemde recepten: ik maakte twee weken geleden de ragu uit de 'How to make the perfect..'-reeks van de Britse krant The Guardian:
https://www.google.nl/amp(...)ke-perfect-bolognese (recept onderaan het artikel)
Er gaat een beetje kippenlever in en het was voor het eerst dat ik dat in zo'n saus stopte - het was errrrg lekker.
Misschien ook eens proberen. Sowieso best lekker.