Brood bakken in de oven #23: Met de lucht van zelfgebakken brood

Flink je best op gedaan qtel!

Prachtige broden in de OP doel is om volgende keer met een mooi brood in de OP te staan

Desembroodbakkers: willen jullie eens je routine toelichten?
Ik heb een desem (100% hydratatie) en die staat in de koelkast en ik gooi daar vrij random bloem en water bij eens per week. Kortom: ik heb weinig idee wat ik aan het doen ben

- Hoe is de verhouding moederdesem en voeding die je geeft?
- ik las laatst ergens dat je je desem eerst op kamertemperatuur moet laten komen, dan voeren, dan een tijd wachten, dan weer in de koelkast zetten. Klopt dat?
- Hoe/wanneer ga je bakken? Kun je zien aan het desem wanneer deze in de beste conditie is om ermee te gaan bakken? Hoe laat is dat na het voeren meestal?
- Hoeveel desem houden jullie gewoonlijk over nadat je een gedeelte hebt gebruikt om mee te bakken?

Ik vind het echt onhandig dat Levine's blog over desem stopt bij het maken ervan. Ik heb geen idee hoe ik dat ding fatsoenlijk onderhoud en al helemaal niet hoe ik er dan het beste mee kan bakken

quote:

Op woensdag 2 maart 2016 12:05 schreef qltel het volgende:

[..]

Ik zie een paar prachtige broden van je in de OP!

waar dan?
Het was geen verwijt hoor, ik heb heel weinig foto's gemaakt van mooie broden de laatste tijd. De broden die ik maak lukken ook niet zo heel goed.

quote:

Bij mij zit er weer een saai tarwebrood in de menger.. En ik ga eens proberen om een Turks brood te maken.

Turks brood

Heb jij zuurdesemtips voor me? Of bakte jij niet met zuurdesem?

quote:

Op woensdag 2 maart 2016 11:31 schreef Lot_1 het volgende:
Prachtige broden in de OP doel is om volgende keer met een mooi brood in de OP te staan

Desembroodbakkers: willen jullie eens je routine toelichten?
Ik heb een desem (100% hydratatie) en die staat in de koelkast en ik gooi daar vrij random bloem en water bij eens per week. Kortom: ik heb weinig idee wat ik aan het doen ben

- Hoe is de verhouding moederdesem en voeding die je geeft?
- ik las laatst ergens dat je je desem eerst op kamertemperatuur moet laten komen, dan voeren, dan een tijd wachten, dan weer in de koelkast zetten. Klopt dat?
- Hoe/wanneer ga je bakken? Kun je zien aan het desem wanneer deze in de beste conditie is om ermee te gaan bakken? Hoe laat is dat na het voeren meestal?
- Hoeveel desem houden jullie gewoonlijk over nadat je een gedeelte hebt gebruikt om mee te bakken?

Ik vind het echt onhandig dat Levine's blog over desem stopt bij het maken ervan. Ik heb geen idee hoe ik dat ding fatsoenlijk onderhoud en al helemaal niet hoe ik er dan het beste mee kan bakken

ik weet niet-alle vragen, ben ook vrij nieuw qua desem.
Ik voer mijn desem 1x per week.
Haal bakjes uit koelkast als ik thuiskom van werk en na eten ga ik verversen.
Je hebt maar weinig nodig dus ik heb ook maar weinig desem,ik laat ong 30 gram van oude over en doe er 30 gram water en 30 gram meel erdoor. Dit laat ik nog paar uur buiten de koelkast staan.

Als ik wil gaan bakken dan gebruik ik deel van desem dat ik anders weg zou gooien en voer dat die avond met gelijke delen water/meel en vrijdagochtend nog een keer, deze blijft dus buiten de koelkast tot bakmoment

quote:

Op woensdag 2 maart 2016 11:31 schreef Lot_1 het volgende:
Prachtige broden in de OP doel is om volgende keer met een mooi brood in de OP te staan

Desembroodbakkers: willen jullie eens je routine toelichten?
Ik heb een desem (100% hydratatie) en die staat in de koelkast en ik gooi daar vrij random bloem en water bij eens per week. Kortom: ik heb weinig idee wat ik aan het doen ben

Als je random voert weet je niet wat je hydratatie is. Zorg er voor dat je 1:1 gaat voeren. Bijvoorbeeld 35 gram meel en 35 gram water. De hoeveelheid is niet zo heel belangrijk, zolang je maar genoeg hebt om te bakken en niet te veel dat je emmer over loopt.

quote:

- Hoe is de verhouding moederdesem en voeding die je geeft?
- ik las laatst ergens dat je je desem eerst op kamertemperatuur moet laten komen, dan voeren, dan een tijd wachten, dan weer in de koelkast zetten. Klopt dat?

Ik voer bij in de emmer waar het desem in zit. Dat kan soms nog een eetlepel zijn waar een kilo bij gaat, soms is het een kilo desem waar 40 gram bij gaat.

Als je iets hebt van een graad of dertien (oude koelkast, kelder, wijn koelkast) zou ik je desem altijd daar in zetten. Voeren en direct terug. Met een gewone koelkast voeren, uurtje wachten, terug de koeling in. In dat laatste geval voeren met lauwwarm water.

quote:

- Hoe/wanneer ga je bakken? Kun je zien aan het desem wanneer deze in de beste conditie is om ermee te gaan bakken? Hoe laat is dat na het voeren meestal?
- Hoeveel desem houden jullie gewoonlijk over nadat je een gedeelte hebt gebruikt om mee te bakken?

Mijn voorkeur heeft het om 24 uur voor het maken van het deeg het desem te voeren.

Het desem is op zijn mooist als het luchtig is, ietsje een geheel vormt, en fruitig ruikt (banaan bij bloem, granny Smith bij volkoren rogge ). Maar laat het daar niet vanaf hangen hoor, zo precies komt dat niet.

quote:

Ik vind het echt onhandig dat Levine's blog over desem stopt bij het maken ervan. Ik heb geen idee hoe ik dat ding fatsoenlijk onderhoud en al helemaal niet hoe ik er dan het beste mee kan bakken

Workshop bij mij doen?

[ Bericht 0% gewijzigd door LeeHarveyOswald op 02-03-2016 14:05:52 ]

Ik bedoelde met random vooral dat de hoeveelheid random is. Ik schep dus wat meel in een bakje op de weegschaal, gooi dat bij mijn desem en dan weeg ik even veel water af en doe dat er ook bij.

Ha, een workshop lijkt me leuk maar je woont wat te ver weg

Thanks voor de uitleg. Ik vind de tip om te bakken met de desem die ik anders weg zou gooien een hele goede En 24 uur van te voren voeren vind ik ook een goede tip
Wat bepaald of je bij veel desem een beetje bloem/water gooit, of dat je bij weinig desem veel bloem/water gooit? Ligt dat gewoon aan hoeveel je overhoudt?

Gewoon wat je nodig hebt voor de volgende keer bakken.

Als je te veel hebt kun je er ook pannenkoeken van maken.

quote:

Op woensdag 2 maart 2016 14:07 schreef Lot_1 het volgende:
Ik bedoelde met random vooral dat de hoeveelheid random is. Ik schep dus wat meel in een bakje op de weegschaal, gooi dat bij mijn desem en dan weeg ik even veel water af en doe dat er ook bij.

Ha, een workshop lijkt me leuk maar je woont wat te ver weg

Thanks voor de uitleg. Ik vind de tip om te bakken met de desem die ik anders weg zou gooien een hele goede En 24 uur van te voren voeren vind ik ook een goede tip
Wat bepaald of je bij veel desem een beetje bloem/water gooit, of dat je bij weinig desem veel bloem/water gooit? Ligt dat gewoon aan hoeveel je overhoudt?

De hoeveelheid die ik overhoud en de hoeveelheid die ik nodig heb. Na een workshop heb ik vaak nog veel desem. Op woensdag bakken we niet veel, dus op maandag voer ik mijn desem een beetje bij

Pannekoeken, dat is een goed idee

Thanks, ik denk dat het me nu in elk geval zal lukken om een beetje routine op te bouwen. Ik denk dat ik vooral teveel desem heb en er ook teveel bijvoer, dus de 30/30/30gram verhouding van desem, bloem en water ga ik aanhouden.

quote:

Op woensdag 2 maart 2016 14:17 schreef Lot_1 het volgende:
Pannekoeken, dat is een goed idee

Thanks, ik denk dat het me nu in elk geval zal lukken om een beetje routine op te bouwen. Ik denk dat ik vooral teveel desem heb en er ook teveel bijvoer, dus de 30/30/30gram verhouding van desem, bloem en water ga ik aanhouden.

Eerste hoeveelheid desem doet er niet zo toe hoor

ah, dat is goed om te weten.
Maar ik doelde nu vooral op dat het zo'n verspillende grap wordt als je veel desem hebt en deze met veel bloem voert, terwijl je haast nooit bakt, en dus ook veel weggooit

quote:

Op woensdag 2 maart 2016 14:24 schreef Lot_1 het volgende:
ah, dat is goed om te weten.
Maar ik doelde nu vooral op dat het zo'n verspillende grap wordt als je veel desem hebt en deze met veel bloem voert, terwijl je haast nooit bakt, en dus ook veel weggooit

Maar je gooit alles wat je niet gebruikt weg?

Ik heb hier twee maal vijf liter emmers met desem. Ik kijk als ik ga voeren hoeveel daar in zit, en hoeveel ik nodig denk te hebben. Dan gooi ik de benodigde hoeveelheid meel en water er in, en gaan ze weer op 12 graden de koeling in. Als je emmertje een beetje ruim is zou je nooit iets weg hoeven te gooien.

Thuisbakkers hebben geen emmers desem nodig, vooral als je niet elke week bakt laat staan 4 dagen per week

Maar het maakt dus helemaal niet uit in welke verhoudingen het gaat? Wat vreemd. Ik gooi inderdaad regelmatig wat weg, omdat ik dus weinig bak en het anders steeds meer wordt. Op de blog van Levine staat namelijk dit:

quote:

Vergeet niet om elke dag voordat je de desem gaat voeren ook een deel weg te gooien! Zou je dat niet doen dat eindig je met een zwembad vol desem. Als je niet weggooit zou je ook steeds meer bloem/meel moeten toevoegen anders krijgt de desem niet genoeg voedsel.
bron

Dus het lijkt me, als je veel desem hebt, dat je daar ook veel voeding aan moet toevoegen, anders krijgt je desem, in de woorden van Levine, niet genoeg voedsel.

quote:

Op woensdag 2 maart 2016 14:36 schreef computergirl het volgende:
Thuisbakkers hebben geen emmers desem nodig, vooral als je niet elke week bakt laat staan 4 dagen per week

1 liter yoghurtemmertjes zijn heel geschikt voor thuis.

quote:

Op woensdag 2 maart 2016 14:37 schreef Lot_1 het volgende:
Maar het maakt dus helemaal niet uit in welke verhoudingen het gaat? Wat vreemd. Ik gooi inderdaad regelmatig wat weg, omdat ik dus weinig bak en het anders steeds meer wordt. Op de blog van Levine staat namelijk dit:

[..]

Dus het lijkt me, als je veel desem hebt, dat je daar ook veel voeding aan moet toevoegen, anders krijgt je desem, in de woorden van Levine, niet genoeg voedsel.

Nah, zolang je niet zes weken lang weinig voert moet dat wel los lopen. Gewoon je hoeveelheid een beetje in balans houden. Het is een papje bacteriën en gisten, je te maken deeg bevat genoeg voedingsstoffen.

quote:

Op woensdag 2 maart 2016 14:41 schreef LeeHarveyOswald het volgende:

[..]

Nah, zolang je niet zes weken lang weinig voert moet dat wel los lopen. Gewoon je hoeveelheid een beetje in balans houden. Het is een papje bacteriën en gisten, je te maken deeg bevat genoeg voedingsstoffen.

oke, dan ga ik morgen eens pannekoeken bakken met mijn hoeveelheid desem en daarna ga ik een prettige routine bedenken. Misschien is het ook wel een idee wanneer ik altijd bak in het weekend, zodat ik een paar dagen de tijd heb om bij te voeren tot de benodigde hoeveelheid.

quote:

Op woensdag 2 maart 2016 14:39 schreef LeeHarveyOswald het volgende:

[..]

1 liter yoghurtemmertjes zijn heel geschikt voor thuis.

1 liter
Ik heb een bakje met deksel van 330 ml.

zo'n 1 liter emmertje hoeft ook niet vol te zitten.
ik had ook een yoghurtemmertje gewoon omdat het makkelijke bakjes zijn. maar ik ben niet zo geschikt voor dat desem werk, bak daarvoor te onregelmatig, vergeet te voeren enz.

quote:

Op woensdag 2 maart 2016 14:44 schreef Lot_1 het volgende:

[..]

oke, dan ga ik morgen eens pannekoeken bakken met mijn hoeveelheid desem en daarna ga ik een prettige routine bedenken. Misschien is het ook wel een idee wanneer ik altijd bak in het weekend, zodat ik een paar dagen de tijd heb om bij te voeren tot de benodigde hoeveelheid.

Gewoon een dag vooraf 1x voeren, desnoods exact dat wat je gaat gebruiken

quote:

Op woensdag 2 maart 2016 14:50 schreef Elleska het volgende:
zo'n 1 liter emmertje hoeft ook niet vol te zitten.

mijn kleine bakje zit ook niet vol en ik heb een kleine koelkast

Ik ga dit weekend weer eens gewoon met gist bakken denk ik