CUL Culinesse ā gogo
Het forum voor al je culinaire uitspattingen, hoogstandjes en rampen, en voor al je kook-gerelateerde vragen.
Voor de plaatselijke vereniging ga ik met een aantal anderen een drie gangen menu serveren voor ongeveer 140 personen. (niet allemaal tegelijkertijd, maar als een soort restaurant)
Het gerecht wordt,
Gazpacho,tagliatelle met citroen-roomsaus (verse walnoten/spinazie enz), en ijs met fruit.
In het menu heb ik er zoveel mogelijk rekening mee gehouden dat alles van tevoren klaar te maken is.
Alleen de pasta koken kost veel tijd. Vooral de wachttijd voordat een pan vol water aan de kook is, is een enorme bottleneck. We hebben 4 pitjes tot onze beschikking, waarvan er 1 nodig is voor de saus.
Hoe kan ik het koken van de pasta het beste organiseren?
Het gerecht wordt,
Gazpacho,tagliatelle met citroen-roomsaus (verse walnoten/spinazie enz), en ijs met fruit.
In het menu heb ik er zoveel mogelijk rekening mee gehouden dat alles van tevoren klaar te maken is.
Alleen de pasta koken kost veel tijd. Vooral de wachttijd voordat een pan vol water aan de kook is, is een enorme bottleneck. We hebben 4 pitjes tot onze beschikking, waarvan er 1 nodig is voor de saus.
Hoe kan ik het koken van de pasta het beste organiseren?
Waterkoker gebruiken om het water op temperatuur te krijgen.
[ Bericht 2% gewijzigd door #ANONIEM op 26-06-2017 15:31:14 ]
[ Bericht 2% gewijzigd door #ANONIEM op 26-06-2017 15:31:14 ]
Zorgen dat het water al op temperatuur is voordat je met de rest begint.
Verder zou ik zorgen voor een grote gasbrander en een pan van 40 liter. Dat kun je ook wel huren.
Op vier pitjes zoals je die ook in huis hebt ben je alleen voor de saus al vier pitten nodig...
Verder zou ik zorgen voor een grote gasbrander en een pan van 40 liter. Dat kun je ook wel huren.
Op vier pitjes zoals je die ook in huis hebt ben je alleen voor de saus al vier pitten nodig...
Kranplätze müssen verdichtet sein
Pasta vooraf (paar uurtjes) al koken en afkoelen in koud water. Daarna droog in de koelkast bewaren. En to-order even een halve minuut in kokend water om het klaar voor gebruik te maken. En dat kokend water gewoon constant op laten staan (af en toe kopje water erbij als er teveel verdampt is).
En tijdens het vooraf al koken, uiteraard gewoon een pastavergiet (of beun zelf wat, wat hetzelfde doet) gebruiken zodat je niet steeds nieuw water aan de kook hoeft te brengen.
[ Bericht 12% gewijzigd door #ANONIEM op 26-06-2017 15:40:36 ]
En tijdens het vooraf al koken, uiteraard gewoon een pastavergiet (of beun zelf wat, wat hetzelfde doet) gebruiken zodat je niet steeds nieuw water aan de kook hoeft te brengen.
[ Bericht 12% gewijzigd door #ANONIEM op 26-06-2017 15:40:36 ]
50 kilo pasta koken. Je moet er maar zin in hebben. 
.
Maar wat ludolf zegt. Grof geschut inhuren want op een htk kookstel gaat dat niks worden met die aantallen.
. Maar wat ludolf zegt. Grof geschut inhuren want op een htk kookstel gaat dat niks worden met die aantallen.
And so is the past
Het zijn wel 4 flink grote pitten. Wel iets meer als htk gelukkig.
Het van tevoren koken, en koud afspoelen ga ik van de week even uitproberen. Ben namelijk bang dat de pasta teveel aan elkaar gaat plakken.
Ook ga ik even kijken naar het huren van zo'n gasbrander.
Een andere optie die ik had was verse pasta gebruiken om de kooktijd te verkorten. Maar het langste duurt het water aan de kook krijgen, en dat is dan nog niet opgelost.
Het van tevoren koken, en koud afspoelen ga ik van de week even uitproberen. Ben namelijk bang dat de pasta teveel aan elkaar gaat plakken.
Ook ga ik even kijken naar het huren van zo'n gasbrander.
Een andere optie die ik had was verse pasta gebruiken om de kooktijd te verkorten. Maar het langste duurt het water aan de kook krijgen, en dat is dan nog niet opgelost.
Scheut olie tijdens het koken erbij doen.quote:Op maandag 26 juni 2017 15:54 schreef papert het volgende:
Het zijn wel 4 flink grote pitten. Wel iets meer als htk gelukkig.
Het van tevoren koken, en koud afspoelen ga ik van de week even uitproberen. Ben namelijk bang dat de pasta teveel aan elkaar gaat plakken.
Ook ga ik even kijken naar het huren van zo'n gasbrander.
Een andere optie die ik had was verse pasta gebruiken om de kooktijd te verkorten. Maar het langste duurt het water aan de kook krijgen, en dat is dan nog niet opgelost.
Gist is liefde, gist is leven. Vooral in een vagijn.
Ik zou banger zijn dat dat gebeurt als ik alle pasta op het moment zelf moest garen.quote:
Het zijn wel 4 flink grote pitten. Wel iets meer als htk gelukkig.
Het van tevoren koken, en koud afspoelen ga ik van de week even uitproberen. Ben namelijk bang dat de pasta teveel aan elkaar gaat plakken.
Maar euh, let je wel op met je pasta. Voor je het weet heb je 150 dooie gasten. Goed terugkoelen en niet te lang bewaren die handel.
Mijn website: Aziatische-ingrediënten.nl
Want pasta is dodelijk als je het ge lang gekookt bewaard..?quote:
[..]
Ik zou banger zijn dat dat gebeurt als ik alle pasta op het moment zelf moest garen.
Maar euh, let je wel op met je pasta. Voor je het weet heb je 150 dooie gasten. Goed terugkoelen en niet te lang bewaren die handel.
In lauwe pasta groeit funky bacterie en schimmel shit beter dan een petrischaaltjequote:Op maandag 26 juni 2017 16:14 schreef Pizzakoppo het volgende:
[..]
Want pasta is dodelijk als je het ge lang gekookt bewaard..?
Vandaar ook het devies om de pasta snel te koelen met (veel) koud water. En niet te lang te bewaren.[ Bericht 1% gewijzigd door #ANONIEM op 26-06-2017 16:19:55 ]
Ja.quote:
[..]
Want pasta is dodelijk als je het ge lang gekookt bewaard..?
Mijn website: Aziatische-ingrediënten.nl
onzin en plakt het niet minder van...gewoon dikke pan water die steeds kookt en elke keer een portie pasta koken en die eruit scheppen lijkt mij de oplossing..quote:Op maandag 26 juni 2017 16:04 schreef Rezania het volgende:
[..]
Scheut olie tijdens het koken erbij doen.
waarom zou je een pan afgieten???? en dus je water kwijt zijn en opnieuw moeten koken? ik snap het idee niet
Of koop/huur een noodlekoker:
Dan kun je aan de lopende band porties pasta garen.
Dan kun je aan de lopende band porties pasta garen.
Mijn website: Aziatische-ingrediënten.nl
bijna hetzelfde..ook gewoon de hele tijd zelfde water..... ik snap de vraag over steeds water koken geloof ik niet helemaal....quote:
Of koop/huur een noodlekoker:
[ afbeelding ]
Dan kun je aan de lopende band porties pasta garen.
Of ga naar de toko en koop een paar noodlemandjes en hang die in je kookpot.
Mijn website: Aziatische-ingrediënten.nl
In wat voor tijdspanne moet de boel uitgeserveerd worden?
Behulpzaam als een waterkraan.
Op woensdag 29 april 2015 16:30 schreef seto het volgende:
als je niet #teamhenk bent ben je gewoon een *weggeFopt*homo
Op woensdag 29 april 2015 16:30 schreef seto het volgende:
als je niet #teamhenk bent ben je gewoon een *weggeFopt*homo
lijkt me een prima plan en kost geen reetquote:
Of ga naar de toko en koop een paar noodlemandjes en hang die in je kookpot.
Omdat jij hebt bedacht dat TS zijn pan gaat afgieten.quote:
[..]
bijna hetzelfde..ook gewoon de hele tijd zelfde water..... ik snap de vraag over steeds water koken geloof ik niet helemaal....
Dat schrijft hij niet.
Maar misschien heb je gelijk.
Mijn website: Aziatische-ingrediënten.nl
waarom zou je anders tig keer bang zijn dat je water niet op tijd kookt?quote:
[..]
Omdat jij hebt bedacht dat TS zijn pan gaat afgieten.
Dat schrijft hij niet.
Maar misschien heb je gelijk.
uit de TS
Alleen de pasta koken kost veel tijd. Vooral de wachttijd voordat een pan vol water aan de kook is, is een enorme bottleneck.
die pan kookt toch al denk ik dan!!!!
dat haal ik uit het feit dat ie 140 man verwacht en ik dan dus eruit haal dat ie bang is 20 keer of meer een pan water aan de kook te brengen, maar misschien vat ik het verkeerd op? ik zie andere boottlenecks dan een pasta op tijd klaarquote:
pasta is een paar minuten en kokend water is kokend water, dus zie het probleem niet
We gaan het zien. Hij zal zijn angsten vast toe komen lichten nu....
Mijn website: Aziatische-ingrediënten.nl
of niet ... ook goed!quote:
We gaan het zien. Hij zal zijn angsten vast toe komen lichten nu....
maar het slechste advies was een scheut olie in de pan te doen
Eensch! Dat fabeltje is 20 jaar geleden al ontkracht/afgeraden.quote:
[..]
maar het slechste advies was een scheut olie in de pan te doen
Bullshit blijft hardnekkig. Pas in het rijtje : dichtschroeien om de sappen te bewaren, vlees niet vooraf zouten omdat het anders uitdroogt, pasta altijd in ruim water en meer van die dingen.
http://ronaldveldhuizen.c(...)ook-je-met-wat-olie/
Mijn website: Aziatische-ingrediënten.nl
zijn er idd nog wel 100 en allemaal gewoon dikke kulquote:
[..]
Eensch! Dat fabeltje is 20 jaar geleden al ontkracht/afgeraden.
Bullshit blijft hardnekkig. Pas in het rijtje : dichtschroeien om de sappen te bewaren, vlees niet vooraf zouten omdat het anders uitdroogt, pasta altijd in ruim water en meer van die dingen.
Idk, mijn pasta plakt nooit met olie, was maar mijn ervaring.quote:
[..]
onzin en plakt het niet minder van...gewoon dikke pan water die steeds kookt en elke keer een portie pasta koken en die eruit scheppen lijkt mij de oplossing..
waarom zou je een pan afgieten???? en dus je water kwijt zijn en opnieuw moeten koken? ik snap het idee niet
Gist is liefde, gist is leven. Vooral in een vagijn.
zonder ook niet danquote:Op maandag 26 juni 2017 16:56 schreef Rezania het volgende:
[..]
Idk, mijn pasta plakt nooit met olie, was maar mijn ervaring.
Als ik die link van Robin lees zegt die vent anders zelf dat het het plakken wel tegen kan gaan, maar dat het niet uitmaakt wanneer je de olie bijvoegt.quote:
Gist is liefde, gist is leven. Vooral in een vagijn.
als je het wil bewaren zou ik het noooooit in mn water gooien maar afgieten... koud afspoelen en dan een scheutje olie erdoor doen...eerder is echt zinloosquote:
[..]
Als ik die link van Robin lees zegt die vent anders zelf dat het het plakken wel tegen kan gaan, maar dat het niet uitmaakt wanneer je de olie bijvoegt.
*even heel simpel...olie drijft op water..... kortom waar gaat het heen dan?
Ik heb het enkel over plakken. Wat jij doet moet je lekker zelf weten natuurlijk.quote:
[..]
als je het wil bewaren zou ik het noooooit in mn water gooien maar afgieten... koud afspoelen en dan een scheutje olie erdoor doen...eerder is echt zinloos
Gist is liefde, gist is leven. Vooral in een vagijn.
ja???? want olie gaat in kokend water wel door je pasta??? denk ff naquote:
[..]
Ik heb het enkel over plakken. Wat jij doet moet je lekker zelf weten natuurlijk.
En je giet het af, dan passeert de pasta door het wateroppervlak. Tevens kookt het water en zal je dus basale menging krijgen.
Gist is liefde, gist is leven. Vooral in een vagijn.
Bitch, je moet nu echt ff normaal gaan doen. Fanatisme in dit forum altijd.quote:
[..]
ja???? want olie gaat in kokent water wel door je pasta??? denk ff na
Gist is liefde, gist is leven. Vooral in een vagijn.
whatever, wetenschappelijk staat het vast dat het niet zo is, maar prima dat het voor jou werktquote:Op maandag 26 juni 2017 17:04 schreef Rezania het volgende:
En je giet het af, dan passeert de pasta door het wateroppervlak. Tevens kookt het water en zal je dus basale menging krijgen.
Pfff, je moet beter leren lezen ipv heilig van je gelijk overtuigd zijn.quote:
[..]
whatever, wetenschappelijk staat het vast dat het niet zo is, maar prima dat het voor jou werkt
Gist is liefde, gist is leven. Vooral in een vagijn.
*geeft een spiegel aanquote:
[..]
Pfff, je moet beter leren lezen ipv heilig van je gelijk overtuigd zijn.
bedankt voor alle tips. Ik bedoelde inderdaad elke keer het water afgieten. Ik dacht dat er teveel zetmeel in het water kwam als je dat niet deed. Doordat de pasta water opneemt (plus wat verdamping), zal ik het water wat bij moeten vullen. Maar dat is geen enkel probleem.
Ik ga kijken voor die noodlekokers, maar gewoon afgieten, maar het water in een andere pan opvangen zou dan ook moeten werken.
Dat olie niet hielp had ik zelf via Google ook al gevonden.
Op de vraag in hoeveel tijd het uitgeserveerd moet worden. De eerste gasten verwacht ik 6 uur, de laatste rond 8 uur.
Ik ga kijken voor die noodlekokers, maar gewoon afgieten, maar het water in een andere pan opvangen zou dan ook moeten werken.
Dat olie niet hielp had ik zelf via Google ook al gevonden.
Op de vraag in hoeveel tijd het uitgeserveerd moet worden. De eerste gasten verwacht ik 6 uur, de laatste rond 8 uur.
Wat onzin is, edit, spuit 11quote:
[..]
Scheut olie tijdens het koken erbij doen.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Euh, ja.quote:
[..]
Want pasta is dodelijk als je het ge lang gekookt bewaard..?
Daar kan je de meest smerige voedselvergiftiging van oplopen.
Bacillus Cereus
https://nl.m.wikipedia.org/wiki/Bacillus_cereus
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Als je pasta van te voren gaat koken en daarna opwarmen, zal je de pasta geforceerd moeten koelen in stromend water en daarna in ijswater wegzetten. Absoluut geen lauwe pasta een tijd laten staan.quote:
bedankt voor alle tips. Ik bedoelde inderdaad elke keer het water afgieten. Ik dacht dat er teveel zetmeel in het water kwam als je dat niet deed. Doordat de pasta water opneemt (plus wat verdamping), zal ik het water wat bij moeten vullen. Maar dat is geen enkel probleem.
Ik ga kijken voor die noodlekokers, maar gewoon afgieten, maar het water in een andere pan opvangen zou dan ook moeten werken.
Dat olie niet hielp had ik zelf via Google ook al gevonden.
Op de vraag in hoeveel tijd het uitgeserveerd moet worden. De eerste gasten verwacht ik 6 uur, de laatste rond 8 uur.
En bedenk je, voor 140 man koken is iets waar prof's een kluif aan hebben, ik zou zonder prof keukenteam en spullen zeker geen pasta gaan staan koken.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Als je een oliefilm op je pasta hebt, dan glijdt de saus er vanaf.quote:
En je giet het af, dan passeert de pasta door het wateroppervlak. Tevens kookt het water en zal je dus basale menging krijgen.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Een druppel olie wordt dan ook alleen gebruikt tegen overkoken.breek je de oppervlaktespanning mee.quote:
[..]
Als je een oliefilm op je pasta hebt, dan glijdt de saus er vanaf.
Als je gewoon pasta kookt is het niet perse nodig of zinvol. Maar tegen schuim helpt het wel
Whatever...
140x 125 gram droge pasta.... Das bijna 20 kilo... Nat is dat bijna veertig... Daar heb je een pan/ketel van minstens 100 liter voor nodig....quote:
[..]
Als je pasta van te voren gaat koken en daarna opwarmen, zal je de pasta geforceerd moeten koelen in stromend water en daarna in ijswater wegzetten. Absoluut geen lauwe pasta een tijd laten staan.
En bedenk je, voor 140 man koken is iets waar prof's een kluif aan hebben, ik zou zonder prof keukenteam en spullen zeker geen pasta gaan staan koken.
Doe daarbij nog 75 gram saus en je hebt nog 10 liter saus..... En als je dat tegelijk klaar krijgt, zie het dan maar eens binnen 5 minuten uit te serveren.
Heb je 4 man voor nodig + 3 die de borden klaarmaken. Met minder worst het al snel traag, zeker met onervaren mensen....
Whatever...
Overigens mengt een. Laagje olie vrij makkelijk met de meeste sauzen. En. Als je sauteert (wat eigenlijk wel moet) is dat helemaal geen issuequote:
[..]
Als je een oliefilm op je pasta hebt, dan glijdt de saus er vanaf.
Whatever...
In één keer koken is dan ook volledige waanzin.quote:
[..]
140x 125 gram droge pasta.... Das bijna 20 kilo... Nat is dat bijna veertig... Daar heb je een pan/ketel van minstens 100 liter voor nodig....
Doe daarbij nog 75 gram saus en je hebt nog 10 liter saus..... En als je dat tegelijk klaar krijgt, zie het dan maar eens binnen 5 minuten uit te serveren.
Heb je 4 man voor nodig + 3 die de borden klaarmaken. Met minder worst het al snel traag, zeker met onervaren mensen....
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
staat toch dat het niet in 1 keer uitgeserveert wordt!quote:
[..]
140x 125 gram droge pasta.... Das bijna 20 kilo... Nat is dat bijna veertig... Daar heb je een pan/ketel van minstens 100 liter voor nodig....
Doe daarbij nog 75 gram saus en je hebt nog 10 liter saus..... En als je dat tegelijk klaar krijgt, zie het dan maar eens binnen 5 minuten uit te serveren.
Heb je 4 man voor nodig + 3 die de borden klaarmaken. Met minder worst het al snel traag, zeker met onervaren mensen....
Het punt dat Spanky maakt is dat je pasta snel moet uitserveren nadat ze gaar gekookt zijn, omdat de pasta anders te gaar wordt.quote:
[..]
staat toch dat het niet in 1 keer uitgeserveert wordt!
Nogmaals, zonder prof koeling, prof keukenstaf en keukenapparatuur zou ik er geen moment aan denken voor een zo grote groep pasta te gaan klaarmaken.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Eens. En natuurlijk kan het ook wel gesplitst worden, maar dan moet je alsnog 4 ketels van 20-25l kwijt kunnen....En iemand hebben die zoiets al kokend kan afgieten.....quote:
[..]
In één keer koken is dan ook volledige waanzin.
Ik heb het gedaan (maar dan wel als deel van een goed team, een serieuze keuken en een lokatie waar we dit regelmatig deden die erop was ingericht). Kerstdiner van 7 gangen voor 160 man was het toppunt. Eerlijk gezegd, het was dan ook niet het meest verfijnd (wel lekker, maar ook enigzins eenvoudig) en we hadden de boel echt helemaal nodig inclusief huurtafels om alles netjes kwijt te kunnen. De gasten zagen er niets van, maar het was een hele operatie.
Daar heb je echt een hele lange dag (vroeg opstaan) voor nodig, een goede planning en een ploeg die weet wat ze doen. En nog wat voorbereiding mbt soepen en sauzen een dag vooraf....Een uitermate precieze mise en place enz.
Een driegangdiner zal iets minder werkr zijn, maar wil je het goed doen en zaken ook nog lekker houden (geen rauwe of overgare pasta, alles warm serveren etc.) zul je echt goed moeten nadenken en het liefst iemand met ervaring erbij halen.
Whatever...
Exact. En spinazie in saus is nu ook niet echt de makkelijkste....(tenminste, als het lekker moet zijn dan)quote:
[..]
Het punt dat Spanky maakt is dat je pasta snel moet uitserveren nadat ze gaar gekookt zijn, omdat de pasta anders te gaar wordt.
Nogmaals, zonder prof koeling, prof keukenstaf en keukenapparatuur zou ik er geen moment aan denken voor een zo grote groep pasta te gaan klaarmaken.
Whatever...
Begin te twijfelen over het menu.
Het gerecht ziet er als volgt uit. Een beetje rauwe spinazie met olijfolie en zout.(staat al klaar)
De pasta daar half opgelegd. Walnoten bij de spinazie neerleggen. (ligt ook al klaar in bakjes)
De saus over de pasta. (citroen/roomsaus, met knoflook en ui. Deze staat ook al klaar)
Verse peterselie over de pasta.(deze staat ook al gesneden klaar)
Verse parmezaanse kaas over de pasta. (ben er nog niet over uit of ik deze van tevoren laat raspen)
Dan hebben we voor 150 borden, 2:30 uur de tijd. Dus gemm. 1 bord per minuut. Er zijn 2 personen voor, plus 1 die bij kan stappen.
Is dat te ambitieus?
Het voorgerecht is trouwens gazpacho, met daarop gesneden paprika/komkommer en croutons. Die staan dus niet in de weg.
En het nagerecht mango en pistache ijs, met slagroom (wel spuitbus O:)) mango en pistachenootjes. Die hebben ook een eigen "eiland". We zijn met 7 personen, waarvan ik het overzicht wil houden. Voor het uitserveren en de afwas hebben we anderen.
Het gerecht ziet er als volgt uit. Een beetje rauwe spinazie met olijfolie en zout.(staat al klaar)
De pasta daar half opgelegd. Walnoten bij de spinazie neerleggen. (ligt ook al klaar in bakjes)
De saus over de pasta. (citroen/roomsaus, met knoflook en ui. Deze staat ook al klaar)
Verse peterselie over de pasta.(deze staat ook al gesneden klaar)
Verse parmezaanse kaas over de pasta. (ben er nog niet over uit of ik deze van tevoren laat raspen)
Dan hebben we voor 150 borden, 2:30 uur de tijd. Dus gemm. 1 bord per minuut. Er zijn 2 personen voor, plus 1 die bij kan stappen.
Is dat te ambitieus?
Het voorgerecht is trouwens gazpacho, met daarop gesneden paprika/komkommer en croutons. Die staan dus niet in de weg.
En het nagerecht mango en pistache ijs, met slagroom (wel spuitbus O:)) mango en pistachenootjes. Die hebben ook een eigen "eiland". We zijn met 7 personen, waarvan ik het overzicht wil houden. Voor het uitserveren en de afwas hebben we anderen.
Je hebt het alleen over het "borden" van de gerechten. Hoe wil je de pasta koken, a la minute? Water moet koken, 8-10 minuten de pasta erin. Hoeveel porties kook je tegelijk?quote:
Begin te twijfelen over het menu.
Het gerecht ziet er als volgt uit. Een beetje rauwe spinazie met olijfolie en zout.(staat al klaar)
De pasta daar half opgelegd. Walnoten bij de spinazie neerleggen. (ligt ook al klaar in bakjes)
De saus over de pasta. (citroen/roomsaus, met knoflook en ui. Deze staat ook al klaar)
Verse peterselie over de pasta.(deze staat ook al gesneden klaar)
Verse parmezaanse kaas over de pasta. (ben er nog niet over uit of ik deze van tevoren laat raspen)
Dan hebben we voor 150 borden, 2:30 uur de tijd. Dus gemm. 1 bord per minuut. Er zijn 2 personen voor, plus 1 die bij kan stappen.
Is dat te ambitieus?
Het voorgerecht is trouwens gazpacho, met daarop gesneden paprika/komkommer en croutons. Die staan dus niet in de weg.
En het nagerecht mango en pistache ijs, met slagroom (wel spuitbus O:)) mango en pistachenootjes. Die hebben ook een eigen "eiland". We zijn met 7 personen, waarvan ik het overzicht wil houden. Voor het uitserveren en de afwas hebben we anderen.
Hoeveel saus ga je maken en zorg je ervoor dat die bij bord 125 niet op is?
Die saus hou je 2,5 uur warm?
heb je vriesruimte voor het ijs?
Kook je de pasta van te voren en warm je die alleen maar ff op? Hoe ga je die koelen? Heb je koeruimte? Zakken ijs?
Vergis je niet in de enorme, werkelijk enorme pens werk die het is.
Bereid maar een 20 porties voor in je keuken thuis en hou er een klok bij hoeveel tijd je nodig hebt
[ Bericht 2% gewijzigd door Pietverdriet op 26-06-2017 22:48:43 ]
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Nee, daar vergis ik me ook niet in hoor.
Vriezer voor het ijs is aanwezig. De borden staan ook al de hele dag in de koelcel.
We maken 3/4 pannen saus. Als er eentje bijna op is, halen we de volgende uit de koelcel, en warmen we die op.
De hoeveelheid saus laat ik opscheppen met een opscheplepel, met de juiste hoeveelheid voor 1 bord.
De pasta koken was dacht ik verreweg de grootste bottleneck. Na de berichten hier, lijkt mij a la minute het handigst. Met ongeveer 10 porties per keer. (de grootste tafel is 10 personen) Afhankelijk van de grote van de tafels. 's middags weten wij hoe grootte tafels, hoe laat beginnen met eten.
Voor de ochtend/middag heb ik een takenlijst gemaakt hoeveel van welk produkt er gesneden moet worden. Enz.
Vergis je niet, ik kom misschien heel koppig over. Maar heb echt veel aan jullie tips. Ik heb geprobeerd het menu simpel te houden, maar wil ook veel te graag iets lekkers/moois neerzetten.
Vriezer voor het ijs is aanwezig. De borden staan ook al de hele dag in de koelcel.
We maken 3/4 pannen saus. Als er eentje bijna op is, halen we de volgende uit de koelcel, en warmen we die op.
De hoeveelheid saus laat ik opscheppen met een opscheplepel, met de juiste hoeveelheid voor 1 bord.
De pasta koken was dacht ik verreweg de grootste bottleneck. Na de berichten hier, lijkt mij a la minute het handigst. Met ongeveer 10 porties per keer. (de grootste tafel is 10 personen) Afhankelijk van de grote van de tafels. 's middags weten wij hoe grootte tafels, hoe laat beginnen met eten.
Voor de ochtend/middag heb ik een takenlijst gemaakt hoeveel van welk produkt er gesneden moet worden. Enz.
Vergis je niet, ik kom misschien heel koppig over. Maar heb echt veel aan jullie tips. Ik heb geprobeerd het menu simpel te houden, maar wil ook veel te graag iets lekkers/moois neerzetten.
Een megaklus; reken maar uit qua timings. Als je alles wilt uitserveren is het een enorme hoeveelheid werk.quote:
[..]
Je hebt het alleen over het "borden" van de gerechten. Hoe wil je de pasta koken, a la minute? Water moet koken, 8-10 minuten de pasta erin. Hoeveel porties kook je tegelijk?
Hoeveel saus ga je maken en zorg je ervoor dat die bij bord 125 niet op is?
Die saus hou je 2,5 uur warm?
heb je vriesruimte voor het ijs?
Kook je de pasta van te voren en warm je die alleen maar ff op? Hoe ga je die koelen? Heb je koeruimte? Zakken ijs?
Vergis je niet in de enorme, werkelijk enorme pens werk die het is.
Stel dat je de pasta gaar krijgt, in batches va 10 kilo (40 borden). Heb je dan ruimte om 40 borden alvast op te maken met spinazie en noten? En zodra de pasta op het bord ligt, hoe snel komt de saus erop? En is alles dan warm als het wordt uitgeserveerd? Of ga je het per 5 kilo doen en 20 borden? Besef je dat als het 9 minuten duurt per batch om te koken: heb je bijna 1,5 uur nodig om uit te serveren. Dan is de eerst al lang en breed klaar met het dessert....ohnee wacht, jij was nog bezig met de pasta... dus mensen wachten 1,5 uur op hun dessert! En dan ben je dus 1,5 uur keihard aan het zwoegen, want 20 borden, 20 seconden per bord voor pasta en saus: 400 seconden = 7 minuten. Heb je 2 minuten om 20 borden op te maken.
Je kunt ook een mannetje de pasta elke 3 minuten laten klaarmaken; maar dan moet je dus heel snel opmaken. Met 7 man kun je wel 2x zo snel werken. 1 man achter de fornuizen voor de saus en pasta, twee ploegjes van 3 voor opmaken. Of 3 ploegjes van 2, maar dan wordt het weer lastig voor die man achter het fornuis.
Als je de pasta nu eens in schalen serveert; 8 man per schaal = 20 schalen..... Laat mensen zelf opscheppen. Niet zo sjiek, wel beter te doen.
Gazpacho: dag vooraf in grote hoeveelheden maken en wegzetten, is lichtzuur en kan prima een nachtje koelen, lekker koud ook. Maar dan: hoeveel seconden om de soep uit te schenken, eventueel garneren en de zaal in te krijgen; hoe lang duur het tussen de eerste en laatste die krijgt? Wij zetten de borden voor soep met garnering vaak klaar, serveerden die uit en schonken dan zelf de soep erop. Scheel een hele hoop knoeien onderweg... lijkt sjiek. Heb je eigenlijk dienbladen om 8 borden per keer uit te serveren? Hoe vaak moet de bediening lopen ? Hoe lang duurt dat?
Kortom: knap als je het redt helemaal te serveren. Mijn advies: laat mensen zelf het werk doen. Dus laat ze zelf opscheppen. Ga je wel uitserveren; oefen je gerecht en reken uit hoeveel tijd je nodig hebt per handeling, wat de juiste volgorde is en wat je vooraf kan doen om tijdens servies alleen te hoeven doen wat echt dan moet. Neem dan iets van 10% extra tijd voor het wisselen en foutjes. Dan nog wordt het een enorme uitdaging.
Wel dapper om zoiets aan te g aan trouwesn!
Whatever...
Ben het helemaal met je eens. Maar had je uit mijn verhaal begrepen dat de eerste groep begint met eten om 6 uur. En de laatste rond 8 uur?
Om alles uit te serveren hebben we dus rond de 4 uur. Alleen voor het hoofdgerecht een tijdspanne van 2,5 uur. Of veranderd dit niks aan de onmogelijkheid?
Er is overigens ruimte zat in de keuken.
Om alles uit te serveren hebben we dus rond de 4 uur. Alleen voor het hoofdgerecht een tijdspanne van 2,5 uur. Of veranderd dit niks aan de onmogelijkheid?
Er is overigens ruimte zat in de keuken.
Willen die mensen echt 4 uur wachten, totdat je helemaal klaar bent met het hoofdgerecht ? Schrijf het allemaal eens uit in een tijdsschema en zet daarin alle mensen die je beschikbaar hebt. Kijk eens of je uitkomt. Ik denk dat men voor een dergelijk maal max 1,5 uur aan tafel wil zitten. Ik weet niet wat de gelegenheid is?quote:
Ben het helemaal met je eens. Maar had je uit mijn verhaal begrepen dat de eerste groep begint met eten om 6 uur. En de laatste rond 8 uur?
Om alles uit te serveren hebben we dus rond de 4 uur. Alleen voor het hoofdgerecht een tijdspanne van 2,5 uur. Of veranderd dit niks aan de onmogelijkheid?
Er is overigens ruimte zat in de keuken.
10 man per tafel is te doen, maar het betekent wel dat je drie ploegen nodig hebt: voor- hoofd- en nagerecht. Want als de laatste tafel soep krijgt, is je eerste tafel allang klaar met het dessert.
Als je de boel in tijd doseert wordt het een stuk beter behapbaar iig. Per tafel van 10. Maar alsnog; reken het maar uit. En ga er niet te makkelijk vanuit dat iedereen netjes op zijn beurt komt? Of heb je een schema met starttijden?
Reken ook uit hoeveel kokend water je nodig hebt per shift, hoe groot de pannen meoten zijn en hoeveel ruimte je nodig hebt voor de borden etc.
Whatever...
Pak eens een pan koud water en time eens hoe lang het duurt voor die kookt, saus moet je dan al die tijd roeren.quote:
Nee, daar vergis ik me ook niet in hoor.
Vriezer voor het ijs is aanwezig. De borden staan ook al de hele dag in de koelcel.
We maken 3/4 pannen saus. Als er eentje bijna op is, halen we de volgende uit de koelcel, en warmen we die op.
De hoeveelheid saus laat ik opscheppen met een opscheplepel, met de juiste hoeveelheid voor 1 bord.
De pasta koken was dacht ik verreweg de grootste bottleneck. Na de berichten hier, lijkt mij a la minute het handigst. Met ongeveer 10 porties per keer. (de grootste tafel is 10 personen) Afhankelijk van de grote van de tafels. 's middags weten wij hoe grootte tafels, hoe laat beginnen met eten.
Voor de ochtend/middag heb ik een takenlijst gemaakt hoeveel van welk produkt er gesneden moet worden. Enz.
Vergis je niet, ik kom misschien heel koppig over. Maar heb echt veel aan jullie tips. Ik heb geprobeerd het menu simpel te houden, maar wil ook veel te graag iets lekkers/moois neerzetten.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Hey,nogmaals bedankt voor alle tips. Afgelopen donderdag hebben we het gedaan, en het is allemaal heel goed gelopen.
Wat betreft de pasta koken, hebben we ervoor gekozen om grote pannen water op te zetten, en de pasta daar met 2 schuimspanen uit te scheppen. We hadden voor verse pasta gekozen dus deze was snel klaar. En af en toe verversten we dan het water.
Voor de rest liep het allemaal goed, maar het was wel keihard werken. Er moesten bijvoorbeeld 100 uien gesneden worden, 140 knoflookteentjes, 20 zakken pistachenoten pellen enz.
Ook had mijn team heel weinig (geen) ervaring in de keuken.
We waren half 9 s' ochtens begonnen, en half 6 's avonds met alle voorbereidingen klaar.
Om kwart voor 6 kwamen de eerste eters, en de laatste toetjes werden kwart over 9 uitgeserveerd.
Er hebben in totaal 150 mensen gegeten. Al met al een groot succes dus.
Verbeterpunten voor een volgende keer zijn:
-Minder onderdelen in het hoofdgerecht.
-Voorgesneden uien en andere groente kopen. Zeker voor een gerecht als gazpacho of soep.
Iedereen sowieso heel erg bedankt voor de tips!
Wat betreft de pasta koken, hebben we ervoor gekozen om grote pannen water op te zetten, en de pasta daar met 2 schuimspanen uit te scheppen. We hadden voor verse pasta gekozen dus deze was snel klaar. En af en toe verversten we dan het water.
Voor de rest liep het allemaal goed, maar het was wel keihard werken. Er moesten bijvoorbeeld 100 uien gesneden worden, 140 knoflookteentjes, 20 zakken pistachenoten pellen enz.
Ook had mijn team heel weinig (geen) ervaring in de keuken.
We waren half 9 s' ochtens begonnen, en half 6 's avonds met alle voorbereidingen klaar.
Om kwart voor 6 kwamen de eerste eters, en de laatste toetjes werden kwart over 9 uitgeserveerd.
Er hebben in totaal 150 mensen gegeten. Al met al een groot succes dus.
Verbeterpunten voor een volgende keer zijn:
-Minder onderdelen in het hoofdgerecht.
-Voorgesneden uien en andere groente kopen. Zeker voor een gerecht als gazpacho of soep.
Iedereen sowieso heel erg bedankt voor de tips!
Tof! Fijn dat het gelukt is en leuk dat je nog even terugkoppeling geeft 
Oh how you'd have a happy life, if you did the things you like
Pasta voor 140 mensen?
Niet aan beginnen. Voor 40 mensen vind ik het al een uitdaging
Als je het toch gaat doen, is het wel slim om het pastawater te hergebruiken. Dus afgieten in een andere pan en dan daar weer de pasta in koken. Anders ben je veel te veel tijd kwijt met water aan te kook brengen.
Niet aan beginnen. Voor 40 mensen vind ik het al een uitdaging
Als je het toch gaat doen, is het wel slim om het pastawater te hergebruiken. Dus afgieten in een andere pan en dan daar weer de pasta in koken. Anders ben je veel te veel tijd kwijt met water aan te kook brengen.
Let's all accept each other's differences and different opinions and live together in harmony :)
Oh je bent al klaar. fijn dat het goed is gegaan.
Let's all accept each other's differences and different opinions and live together in harmony :)
Knap gedaan. Echt niet gemakkelijk.quote:
Hey,nogmaals bedankt voor alle tips. Afgelopen donderdag hebben we het gedaan, en het is allemaal heel goed gelopen.
Wat betreft de pasta koken, hebben we ervoor gekozen om grote pannen water op te zetten, en de pasta daar met 2 schuimspanen uit te scheppen. We hadden voor verse pasta gekozen dus deze was snel klaar. En af en toe verversten we dan het water.
Voor de rest liep het allemaal goed, maar het was wel keihard werken. Er moesten bijvoorbeeld 100 uien gesneden worden, 140 knoflookteentjes, 20 zakken pistachenoten pellen enz.
Ook had mijn team heel weinig (geen) ervaring in de keuken.
We waren half 9 s' ochtens begonnen, en half 6 's avonds met alle voorbereidingen klaar.
Om kwart voor 6 kwamen de eerste eters, en de laatste toetjes werden kwart over 9 uitgeserveerd.
Er hebben in totaal 150 mensen gegeten. Al met al een groot succes dus.
Verbeterpunten voor een volgende keer zijn:
-Minder onderdelen in het hoofdgerecht.
-Voorgesneden uien en andere groente kopen. Zeker voor een gerecht als gazpacho of soep.
Iedereen sowieso heel erg bedankt voor de tips!
Whatever...
Nee, het was ook zeker niet gemakkelijk. Op een gegeven moment viel ik bijna flauw, moest mezelf even redden met een twix.
Maar we hadden erg goede afspraken, en een goede bediening, waarvan eentje horeca ervaring had. Dat scheelde ook echt.
Maar we hadden erg goede afspraken, en een goede bediening, waarvan eentje horeca ervaring had. Dat scheelde ook echt.
|
|
