Brood bakken in de oven #6: op zoek naar meel!

Ik had er meer ingedaan, omdat het wat flauw was. Maar ik ga het straks eerst eens wegen..

Ik moet wel zeggen dat ik mijn werk nog nooit mee naar huis genomen heb. Misschien moet ik dat eens een keer doen:)
Kan best dat je voor zo'n klein deegje iets meer nodig heb aan zout voor de smaak. Vroeger deden we 2% zout op de degen. Maar tis een getal die je kan proberen als begiinner:)

15 gram lijkt me dan weer erg veel trouwens. Doe je weleens suiker door je deeg heen? Anders doe je 1 of 2% suiker erbij. Je gist zal dat ook erg lekker vinden:)

[ Bericht 11% gewijzigd door Revje1 op 07-02-2012 18:10:40 ]

Oke ik ga vanavond voor het eerste in mijn bakkerscarriere een brood bakken thuis. Kijken of tie net zo mooi word als op m'n werk:)

Word gewoon een witbrood.

Recept

500 gr bloem
340 ml water
10 gr zout
10 gr suiker
9 gr droge gist

Normaal zag ik dat het 7 gr is maar ik heb iets meer gedaan omdat ik het deeg flink ging bewerken. Dus een mooi glutennetwerk erin kneden. Daarna wil ik gewoon zeker zorgen dat het goed blijft rijzen. Heb het lekker warm gekregen van zo'n klein deegje kneden maar tis redelijk goed gelukt.
Nu 20 a 25 minuten rijzen voordat tie het blik ingaat.
Ben benieuwd:)

[ Bericht 67% gewijzigd door Revje1 op 07-02-2012 19:04:14 ]

ik heb een pakje van 1 de beste (digros huismerk), drama! het zou moeten opstijven in 10 a 15 minuten...
Zaterdag gewoon weer meel bij de molen halen :-)

quote:

Op dinsdag 7 februari 2012 16:42 schreef Revje1 het volgende:
Ik moet wel zeggen dat ik mijn werk nog nooit mee naar huis genomen heb. Misschien moet ik dat eens een keer doen:)
Kan best dat je voor zo'n klein deegje iets meer nodig heb aan zout voor de smaak. Vroeger deden we 2% zout op de degen. Maar tis een getal die je kan proberen als begiinner:)

15 gram lijkt me dan weer erg veel trouwens. Doe je weleens suiker door je deeg heen? Anders doe je 1 of 2% suiker erbij. Je gist zal dat ook erg lekker vinden:)

Oeh, met wat suiker komt het echt twee keer meer omhoog Het bleek wel 18 gram zout te zijn wat ik er inkiepte (Smaakte niet zout overigens, terwijl ik normaal weinig tot geen zout gebruik). Heb nu 1/3e minder zout gedaan, en de helft van het weggelaten zout met suiker vervangen (ca. 4 gram).

Wat suiker kan geen kwaad. Kwa rijzen moet je toch doen wat je heb om een goede temperatuur te krijgen zodat het mooi rijst. Wat suiker erbij ook voor de aanmoediging is altijd wel goed.

Helaas is mijn eerste poging mislukt. Ik zat te experimenteren met m'n oven als rijskast en dat ging even niet goed:) Nu een nieuwe poging nu helaas met een witbrood mix. Wou ik uitproberen voor een 2de poging als de 1ste was gelukt.
Deeg zit alweer te rijzen in de oven. Nu even wat anders proberen:)

[ Bericht 0% gewijzigd door Revje1 op 07-02-2012 23:08:42 ]

Zonde Revje1

Mijn brood is 'van boven' erg mooi, maar de onderkant is wat mij betreft wat zacht. Hij is al een stuk langer geweest dan nodig was (En op een pizzasteen...).

Zo dit is h'm geworden:)
Niet erg tevreden erover maar het begin is er.
Brood wat te groot laten rijzen waardoor die richting de warmtelementen van de oven kwam. Voor een deeg van 800 gram is tie ook te groot. Daardoor is de kleur niet egaal geworden aan de bovenkant. Ook had tie nog iets langer mogen bakken.
Ook eerste deel van de narijs ging te hard. Toen stond tie in de oven op 30 a 35 graden. Daardoor korter gerezen waardoor die nog spanning had in het deeg toen die de oven in ging. Dat zie je aan het brood aan de scheur.
Volgende keer ook weer langer kneden. Krijgt het brood ook een fijnere werking in de oven.
Smaak is wel vrij goed.

[ Bericht 62% gewijzigd door Revje1 op 08-02-2012 01:12:11 ]

Vraagje:
1. Kan ik gewoon een cakeblik gebruiken om een brood te bakken of zijn deze te klein?
2. Weet iemand of er in of rond Utrecht een werkende molen is waar ik echt goed meel kan krijgen?

quote:

Op woensdag 8 februari 2012 00:58 schreef Revje1 het volgende:
[ link | afbeelding ]

Zo dit is h'm geworden:)
Niet erg tevreden erover maar het begin is er.
Brood wat te groot laten rijzen waardoor die richting de warmtelementen van de oven kwam. Voor een deeg van 800 gram is tie ook te groot. Daardoor is de kleur niet egaal geworden aan de bovenkant. Ook had tie nog iets langer mogen bakken.
Ook eerste deel van de narijs ging te hard. Toen stond tie in de oven op 30 a 35 graden. Daardoor korter gerezen waardoor die nog spanning had in het deeg toen die de oven in ging. Dat zie je aan het brood aan de scheur.
Volgende keer ook weer langer kneden. Krijgt het brood ook een fijnere werking in de oven.
Smaak is wel vrij goed.

Wow!

Mijn broden zijn nog steeds niet mooi het lukt gewoon niet om ze echt broodachtig te krijgen.. ze blijven cake-achtig en compact..

quote:

Op woensdag 8 februari 2012 10:50 schreef utrecht1970 het volgende:
Vraagje:
1. Kan ik gewoon een cakeblik gebruiken om een brood te bakken of zijn deze te klein?
2. Weet iemand of er in of rond Utrecht een werkende molen is waar ik echt goed meel kan krijgen?

1: Ja, gewoon proportioneel minder deeg gebruiken
2: Deze vond ik op google, IJsselstein: http://www.windotter.nl/nl/winkel

@motorbloempje; Welk recept gebruik je dan? Misschien kneed je het brood wel niet goed genoeg? Met de hand of machine?
Heb deze al eens eerder gepost, maar dit is een basis recept witbrood uit de Bread Baker's Apprentice: link

Als je dat goed volgt moet het toch echt lukken hoor .

Oh, en ik wil geen witbrood bakken, dat vind ik niet zo lekker

Broden kneed ik met de hand >15 minuten en heb het met 2 rijzen, 1 rijs, meer gist, minder gist geprobeerd maar het wil gewoon niet.

Haha, dat kan natuurlijk. Kan je toch aanraden het een keer te proberen, want witbrood is nu eenmaal het makkelijkste brood om te bakken.

Probeer dit eens anders:
http://uitdekeukenvanarden.blogspot.com/2010/03/bruin-brood.html
Of een ander bruin brood van die site.

quote:

Op woensdag 8 februari 2012 10:54 schreef motorbloempje het volgende:

[..]

Wow!

Mijn broden zijn nog steeds niet mooi het lukt gewoon niet om ze echt broodachtig te krijgen.. ze blijven cake-achtig en compact..

Mijn eerste broden in mn huidige oven (foto's hierboven) waren ook te plat, zwaar en compact. Wel lekker, maar toch wel heel zwaar. Langer kneden en langer (en warmer!) laten reizen deed het brood meer omhoog komen. En de suikertip heeft helemaal goed geholpen...

Ja, maar dan heb ik een 'mooi' brood, wat ik vervolgens met veel minder plezier eet dan een fijn volkorenbrood.

Enige 'witte' dat ik dan wel eet is zuurdesemwit straks m'n starter eens even op gang brengen!

Kan er wellicht ook aan liggen dat ik veelal bak zonder vet en eieren: bloem, water, suiker, gist, zout...

Overigens hebben we hier geen karnemelk

Oh en mijn volkorenmeel kwam niet heel mooi omhoog (te veel gluten?) dus ik doe nu 275 gram volkoren + 125 gram patentbloem.

Nee hoor, ook met alleen bloem, water, zout en gist kan je een lekker luchtig brood bakken.
No-knead brood al eens geprobeerd? Dat is bijna gegarandeerd luchtig.

Maar hoezo geen karnemelk? Je zit in de UK toch? Buttermilk heet dat toch daar?

Ik heb 't iig nog nooit gezien? Maar ik drink het ook niet, dus wellicht dat dat het probleem is

In brood hoort toch ook helemaal geen ei, melk, of boter? Althans, ik vind mijn brood erg lekker, en bak dat met bloem, water en gist...

En zout en suiker

Na, brood in zn puurste vorm bestaat inderdaad alleen uit water, zout en bloem/meel en gist (of desem). Maar er zijn allerlei rijkere/luxere broden, en daar zit dan dus melk, en boter en suiker in. Ook brood, maar anders.

quote:

Op woensdag 8 februari 2012 11:00 schreef motorbloempje het volgende:
Oh, en ik wil geen witbrood bakken, dat vind ik niet zo lekker

Broden kneed ik met de hand >15 minuten en heb het met 2 rijzen, 1 rijs, meer gist, minder gist geprobeerd maar het wil gewoon niet.

Witbrood is ook mijn favoriet niet. Maar je kan er wel het beste aan zien wat je fout doet. Kan je zien bij mijn brood hoe ik erover denk.
Kneden is het belangrijkste van heel de bereiding van je brood. Meel moet je langer kneden als bloem.
Zorg ook dat je deeg niet te stijf is. Ik gebruikte 340 ml water op 500 bloem. Ik zie hier recepten staan voor een deeg met 500 meel en 320 ml water. Terwijl meel veel meer water opneemt alleen kost dat opnemen wat meer tijd bij meel dan bij bloem.
Tip is mischien dan om even je deeg nadat alle grondstoffen door elkaar heen zitten, en het een deeg vormt, het even 10 minuten laten rusten zodat het water de tijd heeft in het meel opgenomen te worden. Na die rust kan je volop gaan kneden.


Hier een voorbeeld van het kneden. Hier laten ze het langzaam zien. Ik doe het vele malen sneller en intensiever. Door flink ermee bezig te zijn zorg je dat het deeg soepeler en warmer word en voor een goede structuur.
Het echte kneden begint pas als alle grondstoffen door mekaar zitten en het een deeg gaat vormen. Dan begint het kneden waar je wel ongeveer 10 minuten mee bezig bent. Als je het na die 10 minuten nog niet warm hebt gekregen dan doe je het te rustig:)

Ik gebruik die hoeveelheden water op 400gram meel (275 tarwemeel + 125 bloem + 320 water).

Dat moet wel goed zijn.