CUL Culinesse à gogo
Het forum voor al je culinaire uitspattingen, hoogstandjes en rampen, en voor al je kook-gerelateerde vragen.
Ik ging dus een ovenschotel maken. Witlof, met ham en een kaassaus.
De kaassaus gemaakt van melk met maizena en geraspte kaas er doorheen.
Witlof(gekookt en afgegoten) onderop gelegd, samen met de ham, daarbovenop de aardappelen, saus er overheen geschonken en de oven in. 190 graden met grill voor 10 minuten.
Hij kwam mooi bruin uit de oven, maar de saus was inmiddels enorm nat geworden. Zo nat als water.
Wat doe ik verkeerd? Beter volgende keer een roux? Of?
Wie weet raad!?
De kaassaus gemaakt van melk met maizena en geraspte kaas er doorheen.
Witlof(gekookt en afgegoten) onderop gelegd, samen met de ham, daarbovenop de aardappelen, saus er overheen geschonken en de oven in. 190 graden met grill voor 10 minuten.
Hij kwam mooi bruin uit de oven, maar de saus was inmiddels enorm nat geworden. Zo nat als water.
Wat doe ik verkeerd? Beter volgende keer een roux? Of?
Wie weet raad!?
"Als het niet kan zoals het moet, dan moet het maar zoals het kan."
Hierissiedan, hierissieweers huisje!
Hierissiedan, hierissieweers huisje!
Wij doen hem met rauwe witlof een uurtje in de oven, gaat goed.
Je hoort bij de betere, maar nog lang niet bij de beste
Vaak komt er nog veel water uit de witlof ookal heb je het goed afgegoten, ook altijd bij mijn witlof met ham en kaas uit de oven maar dan is het niet zo'n ramp
Ja, de saus met een roux. Als je die vrij dik maakt, blijft het wel aardig bovenop liggen.
The love you take is equal to the love you make.
Ik las dat maizena nog wel eens de neiging had te ontbinden bij te hoge temperaturen. Dit is minder met bloem?quote:Op woensdag 9 november 2016 20:55 schreef Lienekien het volgende:
Ja, de saus met een roux. Als je die vrij dik maakt, blijft het wel aardig bovenop liggen.
"Als het niet kan zoals het moet, dan moet het maar zoals het kan."
Hierissiedan, hierissieweers huisje!
Hierissiedan, hierissieweers huisje!
Ik heb nog nooit gemerkt dat een roux-kaassaus over een ovenschotel ontbindt.quote:
[..]
Ik las dat maizena nog wel eens de neiging had te ontbinden bij te hoge temperaturen. Dit is minder met bloem?
The love you take is equal to the love you make.
Ja, bij langer koken gaan zetmeelgranules langzaam kapot en verliezen ze wat textuur en wordt een saus wat dunner. Bloem bindt in theorie iets langer omdat het zetmeel (de gluten) ook nog wat binding geven. Maar eerlijk gezegd denk ik niet dat je verschil gaat merken. Ik heb nooit problemen gehad met een roux in de oven. Maar bij witlof heb je gewoon veel vocht dat vrijkomt.quote:
[..]
Ik las dat maizena nog wel eens de neiging had te ontbinden bij te hoge temperaturen. Dit is minder met bloem?
Oplossing is om een wat dikkere saus te maken.
Oja, Bij zo'n saus NOOIT na het proeven de gebruikte lepel terug in de pan doen. De enzymen in je speeksel breken zetmeel letterlijk af, dan verliest het zetmeel zijn bindingskracht. Daarnaast is het niet echt hygienisch, maargoed, wat niet weet dat niet deert.
Whatever...
Het laatste was ik mij van bewust. Maar ik denk dat ik volgende keer een dikke roux maak. Hopelijk gaat het goed!quote:Op woensdag 9 november 2016 23:09 schreef Spanky78 het volgende:
[..]
Ja, bij langer koken gaan zetmeelgranules langzaam kapot en verliezen ze wat textuur en wordt een saus wat dunner. Bloem bindt in theorie iets langer omdat het zetmeel (de gluten) ook nog wat binding geven. Maar eerlijk gezegd denk ik niet dat je verschil gaat merken. Ik heb nooit problemen gehad met een roux in de oven. Maar bij witlof heb je gewoon veel vocht dat vrijkomt.
Oplossing is om een wat dikkere saus te maken.
Oja, Bij zo'n saus NOOIT na het proeven de gebruikte lepel terug in de pan doen. De enzymen in je speeksel breken zetmeel letterlijk af, dan verliest het zetmeel zijn bindingskracht. Daarnaast is het niet echt hygienisch, maargoed, wat niet weet dat niet deert.
"Als het niet kan zoals het moet, dan moet het maar zoals het kan."
Hierissiedan, hierissieweers huisje!
Hierissiedan, hierissieweers huisje!
Maar als er vocht uit de witlof lekt, dan wordt die toch niet op miraculeuze wijze vanzelf in de roux opgenomen? Die loopt dan evengoed toch nog naar de bodem of zo?
Mijn website: Aziatische-ingrediënten.nl
Klopt . je kunt de aardappelen / puree ook onderop doen, dat neemt wel wat vocht op.quote:
Maar als er vocht uit de witlof lekt, dan wordt die toch niet op miraculeuze wijze vanzelf in de roux opgenomen? Die loopt dan evengoed toch nog naar de bodem of zo?
Whatever...
Het is het vocht uit je witlof. Mijn moeder liet het altijd heel lang (paar uur) uitlekken voordat het een oven schotel wordt.
Maar andere kook passie van mijn moeder was alles aanmaken met een maizena papje.. dat is bij mij thuis nu bijna verboden. Witlof uit de oven gaat dus gewoon met gesneden (gekookte) witlof met ham en kaas, en evt wat paneermeel er over.
Maar andere kook passie van mijn moeder was alles aanmaken met een maizena papje.. dat is bij mij thuis nu bijna verboden. Witlof uit de oven gaat dus gewoon met gesneden (gekookte) witlof met ham en kaas, en evt wat paneermeel er over.
|
|
