Het grote vraag Piet hoe maak ik het klaar topic - #40 Piet is terug!

quote:

Op maandag 30 december 2013 15:21 schreef Myraela het volgende:

[..]

Noorden van het land.

Ik kom uit Friesland.

quote:

Op maandag 30 december 2013 15:58 schreef Isegrim het volgende:

[..]

Ik kom uit Friesland.

Spuit 11

Zelfde tijdstip.

quote:

Op maandag 30 december 2013 15:45 schreef kvd het volgende:
Er zijn ook nog verschillen in het recept van de kniepertjes en de rolletjes (kniepertjes is een deeg, rolletjes een beslag)

Ja, maar wat dat is zou ik ook moeten opzoeken

quote:

Op maandag 30 december 2013 16:03 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Ja, maar wat dat is zou ik ook moeten opzoeken

Een voorbeeld

quote:

Drents recept voor Kniepertjes
- 500 gram bloem
- 125 gram roomboter
- 375 gram witte basterdsuiker
- 3 eieren
- 1 pakje vanille suiker
- 3 eetlepels lauw water
- iets zout

quote:

Drents recept voor rolletjes (90-100 stuks)
- 2 eieren
- 250 gram roomboter (laten smelten, maar niet bruisen)
- 500 gram gezeefde bloem (liefst Koopmans kristalbloem)
- 500 gram witte basterdsuiker
- 4 pakjes vanillesuiker
- 2 eetlepels anijspoeder (van fijngemalen anijsblokjes)
- iets zout
- 3 dl. koud water

quote:

Twents recept voor rolletjes (90-100 stuks)

- 200 gram boter (laten smelten, maar niet bruisen)
- 2 eieren
- 2 eetlepels anijspoeder (van fijngemalen anijsblokjes)
- 1 eetlepel kaneel
- 500 gram gele basterdsuiker
- 500 gram bloem
- 8 dl. water Optioneel:
-1/2 borrelglaasje vieux of cognac

Voornamelijk de verhoudingen (nat-droog) dus

[ Bericht 0% gewijzigd door kvd op 30-12-2013 16:51:01 ]

Oh bah, vier pakjes vaniline, en dan nog anijs erdoor ook

Piet, ik wil goede keukenmessen kopen. Wat heb ik wél en wat níet nodig? Ik ben geen professional, maar een hobby-kok die het wel "goed" wil doen.

(En excuses als dit eerder gevraagd is, ik heb het topic niet altijd gevolgd - tot mijn spijt).

quote:

Op maandag 30 december 2013 17:29 schreef phluphy het volgende:
Piet, ik wil goede keukenmessen kopen. Wat heb ik wél en wat níet nodig? Ik ben geen professional, maar een hobby-kok die het wel "goed" wil doen.

(En excuses als dit eerder gevraagd is, ik heb het topic niet altijd gevolgd - tot mijn spijt).

Een goed koksmes en een molenmesje kom je een heel eind mee.

quote:

Op maandag 30 december 2013 17:29 schreef phluphy het volgende:
Piet, ik wil goede keukenmessen kopen. Wat heb ik wél en wat níet nodig? Ik ben geen professional, maar een hobby-kok die het wel "goed" wil doen.

(En excuses als dit eerder gevraagd is, ik heb het topic niet altijd gevolgd - tot mijn spijt).

Geen Piet hier maar wel wat verstand van messen.
Begin met de basismessen, koksmes, vleesmes, officemes en evt. een broodmes.
Koop geen messenkoffers of messenblokken omdat ze goedkoop waren, koop de messen die je wil hebben en meer niet.
Koffers en blokken hebben vaak ook messen van een lagere kwaliteit.
Neem er desnoods de tijd voor, eerst een goed koksmes en dan bijv. een jaar later pas een vleesmes.
(officemesje is wel ideaal, zoals Piet hierboven ook zegt, molenmesjes zijn super, roesten zichzelf scherp)

Weet je al wat voor type mes je wil hebben? Europees of Japans?
Japanse messen hebben vaak een hardere staalsoort en een scherpere snijhoek (15graden), daardoor wel wat brozer en sneller bot, door het hardere staal duurt slijpen ook langer.
Europese messen hebben een slijphoek van 20 graden, iets zachter staal, wordt minder snel bot en ja kan door even aanzetten de snede makkelijk weer scherp maken.

het beste kan je alvast een type online uitzoeken en dan naar een fysieke winkel gaan om het mes te voelen, hoe ligt ie in de hand.
Ook iets om op te letten: wil je een licht mes of een wat zwaardere.
Als je overigens in een kookwinkel bent om messen uit te proberen, neem gerust een groentepakket mee (misschien ook een snijplank, hoeven ze er geen uit de winkel te pakken) en ga de messen testen, welke snijdt het lekkerst en welke ligt het lekkerst in de hand?

Overigens, als je je nieuwe messen dan uiteindelijk uitgekozen en gekocht hebt, slijp ze eerst!!
Ook kwaliteitsmessen zijn nog lang niet zo scherp als ze horen te zijn (of kunnen zijn)
Kan je zelf niet slijpen, breng ze naar een afhaalpunt van een goede slijperij (Hollandse Slijpservice is echt aan te raden!), je krijgt ze echt een stuk scherper terug (en daarna zijn ze ook makkelijker om zelf te slijpen, koop evt een slijphulpje voor de juist hoek (Global).

Als het volgende klopt:

Een koksmes is voor groente maar ook voor vlees geschikt.
Een molenmesje is een goed schilmesje.
Een officemes is voor groente en fruit.
Een vleesmes is voor vlees (duh).

Dan begrijp ik Piet.

SiGNe, wat is volgens jouw ervaring dan de meerwaarde van de laatste 2 genoemde?

quote:

Op maandag 30 december 2013 15:45 schreef kvd het volgende:
Er zijn ook nog verschillen in het recept van de kniepertjes en de rolletjes (kniepertjes is een deeg, rolletjes een beslag)

Ja, ik doe aan de twentse variant, beslag.

Ga trouwens ook eens een variant zonder suiker maken, en dan vullen met een luchtige pate de foie gras. Lijkt me erg lekker, zo een zachte foie gras in een krokant korstje

Oeh ja yum dat klinkt goed.

quote:

Op zondag 29 december 2013 22:11 schreef Pietverdriet het volgende:
Citroensap weglaten, alleen rasp gebruiken van de citroen.
Wijn, kaneel, peren, suiker en rasp, ongeveer een pond suiker nemen, 1 stokje kaneel

Yay, welcome back.

En lekker, stoofperen. Ik vind ze nog lekkerder in port... maar wel een stuk duurder

quote:

Op maandag 30 december 2013 18:09 schreef phluphy het volgende:
Als het volgende klopt:

Een koksmes is voor groente maar ook voor vlees geschikt.
Een molenmesje is een goed schilmesje.
Een officemes is voor groente en fruit.
Een vleesmes is voor vlees (duh).

Dan begrijp ik Piet.

SiGNe, wat is volgens jouw ervaring dan de meerwaarde van de laatste 2 genoemde?

Heb je een budget?

quote:

Op maandag 30 december 2013 18:09 schreef phluphy het volgende:
Als het volgende klopt:

Een koksmes is voor groente maar ook voor vlees geschikt.
Een molenmesje is een goed schilmesje.
Een officemes is voor groente en fruit.
Een vleesmes is voor vlees (duh).

Dan begrijp ik Piet.

SiGNe, wat is volgens jouw ervaring dan de meerwaarde van de laatste 2 genoemde?

Een "Molenmes" is meer een merk mes, gemaakt door Robert Herder.
Het merkteken is een molen vandaar dat het vaak een molenmes wordt genoemd.
Vrij simpel schilmesje van carbonstaal, roest wel maar dat is juist de truuk.. het roest zichzelf scherp.
Bij de blokker te koop voor een paar euro, met houten of plastic handvat.
Robert Herder maakt ook grotere messen, oa officemessen en schilmessen.

Officemes is ook een klein mesje, soort schilmesje, ideaal om kleine dingen mee te snijden (een koks/groentemes is daarvoor vaak te lomp)
Een officemes is een relatief lang (10 cm vaak) smal mesje, iets andere vorm dan een schilmes maar daardoor ook gevarieerder te gebruiken.
Een schilmes heeft een platte snede en de voorkant is vrij bol, een officemes heeft een iets gebogen snede en heeft een scherpe punt aan de voorkant.
Ik zou vanwege de lengte eerder een officemes kopen dan een schilmes.
Maar zo'n Molenmesje is goedkoop dus die kan je er altijd bij nemen (of bij een laag budget eerst het molenmesje halen en later een officemes erbij kopen)

Een vleesmes is dunner en smaller dan een koksmes, daardoor kan je er makkelijker mee fileren.
Doordat het mes dunner is is het ook scherper te slijpen.
Opzich is een vleesmes niet heel erg hard nodig, als je weinig budget hebt zou ik dan ook beginnen met een goed koksmes en er later evt. een goed vleesmes bijkopen.

Een koksmes of groentemes is voornamelijk om groenten mee te snijden maar je kan er ook prima vlees mee snijden.
Het is een vrij stevig mes met vaak een brede rug (een stuk breder dan een vleesmes).
Het mes ligt ook zwaarder in de hand dan een vleesmes (hoewel het gewicht per merk kan verschillen, de ene persoon houdt van een zwaar mes in de hand, de ander van een licht mes)

Zelf heb ik het ook op die manier gedaan (je loopt alleen wel het risico dat de serie messen uit productie gehaald worden en dus niet meer te krijgen zijn zoals met mijn Zwilling Five Star messen (Vervangen door de Twin serie maar die hebben een metalen handvat ipv. een zwart handvat)
Ik heb nu een koksmes van 8", een vleesmes van 9" en een officemes van 4" van de Zwilling Five Star en daar zal het dus ook bij blijven.
Meer messen heb ik opzich ook niet nodig, evt een broodmes maar het goedkope bandstaal broodmes dat ik nu heb doet z'n werk ook best.

Slijpen doe ik sinds een tijdje zelf met een goede slijpsteen (Wüsthoff 3000/8000 grit) en Global slijphulpjes (over een tijdje hoop ik die hulpjes niet meer nodig te hebben, blijven oeffenen).
Sinds ik m'n messen zelf slijp zijn ze echt superscherp, scherper dan toen ik ze kocht.

Het belangrijkste is in elkg eval dat wanneer je de messen gekocht hebt dat je ze ook zorgvuldig opbergt, aan een magneetstrip, in een messenblok of in een Knive Guard (een hard plastic schede waar je je mes kan bewaren), leg ze niet los in de keukenlade.

Goede site om je te orienteren op messen en prijzen: http://www.knivesandtools.nl/nl/ct/robert-herder-molenmes.htm (kom je ook meten bij de molenmessen uit)

Dit is ook wel een handige link van hun site, over wat nu eigenlijk "het beste" mes is: http://www.knivesandtools.nl/nl/ct/wat-is-het-beste-keukenmes.htm

[ Bericht 10% gewijzigd door SiGNe op 31-12-2013 01:48:04 ]

quote:

Op maandag 30 december 2013 23:48 schreef Bramito het volgende:

Heb je een budget?

Nee. Goede kwaliteit mag geld kosten. Maar ik ga geen 4, 5 of 6 messen kopen als ik er uiteindelijk maar 2 ga (of hoef te) gebruiken.

quote:

Op dinsdag 31 december 2013 01:23 schreef SiGNe het volgende:

- uitleg -

Bedankt voor de uitgebreide toelichting. Ik denk dat ik met een koksmes en molenmesje ga beginnen, en al naar gelang de behoefte kan ik dit dan later nog uitbreiden.

Daarom inderdaad beginnen met een goed koksmes en een goed schilmes. En desnoods een officemes. Daar heb je in 95% van de gevallen genoeg aan.

Steeds weer koop ik hoemoes maar na 1 boterham-met blijft het "over" in de koelkast.
Help?

quote:

Op dinsdag 31 december 2013 17:49 schreef Aiko_ het volgende:
Steeds weer koop ik hoemoes maar na 1 boterham-met blijft het "over" in de koelkast.
Help?

groenten in dippen, zoals bleekselderij en wortelen?

Vaker op tafel zetten als je brood gaat smeren

quote:

Op dinsdag 31 december 2013 17:49 schreef Aiko_ het volgende:
Steeds weer koop ik hoemoes maar na 1 boterham-met blijft het "over" in de koelkast.
Help?

Ik heb gisteren een bakje door de couscoussalade gemikt, samen met knoflook, olijfolie en in stukjes gesneden gegrilde paprika was dat een prima smaakmaker en maakte het lekker smeuig.

Piet hoe maak ik bloedrode biefstuk !

CUL / Het grote vraag Piet hoe maak ik het klaar topic - #27

quote:

Op dinsdag 31 december 2013 18:42 schreef Scorpie het volgende:
Piet hoe maak ik bloedrode biefstuk !

Eet 'm rauw?

En anders, kort bakken op heet vuur en tussendoor voelen met de vinger hoe het vlees voelt.