Van sterrentent tot snackbar, waar heb jij gegeten? #8

Lijkt me erg lastig als restauranthouder om ervoor te zorgen dat het niveau altijd hoog blijft.. Je bent toch ook heel erg afhankelijk van je keukenploeg bv. Hoe ga je dan om met bv een vertrekkende chef-kok?

quote:

Op maandag 12 november 2012 11:48 schreef MaximusTG het volgende:
Lijkt me erg lastig als restauranthouder om ervoor te zorgen dat het niveau altijd hoog blijft.. Je bent toch ook heel erg afhankelijk van je keukenploeg bv. Hoe ga je dan om met bv een vertrekkende chef-kok?

Een zo goed mogelijke vervanger zoeken.
Zoals John Beeren bijvoorbeeld doet met z'n 2-sterrentent hier de Bokkedoorns.

quote:

Op maandag 12 november 2012 11:48 schreef MaximusTG het volgende:
Lijkt me erg lastig als restauranthouder om ervoor te zorgen dat het niveau altijd hoog blijft.. Je bent toch ook heel erg afhankelijk van je keukenploeg bv. Hoe ga je dan om met bv een vertrekkende chef-kok?

Zelf in de keuken staan, een goed opgeleide staf hebben, je koks niet wegpesten

Hier verteld hij dat hij het over een andere boeg wil gooien, bla bla bla
http://www.wz-newsline.de(...)n-schnuppe-1.1145400

Feit is dat toen ik er 2 jaar geleden at hij geen ster waard was, vorig jaar een ster kwijtraakte en nu weer eentje.
De man heeft de laatste jaren niet de kwaliteit geleverd die hij zou moeten leveren.

quote:

Op maandag 12 november 2012 11:53 schreef golfer het volgende:

[..]

Een zo goed mogelijke vervanger zoeken.
Zoals John Beeren bijvoorbeeld doet met z'n 2-sterrentent hier de Bokkedoorns.

Die (Menno Post) neemt dus geen ster(ren) mee, of lees ik dat verkeerd?

quote:

Op maandag 12 november 2012 11:55 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Zelf in de keuken staan, een goed opgeleide staf hebben, je koks niet wegpesten

Klinkt wel logisch ja . Je eigen jeugd-opleiding als het ware, soort voetbalclubidee ?

quote:

Op maandag 12 november 2012 11:53 schreef golfer het volgende:

[..]

Een zo goed mogelijke vervanger zoeken.
Zoals John Beeren bijvoorbeeld doet met z'n 2-sterrentent hier de Bokkedoorns.

Dat kan ook natuurlijk; Al is die vijver niet zo groot neem ik aan?

@Tarado; Volgens mij krijgt het restaurant die sterren, niet de kok, en is het aan Michelin om nu te kijken of ze die sterren nog waard zijn na de wissel?

quote:

Op maandag 12 november 2012 12:06 schreef MaximusTG het volgende:

[..]

Klinkt wel logisch ja . Je eigen jeugd-opleiding als het ware, soort voetbalclubidee ?

[..]

Dat kan ook natuurlijk; Al is die vijver niet zo groot neem ik aan?

@Tarado; Volgens mij krijgt het restaurant die sterren, niet de kok, en is het aan Michelin om nu te kijken of ze die sterren nog waard zijn na de wissel?

Sterren horen bij de kok, voorzover ik weet tenminste

Volgens mij is het in de meeste gevallen zo dat (een deel van de) sterren wegvallen als de chef weggaat. Zo ging Parkheuvel bijvoorbeeld van 3 naar 1 ster na de overname.

Ik ga er vanuit dat niet elke overname gepaard gaat met verlies van sterren.

Rigi in Wenen verloor ook zijn ster toen de chef wegging. Ze verliezen hun ster niet omdat de chef weggaat maar omdat dit maar al te vaak gepaard gaat met een enorm verlies aan kwaliteit en creativiteit.
Maar goed, Hummerstübchen verloor zijn sterren niet door het verlies van de chef, maar omdat de chef het zelf kwijt was.
Toen ik er at had hij er duidelijk geen zin in.

quote:

Op maandag 12 november 2012 12:07 schreef Tarado het volgende:

[..]

Sterren horen bij de kok, voorzover ik weet tenminste

Ja, toen Avant-Garde van Groeninge van Hilvarenbeek naar Eindhoven verhuisde nam hij zijn ster mee.

Meestal behoudt een restaurant in eerste instantie zijn ster(ren) als een kok weggaat. Soms kan het wel tijdelijk terug gaan in aantal sterren.

quote:

Op maandag 12 november 2012 15:02 schreef golfer het volgende:
Meestal behoudt een restaurant in eerste instantie zijn ster(ren) als een kok weggaat. Soms kan het wel tijdelijk terug gaan in aantal sterren.

En soms krijgt een restaurant sterren als het nog een bouwput is
LOL
Het systeem van Michelin is zeker niet sluitend of altijd correct.

quote:

Op maandag 12 november 2012 15:07 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

En soms krijgt een restaurant sterren als het nog een bouwput is
LOL
Het systeem van Michelin is zeker niet sluitend of altijd correct.

Is sowieso moeilijk omdat de gids maar 1 keer per jaar uit komt, in die zin heeft de Bokkedoorns het wel goed gedaan denk ik, de 2 sterren chef vertrekt als de gids al in druk is en de nieuwe kok heeft dus tijd genoeg om die sterren te behouden

Volgens mij hebben wij geen sterrenrestaurant... Wel sushi:

Waar Sushi Boulevard in Tilburg

Wanneer 10-11

Wat at je
Het all you can eat menu
Beef udon soup en pickles al voorafje gekozen.
De soep was niet te flauw en goedgevuld. Bij de pickles zaten ook nog wat wortels, die niet op het plaatje staan. Dat had voor mij niet gehoeven.

Hier weer wat dingen geprobeerd die ze elders niet hebben. Zoals ahirue, die lekker mals en rood was van binnen. En zonder een te dikke vetlaag. Ook de saus was lekker, het kan niet op.
Verder nigeri maguro, unagi en beef gegeten. Maguro was daarvan het beste.
De maki kappa was niet lekker. De komkommer smaakte nogal droog. Unagi maki ook niet alles omdat hij nogal snel uit elkaar donderde ondanks dat de paling goed vet en gesausd was. De futo maki smaakt volgens mij bijna overal waar je dat eet.
De lamb skewer smaakte wel prima. Ook een goed sausje weer. We hebben daarnaast cliche harumaki’s gegeten. Daar kan natuurlijk niets aan verkeerd gaan. Maar ach, we hadden daar zin in. En we hebben weer beef teriyaki gegeten. Een groot bordje was dat. Daar konden we wel met zijn 2en van doen. Bij de grotere stukjes was het beste te merken dat ze medium gebakken hadden. Goed zo.
De mized vegetables was een klein bordje, we hadden er eigenlijk op gerekend dat we hier met zijn 2en mee konden doen. De yaki noodle was erg flauw. Misschien kunnen ze eens die kruiden lenen van 1 van onze andere sushi tenten. Die was een stuk beter. Ik moet nog oefenen op losse rijst met stokjes te eten. Dat was met de yaki meshi niet te doen. Ook deze hadden ze heel neutraal gehouden. Waarschijnlijk is dat eigenlijk ook wel slim naast alle soorten sausjes.

Hierbij dronk ik zoete witte wijn (ja, ja) en water.

Met het ijs kon ik niets, dus ik heb een kop thee genomen. Hierbij kregen we een hele bak snoep (per stuk verpakt) met melkjes en suiker in het midden. Leuk voor de kinders als we die bij zouden hebben. We hebben er wel wat van gesnoept uiteraard.

Impressie
Ik ben blij dat we eindelijk eens meer keuze hebben naast onze grootste bios. Uiteraard is het allemaal niet heel spannend wat erbij is gekomen, want we hebben ook een nieuwe snackbar erbij.
Het restaurant is een langwerpig pand met enorm veel ruimte om iedereen te plaatsen. Dat heeft dus als extra voordeel dat je ruim kan zitten met meer privacy. De inrichting is lekker strak in het zwart met wat knalkleuren als rood (de banken), groen, roze enz.
De bediening was jong (middelbare scholieren en 1e jaars?) en kwam actief over. Ze waren best attent ook voor die leeftijd.

Lactoseproof?
Volgens mij kan je bij Aziatisch eten heel veel zonder lactose krijgen. Alleen met het ijs kwam ik dus niet uit.

Kosten
Het was weekend dus 23,50 voor het menu. 3,20 voor wijn, 2,10 voor de thee en water.

Cijfer
Wat een verhaal weer over sushi. Ik ga even geen moeite doen om plussen en minnen naast elkaar te zetten. Ik maak er gewoon een voldoende van omdat ik al lang blij ben dat ik naast de bios wat anders kan eten.

Waar: Restaurant Alta in Haarlem
Wanneer: 27-11-2012

Met gebruikmaking van een Groupondeal was er de mogelijkheid om voor ¤ 29,50 voor 2 personen een 3 gangen a la carte diner te nuttigen bij het in mei 2012 aan de Turfmarkt nieuw geopende restaurant Alta in Haarlem.
Voorheen was hier een antiquair gevestigd en van buiten gezien veracht je niet dat het zo een diepe en redelijk grote (ca. 50 couverts) zaak is. Stemmig met rood en lambriseringen ingericht met de nodige (leuke) herrie aan de muren. Gedeeltelijk ook gebruik gemaakt van oud kerkmeubilair.
Wij kunnen op deze rustige avond zelf een plekje uitzoeken en verkiezen er voor om lekker dicht bij de (semi-)open keuken te gaan zitten om zodoende de koks aan het werk te kunnen zien.

Ons werd uitgelegd dat we gewoon 3 gangen van de kaart kunnen uitzoeken, maar dat er voor een paar gerechten een supplement van 3 euro zou worden berekend.

Voorgerecht:
Bluezz nam de uiensoep gegratineerd met Gruyere.
Goede, simpele, zelfgemaakte uiensoep, waarbij wel een stukje stokbrood ontbrak.


Voor mij de Coquilles met sauce Hollandaise (supplement 3 euro). Simpel gebakken coquilles met een goede saus, echter (en dat gold voor de rest van de avond) niet echt hoog op smaak.


Hoofdgerecht:
Bluezz had zich eigenlijk verheugd op de zuurkool met gerookte vis, Hollandaise en mosterd maar helaas....pas bij het bestellen ervan werd ons verteld dat dat niet meer voorradig was.
Dus we kozen allebei voor de Zeeduivel met gamba en beurre noire.
Mooi opgemaakt op het bord. Zeeduivel omwikkeld met een string van groente en de beurre noir bleek uiteindelijk een botersaus met inktvisinkt te zijn. Ook hier wat zout en peper bij moeten voegen. Gamba was helaas wat te lang gebakken en dus wat taai.


Dessert:
Voor Bluezz het assortiment kaas van L'Amuse (supplement 3 euro). Een groot bord met 4 verschillende soorten kaas met vijgenbrood, appelstroop en een warme druif. De portionering van de kazen was wel wat aan de grote kant zodat er uiteindelijk zeker voor het bedrag van het supplement op het bord liggen bleef.


Voor mij als dessert de parfait van sinaasappel met meringue en ganache.
Fris en lekker en precies goed.


Bij het eten dronken we een glas chardonnay en een fles bruisend water.
Uiteindelijk moesten we, na inlevering van de Grouponbon, inclusief de supplementen nog 17,55 bij betalen.
Alta is als bistro een leuke aanwinst voor Haarlem, echter zowel in de keuken en met name in de bediening is er nog veel ruimte voor verbetering.

Cijfer: 6,5

Voor- en nagerechten zien er t lekkerst uit vind ik.
Nu krijg ik btw gelijk trek in uiensoep

@golfer.
dat je zelf zout moet toevoegen vind ik een plus.
meestal vind ik het eten te zout. dus als er bij moet is het voor mensen die zout arm eten ook smakelijk.

quote:

Op woensdag 28 november 2012 21:18 schreef z80 het volgende:
@golfer.
dat je zelf zout moet toevoegen vind ik een plus.
meestal vind ik het eten te zout. dus als er bij moet is het voor mensen die zout arm eten ook smakelijk.

Eten behoort op smaak te zijn. Niet te zout en niet te weinig. Gewoon op smaak.

quote:

Op woensdag 28 november 2012 13:21 schreef FutureFairytale het volgende:
Voor- en nagerechten zien er t lekkerst uit vind ik.
Nu krijg ik btw gelijk trek in uiensoep

Ik had wel zin in het hoofdgerecht Maar ik vind zeeduivel dan ook erg lekker.

quote:

Op woensdag 28 november 2012 21:21 schreef Godtje het volgende:
Eten behoort op smaak te zijn. Niet te zout en niet te weinig. Gewoon op smaak.

Mee eens

quote:

Op woensdag 28 november 2012 21:21 schreef Godtje het volgende:

[..]

Eten behoort op smaak te zijn. Niet te zout en niet te weinig. Gewoon op smaak.

Voor een ander op smaak is voor mij bremzout.

quote:

Op woensdag 28 november 2012 21:22 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Voor een ander op smaak is voor mij bremzout.

Ik ben een roker en zelfs ik vind eten snel te zout

quote:

Op woensdag 28 november 2012 21:22 schreef Pietverdriet het volgende:

Voor een ander op smaak is voor mij bremzout.

Omdat jij vrijwel smaakzoutloos kookt.

quote:

Op woensdag 28 november 2012 21:58 schreef golfer het volgende:

[..]

Omdat jij vrijwel smaakzoutloos kookt.

Ik heb zout niet echt nodig om eten goed te laten smaken, umami is veel lekkerder

quote:

Op woensdag 28 november 2012 22:12 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Ik heb zout niet echt nodig om eten goed te laten smaken, umami is veel lekkerder

Ik heb nu niet echt een potje umami staan eigenlijk ,..

E621