Het grote vraag Piet hoe maak ik het klaar topic - #20

Gelatine in kroketten? Hoort dat...?

Wat voor soort kalfs- of rundvlees gebruik je hiervoor? Iets met bot neem ik aan?

quote:

Op woensdag 28 december 2011 13:06 schreef Isegrim het volgende:
Gelatine in kroketten? Hoort dat...?

Ik doe dat ook, gelatine is een hulpmiddeltje om de salpicon op te laten stijven (zodat je er gemakkelijk kroketten of bitterballen van kunt draaien) zonder dat het de smaak beinvloedt, want na frituren is de gelatine weer gesmolten, dus niet alleen smaak-, maar ook textuurloos.
Ik laat de smurrie dus in een dikke laag opstijven, snijd er dan op maat kroketten uit die al redelijk stevig zijn en boetseer ze dan nog een beetje bij tussen mijn warme handen. Bestuiven met maizena en dan kunnen ze zo allemaal de vriezer in. Liefst eerst even los van elkaar op een snijplank of zo invriezen, eenmaal bevroren kunnen ze bij elkaar in een zak.
Dan als je zin heb in kroketten haal je ze even door het eiwit en de panko. (of gewoon paneermeel) en frituurt ze. Fase 1 is slowfood, maar daarna is het fastfood. ;-)


Salpicon for croquettes by FotoosVanRobin, on Flickr


Homemade Croquette by FotoosVanRobin, on Flickr

Staat hier al zó lang op de wenslijst om eens zelf te maken, zéker nu we ze hier niet kunnen kopen!

Goed voornemen voor 't nieuwe jaar

quote:

Op woensdag 28 december 2011 13:14 schreef Bleie het volgende:
Wat voor soort kalfs- of rundvlees gebruik je hiervoor? Iets met bot neem ik aan?

Maakt echt helemaal niks uit, zolang het maar gaar en lekker is. ;-)
Eigenlijk alles wat je kunt sudderen. Riblappen, sucade, whatever.

Ok, bedankt voor de aanvullende info Piet en Robin Ik ga zo inkopen doen. Hoop dat ik foelie kan vinden

quote:

Op woensdag 28 december 2011 13:46 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Banda foelie is heel erg Nederlands, wordt elders in europa nauwelijks gebruikt. AH heeft het zeker wel. De smaak is als muskaatnoot, maar dan veel verfijnder, zachter, lekkerder. Hei is het gedroogde vliesje van de muskaatnoot.

Alleen gemalen, maar heb dat gewoon gebruikt hoor. Mocht ik het ooit in blaadjesvorm zien ergens neem ik het mee.
Het ruikt nu overigens meteen al naar kroketten door die foelie

[ Bericht 9% gewijzigd door Sunnythesun op 28-12-2011 14:47:45 ]

quote:

Op woensdag 28 december 2011 11:12 schreef Gripper het volgende:
Ik heb dit recept gebruikt. http://www.starfishandcoffee.nl/recept/Tiramisu

Kleine tip: als in een recept eiwit gebruikt wordt is het geen Tiramisu Heb het toevallig dit weekend ook weer gemaakt (voor 3 gezinnen), en het is bovendien m'n favo toetje, dus ik ben een beetje een purist, maar het is ten eerste onzin dat eiwit gebruikt wordt (het is uit m'n blote hoofd suiker, 4 eidooiers, 500g mascarpone en 250g slagroom), ten tweede is het nog grotere onzin dat het perse amaretto moet zijn. Van oorsprong gebruik je marsalawijn, maar het maakt eigenlijk geen hol uit als het maar een zoetige sterk alcoholische drank is. Ik heb ook wel eens cognac gebruikt omdat ik niks anders had en dat werkt ook prima.

Het allerbelangrijkste is in ieder geval om GEEN eiwit te gebruiken, daar verneuk je het compleet mee, dan krijg je die kant en klare toetjeszooi die je dan net zo goed bij de appie kunt halen. Zelfde geldt voor chocolademouse, ook daar zit geen eiwitschuim in tenzij je perse om dieetredenen minder slagroom wil gebruiken.

Edit: Ik geloof dat oorspronkelijk ook geen slagroom gebruikt wordt, maar soit

quote:

Op woensdag 28 december 2011 14:50 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Bingo

we riepen het hier net in koor toen ik het er in mikte

quote:

Op woensdag 28 december 2011 14:58 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Foelie is, zoals ik al zei, belangrijk in kroketten en heel Nederlands.
Buiten NL wordt het eigenlijk alleen in Vlaanderen gebruikt en in Beieren voor Weisswurst.

Ik had het niet in huis omdat ik het eigenlijk nooit ergens voor nodig heb gehad. Het lijkt ook wel heel erg op nootmuskaat en als je er piment bij denkt vind ik die mix best op foelie lijken. Die mix gebruik ik namelijk voor gehakt vaak.. Maar vanaf nu dus ook met foelie experimenteren

quote:

Op woensdag 28 december 2011 15:07 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Ik vind het verfijnder dan nootmuskaat, milder, subtieler en complexer van smaak.
Zoals versgemalen zwarte peper staat tot een busje gemalen witte peper dat al een paar jaar in de keukenkast staat.

Ik ga het zeker gebruiken Volgens mij smaakt het ook lekker door stamppot of puree..

Misschien kan hij jouw hulp gebruiken:
Witte Chocolade (mousse) en Gelatine HELP!

Hallo,

Ik heb al aantal keren witte chocolademousse gemaakt en de afgelopen keren is het tot 3 keer toe opeens fout gegaan! Heb dit recept gebruikt: http://www.smulweb.nl/recepten/1110489/Witte-chocolademousse

Het probleem is nadat ik de gelatine aan de chocolade toevoeg begint de chocola te klonteren, het vet komt los en drijft erop en de chocola is niet meer bruikbaar. De chocola krijgt een plakkerige bijna kneedgum achtige structuur! Heeft iemand enig idee wat er fout gaat?

quote:

Op woensdag 28 december 2011 15:40 schreef Pietverdriet het volgende:
De schrijver van dat smulwebrecept is niet goed bij zijn hoofd en heeft het nooit gemaakt.

Dat is sowieso het probleem bij Smulweb. Teveel van wat daar staat klopt voor geen meter.

Dus voortaan gewoon de witte chocolade af laten koelen nadat deze gesmolten is (maar nog wel vloeibaar) en dan doorscheppen?

quote:

Op woensdag 28 december 2011 15:53 schreef Pietverdriet het volgende:
Is trouwens ook met veel kookboeken zo, recepten die ik soms daarin zie zijn ook niet geprobeerd door de naam op de cover. Geschreven ook niet trouwens.
Als je bekend bent dan laat je door een uitgever een paar foto's maken, en de rest doet een redactie.

Ik vond je tip dat je geld in de meeste gevallen beter uit kan geven aan goeie ingredienten ook wel een goeie

Ik heb trouwens ook een keer geprobeerd witte chocolademousse te maken, met hetzelfde recept dat ik voor gewone gebruik (die wel erg goed gaat, daar gebruik ik geen eiwitschuim in), en dat ging falikant mis. Waarschijnlijk te warm geworden want ik kreeg gewoon een plas cacaoboter met daarop een prutje