Te veel gelatine?

Ben bang dat je opnieuw kan beginnen. De gelatine heeft zijn werking gedaan en door water toe te voegen wordt het een slappe zooi. Nooit teveel gebruiken want gelatine stijft nog na. Het zal vast wel ergens online staan welke verhouding je het beste zou kunnen toepassen.

Wat verse kiwi of ananas breekt het gelatine af. Maar dan moet je het daarna verhitten en aan de kook brengen en kan je opnieuw beginnen.
Pectine geeft trouwens een wat mooiere binding vind ik voor vruchtgelei of jam

Wat ik me nu afvraag als ik naar Rudolph van veen kijk als hij gelatine gebruikt dan lijkt het mij dat de blaadjes langer zijn als die je in de supermarkt koopt van dr. oetker, klopt dit of is het gezichts-bedrog ?

Denk dat Rudolph geen dr Oekter gebruikt

Hij zal wel spul gebruiken van de groothandel, die blaadjes zijn inderdaad langer, maar ook gewoon 2 gram p/stuk

Ik gebruik ook liever blaadjes, doseren gemakkelijker

Ik denk ook niet dat rudolph oetker gebruikt maar het viel me ook op dat zijn vanille stokjes langer zijn als die bij de super vandaan. De vanillestokjes heb ik inmiddels via internet gekocht en zijn van betere kwaliteit als die van de supermarkt en langer.

Ik kan niet shoppen bij een groothandel dus ben aangewezen op de blaadjes van dr.oetker, maar als het gewicht hetzelfde blijft dan zullen die van oetker wel dikker zijn lijkt mij.

Is voor jam geleisuiker ook niet geschikt of die agar agar?

quote:

Op zondag 2 juni 2013 22:33 schreef Sorella het volgende:
Ik denk ook niet dat rudolph oetker gebruikt maar het viel me ook op dat zijn vanille stokjes langer zijn als die bij de super vandaan. De vanillestokjes heb ik inmiddels via internet gekocht en zijn van betere kwaliteit als die van de supermarkt en langer.

Ik kan niet shoppen bij een groothandel dus ben aangewezen op de blaadjes van dr.oetker, maar als het gewicht hetzelfde blijft dan zullen die van oetker wel dikker zijn lijkt mij.

Is voor jam geleisuiker ook niet geschikt of die agar agar?

Voor jam geleisuiker gebruiken (pectine) geen agar of gelatine, structuur en mondgevoel van pectine is beter bij jams dan met agar of gelatine.
Als je me niet gelooft maak dan maar eens jam met gelatine

Ik rekende altijd 12 gram per liter op waterbasis en 8 gram per liter op melkbasis. Dan was het stijf genoeg om op een lepel te blijven liggen, maar niet te stijf dat je er rechtop een torentje van kon bouwen.

Alleen dikke melkproducten worden echt schepbaar, zeker kwark stijft snel op.

quote:

Op zondag 2 juni 2013 22:39 schreef Sowieso. het volgende:
Ik rekende altijd 12 gram per liter op waterbasis en 8 gram per liter op melkbasis. Dan was het stijf genoeg om op een lepel te blijven liggen, maar niet te stijf dat je er rechtop een torentje van kon bouwen.

Alleen dikke melkproducten worden echt schepbaar, zeker kwark stijft snel op.

Maar dan maak je puddingachtige zaken, geen gelei voor in een macaron

quote:

Op zondag 2 juni 2013 22:42 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Maar dan maak je puddingachtige zaken, geen gelei voor in een macaron

True, maar dan zou ik inderdaad sowieso geen gelatine gebruiken maar pectine of een zakje taartgelei (dat is denk ik pectine?)

Tapioca en carrageen volgens mij

quote:

Op zondag 2 juni 2013 22:36 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Voor jam geleisuiker gebruiken (pectine) geen agar of gelatine, structuur en mondgevoel van pectine is beter bij jams dan met agar of gelatine.
Als je me niet gelooft maak dan maar eens jam met gelatine

Ik geloof je meteen piet

Inderdaad pectine gebruiken, maarja, zie dat maar even te vinden. En je hebt dan twee types. HM pectine geleert met hoge suikerconcentratie en zure omstandigheden (dit is wat er in jam gebruikt wordt) van nature maakte men jam van vruchten die zlef al veel pectine bevatten. Pectine toevoegen is dan niet nodig.

Je hebt ook LM pectine, deze geleert ook zuur, maar dan als er calcium bij komt. Hier kun je leuke trucjes mee uithalen als je zou willen. lightjam wordt met lm pectine gemaakt trouwens. Voor de industrie zijn honderden soorten beschikbaar met allerlei eigenschappen.

Agar agar geeft een stevige gel, die niet smelt, niet echt handig. Zetmeel lijkt me ook niet echt lekker, dat zorgt voor minder smaak (en bij macarons heb je al een kleine portie).

Ikzelf zou denken dat je voor zelfgemaakt gelei/jam eigenlijk geen extra ingredienten nodig hebt, maar lychee bevat misscien zlef niet zo veel pectines. Je kunt het beste een pak geleisuiker kopen.
http://www.vangilse.nl/nl/1/3/18/
Daarin zit alleen pectine en citroenzuur toegevoegd op de juiste dosering. Recept volgen en het kan bijna niet mislukken.

Gelatine is vooral geschikt voor echte gellen, dus pudding ofzo. Het smelt wel lekker weg en geeft het aroma goed vrij.

quote:

Op maandag 3 juni 2013 23:18 schreef Spanky78 het volgende:
Inderdaad pectine gebruiken, maarja, zie dat maar even te vinden. En je hebt dan twee types. HM pectine geleert met hoge suikerconcentratie en zure omstandigheden (dit is wat er in jam gebruikt wordt) van nature maakte men jam van vruchten die zlef al veel pectine bevatten. Pectine toevoegen is dan niet nodig.

Je hebt ook LM pectine, deze geleert ook zuur, maar dan als er calcium bij komt. Hier kun je leuke trucjes mee uithalen als je zou willen. lightjam wordt met lm pectine gemaakt trouwens. Voor de industrie zijn honderden soorten beschikbaar met allerlei eigenschappen.

Agar agar geeft een stevige gel, die niet smelt, niet echt handig. Zetmeel lijkt me ook niet echt lekker, dat zorgt voor minder smaak (en bij macarons heb je al een kleine portie).

Ikzelf zou denken dat je voor zelfgemaakt gelei/jam eigenlijk geen extra ingredienten nodig hebt, maar lychee bevat misscien zlef niet zo veel pectines. Je kunt het beste een pak geleisuiker kopen.
http://www.vangilse.nl/nl/1/3/18/
Daarin zit alleen pectine en citroenzuur toegevoegd op de juiste dosering. Recept volgen en het kan bijna niet mislukken.

Gelatine is vooral geschikt voor echte gellen, dus pudding ofzo. Het smelt wel lekker weg en geeft het aroma goed vrij.

Zat ook te denken aan Xanthaan maar dan stolt het weer niet, wordt het dikvloeibaar van, je zou een combi kunnen gebruiken van Xanthaan en Johannisbroodmeel.

quote:

Op dinsdag 4 juni 2013 08:46 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Zat ook te denken aan Xanthaan maar dan stolt het weer niet, wordt het dikvloeibaar van, je zou een combi kunnen gebruiken van Xanthaan en Johannisbroodmeel.

Die combi wordt wel gemaakt in sladressing. Xanthaan geeft inderdaad gen stevige gel, meer een slijmerig goedje..inderdaad daarom niet geschikt. LBG (locust bean gum/johannisboord) zou wel moeten kunnen. Maar waarom moeilijk doen als je gewoon geleisuiker kunt pakken, overal te koop, idiot proof en geeft goede textuur. Als je echt spannende dingen wilt doen met verdikkingsmiddelen dan is lbg wellicht nog eens leuk. Zo worden xanthaan en lbg/gua nog al wel eens gebruikt in die groene sladressing om de stukje groenten zwevend te houden. Dat komt met name door de speciale eigenschappen van xanthaan overigens.

Als iemand echt serieuze dingen wil doen met verdikkingsmiddelen dan kan ik misschien wel iets helpen. Maar voor bovenstaande vraag was het eerst antwoord van piet het beste: pectine.