Ha? besterven vlees, dat kom je wel eens tegen als je een keertje gedacht heb hoe het zou zijn in een leven , bijv op een onbewoond eiland waar je zelf je kip moet doden, en dan lees je al gelijk dat de kip moet besterven, Wat nogal als contradictie klinkt, omdat de kip als je hem slacht, toch al reeds gestorven is?
en dan zou hij nog een beetje extra moeten sterven ?
Maar ok : dit is wat wikipedia er over zegt,
Een spier bestaat uit vezels in een omhulling van bindweefsel. Deze spiervezels zijn gebundeld in een bindweefselhoes. Tussen de spiervezels bevinden zich dwarsverbindingen van bindweefsel. Dit bindweefsel bestaat voornamelijk uit collageen.
Door het bindweefsel af te breken ontstaat er malser vlees. Dit gebeurt door twee eiwitsplitsende enzymen: cathepsine en calpaïne. Deze enzymen zijn van nature aanwezig.
Een tweede factor is glycoceen. Deze spiersuiker wordt tijdens het bestervingsproces omgezet in melkzuur en dat geeft bij het geslachte dier een daling van de zuurgraad.
Methoden van besterven
Globaal zijn er twee methoden van besterven: nat en droog.
Nat besterven gebeurt in een vacuüm gezogen plastic zak die in bij een temperatuur van max. 4°C wordt bewaard. De temperatuur kan ook onder nul zijn.
Droog besterven vindt ook in de koelcel plaats, echter wordt de lucht gecirculeerd.
Welk vlees kan men laten besterven
Rund: max. 3 maanden, gekoeld
Kip 24 uur laten besterven
Varken: max. 1 week
Grof wild: max. 4 dagen
Klein wild: max. 4 dagen (niet nodig ook niet bij hazen)
Waterwild: af te raden ivm Salmonella- en Campylobactergevaar
Alle dieren moeten ontweid (ontdarmd) zijn met uitzondering van klein wild met een onbeschadigd darmpakket.