CUL Culinesse à gogo
Het forum voor al je culinaire uitspattingen, hoogstandjes en rampen, en voor al je kook-gerelateerde vragen.
Vorige delen teruglezen? Klik op de topictitel.
Of op deze link! Topicreeks: Het grote vraag Piet hoe maak ik het klaar topic
Hier verder dus, deel 55 alweer
alweer van dit topic, waar ijdele ijsbeer piet culinaire vragen beantwoordt, maar waar ook anderen welkom zijn raad te geven.
Vorige delen teruglezen? Klik op de topictitel.
Of op deze link! Topicreeks: Het grote vraag Piet hoe maak ik het klaar topic
Nieuwe Ronde, nieuwe adviezen
Innovatief en vernieuwend sinds 2004
De reden waarom hij deze reeks opende en blijf bedrijven is niet alleen de meerdere eer en glorie, en streling van mijn zijn enorme ego, dan zou het wel "het grote hoe maak ik Piet klaar topic" heten, maar vooral wil hij er voor zorgen dat er beter gegeten en gekookt wordt.
Koken is meer dan pakjes aanmaken, het is wat moois maken van plantjes en beestjes, eten moet gelukkig maken.
[ Bericht 3% gewijzigd door Weltschmerz op 14-05-2015 16:53:27 ]
Wees gehoorzaam. Alleen samen krijgen we de vrijheid eronder.
Goede post! Die theoretische basis lijkt me best belangrijk, besef ik nu pas.quote:Op donderdag 14 mei 2015 16:33 schreef Weltschmerz het volgende:
[..]
Ik begrijp (uit diezelfde oude HP) dat dat het standaardwerk is en die ik noemde een iets toegankelijker versie, geschikt voor de thuiskok. Ik ga hier denk ik wel die tientjes in investeren.
Ik weet dat er van dat standaardwerk een behoorlijk verbeterde herdruk is geweest, misschien is dat dezelfde? Het zal zijn geld allicht ook waard zijn.
Het grootste voordeel is dat je gaat nadenken over wat je nou eigenlijk aan het doen bent. Ik ben met Piet eens dat je het gewoon veel moet doen en kritisch moet zijn op het resultaat, maar met een theoretische basis heb je dan een beter idee wat je anders zou kunnen doen wanneer het je kritiek niet doorstaat. Je hoeft niet alles zelf te bedenken, dat is ook het voordeel van zijn boek(en), maar vooral dat het je aan het denken zet kan helpen. Ik heb zelf althans vaak een pan omgeschud omdat ik nou eenmaal aan het koken was en ik dacht daar onophoudelijk handelingen bijhoorden, ongeacht of dat wel een functie had. Of je draait maar wat aan het vuur, zonder je te realiseren dat eerst de pan nog heter moet worden, dan de vetstof heter wordt, en dan pas hetgene wat je aan het bakken bent.
Kan iemand mij uitleggen hoe je correct kan quoten van een gesloten topic naar een nieuw topic?
vrijdag 9 december 2016 15:58 schreef Ringo het volgende:
Welke discussie? Ik zie alleen maar harige kerels die elkaar de rug inzepen.
Welke discussie? Ik zie alleen maar harige kerels die elkaar de rug inzepen.
Ik zit nu Robin's Chicken Kung Pao te eten.
Woei ! Wat een pit heeft dat, zeg. Ik heb er lekker veel sichuanpeper in gedaan, inderdaad erg apart gevoel op de tong geeft dat.
Aanpassingen:
- gewone azijn ipv de rijstazijn
- gewone soyasaus ipv lichte plus donkere
- geen sesamolie (wel jammer want dat is wel altijd erg lekker)
- wat Doubanjiang (chili pasta) toegevoegd voor extra smaak
- wat surinaamse garnalensambal (niet chinees maar geeft extra umami smaak)
Woei ! Wat een pit heeft dat, zeg. Ik heb er lekker veel sichuanpeper in gedaan, inderdaad erg apart gevoel op de tong geeft dat.
Aanpassingen:
- gewone azijn ipv de rijstazijn
- gewone soyasaus ipv lichte plus donkere
- geen sesamolie (wel jammer want dat is wel altijd erg lekker)
- wat Doubanjiang (chili pasta) toegevoegd voor extra smaak
- wat surinaamse garnalensambal (niet chinees maar geeft extra umami smaak)
Let's all accept each other's differences and different opinions and live together in harmony :)
En misschien klnkt het heel raar maar de geur van sichuanpeper doet mij denken aan de geur van sommige soorten wiet. 
Let's all accept each other's differences and different opinions and live together in harmony :)
Ik heb nu glutenpoeder gevonden Piet! Alleen weet ik niet welke verhouding ik moet aanhouden voor een 100% volkorenbrood, hoeveel gebruik jij? 
Kijk op de verpakking van je meel hoeveel procent eiwit het meel heeft. Als dat 8% is, doe ik er per 100 gram meel 5-7 gram gluten bij, dan kom je op een 13%-15% gluten aandeel wat een mooi hoog percentage is voor brood. Vervolgens goed kneden zodat de gluten mooie ketens kunnen vormen.quote:
Ik heb nu glutenpoeder gevonden Piet! Alleen weet ik niet welke verhouding ik moet aanhouden voor een 100% volkorenbrood, hoeveel gebruik jij?
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Rook alle wiet maar zo aromatisch lekker als szechuan peperquote:
En misschien klnkt het heel raar maar de geur van sichuanpeper doet mij denken aan de geur van sommige soorten wiet.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
De zwarte rijstazijn vind ik wel een belangrijke smaakmaker in dit recept, maar ach, Kip Kung Pao is een van de meest bekende en daardoor ook meest aangepaste recepten. Je bent de eerst niet die de zwarte rijstazijn vervangt met gewone. ;-)quote:
Ik zit nu Robin's Chicken Kung Pao te eten.
Woei ! Wat een pit heeft dat, zeg. Ik heb er lekker veel sichuanpeper in gedaan, inderdaad erg apart gevoel op de tong geeft dat.
Aanpassingen:
- gewone azijn ipv de rijstazijn
- gewone soyasaus ipv lichte plus donkere
- geen sesamolie (wel jammer want dat is wel altijd erg lekker)
- wat Doubanjiang (chili pasta) toegevoegd voor extra smaak
- wat surinaamse garnalensambal (niet chinees maar geeft extra umami smaak)
En het zal evengoed lekker zijn.
(maar met die sambal en douban jiang ben ik het niet eens
dat is me veel te "gefermenteerd', ik vind dat kip kung pao fris en helder moet smaken)
Mijn website: Aziatische-ingrediënten.nl
Per 100 gram zit er 81 gram proteïne in bij mijn meel?quote:Op zaterdag 16 mei 2015 13:22 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Kijk op de verpakking van je meel hoeveel procent eiwit het meel heeft. Als dat 8% is, doe ik er per 100 gram meel 5-7 gram gluten bij, dan kom je op een 13%-15% gluten aandeel wat een mooi hoog percentage is voor brood. Vervolgens goed kneden zodat de gluten mooie ketens kunnen vormen.
Neequote:
[..]
Per 100 gram zit er 81 gram proteïne in bij mijn meel?
Gram of 5-12 afhankelijk van de meelsoort
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Da t zal de hoeveelheid zetmeel zijnquote:
[..]
Per 100 gram zit er 81 gram proteïne in bij mijn meel?
Whatever...
Hmm, ok. Ik zag wel zwarte rijstazijn liggen in de toko maar weet niet of dat de zoete of de wrange is. Volgende keer eens proberen.quote:
[..]
De zwarte rijstazijn vind ik wel een belangrijke smaakmaker in dit recept, maar ach, Kip Kung Pao is een van de meest bekende en daardoor ook meest aangepaste recepten. Je bent de eerst niet die de zwarte rijstazijn vervangt met gewone. ;-)
En het zal evengoed lekker zijn.
(maar met die sambal en douban jiang ben ik het niet eens
dat is me veel te "gefermenteerd', ik vind dat kip kung pao fris en helder moet smaken)
Ik doe in zoveel mogelijk gerechten maar alles wat gefermenteerd is. Ik ben dol op umami en gefermenteerde smaken, hhmmmmm....
Die rijstwijn is overigens ook lekker om zo te drinken zeg
Let's all accept each other's differences and different opinions and live together in harmony :)
Nee? Ik verzin het nietquote:
[..]
Nee
Gram of 5-12 afhankelijk van de meelsoort
Er staat in het Zweeds 81 gram proteïne en in het Duits 85,5 gram eiwit per 100 gram..
Uh, het zetmeel is er toch juist uit?quote:
[..]
Da t zal de hoeveelheid zetmeel zijn
Er staat proteine 81 gram en in het Duits staat er eiwit 85,5 gram...
Ja, proteine of eiwit staat er op, net als zetmeel etc. De proteine/eiwit zijn de gluten.quote:
[..]
Dat staat er op de verpakking.. dus die maximaal 15% die je aangaf?
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
per kilo komt dat precies uitquote:
[..]
Uh, het zetmeel is er toch juist uit?
Er staat proteine 81 gram en in het Duits staat er eiwit 85,5 gram...
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Maar dat is dus niet 8% maar 80% volgens de verpakkingquote:
[..]
Ja, proteine of eiwit staat er op, net als zetmeel etc. De proteine/eiwit zijn de gluten.
Ah, je hebt het over de glutenverpakking, nu kwartje val. Ik dacht dat je het over je meel had.quote:
[..]
Uh, het zetmeel is er toch juist uit?
Er staat proteine 81 gram en in het Duits staat er eiwit 85,5 gram...
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
quote:
[..]
Ah, je hebt het over de glutenverpakking, nu kwartje val. Ik dacht dat je het over je meel had.
Ik snapte er ookal niks van haha, nee de glutenpoeder bevat 85,5 gram eiwit per 100 gram dus ik vroeg me af welk percentage daar dan bij het gewone (volkoren) meel moet
Duidelijkquote:
[..]
quote:
[..]
Kijk op de verpakking van je meel hoeveel procent eiwit het meel heeft. Als dat 8% is, doe ik er per 100 gram meel 5-7 gram gluten bij, dan kom je op een 13%-15% gluten aandeel wat een mooi hoog percentage is voor brood. Vervolgens goed kneden zodat de gluten mooie ketens kunnen vormen.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Harold McGee is inderdaad een aanrader. In het verlengde hiervan vind ik het werk van Heston Blumenthal, die overigens veel met McGee heeft samengewerkt. "In search of perfection" natuurlijk, maar ook "Heston Blumenthal thuis" is erg verhelderend.quote:
Ik vind Harold McGee zijn boeken heel erg goed, voor de leergierige kok die wil weten wat er in vlees en groenten etc gebeurd tijdens het bereiden. Het is denk ik het beste toegankelijke werk op dat gebied.
Als je goed wilt leren koken moet je het gewoon veel doen en heel kritisch zijn op je eigen resultaten, experimenteren, en wellicht een paar workshops volgen of als leerling in een (goed) restaurant gaan werken
Youtube heeft een HestonBlumenthal channel met soms fascinerende en inspirerende Hestonvideo's: https://www.youtube.com/channel/UC-84RQiTG4T0Kup5l3JcOZw/featured
[ Bericht 0% gewijzigd door #ANONIEM op 16-05-2015 15:33:58 ]
De botten? Kalfsfond mee maken?quote:
Piet, ik heb nog twee kalfsribben. Heb je een leuke suggestie om daar iets mee te doen?
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Ribben met vlees. Uit ervaring weet ik dat een rib voldoende vlees bevat voor een volwassene. De laatste keer heb ik ze gemarineerd en op de Weber gegooid maar ik wil er weleens wat anders mee doen. Ze passen net in mijn sous-vide bad, maar ik twijfel of dat de beste keus is voor zo een rib.quote:
[ Bericht 0% gewijzigd door #ANONIEM op 16-05-2015 18:37:14 ]
