CUL Culinesse ā gogo
Het forum voor al je culinaire uitspattingen, hoogstandjes en rampen, en voor al je kook-gerelateerde vragen.
Zo hoort het officieel omdat de sappen uit het vlees en de duxelle anders het bladerdeeg zompig maakt.quote:Op woensdag 20 december 2017 15:13 schreef Postbus100 het volgende:
Sommigen pakken hun vlees (edit: en duxelles + parmaham) nog eens in met een (paar) pannenkoek(en), tegen lekken. Is dat een doodzonde bij beef Wellington of zijn er meer die dat doen?
Edit, zo dus:
[ afbeelding ]
Die pannekoeken nemen nu het vocht op en dan blijft het bladerdeeg knapperig.
Als je duxelles droog genoeg is dan neemt het wat vleessap op en wordt je bladerdeeg ook goed.quote:Op woensdag 20 december 2017 16:18 schreef SiGNe het volgende:
[..]
Zo hoort het officieel omdat de sappen uit het vlees en de duxelle anders het bladerdeeg zompig maakt.
Die pannekoeken nemen nu het vocht op en dan blijft het bladerdeeg knapperig.
Maar inpakken met pannenkoeken kan wel. Ik vind het niet perse lekker.
Whatever...
Ik vond die prima, helemaal niet ‘smerig’.quote:
[..]
Dank je voor de tips. Ik dacht aan Tante Fanny bladerdeeg, inderdaad uit de koeling op zo'n rol.
Heb verder de aanwijzingen gevolgd in de youtube van Gordon Ramsay.
Ik vond het heeerlijk. Ik had per ongeluk nogal veel ossenhaas, heb er twee gemaakt, een rauw ingevroren en een paar maanden later klaargemaakt. Was nog steeds heerlijk.
The love you take is equal to the love you make.
Als ik me het goed herinner zijn die rollen van tante fanny niet met roomboter, zo lang je roomboter bladerdeeg hebt is diepvries of koeling niet heel belangrijk.quote:
[..]
Dank je voor de tips. Ik dacht aan Tante Fanny bladerdeeg, inderdaad uit de koeling op zo'n rol.
Dank Piet, vooral voor de tip met het vetspek, zou ik niet aan hebben gedachtquote:Op dinsdag 19 december 2017 06:34 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Ik vul wilde gans nooit, maar je zou hem kunnen vullen met (Gegaarde) zuurkool, Rode boskoop appels of tamme kastanjes. Leg er vetspek overheen voor het braden want wilde gans wordt snel droog. Hoop,dat je een wwildliefhebben bent want wilde gans smaakt zeer uitgesproken.
Ik eet regelmatig tamme gans, dat is geheel anders dan wilde gans, zit echt een heel groot verschil in
En dan maar hopen dat iedereen het lekker vindt, maar volgens mij zijn het allemaal wel wildliefhebbers
Je hebt 1 gans voor hoeveel mensen?quote:
[..]
Dank Piet, vooral voor de tip met het vetspek, zou ik niet aan hebben gedacht
En dan maar hopen dat iedereen het lekker vindt, maar volgens mij zijn het allemaal wel wildliefhebbers
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Voor 6 mensen, volgens de poelier was 1 gans dan voldoende.quote:
[..]
Je hebt 1 gans voor hoeveel mensen?
Of denk jij dat dit te weinig is?
Piet heb je nog tips voor fazantfillets? Bereiden als een biefstuk? Goeie combo's met sausjes en garnituur..?
nee, eerder als kip. Spek erom heen om uitdrogen te voorkomen, Fanzant kan snel droog en taai woorden.quote:
Piet heb je nog tips voor fazantfillets? Bereiden als een biefstuk? Goeie combo's met sausjes en garnituur..?
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Dat is volgens mij wat weinig, maar wij zijn grote eters. Maar ligt er ook aan wat voor een gans het is.quote:
[..]
Voor 6 mensen, volgens de poelier was 1 gans dan voldoende.
Of denk jij dat dit te weinig is?
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Hey Piet, een kapoen van 3-3,5 kilo, ongevuld maar wel omwikkeld met spek, hoe lang zou jij die in de oven doen en op welke temperatuur? En op welke kerntemperatuur moet ik mikken?
Internetbronnen zeggen allemaal wat anders natuurlijk dus je advies zou erg gewaardeerd worden
Internetbronnen zeggen allemaal wat anders natuurlijk dus je advies zou erg gewaardeerd worden
Wat ikzelf met zo'n Gigantische kapoen zou doen is 1 hele dag op 120 graden. En daarna een half uurtje grilleren. Moet jij eens kijken hoe dat smaakt. Kerntemperatuur is m.i. enkel interessant doen. Die boeit niet. Dat is vooral bedoeld voor als je weinig tijd hebt. Gaar het ding een dag op lage temperatuur en dan is ie goed.quote:
Hey Piet, een kapoen van 3-3,5 kilo, ongevuld maar wel omwikkeld met spek, hoe lang zou jij die in de oven doen en op welke temperatuur? En op welke kerntemperatuur moet ik mikken?
Internetbronnen zeggen allemaal wat anders natuurlijk dus je advies zou erg gewaardeerd worden
Het is zo met die grote brokken vlees dat als je in paniek raakt over de kerntemperatuur dat je daar op korte termijn toch niets aan kan veranderen. De echte Coque doet dat gewoon op gevoel en trekt daar tijd voor uit. Als het ding in de oven ligt kan je ondertussen een mooi boek lezen. Van Tolstoj ofzo. Of Konsalik als dat meer je genre is. Dit alles in het kader van een relaxte kerst: de gerechten dienen zelf het werk te doen.
[ Bericht 7% gewijzigd door Bart2002 op 21-12-2017 23:05:50 ]
vrijdag 9 december 2016 15:58 schreef Ringo het volgende:
Welke discussie? Ik zie alleen maar harige kerels die elkaar de rug inzepen.
Welke discussie? Ik zie alleen maar harige kerels die elkaar de rug inzepen.
120 graden is niet laag.quote:
[..]
Wat ikzelf met zo'n Gigantische kapoen zou doen is 1 hele dag op 120 graden. En daarna een half uurtje grilleren. Moet jij eens kijken hoe dat smaakt. Kerntemperatuur is m.i. enkel interessant doen. Die boeit niet. Dat is vooral bedoeld voor als je weinig tijd hebt. Gaar het ding een dag op lage temperatuur en dan is ie goed.
Mijn website: Aziatische-ingrediënten.nl
2 1/2-3 uur bij 175 graden schat ik, ligt ook aan je oven en de kapoen. Belangrijkste is Kerntemperatuur 72 graden Celsius, ofwel, als je er in prikt moeten de sappen geheel helder zijn. Grillen is met een 3 kilo kapoen waarschijnlijk niet mogelijk als ik uitga van de standaard ovens met grill. Dat trekt de motor niet.quote:
Hey Piet, een kapoen van 3-3,5 kilo, ongevuld maar wel omwikkeld met spek, hoe lang zou jij die in de oven doen en op welke temperatuur? En op welke kerntemperatuur moet ik mikken?
Internetbronnen zeggen allemaal wat anders natuurlijk dus je advies zou erg gewaardeerd worden
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Bedankt!quote:
[..]
2 1/2-3 uur bij 175 graden schat ik, ligt ook aan je oven en de kapoen. Belangrijkste is Kerntemperatuur 72 graden Celsius, ofwel, als je er in prikt moeten de sappen geheel helder zijn. Grillen is met een 3 kilo kapoen waarschijnlijk niet mogelijk als ik uitga van de standaard ovens met grill. Dat trekt de motor niet.
De oven die ik heb heeft wel een grillstand, maar het eten draait er niet in rond, dus ik denk dat de motor geen rol speelt? of hoe werkt dat?
Dat is meer een salamander, kan je een gratin van een krokant laagje voorzien. Een kip rijg je aan een spies en draait dan rond onder de grill (als je oven dat kan) en krijgt dan rondom krokant velquote:
[..]
Bedankt!
De oven die ik heb heeft wel een grillstand, maar het eten draait er niet in rond, dus ik denk dat de motor geen rol speelt? of hoe werkt dat?
Zo dus
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Ik wil voor een kerstlunch rosbief maken en heb daarvoor een Anova tot m'n beschikking. Hoeveel heb ik nodig voor ca. 6 personen en hoe vlieg ik het aan? Moet ik nog om een specifiek stuk van het rund vragen, of maakt dat niet uit (lees meerdere interpretaties van wat rosbief nou eigenlijk hoort te zijn)? Braad ik de rosbief aan voordat hij in het water gaat; hoe kruid ik 'm lekker; hoe lang en op welke temperatuur?
Vragen, vragen, vragen, kun je me helpen Piet?
Vragen, vragen, vragen, kun je me helpen Piet?
1. Vertel je slager dat je een rosbief maakt, er zijn meerdere stukken vlees geschiktquote:Op vrijdag 22 december 2017 15:27 schreef InTrePidIvity het volgende:
Ik wil voor een kerstlunch rosbief maken en heb daarvoor een Anova tot m'n beschikking. Hoeveel heb ik nodig voor ca. 6 personen en hoe vlieg ik het aan? Moet ik nog om een specifiek stuk van het rund vragen, of maakt dat niet uit (lees meerdere interpretaties van wat rosbief nou eigenlijk hoort te zijn)? Braad ik de rosbief aan voordat hij in het water gaat; hoe kruid ik 'm lekker; hoe lang en op welke temperatuur?
Vragen, vragen, vragen, kun je me helpen Piet?
2. Vooraf garen in het waterbad. Garen op 50 graden voor een rode rosbief
3 daarna aanbraden
Kruiden zou ik zout, peper, foelie of muskaatnoot gebruiken\
40-45 ˚C is rauw (bleu)
50-55 ˚C is rood (saignant)
55-60 ˚C is rosé (a point)
65-70 ˚C is doorbakken (bien cuit)
Hoeveel voor 6 personen? Kleine eters 1 kilo, grote eters 2 kilo
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Zeer nuttig, dankjewel!quote:
[..]
1. Vertel je slager dat je een rosbief maakt, er zijn meerdere stukken vlees geschikt
2. Vooraf garen in het waterbad. Garen op 50 graden voor een rode rosbief
3 daarna aanbraden
Kruiden zou ik zout, peper, foelie of muskaatnoot gebruiken\
40-45 ˚C is rauw (bleu)
50-55 ˚C is rood (saignant)
55-60 ˚C is rosé (a point)
65-70 ˚C is doorbakken (bien cuit)
Hoeveel voor 6 personen? Kleine eters 1 kilo, grote eters 2 kilo
Ik heb wel een kerntemperatuurmeter, maar hoe lang zou je een stuk van 1,5kg er grofweg in moeten houden om 'm a point te krijgen? Lees verschillende suggesties, is 3 uur een redelijke schatting?
En ik lees in dit recept dat er meerdere redenen zijn om 'm wel vooraf aan te braden:
Wat is jouw visie daarop?quote:Reason #1: Flavor. Presearing initiates the Maillard reaction, so that when the steak goes into the sous vide bag, it cooks together with all of the flavorful compounds created by searing. That means deeper, more complex flavor.
Reason #2: Time. We like to do the least work possible right before serving dinner. If you presear the beef before cooking sous vide, you can do a 30-second sear afterward and call it good. If you don’t presear, the final sear will take about five minutes.
Reason #3: Crust. When you sear meat that’s still cold, you can develop a nice, flavorful crust without overcooking the inside. A quick sear at the end won’t overcook the beef, but if you have to leave the meat in a hot pan for four or five minutes to develop the crust you want, you risk overcooking the inside.
Je moet je water temperatuur gelijk zetten aan je gewenste kerntemperatuur en het uren en uren er in laten zwemmen, aanbraden doe je daarna kort voor de smaak, niet voor het garen.quote:
[..]
Zeer nuttig, dankjewel!
Ik heb wel een kerntemperatuurmeter, maar hoe lang zou je een stuk van 1,5kg er grofweg in moeten houden om 'm a point te krijgen? Lees verschillende suggesties, is 3 uur een redelijke schatting?
En ik lees in dit recept dat er meerdere redenen zijn om 'm wel vooraf aan te braden:
[..]
Wat is jouw visie daarop?
Ik braad erna aan, omdat dit imho lekkerder is, de korst vers en krokant
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Met 3 ā 4 uur is ie wel door en door de gewenste temperatuur. Met een Anova heb je natuurlijk geen kernthermometer nodig.quote:
[..]
Zeer nuttig, dankjewel!
Ik heb wel een kerntemperatuurmeter, maar hoe lang zou je een stuk van 1,5kg er grofweg in moeten houden om 'm a point te krijgen? Lees verschillende suggesties, is 3 uur een redelijke schatting?
En ik lees in dit recept dat er meerdere redenen zijn om 'm wel vooraf aan te braden:
[..]
Wat is jouw visie daarop?
Maar het artikel heeft wel.gelijk.quote:
[..]
Je moet je water temperatuur gelijk zetten aan je gewenste kerntemperatuur en het uren en uren er in laten zwemmen, aanbraden doe je daarna kort voor de smaak, niet voor het garen.
Ik braad erna aan, omdat dit imho lekkerder is, de korst vers en krokant
Je zou dus ook heel kort kunnen aanbraden, sous vide garen en dan nog kort afbruinen voor het mooie korstje.
Whatever...
Dat laatste snap ik uiteraard, maar was in verband met planning op zoek naar een indicatie wanneer het vlees volledig op temperatuur is.quote:
[..]
Met 3 ā 4 uur is ie wel door en door de gewenste temperatuur. Met een Anova heb je natuurlijk geen kernthermometer nodig.
Hoe langer in de sous vide, hoe beter.quote:
[..]
Dat laatste snap ik uiteraard, maar was in verband met planning op zoek naar een indicatie wanneer het vlees volledig op temperatuur is.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Dat is natuurlijk ook een ideequote:
[..]
Maar het artikel heeft wel.gelijk.
Je zou dus ook heel kort kunnen aanbraden, sous vide garen en dan nog kort afbruinen voor het mooie korstje.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Ben het helemaal met je eens dat na het sous vide gebeuren het vlees echt even de pan moet zien hoor. Of een brander.quote:
[..]
Dat is natuurlijk ook een idee
Whatever...
Hi Piet!
Ik wil aankomende maandag rundertartaar (rauw) maken als voorgerecht. Een beetje het idee uit het onderstaande filmpje.
Echter, ik wil 'm niet zo fijn en denk meer aan kleine blokjes vlees. Watvoor vlees moet ik dan pakken? Wil wel de stappen uit het filmpje volgen om 'm op smaak te maken - of heb jij daar ook nog goeie suggesties voor?
Ik wil aankomende maandag rundertartaar (rauw) maken als voorgerecht. Een beetje het idee uit het onderstaande filmpje.
Echter, ik wil 'm niet zo fijn en denk meer aan kleine blokjes vlees. Watvoor vlees moet ik dan pakken? Wil wel de stappen uit het filmpje volgen om 'm op smaak te maken - of heb jij daar ook nog goeie suggesties voor?
Goede biefstuk.. en dan heel netjes snijden in zeer dunne plakjes. Die in heel dunne reepjes enn dan in dunne blokjes. Dan krijg je iets meer bite. Alsmje her goed doet is het dan direct goed. Lukt alleen met een echt goede scherp mes.
Ikzelf maak op smaak op heel klassieke wijze. Met eigeel, dijon, cornichons, kappertjes, peper en zout. Eventueel een scheutje olie als het geheel iets te 'ruw' is.
Vind ik toch het lekkerst. Een drupje Chipotle Tabasco kan lekker zijn.
Ikzelf maak op smaak op heel klassieke wijze. Met eigeel, dijon, cornichons, kappertjes, peper en zout. Eventueel een scheutje olie als het geheel iets te 'ruw' is.
Vind ik toch het lekkerst. Een drupje Chipotle Tabasco kan lekker zijn.
Whatever...
Ossenhaas of biefstuk. Heb het filmpje niet bekeken. Zout peper worcestershire saus, serveren met rauwe eidooier, kappertjes en augurk, toast.quote:
Hi Piet!
Ik wil aankomende maandag rundertartaar (rauw) maken als voorgerecht. Een beetje het idee uit het onderstaande filmpje.
Echter, ik wil 'm niet zo fijn en denk meer aan kleine blokjes vlees. Watvoor vlees moet ik dan pakken? Wil wel de stappen uit het filmpje volgen om 'm op smaak te maken - of heb jij daar ook nog goeie suggesties voor?
Met een scherp mes fijnsnijden, niet door de molen
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Doe jij Worcester erdoor Piet?
Ik vind het dan zo gehaktballerig worden.. want daar doe ik dan veel in
Ik vind het dan zo gehaktballerig worden.. want daar doe ik dan veel in
Whatever...
Beetje maarquote:
Doe jij Worcester erdoor Piet?
Ik vind het dan zo gehaktballerig worden.. want daar doe ik dan veel in
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Ok, ga ik ook eens doen...quote:
P.s. die Chipotle Tabasco werkt ook goed. Lekker tokerig en smaakvol!
Whatever...
Volgens mij maakt het niet zo heel veel uit als het maar mager is. Dus nul witte vetjes of zeentjes. Kan biefstuk zijn, ossenhaas, jodenhaas, rosbief, bieflappen. Als het maar mager is.quote:
Zelf snijden is een goed plan. Zorg dat je genoeg hebt om goed zelf te kunnen proeven of het lekker is. Want te fijn is misschien niet optimaal, maar als het te grof is kan het ook oneetbaar of gewoon onprettig worden.
[ Bericht 0% gewijzigd door RobinOok op 22-12-2017 21:28:58 ]
Mijn website: Aziatische-ingrediënten.nl
Zeker met wat minder vlees is grof snel lastiger te eten. Een proeven is bij tartaar echt een must.quote:
[..]
Volgens mij maakt het niet zo heel veel uit als het maar mager is. Dus nul witte vetjes of zeentjes. Kan biefstuk zijn, ossenhaas, jodenhaas, rosbief, bieflappen. Als het maar mager is.
Zelf snijden is een goed plan. Zorg dat je genoeg hebt om geld zelf te kunnen proeven of het lekker is. Want te fijn is misschien niet optimaal, maar als het te grof is kan het ook oneetbaar of gewoon onprettig worden.
Met ossenhaas is het risico op taaiheid wel klein. Ik zou zelf niet zomaar bieflappen nemen. Maar Jodenhaas,diamanthaas, bloemstuk. Allemaal prima. (Overigens zal het meeste gewoon als biefstuk verkocht worden).
Whatever...
Ik zag laatst gordon's recept van de beef wellington, helaas is hij weinig duidelijk over welk vlees hij gebruikt.
Wat zou jij doen? Rosbief?
Wat zou jij doen? Rosbief?
speak only if it improves the silence.
Ossenhaasquote:
Ik zag laatst gordon's recept van de beef wellington, helaas is hij weinig duidelijk over welk vlees hij gebruikt.
Wat zou jij doen? Rosbief?
Whatever...
Nee, beef wellington is ossehaas.quote:
Ik zag laatst gordon's recept van de beef wellington, helaas is hij weinig duidelijk over welk vlees hij gebruikt.
Wat zou jij doen? Rosbief?
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Beef Wellington is altijd ossenhaas. Altijd.quote:
Ik zag laatst gordon's recept van de beef wellington, helaas is hij weinig duidelijk over welk vlees hij gebruikt.
Wat zou jij doen? Rosbief?
Mijn website: Aziatische-ingrediënten.nl
Ossenhaasstuk van 500 gram, bestaat dat serieus? Ik dacht dat de osenhaas vrij klein was.
speak only if it improves the silence.
Beetje varkenshaas is al 400 gramquote:
Ossenhaasstuk van 500 gram, bestaat dat serieus? Ik dacht dat de osenhaas vrij klein was.
Goede ossenhaas zit dik boven 1500 gram, mooie nog meer
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Dag piet,
Ik zoek voor oud n nieuw een amuse/buffet hapje wat vooraf (thuis) klaar te maken is, zonder vis of kaas. Ik ben zonder inspiratie
. Ideeen?
Ik zoek voor oud n nieuw een amuse/buffet hapje wat vooraf (thuis) klaar te maken is, zonder vis of kaas. Ik ben zonder inspiratie
. Ideeen?
hardcoholic
Zelf gehakte tartaar (zie hierboven)?quote:
Dag piet,
Ik zoek voor oud n nieuw een amuse/buffet hapje wat vooraf (thuis) klaar te maken is, zonder vis of kaas. Ik ben zonder inspiratie
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Pastrami met augurkjes en klein toefje mierikswortelroomquote:
Dag piet,
Ik zoek voor oud n nieuw een amuse/buffet hapje wat vooraf (thuis) klaar te maken is, zonder vis of kaas. Ik ben zonder inspiratie
Oh how you'd have a happy life, if you did the things you like
Dank voor alle reacties! Ik heb een stuk ossenhaas genomen! Beetje een lastige vraag misschien... maar hebben jullie misschien een goede indicatie (afbeelding) van hoe groot/klein ik het vlees moet snijden?
Nog een vraag: ik wil ook een smeltend chocoladetaartje maken. Nu heb ik dat in het verleden al wel eens een paar keer gedaan, maar ik kan het recept niet meer vinden wat ik heb gebruikt destijds. Nu bij het zoeken op internet zie ik recepten waarbij de een bijvoorbeeld 50 gram boter gebruikt en de ander 250 gram... datzelfde geldt voor de hoeveelheid eiwit.
Wat zou jij doen?
Nog een vraag: ik wil ook een smeltend chocoladetaartje maken. Nu heb ik dat in het verleden al wel eens een paar keer gedaan, maar ik kan het recept niet meer vinden wat ik heb gebruikt destijds. Nu bij het zoeken op internet zie ik recepten waarbij de een bijvoorbeeld 50 gram boter gebruikt en de ander 250 gram... datzelfde geldt voor de hoeveelheid eiwit.
Wat zou jij doen?
Ik zou hem heel houden. Als het goed is heeft de ossenhaas grofweg de vorm van een cilinder. Je kunt ook individuele stukken maken, maar ik vind een groot stuk mooier en het blijft sappiger.quote:
Dank voor alle reacties! Ik heb een stuk ossenhaas genomen! Beetje een lastige vraag misschien... maar hebben jullie misschien een goede indicatie (afbeelding) van hoe groot/klein ik het vlees moet snijden?
Nog een vraag: ik wil ook een smeltend chocoladetaartje maken. Nu heb ik dat in het verleden al wel eens een paar keer gedaan, maar ik kan het recept niet meer vinden wat ik heb gebruikt destijds. Nu bij het zoeken op internet zie ik recepten waarbij de een bijvoorbeeld 50 gram boter gebruikt en de ander 250 gram... datzelfde geldt voor de hoeveelheid eiwit.
Wat zou jij doen?
Kijk anders een paar filmpjes op YouTube. Die van Gordon Ramsey hierboven is prima, 24 kitchen (Rudolf) heeft ook een aardig filmpje.
Whatever...
quote:
Ik wil aankomende maandag rundertartaar (rauw) maken als voorgerecht.
..
Wat voor vlees moet ik dan pakken?
quote:
Dank voor alle reacties! Ik heb een stuk ossenhaas genomen! Beetje een lastige vraag misschien... maar hebben jullie misschien een goede indicatie (afbeelding) van hoe groot/klein ik het vlees moet snijden?
quote:
Ja, lekker met zijn allen knagen aan zo'n boomstam.
Mijn website: Aziatische-ingrediënten.nl
Voor bereiding heel houden. Aan tafel aansnijden. Mooie plakken van ongeveer 3 of 4 cm dik.quote:
[..]
[..]
[..]
Ja, lekker met zijn allen knagen aan zo'n boomstam.
Whatever...
