Momenteel ben ik in het bezit van een eenvoudig relatief bot koksmes, maar nu ben ik opzoek naar een nieuwe.
Nu wil ik een degelijke die de komende jaren goed mee kan.
Ik ben gewoon een relatief eenvoudige huiskok die graag wat lekkers op tafel zet.
Wat zijn goede doch betaalbare merken om als 'beginner' mee te starten?
Ik weet wel dat ik voor 20 euro geen degelijk koksmes kan kopen, maar een mes van 150 euro zal voor mij ook niet nodig zijn..
Bij victorinox in Roermond liggen regelmatig ontzettend scherpe koksmessen voor 20/25 euro
Er zijn bijna 2 miljoen topics. Als je zo redeneert dan is er geen enkel onderwerp wat nog niet is aangesneden (hehehe, pun intended).quote:
Chef's mes.
Een mes van 20 euro voldoet ook best hoor, als je die een beetje scherp houdt hoef je echt geen mes van 130 euro te kopen.quote:Op maandag 16 april 2012 14:38 schreef PerryVogelbekdier het volgende:
Ik heb een vraag over een nieuw koksmes.
Momenteel ben ik in het bezit van een eenvoudig relatief bot koksmes, maar nu ben ik opzoek naar een nieuwe.
Nu wil ik een degelijke die de komende jaren goed mee kan.
Ik ben gewoon een relatief eenvoudige huiskok die graag wat lekkers op tafel zet.
Wat zijn goede doch betaalbare merken om als 'beginner' mee te starten?
Ik weet wel dat ik voor 20 euro geen degelijk koksmes kan kopen, maar een mes van 150 euro zal voor mij ook niet nodig zijn..
Een duur mes koop je als zaterdagavond-thuiskok omdat je het wil hebben voor de heb, of omdat je wil showen wat een mooie dure spullen je hebt. Je gaat er echt niet lekkerder van koken...
Er zijn trouwens ook al heel veel topics hierover, zoekfunctie ftw!
Exact dit dus.quote:
[..]
Een mes van 20 euro voldoet ook best hoor, als je die een beetje scherp houdt hoef je echt geen mes van 130 euro te kopen.
Een duur mes koop je als zaterdagavond-thuiskok omdat je het wil hebben voor de heb, of omdat je wil showen wat een mooie dure spullen je hebt. Je gaat er echt niet lekkerder van koken...
Maar ik wil wel een goed mes wat ik gewoon telkens kan laten slijpen als het echt bot wordt.
Het mes wat ik nu heb is bot (buiten schoonmaken nooit iets mee gedaan), maar het ligt gewoon niet heel fijn in de hand, en dat is dan ook meteen één van de reden dat ik een nieuw mes wil.
Het huidige heeft 3 jaar aardig gefunctioneerd, maar ik ben ook pas sinds een 3 jaar zelf aan het koken, en de gerechten breiden zich zachtjes aan steeds meer uit.
Ik weet ook wel dat ik nu naar een kookwinkel toe moet om messen vast te houden, maar ik ga liever enigsinds voorbereid naar een winkel toe..
Wacht even, insinueer je nou dat een duurder mes scherper kan worden dan een goedkoop mes?quote:
Wat een onzin over dat mes van 20 euro. Ik zou dan eerder zeggen dat er in het duurdere segment alsnog verschillen zijn en dat er verschillende meningen over zijn wat het beste is, maar dat je echt wel lekkerder (als in, het gaat soepeler) kookt dan met zo'n cheap mesje. Moet je maar eens een tomaat snijden. Met mn Herder mes zoef je er doorheen, met een goedkoop mes druk je een tomaat eerder plat dan dat je er doorheen gaat.
Kai Shun Ken
Sekizo
Als je het nou over snijden gaat hebben is de techniek in 99% van de gevallen de beperkende factor en niet het mes.quote:
Wat een onzin over dat mes van 20 euro. Ik zou dan eerder zeggen dat er in het duurdere segment alsnog verschillen zijn en dat er verschillende meningen over zijn wat het beste is, maar dat je echt wel lekkerder (als in, het gaat soepeler) kookt dan met zo'n cheap mesje. Moet je maar eens een tomaat snijden. Met mn Herder mes zoef je er doorheen, met een goedkoop mes druk je een tomaat eerder plat dan dat je er doorheen gaat.
Niet per se een duurder mes nee, maar een mes met een betere kwaliteit staal wel ja. Sowieso zijn goedkoper messen vaak van minder hard staal, waardoor ze, als ze al scherp zijn fabriek-af, snel hun scherpte verliezen. En sommige soorten staal kan je niet zo scherp slijpen als andere. Dat hangt van verschillende eigenschappen van het staal af.quote:
[..]
Wacht even, insinueer je nou dat een duurder mes scherper kan worden dan een goedkoop mes?
@CutCake; Ik weet niet hoor, maar heb je wel eens met een echt scherp mes bv een ui gesnipperd of een tomaat gesneden? Dat merk je echt wel hoor, kan je nog zoveel techniek hebben.
In de aflevering van De Wilde Keuken van Klootwijk, wordt geconcludeerd dat dit ook bij dure messen kan gebeuren. Het punt is dat de messen van Herder goed geslepen worden als ze de fabriek verlaten, iets wat bij andere fabrikanten te weinig aandacht krijgt. De andere messen (uit het duurdere segment) hadden een te grote slijphoek, waardoor ze minder scherp waren dan de Herder.quote:
Wat een onzin over dat mes van 20 euro. Ik zou dan eerder zeggen dat er in het duurdere segment alsnog verschillen zijn en dat er verschillende meningen over zijn wat het beste is, maar dat je echt wel lekkerder (als in, het gaat soepeler) kookt dan met zo'n cheap mesje. Moet je maar eens een tomaat snijden. Met mn Herder mes zoef je er doorheen, met een goedkoop mes druk je een tomaat eerder plat dan dat je er doorheen gaat.
Je kan een mes hebben dat in de tweede categorie goed scoort, maar met een slechte slijpkwaliteit heb je er nog niks aan. Andersom kan ook, maar dan is de scherpte er snel vanaf. Alleen handig als je zelf goed kan slijpen dus.
Een mes dat wel scherp kan zijn en dat ook blijft, maar fabriek-af niet scherp is kan je inderdaad ook heel scherp laten slijpen. Maar omdat dat ook niet gratis is ben je beter af met een mes waarbij dat ook meteen goed zit. En dan zit je dus inderdaad in het hogere segment, en niet bij een mes van 20 euro.
Ja, ik heb zelf een Global (ik hou van mooie spullen) maar zie de noodzaak in het gevraagde niet om er een bedrag boven de 40 euro aan uit te geven. Lekker door je prei glijden en er vervolgens achterkomen dat je Herder verworden is tot een zeer fijn broodmes zijn geen dingen waar je je als hobbykok zorgen over zou moeten maken, vind ik dan...quote:
@CutCake; Ik weet niet hoor, maar heb je wel eens met een echt scherp mes bv een ui gesnipperd of een tomaat gesneden? Dat merk je echt wel hoor, kan je nog zoveel techniek hebben.
Er zit wel degelijk een verschil in de kwaliteit van goede messen in het lage en het hoge segment, dat zal ik niet ontkennen. Wel denk ik dat de stijgende lijn in prijs onevenredig sneller stijgt dan de functionaliteit.
Ik wil gewoon meegeven dat de hele 'urban myth' over goede/dure koksmessen met een korreltje zout genomen kan worden. Advies is toch vaak een gevalletje cognitieve dissonantie van diegene die zichzelf de luxe van een goed en duur mes permitteren.
het probleem was dan ook dat ook bij duurdere messen (¤150+) de slijpkwaliteit te wensen overliet. Daarom was het mes van Herder verreweg het beste mes van het setje. Toen Klootwijk een slijper opzocht om de minder goede messen te laten slijpen, konden die pas met het mes van Herder concurreren, wat natuurlijk ook logisch is. Een duur mes is niet automatisch garantie voor een scherp mes. En wat kost slijpen nou helemaal? ¤8?quote:
Maar dan heb je het dus inderdaad over de kwaliteit van het slijpwerk; Om het een beetje te versimpelen, kan je dus zeggen dat een mes een bepaalde slijpkwaliteit heeft en een scherptepotentieel/scherptebehoudendheid.
Je kan een mes hebben dat in de tweede categorie goed scoort, maar met een slechte slijpkwaliteit heb je er nog niks aan. Andersom kan ook, maar dan is de scherpte er snel vanaf. Alleen handig als je zelf goed kan slijpen dus.
Een mes dat wel scherp kan zijn en dat ook blijft, maar fabriek-af niet scherp is kan je inderdaad ook heel scherp laten slijpen. Maar omdat dat ook niet gratis is ben je beter af met een mes waarbij dat ook meteen goed zit. En dan zit je dus inderdaad in het hogere segment, en niet bij een mes van 20 euro.
Of kun je je messen beter op een andere manier slijpen / laten slijpen?
Het is ook zeker niet me bedoeling om zo'n extreem duur koksmes te hebben, maar wel een mes dat ze nog eens kunnen slijpen zonder dat ze zeggen 'nou meneer, daar kan ik niks meer van maken'..quote:
[..]
Ik wil gewoon meegeven dat de hele 'urban myth' over goede/dure koksmessen met een korreltje zout genomen kan worden. Advies is toch vaak een gevalletje cognitieve dissonantie van diegene die zichzelf de luxe van een goed en duur mes permitteren.
En als ik het na aankoop direct 'moet' laten slijpen om er een beter mes van te maken, dan vind ik dat zeker geen probleem.. Functie gaat (bij mij) uiteindelijk boven de looks
De pennymarkt in Duitsland heeft donderdag deze messen in de aanbieding
CASA LINGA Damastmesser
Mit VG-10-Klingenstahl
Nachgewiesene Schärfe durch Mehrschicht-Fertigungstechnik
Klinge gefertigt aus 67-lagigem Rohmaterial
Klingenhärte von +55/-2 „Rockwell HRC‘‘
Gemüsemesser, Klingenlänge ca. 7,6 cm, Stück 9.99
Santokumesser, Klingenlänge ca. 12 cm, Stück 11.99
Fleischmesser, Klingenlänge ca. 17,7 cm, Stück 17.99
Kochmesser, Klingenlänge 17 cm, Stück 19.99
Prima messen voor de beginner
http://penny.de/index.php(...)d37067bcf965d05c2c3f
Maar toch bedankt voor het melden
Geen auto?quote:
In Duitsland kom ik nooit..
Maar toch bedankt voor het melden
Staan heel goed bekend, messen met een uitstekende prijs/kwaliteitverhouding. Het is dat ik al goede messen heb (Wusthof Classic Ikon) maar anders zou ik zeker Eden messen kopen.quote:
Wij hebben de Eden messen van knivesandtools(.nl) en die bevallen goed, voor wat het waard is..
Voordat ik op en neer naar Duitsland ben geweest, ben ik al 40 euro aan benzine kwijt..quote:
Is ook niet echt rendabel lijkt me
Dat terzijde een mes blijft een mes met een beetje geluk vind je er van een paar tientjes die jij fijn vind snijden.
Toevallig lag het officemesje beneden van het weekend en ik kon het niet weerstaan om toch even uit te proberen. Werk nu namelijk met de jawel....de spaarmessen van de BP
, woon nog in mijn ouderlijk huis bij mijn moeder.Maar wat een ongelofelijk verschil
ook wel logisch. Even een vergelijkende test gedaan met beide messen. De Tojiro wint het op alle punten. Maar gelijk weer opgeborgen en wachten tot eind mei wanneer ons huis klaar is 
Heb echt veel ervaring met messenquote:
Een mes is een mes, enige voordeel van duurdere messen is dat ze vaak beter in de hand liggen. Omdat ze qua balanspunt beter ontworpen zijn. Ook is het staal vaak beter zodat je minder vaak hoeft te slijpen.
Dat terzijde een mes blijft een mes met een beetje geluk vind je er van een paar tientjes die jij fijn vind snijden.
En ik zweer bij Zwilling. Dat zijn echt , maar dan ook echt goede messen
Heb een paar Zwilling, probleem met dat soort messen vind ik dat ze nauwelijks te slijpen zijn. Heb ook wat Damaststalen messen met een koolstofstaal kern, en die slijp je heel gemakkelijk, net als de molenmessen. Het is ook niet omdat het staal zachter is heb ik het idee, maar dat Duitse Chroom Vanadium staal lijkt wel taaier ofzo,quote:Op dinsdag 17 april 2012 12:50 schreef YebCar het volgende:
[..]
Heb echt veel ervaring met messen
En ik zweer bij Zwilling. Dat zijn echt , maar dan ook echt goede messen
Ontbramen? En goed slijpenquote:
Ik heb zo'n koksmes van Herman den Blijker, van de Blokker. Ligt erg fijn in de hand en was ooit vlijmscherp (Nu niet meer omdat een of ander onverlaat 'm in de vaatwasser gegooid heeft en er een paar flinke bramen in zitten. Iemand een idee hoe dat op te lossen valt?)
met matequote:
Begin om naast alleen schoonmaken van het mes het ook eens flink aan te zetten!
Slijpenquote:
Ik heb zo'n koksmes van Herman den Blijker, van de Blokker. Ligt erg fijn in de hand en was ooit vlijmscherp (Nu niet meer omdat een of ander onverlaat 'm in de vaatwasser gegooid heeft en er een paar flinke bramen in zitten. Iemand een idee hoe dat op te lossen valt?)
Dan ben ik ook wel benieuwd naar het antwoord hierop:quote:
quote:
heeft iemand ervaring met messenslijpsetjes, bijvoorbeeld deze:
[ afbeelding ]
Of kun je je messen beter op een andere manier slijpen / laten slijpen?
Met slijpen bedoel ik prof. laten slijpen of als je het echt kan op een wetsteen het zelf doen.quote:
[..]
Dan ben ik ook wel benieuwd naar het antwoord hierop:
[..]
Robert Herder 1922.
Laatst gehaald, af en toe aanzetten en het ding is vlijmscherp. En niet duur.
auw, ik heb liever een mes waar je je mee kan scheren, epileren is iets minder prettig.quote:
Gewoon langs een ambachtelijk slijper. Zelfs met een action-mes van 2,50 kan je dan nog je wenkbrauwen epileren.
De kwaliteit staal is toch wel een belangrijke factor..quote:
Gewoon langs een ambachtelijk slijper. Zelfs met een action-mes van 2,50 kan je dan nog je wenkbrauwen epileren.
Als je 10.000 jaar oud gaat worden en alles met hetzelfde mes wil doen.quote:
[..]
De kwaliteit staal is toch wel een belangrijke factor..
Voor de scherpte die geslepen kan worden zonder dat het mes gaat afbrokkelen.quote:
[..]
Als je 10.000 jaar oud gaat worden en alles met hetzelfde mes wil doen.
http://zknives.com/knives/steels/steelchart.phpquote:
[..]
Voor de scherpte die geslepen kan worden zonder dat het mes gaat afbrokkelen.
gebruik bijna altijd een wetsteen....maar ga eerst oefenen met een goedkope messen!quote:
[..]
Met slijpen bedoel ik prof. laten slijpen of als je het echt kan op een wetsteen het zelf doen.
als ik lui ben gebruik ik dat apparaatje zoals boven gepost, maar hooguit 2x achter elkaar. Werkt opzich prima zolang je het niet te vaak gaat gebruiken.
Keramische messen zijn niets voor een beginner, ze breken vrij snel, chippen.quote:
Ze zijn wel erg scherp, maar ook niet aan te zetten.
Ben zelf ook nog aan het oriënteren op een goed koksmes. Ik vind die damast koksmessen van Smederij van Zanten echt te gek, maar ik denk dat het niet voor me weg gelegd is. Wel gaaf om te zien hoe ze dat smeden!! Schijnt dat er binnenkort ook roestvaste gyuto's gaan komen, daar wil ik nog wel even op wachten. En anders gewoon een mooi molenmes :-)
Ligt eraan hoe je het gebruikt. Glazen of stenen snijplanken zijn killing, net als de vaatwasser.quote:
Als je uitgaat van zo'n 30 euro-middenklasse mes en dat gebruik je dagelijks, hoe vaak moet het dan ongeveer geslepen worden? Is 1x per twee maanden normaal?
Ik heb hier een stel damaststalen messen van de Aldi, het kernstaal daarvan is kei en keihard koolstofstaal, die kan je echter heel makkelijk aanzetten.
Andere messen zijn van keihard roestvast staal, die zijn weer niet aan te zetten.
Ik heb ook zo'n herman en ik gebruik plastic snijplanken. Aanzetten doe ik 1 of 2 keer per week. Maar ik vind het dan wat vaak om hem te moeten laten slijpen, maar ik vraag me af of ik dat gewoon verkeerd zie. Toch lijkt hij om de paar maanden weer wat bot geworden.quote:Op zaterdag 22 december 2012 14:20 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Ligt eraan hoe je het gebruikt. Glazen of stenen snijplanken zijn killing, net als de vaatwasser.
Ik heb hier een stel damaststalen messen van de Aldi, het kernstaal daarvan is kei en keihard koolstofstaal, die kan je echter heel makkelijk aanzetten.
Andere messen zijn van keihard roestvast staal, die zijn weer niet aan te zetten.
Dat is volkomen normaalquote:
[..]
Ik heb ook zo'n herman en ik gebruik plastic snijplanken. Aanzetten doe ik 1 of 2 keer per week. Maar ik vind het dan wat vaak om hem te moeten laten slijpen, maar ik vraag me af of ik dat gewoon verkeerd zie. Toch lijkt hij om de paar maanden weer wat bot geworden.
Vergeet het opbergen niet, contact tussen de snijrand en bestek is ook niet bevorderlijk, en een kopshouten snijplank schijnt ook uit te maken.quote:
[..]
Ligt eraan hoe je het gebruikt. Glazen of stenen snijplanken zijn killing, net als de vaatwasser.
Ik heb dan één goed en scherp koksmes, en dat gebruik niet zoveel (voor veel spul is de hakbijl van de toko veel handiger), berg die altijd netjes op in een hardplastieken beschermhoes, ik zet hem ook niet aan als er geen bramen in zitten, en dan hoop ik elke 3 jaar wel een keer een vakman te kunnen vinden die hem bekwaam kan slijpen. Vaker is ook echt niet nodig.
Dat dus vooral, een van de weinige dingen die net zo hard zijn als een mes zijn andere messen. Dus niet zomaar in de la gooien.quote:
[..]
Vergeet het opbergen niet, contact tussen de snijrand en bestek is ook niet bevorderlijk, en een kopshouten snijplank schijnt ook uit te maken.
Ik heb dan één goed en scherp koksmes, en dat gebruik niet zoveel (voor veel spul is de hakbijl van de toko veel handiger), berg die altijd netjes op in een hardplastieken beschermhoes, ik zet hem ook niet aan als er geen bramen in zitten, en dan hoop ik elke 3 jaar wel een keer een vakman te kunnen vinden die hem bekwaam kan slijpen. Vaker is ook echt niet nodig.
Het beste en fijnste vind ik werken met een magneet aan de muur. Maar niet iedereen houdt daar van.
Plastic is helemaal niet verplicht, alleen hout is gewoon onhandig omdat dit niet ff snel door de afwasmachine gegooid kan worden.quote:
stenen snijplank? Daar heb ik nog nooit van gehoord en dat is inderdaad absoluut killing voor je snede. Zelfs die plastic snijplanken zijn al niet vergevingsgezind, maar helaas wel verplicht in de professionele keuken. Voor de hobbykok is een snijplank van kops beukenhout een van de beste keuzes.
Voor o.a. brood gebruiken wij gewoon houten snijplanken met sleuven zodat het mes langer mee gaat. s
http://abonnementen.ellee(...)oksmes-t-w-v-103-50/
Bij amazon.de kost ie 74,-quote:
Al een mes gevonden TS? Ik heb zelf deze aanbieding genomen en mes kwam van de week binnen, erg blij mee
http://abonnementen.ellee(...)oksmes-t-w-v-103-50/
Mooi mes als je van lichte messen houdt
Dan is 39,95 toch nog bijna de helft, het blad is een leuke bijkomstigheidquote:
[..]
Bij amazon.de kost ie 74,-
Mooi mes als je van lichte messen houdt
Je kan je messen ook eens in de zoveel tijd laten slijpen bij bijv. http://www.hollandseslijpservice.nlquote:
Interessant topic! Een aanvullende vraag van mijn kant: heeft iemand ervaring met messenslijpsetjes, bijvoorbeeld deze:
[ afbeelding ]
Of kun je je messen beter op een andere manier slijpen / laten slijpen?
Die hebben ook diverse inleverpunten in Nederland waar je je mes kan aflevern en na een paar dagen krijg je ze vlijmscherp terug.
Ook de Cook&Co winkels hebben zo'n service, gebruiken alleen een andere slijperij.
(weet niet zeker of ze dat nog doen, pagina op de website is weg: http://www.cookandco.nl/assortiment/Kookgerei/messen.aspx )
Is overigens ook aan te raden bij gloednieuwe messen, ook de dure Zwillings, Globals, etc.
Kost dat?quote:
[..]
Je kan je messen ook eens in de zoveel tijd laten slijpen bij bijv. http://www.hollandseslijpservice.nl
Die hebben ook diverse inleverpunten in Nederland waar je je mes kan aflevern en na een paar dagen krijg je ze vlijmscherp terug.
Ook de Cook&Co winkels hebben zo'n service, gebruiken alleen een andere slijperij.
(weet niet zeker of ze dat nog doen, pagina op de website is weg: http://www.cookandco.nl/assortiment/Kookgerei/messen.aspx )
Is overigens ook aan te raden bij gloednieuwe messen, ook de dure Zwillings, Globals, etc.
Bij cook&co betaalde ik 6,50 voor een officemesje en 7,50 voor een koksmes van 20cm en 8,50 voor een vleesmes van 23cm.quote:
Kreeg ze scheermesscherp terug.
http://www.hollandseslijp(...)6/slijptarieven.html
Hollandse slijpservice is denk ik de beste slijperij van Nederland, gebruiken ook verschillende slijppasta's voor verschillende messen, slijpen ook met leer..
Wangen van de messen worden ook bijgeslepen...
En niet onbelangrijk, zelfs 3sterrenchefs laten hun messen daar slijpen.
Ah, dank jequote:
[..]
Bij cook&co betaalde ik 6,50 voor een officemesje en 7,50 voor een koksmes van 20cm en 8,50 voor een vleesmes van 23cm.
Kreeg ze scheermesscherp terug.
http://www.hollandseslijp(...)6/slijptarieven.html
Hollandse slijpservice is denk ik de beste slijperij van Nederland, gebruiken ook verschillende slijppasta's voor verschillende messen, slijpen ook met leer..
Wangen van de messen worden ook bijgeslepen...
Allebei?quote:En niet onbelangrijk, zelfs 3sterrenchefs laten hun messen daar slijpen.
Hehe.. jaquote:
daar was inderdaad niet over nagedacht door me dat we er in Nederland maar 2 hebben
Hoe dan ook hebben ze een enorm goede naam en hebben ze ook alleen maar goede recensies.
Die doen het toch bij die gast die ook bij de Wilde Keuken was?quote:
[..]
Bij cook&co betaalde ik 6,50 voor een officemesje en 7,50 voor een koksmes van 20cm en 8,50 voor een vleesmes van 23cm.
Kreeg ze scheermesscherp terug.
Nee, dat was de Hollandse slijpservice.quote:
[..]
Die doen het toch bij die gast die ook bij de Wilde Keuken was?
Bij Cook& Co (als ze nog die slijpservice hebben) gebruiken ze een andere slijperij dacht ik.
http://www.uitzendinggemi(...)De_Wilde_Keuken.html
Wil zelf erg graag het Robert Herder 1922 koksmes aanschaffen (of de Santoku Lignum 3, wat is het voordeel/nadeel van de een boven de ander?), maar moet me nog even over de hoge prijs heen zetten.
[ Bericht 5% gewijzigd door Tourniquet op 07-01-2013 01:52:55 ]
Ooooh ik heb messen van de hema, speciale tomatenmessen. Die zoeven er ook doorheen. 2 voor 3 euro oidquote:
Wat een onzin over dat mes van 20 euro. Ik zou dan eerder zeggen dat er in het duurdere segment alsnog verschillen zijn en dat er verschillende meningen over zijn wat het beste is, maar dat je echt wel lekkerder (als in, het gaat soepeler) kookt dan met zo'n cheap mesje. Moet je maar eens een tomaat snijden. Met mn Herder mes zoef je er doorheen, met een goedkoop mes druk je een tomaat eerder plat dan dat je er doorheen gaat.
Heb je chiquere messen dan ikquote:
Ik heb net de Global GF33 gekocht, komt morgen binnen
De GF is wat zwaarder dan de G serie, wil ik wel even proberen. Later dan nog wat andere kopen, ben benieuwdquote:
Ik heb vorige week een g2 gekocht, die is inderdaad een beetje licht, maar dat vind ik eigenlijk wel prettig. Vlijmscherp ding, ben er erg blij mee.quote:
[..]
De GF is wat zwaarder dan de G serie, wil ik wel even proberen. Later dan nog wat andere kopen, ben benieuwd
Zwilling Twin Profection
Ik heb daar zelf ook wel eens gekeken en vond die 1922 wel erg duur. Het leek me ook een beetje het topmodel om het topmodel. Laten we iets leuks nostalgisch verzinnen voor de mensen die niet met een mes van 100 euro willen aankomen.quote:
Wil zelf erg graag het Robert Herder 1922 koksmes aanschaffen (of de Santoku Lignum 3, wat is het voordeel/nadeel van de een boven de ander?), maar moet me nog even over de hoge prijs heen zetten.
Verder hou ik zelf wel van een beetje een hoog blad, anders zitten je knokkels snel in de weg, afhankelijk van het formaat. Santoku lijkt dan gewoon een handiger vorm.
http://www.knivesandtools.nl/nl/ct/robert-herder-molenmes.htm
Daar is ie een stuk goedkoper! Qua functionaliteit denk ik niet dat er veel verschil zit tussen de Santoku lignum 3 en de 1922, das een kwestie van smaak.
De G serie is ook meer voor de consumenten markt. De GF is de prof lijn, zit ook in gewicht en prijs een klasse hogerquote:
Heb zelf een G2 liggen, die bleek ik uiteindelijk te licht te vinden. Leek in eerste instantie wel fijn maar na er een tijdje ermee werken vond ik hem toch te licht. Die mogen vrienden nu gebruiken als ze bij mij willen koken. Ben nu zelf gegaan voor het volgende mes en die bevalt zeer goed.
[ afbeelding ]
Zwilling Twin Profection
PS. Herder messen moeten trouwens wel gewoon zo nu en dan aangezet worden.
[ Bericht 8% gewijzigd door Redcoon op 07-01-2013 14:41:47 ]
af en toe eens met een groen sponsje en wat vim er overheen, blijven scheermesscherp. Ik vind de oppervlakte van het staal ook zo mooi bij een oud molenmesje,quote:
Ik heb al een jaar of 10 een simpel keukenmesje van Herder. Briljant ding, nog nooit geslepen omdat het gewoon goed scherp blijft
50 shades of grey bij die van mijquote:
[..]
af en toe eens met een groen sponsje en wat vim er overheen, blijven scheermesscherp. Ik vind de oppervlakte van het staal ook zo mooi bij een oud molenmesje,
Piet, waarom zijn steakmessen altijd kartelmessen? Zelf eet ik steak het liefst met een scherp 'normaal' mes, bij zo'n steakmes vind ik altijd zo'n gezaag. Maar toch zie je het overal?
Dat en erbij nog een Herder Santoku Lignummes. Bijna heb je niet meer nodig.quote:
Ik heb al een jaar of 10 een simpel keukenmesje van Herder. Briljant ding, nog nooit geslepen omdat het gewoon goed scherp blijft
Ware het niet dat ik een soort fetish voor messen heb en dus ook nog een Japans pettyknife en nog wat andere afwijkende messen heb.
Dan heeft de Kookwinkel nog wel wat cools voor jequote:
[..]
Dat en erbij nog een Herder Santoku Lignummes. Bijna heb je niet meer nodig.
Ware het niet dat ik een soort fetish voor messen heb en dus ook nog een Japans pettyknife en nog wat andere afwijkende messen heb.
Goede vraag, maar ik weet het niet.quote:
[..]
50 shades of grey bij die van mij
Piet, waarom zijn steakmessen altijd kartelmessen? Zelf eet ik steak het liefst met een scherp 'normaal' mes, bij zo'n steakmes vind ik altijd zo'n gezaag. Maar toch zie je het overal?
Hier staat een mogelijke verklaring:quote:
[..]
50 shades of grey bij die van mij
Piet, waarom zijn steakmessen altijd kartelmessen? Zelf eet ik steak het liefst met een scherp 'normaal' mes, bij zo'n steakmes vind ik altijd zo'n gezaag. Maar toch zie je het overal?
http://en.wikipedia.org/wiki/Steak_knife
In het kort; voor WW1 waren alle messen die je aan tafel gebruikte scherp. Maar na WW1 werden ze vaak van RVS gemaakt. Makkelijker schoon te houden, (de oude messen werden door bediendes gepoetst en geslepen), maar moest ook geslepen worden. Daarom voor hetgene waar vaak een scherp mes aan tafel voor nodig is - vlees - een gekarteld mes, dat minder vaak geslepen moest worden.
Het Kai Shi Hou Manufactur koksmes is handgemaakt en gelimiteerd; er zijn er slechts 200 stuks wereldwijd. Ieder mes wordt dan ook voorzien van een serienummer en certificaat.
Het Kai Shi Hou koksmes is in Japan vervaardigd door een Japanse meester. Voor de productie van dit mes zijn meer dan 100 verschillende bewerkingen noodzakelijk, om de unieke scherpte en schoonheid van het mes te verkrijgen.
Het Kai Shi Hou Manufactur koksmes heeft een lemmetlengte van 20 cm, het mes meet in totaal 35,5 cm. Het lemmet is 6 cm breed (op het breedste punt gemeten).
De zwarte greep is gemaakt van zwart bombay hout en heeft een gedraaide rechthoekige vorm, die met de hand wordt gedraaid. Het zwarte bombay hout is een van de belangrijkste houtsoorten die al honderden jaren voor Boedhistische altaren wordt gebruikt.
Het lemmet van het handgemaakte koksmes bestaat uit 64 lagen damaststaal en heeft een kern van SG2 staal met een hardheid van 64+/-1.
PRIJS: ¤ 1.395,00
Aanzetten hoeft toch alleen bij bramen?quote:Op maandag 7 januari 2013 14:08 schreef Redcoon het volgende:
Heb een Robert Herder 1922 en maak daardoor zelden gebruik van een slijper, maar in het Kookpunt in Rotterdam zit een slijpservice, sleepten (slepen, sliepen ??) zelfs het mesje van m'n gehaktmolen!
PS. Herder messen moeten trouwens wel gewoon zo nu en dan aangezet worden.
Klopt, met het aanzetstaal zet je de snede weer 'recht'. De oneffenheden zijn weg en dan ondervindt een mes minder weerstand als het ergens doorheen moet snijden.quote:
[..]
Aanzetten hoeft toch alleen bij bramen?
Slijpen doe je eigenlijk alleen wanneer je mes bot is en het weghalen van bramen geen uitweg meer biedt.
Ik doe het meestal een paar keer per week. Dan blijft het goed snijden imho.quote:
[..]
Aanzetten hoeft toch alleen bij bramen?
Ja? Gewoon even schuren is geen punt?quote:
[..]
af en toe eens met een groen sponsje en wat vim er overheen, blijven scheermesscherp. Ik vind de oppervlakte van het staal ook zo mooi bij een oud molenmesje,
Ik zou dus messen eerst fysiek proberen voordat je online gaat bestellen, tenzij het een vervanging is.
de scherpte is hetzelfde als je het mes laat slijpen, de meeste messen zijn fabrieksaf niet zo scherp.
Stom dat ik wiki niet even bezocht had hiervoorquote:
[..]
Hier staat een mogelijke verklaring:
http://en.wikipedia.org/wiki/Steak_knife
In het kort; voor WW1 waren alle messen die je aan tafel gebruikte scherp. Maar na WW1 werden ze vaak van RVS gemaakt. Makkelijker schoon te houden, (de oude messen werden door bediendes gepoetst en geslepen), maar moest ook geslepen worden. Daarom voor hetgene waar vaak een scherp mes aan tafel voor nodig is - vlees - een gekarteld mes, dat minder vaak geslepen moest worden.
Maar het is dus puur gemak van geen onderhoud.
Ik blijf het lekker met scherp mes eten
Nee, ik vind het heerlijke mesjesquote:
[..]
Ja? Gewoon even schuren is geen punt?
Dit.quote:
[..]
af en toe eens met een groen sponsje en wat vim er overheen, blijven scheermesscherp. Ik vind de oppervlakte van het staal ook zo mooi bij een oud molenmesje,
Ik ken een molenmesje dat ouder is dan ik ben, het is van mijn oma, en er zit nog maar zo'n 4cm aan. Zo echt koolstof dofzwart met een klein beetje glanzende strepen. Zo tof, zo wil ik 'm ook eigenlijk. Maar zo scherp dat je je er nog mee kan scheren.
93 jaar: 'Als ik iets echt scherps nodig heb, pak ik deze... '
Heeeeeeeel af en toe haal ik hem over een wetsteentje. Als ik merk dat er een braampje op zit. Verder snij ik er alleen mee.quote:
[..]
Nee, ik vind het heerlijke mesjes
SWEET!
Ik heb recent privé deze gekocht, hardheid van 60-61 en ontzettend mooi!
Professioneel gebruik ik messen van Yaxcell maar ik heb nu ook een grote Kama-usuba van Zanmai voor het ciseleren van groente, vlijmscherp en niet bot te krijgen! (hardheid 62)
Kijk eens verder dan Global en Kai shun en er gaat een wereld voor je open.
Ach beter dan welk "particulier" mes dan ook. En hier gaan mijn messen gewoon naar een messenslijperquote:
Global messen zijn prima beginnersmessen (no pun intended), maar met een hardheid van 58 (Rockwell C) zijn ze snel weer bot en ook niet vlijmscherp te krijgen. Ik vind ze overpriced en overrated. Echte koksmessen moeten in mijn opinie een hardheid van 60 of hoger hebben!
Ik heb recent privé deze gekocht, hardheid van 60-61 en ontzettend mooi!
[ afbeelding ]
Professioneel gebruik ik messen van Yaxcell maar ik heb nu ook een grote Kama-usuba van Zanmai voor het ciseleren van groente, vlijmscherp en niet bot te krijgen! (hardheid 62)
Kijk eens verder dan Global en Kai shun en er gaat een wereld voor je open.
( ps. Het heeft ook met smaak te maken uiteraard )[ Bericht 1% gewijzigd door #ANONIEM op 24-01-2013 11:44:17 ]
Dit is mijn groentemes trouwens
Die GF33 was bijna ¤160quote:
Zeker waar, niet iedereen heeft meer dan 100 euro over voor een keukenmes maar als je toch een Global van 80 euro koopt dan is de meerprijs voor een echt Japans damascus stalen mes met een betere staalsoort slechts een paar tientjes.
Dit is mijn groentemes trouwens
[ afbeelding ]
Weet jij zo winkels in de omgeving die een ruime selectie aan Japanse messen hebben? Vind het assortiment goede Japanse damascus messen in veel winkels aardig tegenvallen...quote:
Global messen zijn prima beginnersmessen (no pun intended), maar met een hardheid van 58 (Rockwell C) zijn ze snel weer bot en ook niet vlijmscherp te krijgen. Ik vind ze overpriced en overrated. Echte koksmessen moeten in mijn opinie een hardheid van 60 of hoger hebben!
Ik heb recent privé deze gekocht, hardheid van 60-61 en ontzettend mooi!
[ afbeelding ]
Professioneel gebruik ik messen van Yaxcell maar ik heb nu ook een grote Kama-usuba van Zanmai voor het ciseleren van groente, vlijmscherp en niet bot te krijgen! (hardheid 62)
Kijk eens verder dan Global en Kai shun en er gaat een wereld voor je open.
De kookshops die ik ken hebben alleen Global en Kai shun, voor de echte professionele Japansemessen moet je bij de specialistisch webwinkels zijn, zij hebben vaak geen winkel maar vaak kun je op afspraak langskomen om de collectie te bekijken.quote:
[..]
Weet jij zo winkels in de omgeving die een ruime selectie aan Japanse messen hebben? Vind het assortiment goede Japanse damascus messen in veel winkels aardig tegenvallen...
www.koksmesexpert.nl heeft een aantal japanse messen in het assortiment (waaronder de wat "mindere goden" Tojiro en MAC (vergelijkbaar met Global qua materiaalkeuze) en de betere merken zoals Yaxcell en Kasumi.
[ Bericht 1% gewijzigd door Henkie_Jan op 24-01-2013 12:09:06 ]
Top, maat van me is op zoek naar een goede Gyuto, alleen keuze valt nogal tegen in de winkels in Nederland. Dank je.quote:
[..]
De kookshops die ik ken hebben alleen Global en Kai shun, voor de echte professionele Japansemessen moet je bij de specialistisch webwinkels zijn, zij hebben vaak geen winkel maar vaak kun je op afspraak langskomen om de collectie te bekijken.
www.koksmesexpert.nl heeft een aantal japanse messen in het assortiment (waaronder Tojiro en MAC (vergelijkbaar met Global qua materiaalkeuze) en de betere merken zoals Yaxcell en Kasumi.
En in Hoevelaken zit nog www.Japansemessen.nl, zij richten zich alleen op professionele Japanse messen. Ik vind hun de mooiste collectie hebben en ik ben er al jaren klant. Vooral MCUSTA Zanmai heeft een uitstekende prijs/kwaliteit verhouding. http://www.japansemessen.nl/c-1627407/mcustaquote:
[..]
Top, maat van me is op zoek naar een goede Gyuto, alleen keuze valt nogal tegen in de winkels in Nederland. Dank je.
www.knivesandtools.nl hebben ook een aantal Japanse merken in het assortiment maar zijn zijn over het algemeen wat duurder. De Chinese messen van Eden zou ik links laten liggen maar de Sakai messen zijn weer erg fraai
http://www.knivesandtools(...)-staal-usuba-mes.htm
[ Bericht 4% gewijzigd door Henkie_Jan op 24-01-2013 12:11:37 ]
Hard staal is ook een stuk brosser. De kans dat er een stukje afbreek is groot. Als je een Global laat vallen, dan is er een kans dat het mes het overleeft. Ik heb allerlei messen, ook Globals en ik vind ze echt scherp zat. Er zijn trouwens veel professionals die met Global werken. Slijpen is wel lastig. Maar dat is bij de echt harde messen allemaal zo.quote:
Global messen zijn prima beginnersmessen (no pun intended), maar met een hardheid van 58 (Rockwell C) zijn ze snel weer bot en ook niet vlijmscherp te krijgen. Ik vind ze overpriced en overrated. Echte koksmessen moeten in mijn opinie een hardheid van 60 of hoger hebben!
Ik heb recent privé deze gekocht, hardheid van 60-61 en ontzettend mooi!
[ afbeelding ]
Professioneel gebruik ik messen van Yaxcell maar ik heb nu ook een grote Kama-usuba van Zanmai voor het ciseleren van groente, vlijmscherp en niet bot te krijgen! (hardheid 62)
Kijk eens verder dan Global en Kai shun en er gaat een wereld voor je open.
Ik vind het gewoon mooie messen, stevig, zwaar, scherp, uit 1stukquote:
[..]
Hard staal is ook een stuk brosser. De kans dat er een stukje afbreek is groot. Als je een Global laat vallen, dan is er een kans dat het mes het overleeft. Ik heb allerlei messen, ook Globals en ik vind ze echt scherp zat. Er zijn trouwens veel professionals die met Global werken. Slijpen is wel lastig. Maar dat is bij de echt harde messen allemaal zo.
Lijkt mij wel wat. Ook een leuk klein prijsje. Slechts voor 3.029,84 euro de jouwe.
quote:
[ afbeelding ]
Lijkt mij wel wat. Ook een leuk klein prijsje. Slechts voor 3.029,84 euro de jouwe.
Mag ik je vragen waar je deze vandaan hebt, is een zeer mooi mes namelijk !quote:
Global messen zijn prima beginnersmessen (no pun intended), maar met een hardheid van 58 (Rockwell C) zijn ze snel weer bot en ook niet vlijmscherp te krijgen. Ik vind ze overpriced en overrated. Echte koksmessen moeten in mijn opinie een hardheid van 60 of hoger hebben!
Ik heb recent privé deze gekocht, hardheid van 60-61 en ontzettend mooi!
[ afbeelding ]
Professioneel gebruik ik messen van Yaxcell maar ik heb nu ook een grote Kama-usuba van Zanmai voor het ciseleren van groente, vlijmscherp en niet bot te krijgen! (hardheid 62)
Kijk eens verder dan Global en Kai shun en er gaat een wereld voor je open.
Alvast bedankt !
In NL alleen verkrijgbaar bij Japansemessen.nlquote:
Dat is een koopje!quote:
[ afbeelding ]
Lijkt mij wel wat. Ook een leuk klein prijsje. Slechts voor 3.029,84 euro de jouwe.
slechts een kleine $44.000
Op het eerste gevoel was hij erg licht. Maar nu vind ik het een heerlijk mes.
Had hiervoor een keramisch mes. Ook heel erg fijn alleen moet je hem niet laten vallen.
Als hij licht aan voelt zal het wel de G zijn en niet de GFquote:
Heb zelf pas een global gehaald. Type weet ik zo niet.
Op het eerste gevoel was hij erg licht. Maar nu vind ik het een heerlijk mes.
Had hiervoor een keramisch mes. Ook heel erg fijn alleen moet je hem niet laten vallen.
Ik ga eens kijken.quote:
[..]
Als hij licht aan voelt zal het wel de G zijn en niet de GF
Die dus
[ Bericht 9% gewijzigd door fotostarter op 26-01-2013 07:06:29 ]
[ Bericht 98% gewijzigd door fotostarter op 26-01-2013 07:26:55 ]
De Aldi verkocht enige tijd geleden damaststalen messen met een kern van VG-10 staal, hetzelfde staal waar die Japanners hun loeidure damastmessen mee maken.
Dat heb ik nog nooit gezien bij de Aldi, alleen bij de duitse?quote:
Ik vind de hardheid niet zo belangrijk, ik heb liever dat je het mes met even kort aanzetten of over een wetsteen halen snel weer scherp hebt. Messen uit rvs zijn me te taai daarvoor.
De Aldi verkocht enige tijd geleden damaststalen messen met een kern van VG-10 staal, hetzelfde staal waar die Japanners hun loeidure damastmessen mee maken.
Ik heb een Zwilling set voor kerst gehad (Errug blij mee aangezien ik het daarvoor met Chef messen van de Blokker moest doenquote:
[..]
Heb een paar Zwilling, probleem met dat soort messen vind ik dat ze nauwelijks te slijpen zijn. Heb ook wat Damaststalen messen met een koolstofstaal kern, en die slijp je heel gemakkelijk, net als de molenmessen. Het is ook niet omdat het staal zachter is heb ik het idee, maar dat Duitse Chroom Vanadium staal lijkt wel taaier ofzo,
. Na gebruik direct schoonmaken en in een beschermhoesje in de la terug. Hopelijk blijven ze zo mooi lang scherp. Maar bedoel je met je opmerking dat ze nauwelijks te slijpen zijn zelf slijpen of laten slijpen? Ik denk namelijk niet dat ik snel zelf ermee aan de slag ga in de angst de messen te verpesten. Maar een professionele slijpen kan ze toch wel weer goed slijpen?Ik heb overigens een four-star set. Meer dan genoeg voor mijn ambities.
Kookwinkel is wel het beste, kan ook onlinequote:
Weet iemand of die blokjes voor de wetstone vrij verkrijgbaar zijn of moet je daar echt voor naar een kookwinkel?
Wat bedoel je precies met blokjes voor de wetsteen?quote:
Weet iemand of die blokjes voor de wetstone vrij verkrijgbaar zijn of moet je daar echt voor naar een kookwinkel?
Het is zo dat hard staal (ongeacht of het roestbestendig is of niet) lastiger te slijpen is. Die messen van de blokker zijn zacht maar erg snel weer scherp te krijgen, na 3 keer snijden zijn ze weer bot. Japanse messen kosten meer moeite om te slijpen maar zijn vervolgens maanden scherp.
De messen van de Aldi zijn waarschijnlijk "made in China" daar doen ze niet zo moeilijk om messen als "VG-10 staal" te verkopen. Ik durf te wedden dan het simpel Chinees staal is. Wie bewijst het?
Nee, ze zijn duits.quote:
[..]
Wat bedoel je precies met blokjes voor de wetsteen?
Het is zo dat hard staal (ongeacht of het roestbestendig is of niet) lastiger te slijpen is. Die messen van de blokker zijn zacht maar erg snel weer scherp te krijgen, na 3 keer snijden zijn ze weer bot. Japanse messen kosten meer moeite om te slijpen maar zijn vervolgens maanden scherp.
De messen van de Aldi zijn waarschijnlijk "made in China" daar doen ze niet zo moeilijk om messen als "VG-10 staal" te verkopen. Ik durf te wedden dan het simpel Chinees staal is. Wie bewijst het?
houdertjes voor het mes over de wetstone te halen, verschillende graden heb je daar in.quote:
[..]
Wat bedoel je precies met blokjes voor de wetsteen?
Nee, ben ik niet met je eens, Koolstofstaal zoals de mesjes van Herder hebben een hardheid van 60-61 Rockwell en zijn zeer gemakkelijk aan te zetten dan wel te slijpen. Je kan ze bij wijze van spreken over de onderkant van een bord halen en je kan je er weer mee scheren.quote:
Het is zo dat hard staal (ongeacht of het roestbestendig is of niet) lastiger te slijpen is.
Mijn ervaring is dat het niet de hardheid van het staal is, maar de taaiheid die bepaald of het gemakkelijk te slijpen dan wel aan te zetten is.
Ik heb ook al een tijdje geleden een set van Zwilling gekocht voor een redelijke prijs.quote:
[..]
Ik heb een Zwilling set voor kerst gehad (Errug blij mee aangezien ik het daarvoor met Chef messen van de Blokker moest doen
Ik heb overigens een four-star set. Meer dan genoeg voor mijn ambities.
Heb ze alleen nog niet durven gebruiken, aangezien de zus van mijn vriendin wel eens kookt. En die vertrouw ik niet met mijn messen... Vaak genoeg gezien dat ze de koksmessen in de vaatwasser steekt...
Maar in welke klasse kan je zwilling vergelijken? Minder, gelijkwaardig of beter dan pakweg Global?
ligt eraan welke serie van Zwilling maar ze doen niet onder voor Global. Sterker nog, ik zag Japanse toeristen altijd bij bosjes in de Zwilling shop in Muenchen en met tassenvol er uit komen. In Japan is men weer gek op die geweldige Duitse messen.quote:
[..]
Ik heb ook al een tijdje geleden een set van Zwilling gekocht voor een redelijke prijs.
Heb ze alleen nog niet durven gebruiken, aangezien de zus van mijn vriendin wel eens kookt. En die vertrouw ik niet met mijn messen... Vaak genoeg gezien dat ze de koksmessen in de vaatwasser steekt...
Maar in welke klasse kan je zwilling vergelijken? Minder, gelijkwaardig of beter dan pakweg Global?
Kzal het eens opzoeken als ik terug thuis ben.quote:
[..]
ligt eraan welke serie van Zwilling maar ze doen niet onder voor Global. Sterker nog, ik zag Japanse toeristen altijd bij bosjes in de Zwilling shop in Muenchen en met tassenvol er uit komen. In Japan is men weer gek op die geweldige Duitse messen.
Opzich zelfde klasse alleen anders geslepen.quote:
[..]
Maar in welke klasse kan je zwilling vergelijken? Minder, gelijkwaardig of beter dan pakweg Global?
Japanse messen worden maar aan 1 kant geslepen, Westerse messen aan 2 kanten.
Zelf heb ik 3 Zwilling 5 star messen, die zijn vlijmscherp en door de hardheid van het staal hoef je ze niet al te vaak aan te zetten/slijpen.
Die blokjes om op je mes te doen als hulpmiddel bij het slijpen (graden indicatie) hebben ze niet bij de Blokker..quote:
Weet iemand of die blokjes voor de wetstone vrij verkrijgbaar zijn of moet je daar echt voor naar een kookwinkel?
quote:
[..]
ligt eraan welke serie van Zwilling maar ze doen niet onder voor Global. Sterker nog, ik zag Japanse toeristen altijd bij bosjes in de Zwilling shop in Muenchen en met tassenvol er uit komen. In Japan is men weer gek op die geweldige Duitse messen.
Twin Pollux heet het beestje blijkbaar, khad er 89 euro voor betaald.
Belangrijker dan het merk is dat ze goed geslepen zijn. Je kan makkelijk het tienvoudige uitgeven aan zo een set, maar imho kan je dat beter aan ingredienten uitgeven.quote:
[..]
[ afbeelding ]
Twin Pollux heet het beestje blijkbaar, khad er 89 euro voor betaald.
[..]
Niet geheel waar, alleen de traditionele Japanse messen (Yanagiba, deba en usuba als de meest voorkomende exemplaren) zijn enkelzijdig geslepen.quote:
[..]
Opzich zelfde klasse alleen anders geslepen.
Japanse messen worden maar aan 1 kant geslepen, Westerse messen aan 2 kanten.
De andere messen (gyuto, santoku, petty, nakiri, etc) zijn gewoon "westers" geslepen. Wel met een fijnere hoek (15 graden) in plaats van de westerse messen die op 20-25 graden zijn geslepen
Geen kip mee uitbenen, of laat staan een ribstukquote:
[..]
Niet geheel waar, alleen de traditionele Japanse messen (Yanagiba, deba en usuba als de meest voorkomende exemplaren) zijn enkelzijdig geslepen.
De andere messen (gyuto, santoku, petty, nakiri, etc) zijn gewoon "westers" geslepen. Wel met een fijnere hoek (15 graden) in plaats van de westerse messen die op 20-25 graden zijn geslepen
• Budget: (messen van de Blokker, Hema, Ikea), hardheid 52-56, simpel staal zonder Molybdeen en Vanadium
• Amateur: Messen van de lagere series van Zwilling, Wuesthof, Sabatier, hardheid 56-58
• Thuischef: Messen van de topseries van Zwilling en Wuesthof, Porsche, Global, MAC, hardheid 58-60, relatief simpele staalsoorten, gemakkelijk te slijpen maar dan ook sneller weer bot.
• Professioneel: Messen van MCUSTA, KAI Shun, Tadafusa, Akifusa, Nesmuk, Yacxell, Kasumi, hardheid minimaal 60, staal van complexe legeringen met Vanadium, Molybdeen, Kobalt, Mangaan en veel Chroom. Hoge hardheid met extreme taaiheid.
Ik heb ook wat mindere messen van zwilling, maar die voldoen prima, ze moeten alleen af en toe naar de slijper. Die 5* messen blijven met regelmatig aanzetten (keramische aanzetstalen zijn wel echt goed!) lang scherp mmoet ik zeggen.
Begrijp heel goed dat mensen die prachtige gesmeedde messen mooi vinden. Meer iets om naar te kijken dan om te gebruiken.
Sorry, maar ik ken de nodige (sterren)chefs persoonlijk, en geen van hen gebruikt dat soort messen.quote:
Global valt wat mij betreft in hetzelfde segment als de topmessen van Zwilling en Wuesthof. Relatief zacht staal (58-60 HRC). Niets bijzonders dus en zeer geschikt voor de veeleisende amateurs. Voor professionals raad ik deze messen af. Je zou alles in mijn optiek kunnen scharen in 4 groepen:
• Professioneel: Messen van MCUSTA, KAI Shun, Tadafusa, Akifusa, Nesmuk, Yacxell, Kasumi, hardheid minimaal 60, staal van complexe legeringen met Vanadium, Molybdeen, Kobalt, Mangaan en veel Chroom. Hoge hardheid met extreme taaiheid.
Typisch producten voor mensen met meer geld dan verstand. En aangezien jij je voor dit topic aanmelde lijk je mij je winkelnering zitten te pushen.
Jep, en zat die zwilling etc gebruiken.quote:
Ik ken ook meer koks die Global gebruiken dan in dat laatste segment
Zo hard is dat eigenlijk niet. In de schaatswereld worden messen gebruikt met een hardheid tot 68-70 HRC. 60 HRC wordt voor instapmodellen gebruikt.quote:
• Professioneel: Messen van MCUSTA, KAI Shun, Tadafusa, Akifusa, Nesmuk, Yacxell, Kasumi, hardheid minimaal 60, staal van complexe legeringen met Vanadium, Molybdeen, Kobalt, Mangaan en veel Chroom. Hoge hardheid met extreme taaiheid.
Ik zeg niet dat "sterrenchefs" allemaal Japanse messen gebruiken, ik raad het ze alleen aan. Ik durf te wedden dan als ze eenmaal een vergelijking gedaan hebben dat ze dan allemaal om gaan. Het lijkt me meer een kwestie van "wat de boer niet kent"....quote:
[..]
Sorry, maar ik ken de nodige (sterren)chefs persoonlijk, en geen van hen gebruikt dat soort messen.
Typisch producten voor mensen met meer geld dan verstand.
En onder "Typisch producten voor mensen met meer geld dan verstand" schaar ik altijd de Global messen. Zo van "het is Japans en duur dus het zal wel goed zijn"...als je naar de feiten kijkt hebben Global messen een slechte prijs/kwaliteit verhouding
Je mag ervan uit gaan dat alle TV chefs met gesponsorde messen snijden, dit zegt niets over hun voorkeur maar meer iets over de stevig gevulde promotie portemonnee van de messenproducenten.quote:
Volgens mij gebruikt Gordon Ramsey ook gewoon Wüsthof. Kan natuurlijk een sponsor zijn.
Dat lijkt me wat hoog, ik weet dat veel schaatsbladen gehard worden tot 62-64, hoger heb ik ze nog niet gezien. In principe kun je staal harden tot extreme waarden maar dan worden ze wel brozer en kunnen er gemakkelijk stukken afbreken, voor keukenmessen is dat een probleem dus worden de messen net iets onder het maximum (voor die staalsoort) afgehard. Voor schaatsen is het een iets minder groot probleem dus kun je inderdaad iets hoger gaan maar 68-70 HRC lijkt me sterk.quote:Op zondag 3 februari 2013 23:41 schreef Kowloon het volgende:
[..]
Zo hard is dat eigenlijk niet. In de schaatswereld worden messen gebruikt met een hardheid tot 68-70 HRC. 60 HRC wordt voor instapmodellen gebruikt.
Hier staat "Current blades have hardness at best of 64 HRC"
http://www.google.nl/url?(...)97xQhvEY1x0dncq69B9g
Ik zweer ook gewoon bij mijn Herder koolstofstaal schilmesje, en ik heb een heel mooi damast stalen Laguiole steakmes.. ik ben gewoon aanhanger van goed materiaal!quote:
[..]
En aangezien jij je voor dit topic aanmelde lijk je mij je winkelnering zitten te pushen.
Ik ben overigens al jaren erg tevreden met m'n Wusthof Classic. Mocht ik ooit een mes uit het hogere segment willen dan zou ik waarschijnlijk voor de Misono UX10 gaan, die niet geheel toevallig best wel veel op de Wusthof Classic lijkt.
Vergeleken met? Zo duur zijn de globals toch niet?quote:
[..]
Ik zeg niet dat "sterrenchefs" allemaal Japanse messen gebruiken, ik raad het ze alleen aan. Ik durf te wedden dan als ze eenmaal een vergelijking gedaan hebben dat ze dan allemaal om gaan. Het lijkt me meer een kwestie van "wat de boer niet kent"....
En onder "Typisch producten voor mensen met meer geld dan verstand" schaar ik altijd de Global messen. Zo van "het is Japans en duur dus het zal wel goed zijn"...als je naar de feiten kijkt hebben Global messen een slechte prijs/kwaliteit verhouding
Wat een onzinquote:
[..]
En onder "Typisch producten voor mensen met meer geld dan verstand" schaar ik altijd de Global messen. Zo van "het is Japans en duur dus het zal wel goed zijn"...als je naar de feiten kijkt hebben Global messen een slechte prijs/kwaliteit verhouding
Meer wat voor slagers en uitbeners, niet voor een (hobby)kokquote:
Ik heb nu een anderhalf jaar het santokumes uit hun anniversary serie, (http://www.victorinox.com(...)sic-125/6.8503.17J09)
En dat ding doet nog steeds uitstekend zn werk, nog steeds super scherp..
zou niet weten waarom die dan niet voor een hobbykok zou kunnen. Ding kost nog geen 30 euro.
Ah, sorry, kende alleen hun slagersmessen. Die zijn igg uitstekend en zeer geliefd bij slagers en slachthuiswerkersquote:
Waarom vind je dat?
Ik heb nu een anderhalf jaar het santokumes uit hun anniversary serie, (http://www.victorinox.com(...)sic-125/6.8503.17J09)
En dat ding doet nog steeds uitstekend zn werk, nog steeds super scherp..
zou niet weten waarom die dan niet voor een hobbykok zou kunnen. Ding kost nog geen 30 euro.
of in Aken, zijn een stuk goedkoper dan in NL/BEquote:
maar in roermond hebben ze toch regelmatig wat mooie messen in de shop liggen, in dusseldorf een hele wand vol
In de Berger Strasse in Düsseldorf zit een mooie winkelquote:
maar in roermond hebben ze toch regelmatig wat mooie messen in de shop liggen, in dusseldorf een hele wand vol
En daar om de hoek zit A Tavola, een geweldig italiaans restaurant waar ik met mijn vrienden vaak at, een stukje terug ürige, mijn stamkroegquote:
[..]
In de Berger Strasse in Düsseldorf zit een mooie winkel
in roermond bedoel ik de outlet he ;-)quote:
[..]
of in Aken, zijn een stuk goedkoper dan in NL/BE
haha, dat is een goede, die docu over messen was wel leuk, weet niet meer hoe die heet, maar herder messen worden vanuit de fabriek vlijmscherp afgeleverd en de rest niet.quote:
Heeft er iemand wel eens een een kook-/messenwinkel binnen gelopen met een snijplank en zak tomaten en komkommers om de messen uit te proberen?
http://www.uitzendinggemi(...)De_Wilde_Keuken.htmlquote:
[..]
haha, dat is een goede, die docu over messen was wel leuk, weet niet meer hoe die heet, maar herder messen worden vanuit de fabriek vlijmscherp afgeleverd en de rest niet.
Interessant! Ik voel me wel een beetje bekochtquote:
[..]
http://www.uitzendinggemi(...)De_Wilde_Keuken.html
Verklaarde ook waarom de messen in mijn keuken ineens minder scherp bleken dan tijdens de snijworkshop. Weet iemand een goede messenslijper in omgeving Amsterdam? 
Blijft een van zijn mooist/leuke uitzendingen.quote:
[..]
http://www.uitzendinggemi(...)De_Wilde_Keuken.html
Ik kan sowieso uren naar die kerel luisteren en kijken. En dan ben ik geen eens homo
Zelf breng ik ze hier naar de winkel waar ik hem gekocht heb. Waar die hem heen sturen weet ik niet.quote:
[..]
Interessant! Ik voel me wel een beetje bekocht
Wanneer ik merk dat die niet zo scherp meer is, en heb hem echt nodig haal ik hem door onderstaande. Dat werkt eigenlijk best wel goed
Bij mij in de kookwinkel sturen ze de messen inderdaad af en toe naar een slijper, maar dat is net geweest. Zal wel weer even duren voordat ze dat weer doen. Ach, het snijdt nog. Ben alleen erg benieuwd hoe het wordt als ze echt (echt!) scherp zijnquote:Op zondag 10 februari 2013 11:07 schreef fotostarter het volgende:
Zelf breng ik mijn
[..]
Zelf breng ik ze hier naar de winkel waar ik hem gekocht heb. Waar die hem heen sturen weet ik niet.
Wanneer ik merk dat die niet zo scherp meer is, en heb hem echt nodig haal ik hem door onderstaande. Dat werkt eigenlijk best wel goed
[ afbeelding ]
Ik kan me niet voorstellen dat zoiets nut heeft, of überhaupt goed is voor je mesquote:
Zelf breng ik mijn
[..]
Zelf breng ik ze hier naar de winkel waar ik hem gekocht heb. Waar die hem heen sturen weet ik niet.
Wanneer ik merk dat die niet zo scherp meer is, en heb hem echt nodig haal ik hem door onderstaande. Dat werkt eigenlijk best wel goed
[ afbeelding ]
Heb ik laatst ook gedaan, hier doen ze het gewoon elke week. Kreeg mijn mes vlijmscherp terugquote:
[..]
Bij mij in de kookwinkel sturen ze de messen inderdaad af en toe naar een slijper, maar dat is net geweest. Zal wel weer even duren voordat ze dat weer doen. Ach, het snijdt nog. Ben alleen erg benieuwd hoe het wordt als ze echt (echt!) scherp zijn
http://www.hollandseslijpservice.nl/quote:
[..]
Interessant! Ik voel me wel een beetje bekocht
Een betere slijper is er in Nederland niet.
[ Bericht 93% gewijzigd door #ANONIEM op 10-02-2013 11:54:41 ]
`Hoezo niet? Heb het enkele keren gedaan, maar kan niet zien dat mijn bes er door is beschadigd of wat dan ookquote:
[..]
Ik kan me niet voorstellen dat zoiets nut heeft, of überhaupt goed is voor je mes
[..]
Heb ik laatst ook gedaan, hier doen ze het gewoon elke week. Kreeg mijn mes vlijmscherp terug
Hoef je ook geen homo voor te zijn, sommige kunnen gewoon boeiend vertellen waardoor je gefascineerd blijft luisteren..quote:
[..]
Blijft een van zijn mooist/leuke uitzendingen.
Ik kan sowieso uren naar die kerel luisteren en kijken. En dan ben ik geen eens homo
Maar wel een interessante uitzending!
3 DELIGE ZWEIBRUDER JAPANSE MESSENSET
• 1 x 20 cm Hocho mes
• 1 x 17 cm Santoku mes
• 1 x 13 cm Gyoto mes
http://www.1dayfly.com/nl/nl/extreme
Kan er verder niet veel info over vinden..
Zo, dat kost niks. Meestal is het dan ook . . . .quote:
Iemand die weet of deze fabrikant nog goede (instap)messen maakt?
3 DELIGE ZWEIBRUDER JAPANSE MESSENSET
[ afbeelding ]
• 1 x 20 cm Hocho mes
• 1 x 17 cm Santoku mes
• 1 x 13 cm Gyoto mes
http://www.1dayfly.com/nl/nl/extreme
Kan er verder niet veel info over vinden..
Zweibrüder en Japans vind ik nou niet echt bij elkaar passen.quote:
Iemand die weet of deze fabrikant nog goede (instap)messen maakt?
3 DELIGE ZWEIBRUDER JAPANSE MESSENSET
[ afbeelding ]
• 1 x 20 cm Hocho mes
• 1 x 17 cm Santoku mes
• 1 x 13 cm Gyoto mes
http://www.1dayfly.com/nl/nl/extreme
Kan er verder niet veel info over vinden..
En als ik zo naar het plaatje kijk is het bandstaal en is er verder niks aan gesmeed.
Nog nooit van dat merk gehoord. Lijkt mij een fake-naam.quote:
Iemand die weet of deze fabrikant nog goede (instap)messen maakt?
3 DELIGE ZWEIBRUDER JAPANSE MESSENSET
[ afbeelding ]
• 1 x 20 cm Hocho mes
• 1 x 17 cm Santoku mes
• 1 x 13 cm Gyoto mes
http://www.1dayfly.com/nl/nl/extreme
Kan er verder niet veel info over vinden..
Dan kan je beter 1 mes kopen van een goee kwaliteit dan een messenblok van dezelfde prijs.quote:Op maandag 11 februari 2013 15:59 schreef Mr.Noodle het volgende:
Dacht misschien leuk als Housewarming gift, maar als ik het zo hoor kan ik dan beter messen bij de Wibra halen..
Op Knives & Tools hebben ze best goede, goedkope messen: http://www.knivesandtools.nl/nl/ct/eden-quality-keuken-messen.htm
Met andere woorden, de Chinees die dit handeltje heeft opgezet heeft zijn huiswerk niet goed gedaan.quote:
Brüder of Brueder, maar niet Bruder, dat is geen Duits
Koop anders voor de gein zo'n klein Molenmesje. De meeste kookwinkels hebben die vandaag de dag wel. Lekker rustiek en met de mooie bijkomstigheid dat het vlijmscherp is.quote:
Dacht misschien leuk als Housewarming gift, maar als ik het zo hoor kan ik dan beter messen bij de Wibra halen..
[ Bericht 100% gewijzigd door ABundy op 11-02-2013 16:23:36 ]
Als je ze goed laat slijpen heb je er nog wat aan.quote:
Ik heb ze besteld. Laat wel weten of die meuk kapot gaat bij het snijden van een komkommer
Die zijn echt ideaalquote:
[..]
Koop anders voor de gein zo'n klein Molenmesje. De meeste kookwinkels hebben die vandaag de dag wel. Lekker rustiek en met de mooie bijkomstigheid dat het vlijmscherp is.
En als je ze lief behandeld gaan ze lang mee.
Inderdaad, lijkt me een budget Chinees product, ik zou er niet te veel van verwachten..quote:
[..]
Nog nooit van dat merk gehoord. Lijkt mij een fake-naam.
Aanzetten met een aanzetstaal werkt alleen bij relatief zachte staalsoorten, het staal in Japanse messen is harder dan het staal in Duitse en Franse messen en is vaak harder dan het aanzetstaal zelf, je slijpt dus eigenlijk je aanzetstaal in plaats van je mes. Voor Japanse messen heb je een keramische aanzetstaaf nodig.quote:
Om je mes scherp te houden kan je goed gebruik maken van een aanzetstaal. Echt slijpen kan hier niet mee maar je kan je mes dus 'aanzetten'. Slijpen gaat goed met een slijpsteen die ook gebruikt wordt voor schaatsen slijpen. Voor het echte scherp maken moet je na het slijpen met de grote steen het mes nalopen met een extra fijne wetsteen. Zo heb je geen bramen meer op het snijvlak en blijft je mes veel langer scherp en wordt hij ook veel scherper.
Die ronde slijpsteentjes en "doorhaal" slijpmachientjes zijn funest voor Japanse messen, deze hebben een slijphoek van 15-22 graden en die slijpmachientjes zijn vaak afgesteld op 20-25 graden, je verpest hier je hele slijphoek mee. Met een keramische slijpstaaf kom je een heel eind en met wat oefening kun je je Japanse mes prima op orde houden.
Als je mes bot wordt dan zou ik hem gewoon wegbrengen naar een professionele slijper die verstand heeft van Japanse messen (dus niet zo'n "Scharensliep" die vanuit zijn achterbak werkt)
Dit is een aanrader en heeft veel inzamel punten:
http://www.slijperij.nl/slijperij/slijpwerk-inleveradressen.html
Gelukkig heb je 24 maanden garantiequote:
Ik heb ze besteld. Laat wel weten of die meuk kapot gaat bij het snijden van een komkommer
Daar zijn mijn Zwillings ook een keer geweest, inmiddels al anderhalf jaar geleden.. sindsdien heb ik ze alleen nog af en toe aan moeten zetten maar zijn verder nog vlijmscherp.quote:
[..]
Aanzetten met een aanzetstaal werkt alleen bij relatief zachte staalsoorten, het staal in Japanse messen is harder dan het staal in Duitse en Franse messen en is vaak harder dan het aanzetstaal zelf, je slijpt dus eigenlijk je aanzetstaal in plaats van je mes. Voor Japanse messen heb je een keramische aanzetstaaf nodig.
Die ronde slijpsteentjes en "doorhaal" slijpmachientjes zijn funest voor Japanse messen, deze hebben een slijphoek van 15-22 graden en die slijpmachientjes zijn vaak afgesteld op 20-25 graden, je verpest hier je hele slijphoek mee. Met een keramische slijpstaaf kom je een heel eind en met wat oefening kun je je Japanse mes prima op orde houden.
Als je mes bot wordt dan zou ik hem gewoon wegbrengen naar een professionele slijper die verstand heeft van Japanse messen (dus niet zo'n "Scharensliep" die vanuit zijn achterbak werkt)
Dit is een aanrader en heeft veel inzamel punten:
http://www.slijperij.nl/slijperij/slijpwerk-inleveradressen.html
Alleen m'n officemes is inmiddels wat botter en mag wel weer een keertje (maar goed, dat mes gebruik ik ook om mee te eten en snijdt dus vaker op borden enzo.)
of een keramische wetstone van 200 euroquote:
[..]
Aanzetten met een aanzetstaal werkt alleen bij relatief zachte staalsoorten, het staal in Japanse messen is harder dan het staal in Duitse en Franse messen en is vaak harder dan het aanzetstaal zelf, je slijpt dus eigenlijk je aanzetstaal in plaats van je mes. Voor Japanse messen heb je een keramische aanzetstaaf nodig.
Die ronde slijpsteentjes en "doorhaal" slijpmachientjes zijn funest voor Japanse messen, deze hebben een slijphoek van 15-22 graden en die slijpmachientjes zijn vaak afgesteld op 20-25 graden, je verpest hier je hele slijphoek mee. Met een keramische slijpstaaf kom je een heel eind en met wat oefening kun je je Japanse mes prima op orde houden.
Als je mes bot wordt dan zou ik hem gewoon wegbrengen naar een professionele slijper die verstand heeft van Japanse messen (dus niet zo'n "Scharensliep" die vanuit zijn achterbak werkt)
Dit is een aanrader en heeft veel inzamel punten:
http://www.slijperij.nl/slijperij/slijpwerk-inleveradressen.html
Werkt inderdaad prima voor Zwillings en Wusthof (zacht staal met 20-25 graden slijphoek)quote:
Dat wieltje dat ik heb doet niet meer dan aanzetten. Werkt prima!
Veel zachtere roestvaste messen zijn nauwelijks aan te zetten of te slijpen. Heeft vooral met de taaiheid en de kristalstructuur van het staal te doen, niet met de hardheid.
Ik heb globals, en gek genoeg werkt het daar ook op.quote:
[..]
Werkt inderdaad prima voor Zwillings en Wusthof (zacht staal met 20-25 graden slijphoek)
Je hebt gelijk, taaiheid is een factor die ik niet meeneem omdat dat zo lastig uit te leggen is. Mijn herder mesje is inderdaad gemakkelijk aan te zetten maar mijn VG-10 mes is een stuk lastiger alhoewel deze ook een hardheid van 60 heeft. Feit is wel dat mijn herder mes veel sneller weer bot is. Taaiheid zegt dus iets over de "houdbaarheid van de scherpte" of hoe je dat ook wil noemen..quote:
Henkie Jan, je verhaal over hardheid en aanzetbaarheid snijdt geen boter. Een koolstofstaal windmolenmes heeft een hardheid van rond de 60 HRC, net al veel andere koolstofstaal messen. Deze zijn echter een genot om aan te zetten en je kan ze op de onderkant van een bord gemakkelijk slijpen.
Veel zachtere roestvaste messen zijn nauwelijks aan te zetten of te slijpen. Heeft vooral met de taaiheid en de kristalstructuur van het staal te doen, niet met de hardheid.
Klopt, je krijgt ze ook wel scherp maar je mooie originele slijphoek ben je kwijt...quote:
[..]
Ik heb globals, en gek genoeg werkt het daar ook op.
Maar ik ben dus verbaasd over hoe dun de snijkant is, die blijft soms ook een beetje vastzitten in de snijplank. Maar het snijdt wel erg fijn, heerlijk licht. En voor het zware werk heb ik mijn Zwillingen nog.
je hebt gewoon garantie.quote:Op maandag 18 februari 2013 15:24 schreef NoCigar het volgende:
Ik heb mijn nieuwe handgemaakts japanse mes stukgemaakt door er vers zuurdesembrood mee te willen snijden. Nou ja, er zijn chipjes uit, de rest snijdt nog wel. Misschien is dat ooit weg te slijpen, maar daar wacht ik mee aangezien hij net een week oud is.
Maar ik ben dus verbaasd over hoe dun de snijkant is, die blijft soms ook een beetje vastzitten in de snijplank. Maar het snijdt wel erg fijn, heerlijk licht. En voor het zware werk heb ik mijn Zwillingen nog.
Wat ik al eerder zei, leuk als je een bot raakt ookquote:
Ik heb mijn nieuwe handgemaakts japanse mes stukgemaakt door er vers zuurdesembrood mee te willen snijden. Nou ja, er zijn chipjes uit, de rest snijdt nog wel. Misschien is dat ooit weg te slijpen, maar daar wacht ik mee aangezien hij net een week oud is.
Maar ik ben dus verbaasd over hoe dun de snijkant is, die blijft soms ook een beetje vastzitten in de snijplank. Maar het snijdt wel erg fijn, heerlijk licht. En voor het zware werk heb ik mijn Zwillingen nog.
Niet op onoordeelkundig gebruik lijkt me.quote:
vers brood snijden is geen normaal gebruik?quote:Op maandag 18 februari 2013 16:09 schreef NoCigar het volgende:
[..]
Niet op onoordeelkundig gebruik lijkt me.
als je nu je struiken in de tuin er mee ha gesnoeid...
HArde materialen wordt niet geadviseerd. Dit is behoorlijk hard brood (de korst dan).quote:
[..]
vers brood snijden is geen normaal gebruik?
als je nu je struiken in de tuin er mee ha gesnoeid...
ooh, ik dacht dat ze daar koperen snoeren mee bedoelde.quote:
[..]
HArde materialen wordt niet geadviseerd. Dit is behoorlijk hard brood (de korst dan).
Geen pompoen ook enzovoort, dus ik beschouw het eigenlijk als mijn eigen fout...maaar ik las op twitter dat S. Witteman er ook haar brood mee sneed dus ik dacht, dat kan ik ook, kan ik eindelijk eens wat dunner plakjes hiervan snijden.quote:
[..]
ooh, ik dacht dat ze daar koperen snoeren mee bedoelde.
Dat is wel vreemd, Van welk merk en van welke staalsoort is je mes gemaakt?quote:
Ik heb mijn nieuwe handgemaakts japanse mes stukgemaakt door er vers zuurdesembrood mee te willen snijden. Nou ja, er zijn chipjes uit, de rest snijdt nog wel. Misschien is dat ooit weg te slijpen, maar daar wacht ik mee aangezien hij net een week oud is.
Maar ik ben dus verbaasd over hoe dun de snijkant is, die blijft soms ook een beetje vastzitten in de snijplank. Maar het snijdt wel erg fijn, heerlijk licht. En voor het zware werk heb ik mijn Zwillingen nog.
Houd het mes er recht op (dus 90 graden) dan pak je daar de helft van (45 graden) en dan daar weer de helft van (ongeveer 20 graden). Hou dat aan als referentiepunt. Kan niet missen.quote:
Eindelijk een aanzetstaal gekocht voor mijn Zwillingmessen. Ik vind het maar doodeng om dat te gebruiken. Hoe weet je zo zeker dat je een 20graden hoek hebt? Het voelt wel al scherper dus ik denk dat ik het wel goed heb gedaan.
Echt opmeten is lastig, wat ik altijd doe is het midden van mijn duim op de achterkant van het mes leggen. Als je dan het mes op de aanzetstaaf legt heb ik een mooie fijne slijphoek (minder dan 20). Ik heb dit nooit gemeten en het is natuurlijk afhankelijk van de dikte van de duim. Mijn gevoel zeg dat mijn manier ongeveer 12-15 graden is. Ik hou van zeer scherpe messenquote:
Eindelijk een aanzetstaal gekocht voor mijn Zwillingmessen. Ik vind het maar doodeng om dat te gebruiken. Hoe weet je zo zeker dat je een 20graden hoek hebt? Het voelt wel al scherper dus ik denk dat ik het wel goed heb gedaan.
Je kan ook onderstaand plaatje uitprinten hiermee wat vogelen?
Als ik merk dat ik bv. bij een tomaat werk moet doen ipv mijn mes zet ik het aan. Ongeveer een keer per week denk ik.quote:
Dank! Ik heb het nu inderdaad hetzelfde gedaan zoals Hostimeister zegt, en goed naar het mes zelf gekeken of ik die hoek aanhoudt. Maar aangezien mijn messen sowieso nog moeten worden geslepen, zullen ze door het aanzetstaal nooit heel scherp worden. Gebruiken jullie het aanzetstaal dagelijks, iedere keer voordat je kookt of af en toe als je merkt dat het mes minder gemakkelijk snijdt?
Als ze maar scherp zijn.... Ik ben tevreden.quote:
[..]
Klopt, je krijgt ze ook wel scherp maar je mooie originele slijphoek ben je kwijt...
Alleen als er een braam aan het mes zit heeft aanzetten zin.quote:
Dank! Ik heb het nu inderdaad hetzelfde gedaan zoals Hostimeister zegt, en goed naar het mes zelf gekeken of ik die hoek aanhoudt. Maar aangezien mijn messen sowieso nog moeten worden geslepen, zullen ze door het aanzetstaal nooit heel scherp worden. Gebruiken jullie het aanzetstaal dagelijks, iedere keer voordat je kookt of af en toe als je merkt dat het mes minder gemakkelijk snijdt?
Dat moet overigens niet gebeuren op de manier waarop TV-koks dat doen: te pas en te onpas het mes snel en krachtig aanzetten.
Aanzetten hoeft niet snel en je hoeft het mes ook niet met brute kracht over het aanzetstaal te halen, rustig en beheerst is zelfs beter.
Ja, het ziet er interessant uit voor gasten die in de keuken meekijken maar meer dan dat is het vaak niet.
Die houdertjes om je mes precies de goede slijphoek te geven kun je oa hier kopenquote:
[..]
houdertjes voor het mes over de wetstone te halen, verschillende graden heb je daar in.
http://www.japansemessen.nl/a-28664079/slijpen/slijphulp/
Ik weet niet precies welke deze heeft maar hij is gemaakt voor Japanse messen dus het zal wel goed zijn.
Dat lompe aanzetten wat de TV-koks doen is inderdaad funest voor je geometrie van je mes, je creert hiermee een "deuk" in het lemmet waar het aanzetstaal het mes als eerste raakt, je hele snijkant wordt een zooi...Kortom kijk niet te veel af van TV-koks, het is meer show dan kookkunst helaas.
http://www.knivesandtools(...)kshandigen-20-cm.htm
Verder in Japan (augustus 2012) een Yaxell Zen Santoku 165mm gekocht (VG-10 37 laags):
Dat bevalt zo goed (balans en gewicht - zwaar en ook de scherpheid en duur daarvan) dat deze jongen nu onderweg is:
De Yaxell Zen Gyuto 255mm
had je dit mes uitgeprobeerd in een winkel/beurs?quote:
het is nl veel geld voor een scherp mes
De Santoku kostte maar 50 euro, de Gyuto kost me nu 65 euro (let wel, in Japan - bij een retailer in Europa betaal je minimaal het dubbele of zelfs het viervoudige). Helemaal niet veel geld als je het mij vraagt. De Santoku heb ik als test gekocht. Dat bevalt zo goed dat de Iets duurdere Gyuto er nu ook bij komt.quote:
[..]
had je dit mes uitgeprobeerd in een winkel/beurs?
het is nl veel geld voor een scherp mes
ooh, dat scheelt veel itt wat ik aan prijzen op het inet zag staan, vanaf 80 e voor een klein mesje.quote:
[..]
De Santoku kost maar 50 euro, de Gyuto 65 euro. Helemaal niet veel geld als je het mij vraagt. De Santoku heb ik als test gekocht. Dat bevalt zo goed dat de Iets duurdere Gyuto er nu ook bij komt.
Ja, anders had ik het niet zo maar blind gekocht hoorquote:
[..]
ooh, dat scheelt veel itt wat ik aan prijzen op het inet zag staan, vanaf 80 e voor een klein mesje.
Het wordt alleen meer in beeld gebracht omdat het interessant lijkt ja. Maar ik weet vrijwel zeker dat tv koks hun mes niet overdreven vaak aanhalen.quote:
Alleen als er een braam aan het mes zit heeft aanzetten zin.
Dat moet overigens niet gebeuren op de manier waarop TV-koks dat doen: te pas en te onpas het mes snel en krachtig aanzetten.
Aanzetten hoeft niet snel en je hoeft het mes ook niet met brute kracht over het aanzetstaal te halen, rustig en beheerst is zelfs beter.
Als ik het ze zie aanhalen, zie ik ze trouwens nooit teveel kracht gebruiken dat lijkt alleen maar zo omdat het ze het sneller dan veel andere mensen het kunnen/willen. Net zoals elke kok in elk lokaal dorp.
Een kok snijdt trouwens zoveel dat minstens elke (om de) dag aanzetten geen overdreven luxe is-
[ Bericht 2% gewijzigd door Kandijfijn op 16-04-2013 01:52:07 ]
Je woont in Japan?quote:
[..]
De Santoku kostte maar 50 euro, de Gyuto kost me nu 65 euro (let wel, in Japan - bij een retailer in Europa betaal je minimaal het dubbele of zelfs het viervoudige). Helemaal niet veel geld als je het mij vraagt. De Santoku heb ik als test gekocht. Dat bevalt zo goed dat de Iets duurdere Gyuto er nu ook bij komt.
Messen kan je echt goedkoop vinden als je geduld hebt.quote:
Waar heb je die besteld dan? ¤65 valt echt enorm mee, m'n Zwilling 5star messen waren duurder en die zijn niet eens van damaststaal
Hier in huis (van mijn ouders);
De original; Wusthof Classic + officemes van 12 cm; gekocht aan originele prijs op knives and tools.
Met grote korting bijgekocht op ebay omdat het kon:
Myabi 7000D voor 145 euro (niet gebruikt maar heeft als demo achter glas op beurzen gelegen etc.).
Een zesdelige set van Zwilling van 300 euro voor 160, zelfde verhaal. Niet zo goed als de Myabi maar handig om enkele messen die je niet vaak gebruikt uit te pikken en de rest door te verkopen. Zo zou hier zelf nooit een worstmes (klein broodmes) gekocht zijn, maar blijkt dat nu wel verrekte handig te zijn om tomaatjes enz. te snijden. Broodmes zat daar ook in, ook superhandig om er een écht scherp te hebben voor ananassen enz.
Mijn favoriet is de Wusthof btw. De Myabi is scherper en dus beter voor fijn werk maar heeft een punt dicht tegen het handvat. Vind de Wusthof veiliger en dat is voorlopig het enige mes dat ik ook voor mijzelf zou kopen. Molenmesjes volstaan voor de rest.
Nope, gewoon bestellen in Japanquote:
Ik zie trouwens de prijzen van die Yaxell messen op een Nederlandse website, die kerel draait gewoon 150-200% marge op die dingen... belachelijk.
[ Bericht 12% gewijzigd door JeMoeder op 16-04-2013 09:44:53 ]
ja, daarom dacht ik ook, wat kosten die messen veel geld, normaal zijn dat marges voor meubelen.quote:
[..]
Nope, gewoon bestellen in Japan
Ik zie trouwens de prijzen van die Yaxell messen op een Nederlandse website, die kerel draait gewoon 150-200% marge op die dingen... belachelijk.
www.imitatieuitchina.nlquote:
Aangezien ik hier geen reclame wil maken, kan je me per pm/dm vragen om mijn besteladres
Heel grappigquote:
Dat een retailer in Nederland debiele winsten moet maken, ik vervolgens iets koop in Japan voor een derde van de prijs, dat moet wel namaak zijn? Grappig, goed geprobeerd.
[ Bericht 6% gewijzigd door JeMoeder op 16-04-2013 19:26:33 ]
Yaxcell bij Japansemessen.nl
Weliswaar geen 65 euro maar als je een mes uit Japan besteld komt er nog verzendkosten bij (10-15 euro?) en daarover moet je nog 21% btw, importheffingen en administratiekosten bij (10 euri)
totaal dus 65+15= 80 ex btw = 96,80 incl btw + 10 euro = 106,80 euro.
Verkijk je niet op de prijzen in het buitenland (ebay etc.)
http://www.mix4max.com/GE(...)kumes-RAN-30060.html
wel iets duurder...
Ik zie dat deze nu niet meer beschikbaar zijn trouwens. Hier nog wat andere betaalbare opties:quote:
Westerse stijl messen
En als je Global te duur vindt zijn de Shimomura messen ook geschikt, ze zijn blijkbaar gemaakt van harder staal dan Global en ze zijn nog iets lichter.
Hier de Global: http://www.knivesandtools.nl/nl/pt/-global-g46-santoku.htm ¤ 103,50
En hier de Shimomura http://www.japansemessen.(...)mura-verdun-santoku/ ¤ 79,-