Veel pasta koken.

quote:

Op maandag 26 juni 2017 20:13 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Het punt dat Spanky maakt is dat je pasta snel moet uitserveren nadat ze gaar gekookt zijn, omdat de pasta anders te gaar wordt.
Nogmaals, zonder prof koeling, prof keukenstaf en keukenapparatuur zou ik er geen moment aan denken voor een zo grote groep pasta te gaan klaarmaken.

Exact. En spinazie in saus is nu ook niet echt de makkelijkste....(tenminste, als het lekker moet zijn dan)

quote:

Op maandag 26 juni 2017 22:21 schreef papert het volgende:
Begin te twijfelen over het menu.
Het gerecht ziet er als volgt uit. Een beetje rauwe spinazie met olijfolie en zout.(staat al klaar)
De pasta daar half opgelegd. Walnoten bij de spinazie neerleggen. (ligt ook al klaar in bakjes)
De saus over de pasta. (citroen/roomsaus, met knoflook en ui. Deze staat ook al klaar)
Verse peterselie over de pasta.(deze staat ook al gesneden klaar)
Verse parmezaanse kaas over de pasta. (ben er nog niet over uit of ik deze van tevoren laat raspen)

Dan hebben we voor 150 borden, 2:30 uur de tijd. Dus gemm. 1 bord per minuut. Er zijn 2 personen voor, plus 1 die bij kan stappen.
Is dat te ambitieus?

Het voorgerecht is trouwens gazpacho, met daarop gesneden paprika/komkommer en croutons. Die staan dus niet in de weg.
En het nagerecht mango en pistache ijs, met slagroom (wel spuitbus O:)) mango en pistachenootjes. Die hebben ook een eigen "eiland". We zijn met 7 personen, waarvan ik het overzicht wil houden. Voor het uitserveren en de afwas hebben we anderen.

Je hebt het alleen over het "borden" van de gerechten. Hoe wil je de pasta koken, a la minute? Water moet koken, 8-10 minuten de pasta erin. Hoeveel porties kook je tegelijk?
Hoeveel saus ga je maken en zorg je ervoor dat die bij bord 125 niet op is?
Die saus hou je 2,5 uur warm?
heb je vriesruimte voor het ijs?
Kook je de pasta van te voren en warm je die alleen maar ff op? Hoe ga je die koelen? Heb je koeruimte? Zakken ijs?
Vergis je niet in de enorme, werkelijk enorme pens werk die het is.

Bereid maar een 20 porties voor in je keuken thuis en hou er een klok bij hoeveel tijd je nodig hebt

[ Bericht 2% gewijzigd door Pietverdriet op 26-06-2017 22:48:43 ]

quote:

Op maandag 26 juni 2017 22:35 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Je hebt het alleen over het "borden" van de gerechten. Hoe wil je de pasta koken, a la minute? Water moet koken, 8-10 minuten de pasta erin. Hoeveel porties kook je tegelijk?
Hoeveel saus ga je maken en zorg je ervoor dat die bij bord 125 niet op is?
Die saus hou je 2,5 uur warm?
heb je vriesruimte voor het ijs?
Kook je de pasta van te voren en warm je die alleen maar ff op? Hoe ga je die koelen? Heb je koeruimte? Zakken ijs?
Vergis je niet in de enorme, werkelijk enorme pens werk die het is.

Een megaklus; reken maar uit qua timings. Als je alles wilt uitserveren is het een enorme hoeveelheid werk.

Stel dat je de pasta gaar krijgt, in batches va 10 kilo (40 borden). Heb je dan ruimte om 40 borden alvast op te maken met spinazie en noten? En zodra de pasta op het bord ligt, hoe snel komt de saus erop? En is alles dan warm als het wordt uitgeserveerd? Of ga je het per 5 kilo doen en 20 borden? Besef je dat als het 9 minuten duurt per batch om te koken: heb je bijna 1,5 uur nodig om uit te serveren. Dan is de eerst al lang en breed klaar met het dessert....ohnee wacht, jij was nog bezig met de pasta... dus mensen wachten 1,5 uur op hun dessert! En dan ben je dus 1,5 uur keihard aan het zwoegen, want 20 borden, 20 seconden per bord voor pasta en saus: 400 seconden = 7 minuten. Heb je 2 minuten om 20 borden op te maken.

Je kunt ook een mannetje de pasta elke 3 minuten laten klaarmaken; maar dan moet je dus heel snel opmaken. Met 7 man kun je wel 2x zo snel werken. 1 man achter de fornuizen voor de saus en pasta, twee ploegjes van 3 voor opmaken. Of 3 ploegjes van 2, maar dan wordt het weer lastig voor die man achter het fornuis.

Als je de pasta nu eens in schalen serveert; 8 man per schaal = 20 schalen..... Laat mensen zelf opscheppen. Niet zo sjiek, wel beter te doen.

Gazpacho: dag vooraf in grote hoeveelheden maken en wegzetten, is lichtzuur en kan prima een nachtje koelen, lekker koud ook. Maar dan: hoeveel seconden om de soep uit te schenken, eventueel garneren en de zaal in te krijgen; hoe lang duur het tussen de eerste en laatste die krijgt? Wij zetten de borden voor soep met garnering vaak klaar, serveerden die uit en schonken dan zelf de soep erop. Scheel een hele hoop knoeien onderweg... lijkt sjiek. Heb je eigenlijk dienbladen om 8 borden per keer uit te serveren? Hoe vaak moet de bediening lopen ? Hoe lang duurt dat?

Kortom: knap als je het redt helemaal te serveren. Mijn advies: laat mensen zelf het werk doen. Dus laat ze zelf opscheppen. Ga je wel uitserveren; oefen je gerecht en reken uit hoeveel tijd je nodig hebt per handeling, wat de juiste volgorde is en wat je vooraf kan doen om tijdens servies alleen te hoeven doen wat echt dan moet. Neem dan iets van 10% extra tijd voor het wisselen en foutjes. Dan nog wordt het een enorme uitdaging.

Wel dapper om zoiets aan te g aan trouwesn!

quote:

Op maandag 26 juni 2017 23:15 schreef papert het volgende:
Ben het helemaal met je eens. Maar had je uit mijn verhaal begrepen dat de eerste groep begint met eten om 6 uur. En de laatste rond 8 uur?
Om alles uit te serveren hebben we dus rond de 4 uur. Alleen voor het hoofdgerecht een tijdspanne van 2,5 uur. Of veranderd dit niks aan de onmogelijkheid?
Er is overigens ruimte zat in de keuken.

Willen die mensen echt 4 uur wachten, totdat je helemaal klaar bent met het hoofdgerecht ? Schrijf het allemaal eens uit in een tijdsschema en zet daarin alle mensen die je beschikbaar hebt. Kijk eens of je uitkomt. Ik denk dat men voor een dergelijk maal max 1,5 uur aan tafel wil zitten. Ik weet niet wat de gelegenheid is?

10 man per tafel is te doen, maar het betekent wel dat je drie ploegen nodig hebt: voor- hoofd- en nagerecht. Want als de laatste tafel soep krijgt, is je eerste tafel allang klaar met het dessert.

Als je de boel in tijd doseert wordt het een stuk beter behapbaar iig. Per tafel van 10. Maar alsnog; reken het maar uit. En ga er niet te makkelijk vanuit dat iedereen netjes op zijn beurt komt? Of heb je een schema met starttijden?

Reken ook uit hoeveel kokend water je nodig hebt per shift, hoe groot de pannen meoten zijn en hoeveel ruimte je nodig hebt voor de borden etc.

quote:

Op maandag 26 juni 2017 23:00 schreef papert het volgende:
Nee, daar vergis ik me ook niet in hoor.
Vriezer voor het ijs is aanwezig. De borden staan ook al de hele dag in de koelcel.
We maken 3/4 pannen saus. Als er eentje bijna op is, halen we de volgende uit de koelcel, en warmen we die op.
De hoeveelheid saus laat ik opscheppen met een opscheplepel, met de juiste hoeveelheid voor 1 bord.
De pasta koken was dacht ik verreweg de grootste bottleneck. Na de berichten hier, lijkt mij a la minute het handigst. Met ongeveer 10 porties per keer. (de grootste tafel is 10 personen) Afhankelijk van de grote van de tafels. 's middags weten wij hoe grootte tafels, hoe laat beginnen met eten.

Voor de ochtend/middag heb ik een takenlijst gemaakt hoeveel van welk produkt er gesneden moet worden. Enz.

Vergis je niet, ik kom misschien heel koppig over. Maar heb echt veel aan jullie tips. Ik heb geprobeerd het menu simpel te houden, maar wil ook veel te graag iets lekkers/moois neerzetten.

Pak eens een pan koud water en time eens hoe lang het duurt voor die kookt, saus moet je dan al die tijd roeren.

Is dit al gebeurd, en zo ja hoe is het afgelopen?

Ik ben ook benieuwd! En ik zou er denk ik pastasalade van gemaakt hebben.

Tof! Fijn dat het gelukt is en leuk dat je nog even terugkoppeling geeft

Pasta voor 140 mensen?

Niet aan beginnen. Voor 40 mensen vind ik het al een uitdaging

Als je het toch gaat doen, is het wel slim om het pastawater te hergebruiken. Dus afgieten in een andere pan en dan daar weer de pasta in koken. Anders ben je veel te veel tijd kwijt met water aan te kook brengen.

Oh je bent al klaar. fijn dat het goed is gegaan.

quote:

Op zondag 16 juli 2017 00:11 schreef papert het volgende:
Hey,nogmaals bedankt voor alle tips. Afgelopen donderdag hebben we het gedaan, en het is allemaal heel goed gelopen.
Wat betreft de pasta koken, hebben we ervoor gekozen om grote pannen water op te zetten, en de pasta daar met 2 schuimspanen uit te scheppen. We hadden voor verse pasta gekozen dus deze was snel klaar. En af en toe verversten we dan het water.

Voor de rest liep het allemaal goed, maar het was wel keihard werken. Er moesten bijvoorbeeld 100 uien gesneden worden, 140 knoflookteentjes, 20 zakken pistachenoten pellen enz.
Ook had mijn team heel weinig (geen) ervaring in de keuken.
We waren half 9 s' ochtens begonnen, en half 6 's avonds met alle voorbereidingen klaar.
Om kwart voor 6 kwamen de eerste eters, en de laatste toetjes werden kwart over 9 uitgeserveerd.
Er hebben in totaal 150 mensen gegeten. Al met al een groot succes dus.
Verbeterpunten voor een volgende keer zijn:
-Minder onderdelen in het hoofdgerecht.
-Voorgesneden uien en andere groente kopen. Zeker voor een gerecht als gazpacho of soep.

Iedereen sowieso heel erg bedankt voor de tips!

Knap gedaan. Echt niet gemakkelijk.