abonnement bol.com Unibet Coolblue
pi_104094850
quote:
0s.gif Op vrijdag 4 november 2011 19:37 schreef md89 het volgende:
Vandaag weer pizza gemaakt. :9 Ik heb alleen een vraag over de saus..die van mij proef ik bijna niet. Als je hem zo 'los' proeft is hij gewoon lekker maar zodra hij op de pizza zit proef je er bijna niets van weer. Het is niet zo dat de andere ingredienten op de pizza overheersen want ik gebruik alleen mozzarella en wat basilicum. Meer saus is misschien een optie maar dan wordt het al snel te nat..iemand een idee?
Hoe maak je het nu?
pi_104094960
Goeie timing, Loki.
pi_104095213
Dat klinkt enorm sarcastisch :')
pi_104095446
Ja, excuse me, dat was niet de bedoeling. Maar ik stelde een soort van vraag aan Maximus die ik nu al vergeten ben en toen kwam jij ineens tussendoor in dat wat dooie topic. Zodoende was het. Loki=kewl.
  † In Memoriam † maandag 7 november 2011 @ 21:29:28 #80
91830 MaximusTG
pi_104095706
quote:
0s.gif Op maandag 7 november 2011 21:19 schreef Yvesss het volgende:
Wat is dat toch met dat MaximusTG recept? Ik wil er nu het fijne van weten.
Het werkt gewoon goed? :?
pi_104095983
Ja, maar dan niet voor iedereen. Ik bedoel mezelf er niet mee. Waar gaat het dan fout?
  † In Memoriam † maandag 7 november 2011 @ 21:39:15 #83
91830 MaximusTG
pi_104096372
Tja, geen idee, tis niet alsof het zo'n apart recept is hoor. Volgens mij gaat het bij de meeste mensen prima. Vormen is gewoon kwestie van handigheid en oefenen. Als het niet wil rijzen, dan ligt dat toch echt aan de persoon zelf of de kwaliteit van de ingredinten of de omstandigheden, maar niet aan de methode.
pi_104096802
I Hear you. Ik heb er zelf ook niet zoveel problemen mee. Maar geef toe, dat geklooi met deeg houdt mensen tegen. Zeker als ze dan een keer proberen een het belandt in de 'epic-fail' hoek. Ik blijf erbij, een goed gebakken ei is net zo makkelijk/moeilijk.
  maandag 7 november 2011 @ 22:08:21 #85
238882 Spartagek
meestal gewoon gek
pi_104098831
Dit weekend voor vrienden gebakken

6 pizza's achter elkaar
Het spel met de temperaturen was intensief
Opwarmen op stand 2
terug naar stand 1 ( bovenwarmte stopt met branden dan )
minuutje of 3 de pizza in de oven

De onderkant checken op 'garing' enige kleur - halve slag draaien
knop naar stand 2 - de toppings beginnen te bakken, in de gaten houden welk deel het snelst gaat
< elke keer verschillend >
draaien en schuiven in de oven.
Als de bovenboel er "goed" uitziet de bodem even nakijken, en misschien nagaren op standje 1







Nog eentje erbij gezet :




Tevreden over resultaat, tip voor meer dan 4 personen ... maak het communitypizza's
Snij ze op, en laat iedereen tegelijk elke pizza eten

een oudje ...



[ Bericht 17% gewijzigd door Spartagek op 08-11-2011 10:03:23 ]
pi_104099380
Doe een snormaal, Spartagek. You should know better, met deze vage imageshacklinkjes.

Excuse me, ik was te snel. Nu doen d plaatjes het.
  maandag 7 november 2011 @ 22:17:12 #87
238882 Spartagek
meestal gewoon gek
pi_104099460
quote:
0s.gif Op maandag 7 november 2011 22:16 schreef Yvesss het volgende:
Doe een snormaal, Spartagek. You should know better, met deze vage imageshacklinkjes.
Jaja .... al opgelost .....

Nog bedankt voor mijn mooie pizzaverslaving btw !!!

sidenote :
Zie je hoe mooi zwart mijn steen is op het moment ....
In den beginne mooi roomwit, nu is hij heerlijk smaakvol geblakerd !
pi_104099635
Ach man. Je moet mijn steen eens zien. Eens kijken of ik daar van de week een foto van kan maken.
pi_104099743
Maar die truuk met dat eitje is een goeie. Niet iets voor de beginnende pizzaman. Denkt U wellicht van wel? Probeer het maar eens na te doen.
  maandag 7 november 2011 @ 22:25:13 #90
238882 Spartagek
meestal gewoon gek
pi_104100146
Het eitje was ook niet in het begin, en een beetje horecainzicht is meegenomen natuurlijk
gaartijden en volgorde is belangrijk

met een 250+ graden hitte is zo'n ei ( stolpunt eiwit = 80c ) zo klaar.
Het geel is een grotere uitdaging, en al snel te hard 'gekookt'

Deze zat er volgens mij net anderhalf 2 minuten voor het einde in, en voor het perfecte een paar seconden tekort
pi_104100424
Ja, dat weet ik. Het eitje is de ultieme truuk. Het oogt niet eens fraai, maar wel lekker. Nogmaals: voor de pizzabakkers, doe het maar eens na. En niet het ei los van de pizza bakken.
  maandag 7 november 2011 @ 22:30:54 #92
238882 Spartagek
meestal gewoon gek
pi_104100587
quote:
0s.gif Op maandag 7 november 2011 22:28 schreef Yvesss het volgende:
Ja, dat weet ik. Het eitje is de ultieme truuk. Het oogt niet eens fraai, maar wel lekker. Nogmaals: voor de pizzabakkers, doe het maar eens na. En niet het ei los van de pizza bakken.
lol ....
Ik voel een nieuwe wedstijd opkomen ...
Wie heeft het meest perfecte pizza-ei ;)
pi_104100813
Ja. En dan er heel laf een perfect gepocheerd ei opleggen. Beetje aangrillen. Zo zal het dan wel gaan. Maar serieus, ik doe het zelden, het past ook niet echt bij de Italian style, maar af en toe is zo'n eitje best lekker. Op je pizza, that is.
  dinsdag 8 november 2011 @ 00:06:24 #94
238882 Spartagek
meestal gewoon gek
pi_104106305
* nagekomen foto .... ( je kan via ander ip niet je post editten .... ? )
kan wel ..

[ Bericht 26% gewijzigd door Spartagek op 08-11-2011 10:02:27 (Foto verplaatst) ]
  dinsdag 8 november 2011 @ 00:34:34 #95
238882 Spartagek
meestal gewoon gek
pi_104107210
quote:
0s.gif Op vrijdag 4 november 2011 19:37 schreef md89 het volgende:
Vandaag weer pizza gemaakt. :9 Ik heb alleen een vraag over de saus..die van mij proef ik bijna niet. Als je hem zo 'los' proeft is hij gewoon lekker maar zodra hij op de pizza zit proef je er bijna niets van weer. Het is niet zo dat de andere ingredienten op de pizza overheersen want ik gebruik alleen mozzarella en wat basilicum. Meer saus is misschien een optie maar dan wordt het al snel te nat..iemand een idee?
De laatste voor vandaag ....
Ik maak de saus aan "hoog op smaak" zoals ze het tegenwoordig noemen op de tv :|

De zuurgraad mag best 'te hoog' zijn als je hem los proeft, de tomaten ontwikkelen nog wat suikers tijdens het afbakken.
Wat ik ook graag doe is hem "net" te pittig maken bij de bereiding.
De kaas ( mengeling van pittig oud 40+ en belegen kaas, samen met de Mozarella ) zwakken dat uiteindelijk toch weer af uiteindelijk

Ik gebruik voor mijn pizzasaus :

Gefruit uitje met (veel) knoflook
de basissaus van Grand Italia, blokjes tomaat met knoflook, en die met Basilicum of pepertjes.



Daarbij gepelde tomaat uit blik ( lekker zoet )
en italiaanse kruidenmix van Silvo
Tegen het einde verse basilicum erdoor, en mee laten trekken

Het geheel uiteindelijk met staafmixer tot gewenste moes pureren, en OVER smaak brengen met zout, peper en Worchestershiresaus
Soms zelfs wat suiker ( bruine basterd, als ik een barbeque-tintje wil ) en een spaans pepertje
  dinsdag 8 november 2011 @ 03:32:47 #96
176114 Under_Score
Sarcastische lul
pi_104109118
paar dagen geleden zelf pizza gemaakt. allemaal verse ingredienten alleen kant en klare bodems gebruikt. die bodems smaakten helemaal nergens naar en waren ook veel te hard. nog voordat de toppings lekker gaar waren was de bodem al meer een koekje dan een pizzabodem.

volgende keer beter.
  dinsdag 8 november 2011 @ 09:32:43 #97
238882 Spartagek
meestal gewoon gek
pi_104111146
@Under_score ...

Het is ECHT aan te raden om een keer met meel, water en toebehoren te gaan spelen.

Deegmaken is gewoon leuk om te doen, kun je zelfs wat agressie in kwijt :)
halfuurtje rommelen, en dan zoals Maximus al beschreven heeft, na een klein uurtje kun je al goed onderweg met een eigen "bodem"

< gebruik wel een bakplaat in de oven ... een mooie op het internet is dit voorbeeld >

pi_104111405
quote:
0s.gif Op dinsdag 8 november 2011 00:34 schreef Spartagek het volgende:
verhaal
Goede info, meer gepraat over andere dingen dan het deeg is beter ;)
  dinsdag 8 november 2011 @ 09:58:51 #99
238882 Spartagek
meestal gewoon gek
pi_104111764
Nou, dat is eigenlijk het probleem bij pizza ....

Het deeg is wel n van de belangrijke dingen.
De rest is smaak, en de ene smaak is weer anders dan van een andere.

Al ben ik het wel met je eens, op een gegeven moment is het deegverhaal wel uitgerezen, en moet je aan de toppings beginnen.

Ik haal mijn ideeen uit de andere topics.
smoked-BBQ chicken, vlees-vis combo's, vegetarische meuk

Ansjovis door de saus maakt het ineens hl anders van smaak.
Structuur, ik pureer graag de saus, maar niet tot babyvoeding, eerder een grove mosterdstructuur
pi_104111776
quote:
0s.gif Op maandag 7 november 2011 21:29 schreef Yvesss het volgende:
Ja, excuse me, dat was niet de bedoeling. Maar ik stelde een soort van vraag aan Maximus die ik nu al vergeten ben en toen kwam jij ineens tussendoor in dat wat dooie topic. Zodoende was het. Loki=kewl.
Ah op die fiets :D
Danku danku, ik voel me gevleid.
  † In Memoriam † dinsdag 8 november 2011 @ 14:39:11 #101
91830 MaximusTG
pi_104120559
Nou ja, weet je, recepten voor sauzen en toppings is allemaal leuk en aardig, en kan inderdaad soms best interessant zijn, het is wel het gedeelte van de pizza waar de minste technieken bij komen kijken. En inderdaad heel erg smaak afhankelijk.
Zelf hou ik van minimalistische pizza's, met paprika, champignons, tomatensaus (gebruik gespoelde, ontpitte, gepureerde gepelde tomaten, of als ik lui ben een pakje tomato frito van Heinz) die naar tomaat smaakt, wat salami en wat mozzarella. Soms nog wat chilivlokken erover.

Het is juist de bodem waar veel mensen de mist ingaan. Of omdat ze denken dat een lekkere bodem in een anderhalf uur tijd mogelijk is, of omdat ze teveel bloem toevoegen omdat het deeg anders te plakkerig is. Meer gist = sneller gerezen, dat klopt, maar sneller gerezen != meer smaak.
Je ziet het ook bij brood bakken. Veel te droge degen, die dus weinig rijzen in de oven, en niet luchtig zijn.
Natuurlijk kun je variren in je deeg, check pizzamaking.com maar eens, daar staan, naast veel varianten van het recept in mijn PDF, ook recepten met honing, en suiker, en olie, en.. Maar dat zijn dan recepten om een bepaald soort pizza te maken. Een dikke, of juist een hele dunne, of een crackerstyle. Maar je ontkomt niet aan een bepaald basis hydratatieniveau. En ja, dat maakt het proces van kneden/verdelen/rijzen/vormen niet makkelijk, maar dat zijn nu net de skills die je een goede bakker maken.
Ik kan me goed voorstellen dat het enorm frusterend is als je zo'n recept als in mn PDF maakt, en dan niet eindigt met zo' n lekkere pizza als in het plaatje op het einde in de PDF, maar met een vormeloze massa en veel rotzooi.. Daarom waarschuw ik mensen ook altijd, zowel bij het recept als wanneer ze hier posten. Als je van te voren weet dat het lastig is en gaat zijn, is het al minder erg als het daadwerkelijk niet helemaal perfect gaat.
Bedoel, was voor mij ook een openbaring toen ik eenmaal een paar echt goede broodbakboeken had gekregen. Allemaal mooie technieken, en je leert een soort gevoel te ontwikkelen voor het deeg. Maar ook als je het liever exact hebt, kan ook met deeg. Daar is de koelkastmethode heel geschikt voor. Omdat je de temperatuur zo constant kan houden. Sommige mensen die bouwen een rijskastje, met een gloeilamp als warmtebron, en een ventilator, geregeld met een feedbackloop met een NTC.
Toen vond ik de site van Jeff Varasano en zijn zoektocht naar het perfecte pizzadeeg en ik was verkocht. Hij onderbouwt zijn verhaal ook echt.. In tegenstelling tot sommige recepten..

Poe, heel verhaal geworden..
pi_104122290
^O^ maar wel een goed verhaal :)
pi_104122405
quote:
0s.gif Op maandag 7 november 2011 21:21 schreef _Loki het volgende:

[..]

Hoe maak je het nu?
Eigenlijk heel simpel..een blik San Marzano tomaten, een uitje, wat zout, peper, italiaanse kruiden, olijfolie en verse basilicum. Dit op het vuur laten pruttelen en vervolgens fijn maken met de staafmixer. Heel af en toe gebruik ik knoflook maar de laatste paar keer ging dat echt overheersen en daar hou ik niet zo van.

quote:
0s.gif Op dinsdag 8 november 2011 00:34 schreef Spartagek het volgende:

[..]

De laatste voor vandaag ....
Ik maak de saus aan "hoog op smaak" zoals ze het tegenwoordig noemen op de tv :|

De zuurgraad mag best 'te hoog' zijn als je hem los proeft, de tomaten ontwikkelen nog wat suikers tijdens het afbakken.
Wat ik ook graag doe is hem "net" te pittig maken bij de bereiding.
De kaas ( mengeling van pittig oud 40+ en belegen kaas, samen met de Mozarella ) zwakken dat uiteindelijk toch weer af uiteindelijk

Ik gebruik voor mijn pizzasaus :

Gefruit uitje met (veel) knoflook
de basissaus van Grand Italia, blokjes tomaat met knoflook, en die met Basilicum of pepertjes.

[ afbeelding ]

Daarbij gepelde tomaat uit blik ( lekker zoet )
en italiaanse kruidenmix van Silvo
Tegen het einde verse basilicum erdoor, en mee laten trekken

Het geheel uiteindelijk met staafmixer tot gewenste moes pureren, en OVER smaak brengen met zout, peper en Worchestershiresaus
Soms zelfs wat suiker ( bruine basterd, als ik een barbeque-tintje wil ) en een spaans pepertje
Dankje! Ik ben idd meestal voorzichtig met kruiden. Ben al snel bang dat het veel te sterk wordt maar ik begrijp dat dat juist moet. Ga het binnenkort proberen!
  † In Memoriam † dinsdag 8 november 2011 @ 17:05:06 #104
91830 MaximusTG
pi_104126767
quote:
0s.gif Op zaterdag 5 november 2011 20:37 schreef rojoz het volgende:
Zo de pizza's watren heerlijk en ik ben erg tevreden. Ok toegegeven ze mochten wel wat donkerder maar goed is wens voor de volgende keer. hieronder paar fotos van de pizza's en dan ook van de oven.

MaximusTG bedankt voor het goede recept, dit doet wonderen. ikheballeen wat minder zout gebruikt omdat ik ander nog altijd 2 ltr water moet drinken en dat heb ik nu niet (75% van wat in jouw recept staat.

[ afbeelding ]
[ afbeelding ]
[ afbeelding ]
[ afbeelding ]
[ afbeelding ]

en dan mijn oventje zonder aanpassing nog. maar goed pizzas zien er niet echt slecht uit dus maar eens zo laten denk ik dan.

[ afbeelding ]
[ afbeelding ]
[ afbeelding ]

en dan ook nog een van de keuken na die tijd :+

[ afbeelding ]
Nog helemaal niet gereageerd op rojoz! Netjes hoor, zeker voor een eerste keer met dit recept! Mogen idd iets donkerder, maar goed, de smaak maakt veel goed he ;)?
"Well done, my apprentice" pas alle Star Wars films maar weer gekeken toen ze op tv waren :+
pi_104134278
quote:
0s.gif Op maandag 7 november 2011 21:39 schreef MaximusTG het volgende:
Tja, geen idee, tis niet alsof het zo'n apart recept is hoor. Volgens mij gaat het bij de meeste mensen prima. Vormen is gewoon kwestie van handigheid en oefenen. Als het niet wil rijzen, dan ligt dat toch echt aan de persoon zelf of de kwaliteit van de ingredinten of de omstandigheden, maar niet aan de methode.
waar ik het meeste moeite mee heb is de gelijkmatigheid van het deeg. Ik druk het bolletje deeg met de vingers uit tot een schijf iets groter dan een cd en ongeveer 0,5 cm dik. Dan trek ik het uit elkaar op mijn knokkels, en al snel ontstaan er dan plekken waar het deeg vliesdun is. Als die scheuren, en dat is vrij vaak, kan ik dat meestal wel "plakken" door het deeg een beetje op elkaar te drukken bij de scheur, maar soms is er geen beginnen aan en moet ik er weer een bal van kneden en opnieuw beginnen.

Maximus, heb jij dat ook? Heb je enig idee hoe dat komt of is het normaal?
  † In Memoriam † dinsdag 8 november 2011 @ 20:15:16 #106
91830 MaximusTG
pi_104135023
Nee, dat heb ik niet, tenminste, je hebt dat altijd wel een klein beetje, maar ik denk dat je dan teveel lokale druk toepast met je knokkels. Je moet meer de achterkant van je handen gebruiken. Kan helpen om het deeg niet in een bakje uit de koelkast te laten rijzen, maar het meteen uit de koelkast opnieuw op te bollen en dan afgedekt te laten rijzen.

Dit is nog een interessant filmpje:

Vanaf 1:13 vooral. Hij laat het hier zien met een deegroller, maar zegt ook dat als je verder bent, je die stap kan weglaten. Demonstreert goed de vormtechniek.
pi_104136253
quote:
0s.gif Op dinsdag 8 november 2011 20:15 schreef MaximusTG het volgende:
Nee, dat heb ik niet, tenminste, je hebt dat altijd wel een klein beetje, maar ik denk dat je dan teveel lokale druk toepast met je knokkels. Je moet meer de achterkant van je handen gebruiken. Kan helpen om het deeg niet in een bakje uit de koelkast te laten rijzen, maar het meteen uit de koelkast opnieuw op te bollen en dan afgedekt te laten rijzen.

Dit is nog een interessant filmpje:

Vanaf 1:13 vooral. Hij laat het hier zien met een deegroller, maar zegt ook dat als je verder bent, je die stap kan weglaten. Demonstreert goed de vormtechniek.
Zo zonder de deegrollen (en zonder het gooien :') ) had ik laatst gedaan, werkt heel goed! Zelfs met m'n euroshopper meel.
pi_104136684
quote:
0s.gif Op dinsdag 8 november 2011 20:15 schreef MaximusTG het volgende:
Nee, dat heb ik niet, tenminste, je hebt dat altijd wel een klein beetje, maar ik denk dat je dan teveel lokale druk toepast met je knokkels. Je moet meer de achterkant van je handen gebruiken. Kan helpen om het deeg niet in een bakje uit de koelkast te laten rijzen, maar het meteen uit de koelkast opnieuw op te bollen en dan afgedekt te laten rijzen.

Dit is nog een interessant filmpje:

Vanaf 1:13 vooral. Hij laat het hier zien met een deegroller, maar zegt ook dat als je verder bent, je die stap kan weglaten. Demonstreert goed de vormtechniek.
Leuk filmpje!

Met de deegroller beginnen doe ik inderdaad ook wel eens, maar alleen als ik heb gemerkt dat het met de hand niet gaat. Voortaan ga ik meteen met de deegroller beginnen.
pi_104137642
En dan nog deze:
http://www.soezie.nl/NED/(...)e/nl-BE/Default.aspx

Schrijver dezes beweert pizzabakker te zijn geweest.
Ik was al bekend met soezie surprema, daar zitten aardig wat eiwitten/gluten in.
Deze dus ook, ik kan het percentage niet zo snel achterhalen.
Ik heb de 2 dichtsbijzijnde Welkoops bezocht, maar daar lag hij niet.
Volgens Spartagek wel een goed bloemtype, gaat een beetje de tipo00 kant op.
  dinsdag 8 november 2011 @ 23:23:31 #110
176114 Under_Score
Sarcastische lul
pi_104145744
quote:
0s.gif Op dinsdag 8 november 2011 09:32 schreef Spartagek het volgende:
@Under_score ...

Het is ECHT aan te raden om een keer met meel, water en toebehoren te gaan spelen.

Deegmaken is gewoon leuk om te doen, kun je zelfs wat agressie in kwijt :)
halfuurtje rommelen, en dan zoals Maximus al beschreven heeft, na een klein uurtje kun je al goed onderweg met een eigen "bodem"
ja een eigen bodem lijkt me ook een echte must, dat ga ik de volgende keer ook doen.
  woensdag 9 november 2011 @ 08:20:22 #111
359472 rojoz
lerend klusser
pi_104151226
@spartagek:

Ziet er allemaal goed uit zeg, hmm met ei dat lijkt me lekker maar nog nooit geprobeerd.
Ga ik denk ik van het weekend ook maar eens proberen :o Heb je nog tips voor een beginneling waar ik op moet letten ofzo.

[quote]0s.gif Op maandag 7 november 2011 22:08 schreef Spartagek het volgende:
Dit weekend voor vrienden gebakken

6 pizza's achter elkaar
Het spel met de temperaturen was intensief
Opwarmen op stand 2
terug naar stand 1 ( bovenwarmte stopt met branden dan )
minuutje of 3 de pizza in de oven

De onderkant checken op 'garing' enige kleur - halve slag draaien
knop naar stand 2 - de toppings beginnen te bakken, in de gaten houden welk deel het snelst gaat
< elke keer verschillend >
draaien en schuiven in de oven.
Als de bovenboel er "goed" uitziet de bodem even nakijken, en misschien nagaren op standje 1

@MaximusTG:

Mooi verhaal ^O^ weer veel info bedankt weer

[ Bericht 16% gewijzigd door rojoz op 09-11-2011 08:25:23 ]
Aldoende leert men😃
  woensdag 9 november 2011 @ 15:58:41 #112
238882 Spartagek
meestal gewoon gek
pi_104164383
quote:
0s.gif Op woensdag 9 november 2011 08:20 schreef rojoz het volgende:
@spartagek:

Ziet er allemaal goed uit zeg, hmm met ei dat lijkt me lekker maar nog nooit geprobeerd.
Ga ik denk ik van het weekend ook maar eens proberen :o Heb je nog tips voor een beginneling waar ik op moet letten ofzo.
Zoals ik al aangaf, het is het gevoel wat je even moet ontwikkelen
Een ei is niet moeilijk, maar omdat je met ( voor het ei ) superhoge temperaturen gebruikt moet je de garing wel in de gaten houden.

Het beste kan je het ei in een kommetje breken, voor je het erop laat schuiven, en zorg voor een 'bedje' in het midden.
Bij mij liep het teveel uit, en naar de pizza op de hete steen .. instant burn !
pi_104177568
In de soezie-link hierboven heeft de schrijver het over 100ml water. Maar dat is meer de giststarter, voor 500 gram meel is dat niet toereikend. Minimaal 300 ml water of meer, naar gelang hoe vochtig je je deeg wil hebben.
Over het eitje, inkopper, een vers eitje maakt het makkelijker. Steviger dooier, vloeit niet zo dun uit.
Want je wil de dooier uiteraard heel houden, net als bij een normaal gebakken ei.
Voor sommigen mag het een vreemde combi lijken, ei en pizza, maar het is echt lekker.
Zo heet de Belgische tosti croque monsieur en de variant met gebakken eitje croque madame.
Heerlijk. En er zitten natuurlijk wat overeenkomsten tussen een tosti en een pizza. Dat eitje doe je gewoon als je wat meer trek hebt. En de combinatie van ingredinten er wat op aanpassen.

Edit: Pizza Bismarck heet dat. Heeft een Duitse toets.
Er lopen zelfs topics over:
http://www.fornobravo.com(...)-bismarck-14563.html

[ Bericht 13% gewijzigd door Yvesss op 09-11-2011 21:23:51 ]
  vrijdag 11 november 2011 @ 22:16:09 #114
238882 Spartagek
meestal gewoon gek
pi_104267491
Vandaag aan de slag gegaan met het recept van Maximus.
Aanrader ... Zoals iedereen al gezegd had !

Maar wat foto's :






















Kortom, een receptuur wat ik zeker blijf gebruiken !

[ Bericht 26% gewijzigd door Spartagek op 12-11-2011 09:54:34 ]
  † In Memoriam † vrijdag 11 november 2011 @ 23:22:43 #115
91830 MaximusTG
pi_104271204
Tof dat het goed gelukt is! Mooie pizza geworden, lekker veel luchtbellen :).
pi_104271446
Ziet er goed uit ^O^
pi_104294220
ziet er inderdaad goed uit. Hij lijkt ook best redelijk gebruind te zijn!

Maximus,
Mijn deeg ziet er precies zo uit als op de derde en vierde foto. Je ziet ook al een beetje een dunner, doorschijnend stuk ontstaan (een beetje links van het midden, ongeveer ter hoogte van de bovenkant van dat pak suiker). Dat heb ik nou ook, en daar scheurt het wel eens door.

Hou ziet jouw deeg eruit, is dat nou veel egaler?
  † In Memoriam † zaterdag 12 november 2011 @ 20:16:12 #118
91830 MaximusTG
pi_104294490
Hmm, nou, wel iets egaler misschien, maar ik denk dat het bij Spartagek hier nu kwam door het maken van de foto. Je ziet dat het deeg uitrekt door het gewicht van de dikkere rand die eronder hangt. Je kan het deeg ook op de rug van je handen vormen, terwijl je de rest op je werkblad laat hangen, dan heeft je deeg niet zo'n last van de zwaartekracht. En dan goed gelijkmatig ondersteunen als je het deeg verplaatst.
pi_104301081
quote:
1s.gif Op zaterdag 12 november 2011 20:16 schreef MaximusTG het volgende:
Hmm, nou, wel iets egaler misschien, maar ik denk dat het bij Spartagek hier nu kwam door het maken van de foto. Je ziet dat het deeg uitrekt door het gewicht van de dikkere rand die eronder hangt. Je kan het deeg ook op de rug van je handen vormen, terwijl je de rest op je werkblad laat hangen, dan heeft je deeg niet zo'n last van de zwaartekracht. En dan goed gelijkmatig ondersteunen als je het deeg verplaatst.
hmmm

Wat ik meestal doe, eerst met de vingers een schijf gemaakt heb groot genoeg om over de knokkels van twee handen te leggen, dan met de knokkels van twee handen uit elkaar trekken. Dan is er nog geen zwaartekracht in het spel. Maar als het een wat grotere lap wordt, houd ik die over mijn twee handen heen, en laat ik inderdaad meer de zwaartekracht de naar beneden hangende lap uitrekken, dan dat met mijn handen werk. Dit omdat de zwaartekracht me wel een fijne egale kracht leek (net als de middelpuntvliedende als je hem laat draaien, maar dat lukt me niet). Ik heb volgens mij wel eens een filmpje gezien waar je dat demonstreert, met het deeg deels op het werkblad. Ik kan het proberen, maar het ziet er wel een beetje moeizaam uit.

Wat je veel ziet op youtube, bij de profi's is dit:


Even ronddraaiend uit elkaar schuiven, plat op het werkblad, en dan FLATS,FLATS,FLATS en presto een perfecte ronde en egale bodem. Ik heb dit filmpje wel 20 keer bekeken, beeldje voor beeldje, en snap nog steeds niet hoe ze het doen.
Morgen ga ik weer proberen.
pi_104323498
Eindelijk weer eens een perfecte pizza.

(een schoonheidsfoutje bij het op de steen schuiven kan de beste overkomen, toch?)


Deze keer had ik een droger deeg gebruikt. Ik geloof wel dat een natter deeg (bij Jeff Varasano is het eerder beslag als je't mij vraagt) de beste resultaten kan geven, maar:
1) Ik vind het lastig (met de hand) kneden. Ik heb het nu echt goed kunnen kneden, en het was veel gelijkmatiger, en makkelijker om een dunnere bodem te maken.

2) Al dat water moet ook weer verdampen, en bij de temperaturen van de begrensde alfredo duurt dat te lang en koelt het teveel af. Kijk maar: perfect bruin.

Instellingen van de Alfredo: voorverwarmen op maximale temperatuur met beide elementen, pizza erin en dan alleen maar het boven element. Baktijd 10 min.
pi_104330447
Goed werk, Kuifje! Weet dat het deeg nogal gevoelig ligt, zeker op het niveau van types als Jeff Varasano. Niet dat het niet klopt, maar dan moet je het deegmaken nogal in de vingers hebben. Voor beginners af te raden.
Door Spartagek met zijn eitje zelf ook weer een met een eitje gemaakt. Blijft lekker. Met o.a. niet zichtbare ansjovis.
pi_104371482
Dank je wel, hij was ook erg lekker.

Wat ik eigenlijk probeer te maken is iets als dit



Maar daarvoor heb je volgens mij een echt nat deeg en een zeer hete oven nodig. Deze komen blijkbaar uit een barbecue.

Nu ik erover nadenk: kun je de steen uit een alfredo in een barbecue gebruiken?

Van de zomer had ik een leuk experiment gedaan: kogelbarbecue (cheapo Weber lookalike) volgegooid met houtskool, van binnen bekleed met alufolie om de hitte beter te reflecteren, en aangejaagd met de verfstripper. Ik was namelijk bang dat-ie niet heet genoeg zou worden.

Dan de pizza erin op een fijnmazig rooster (een roostertje van zo'n wegwerpbarbecuetje dat ik bewaard had).

Resultaat: binnen 60 seconden totaal verkoold.
  dinsdag 15 november 2011 @ 08:31:07 #123
359472 rojoz
lerend klusser
pi_104384837
wow spartagek, allereerst bedankt voor je uitleg en wat een mooie pizza zeg, is goed deeg he dat van MaximusTG. Ik ga van het weekend zeker met ei proberen.

kuifje_fok, is idd een mooie pizza's zeg, ziet er heerlijk uit.
Aldoende leert men😃
pi_104412185
Even voor de duidelijkheid, die tweede foto is niet van mij.

(jammer genoeg)
pi_104412928
@Kuifje: Heston Blumenthal heeft het op de weber ook een keer geprobeerd met de fhn van zijn vrouw als aanjager. In de aflevering pizza van de reeks in search of perfection staat hij. Je moet weten dat er 3 soorten warmtes zijn. Te weten stralings-, geleidings- en convectiewarmte. Stralingswarmte is uit het gloeielement van bijvoorbeeld de bestron. Lees gril. Geleidingswarmte is de hitte opgeslagen in de steen. Convectiewarmte is de temperatuur van de lucht, al dan niet geforceerd. Wat je met een fhn of verfafbrander dus zeker wl doet. Je moet gewoon wat schipperen met deze vormen van hitte. Op de interwebs zijn legio voorbeelden te vinden van pizza's uit weber-achtigen. Ik zou er idd een steen in doen, die van de alfredo moet gaan, maar wel even de handgrepen met kunstof isolatie verwijderen. Of een extra losse steen kopen, zijn niet zo heel duur. Voordeel van de alfredosteen is dat hij niet zo heel dik is en dus relatief snel aan zijn warmtecapaciteit zit. Neem een gemiddelde stoeptegel en je slaat eigenlijk veel meer warmte-energie op in die steen dan voor 1 pizza nodig is. (hoop slap gelul, zal wel niet helemaal kloppen, maar de strekking wel).
pi_104418637
Ik was dus vooral bang dat de barbecue niet warm genoeg zou zijn. De lucht die uit die verfstripper komt is een graadje of 700 geloof ik en als je daar dan de kooltjes mee aanjaagt (tijdens het bakken!) dan is dat echt geen probleem meer. Dat werkt best wel goed. Die alufolie had ik langs de zijkanten en een beetje omhoog gedaan in de hoop dat er wat stralingswarmte op de bovenkant zou stralen, maar daar heb ik dus niets van gemerkt. Ik had de pizza op dat roostertje gedaan in de hoop dat de bodem ook wat stralingswarmte zou krijgen. Nou dat is gelukt.

Gezien de tijd die het kostte om mn barbecue weer schoon te krijgen vond ik dat wel weer genoeg experiment voor een zomer, maar volgend jaar probeer ik het weer. Maar dan weet ik dat ik in elk geval de bodem moet beschermen.
pi_104448553
Nou, ik ben er weer eens achter gekomen hoe belangrijk het is om goede gist in huis te hebben. De laatste paar pizza's bleven maar mislukken, ik dacht dat er iets mis was met mijn Bestron oven. Of dat ik teveel zout / te warm water / te weinig gist had gebruikt. Nu bleek mijn Farmipan gist dus niet (meer?) goed te zijn. Gisteren alles weggegooid en een vers zakje Dr Oetker gebruikt en iets minder zout, de pizza vandaag was hemels!
  zaterdag 19 november 2011 @ 19:12:59 #128
158136 Joooo-pi
Do you want a balloon...
pi_104560000
'k Heb pizzadeeg gemaakt voor morgen :P

Volgens Max' recept. :)
heitieh
pi_104560489
quote:
0s.gif Op zaterdag 12 november 2011 23:09 schreef kuifje_fok het volgende:

[..]

hmmm

Wat ik meestal doe, eerst met de vingers een schijf gemaakt heb groot genoeg om over de knokkels van twee handen te leggen, dan met de knokkels van twee handen uit elkaar trekken. Dan is er nog geen zwaartekracht in het spel. Maar als het een wat grotere lap wordt, houd ik die over mijn twee handen heen, en laat ik inderdaad meer de zwaartekracht de naar beneden hangende lap uitrekken, dan dat met mijn handen werk. Dit omdat de zwaartekracht me wel een fijne egale kracht leek (net als de middelpuntvliedende als je hem laat draaien, maar dat lukt me niet). Ik heb volgens mij wel eens een filmpje gezien waar je dat demonstreert, met het deeg deels op het werkblad. Ik kan het proberen, maar het ziet er wel een beetje moeizaam uit.

Wat je veel ziet op youtube, bij de profi's is dit:


Even ronddraaiend uit elkaar schuiven, plat op het werkblad, en dan FLATS,FLATS,FLATS en presto een perfecte ronde en egale bodem. Ik heb dit filmpje wel 20 keer bekeken, beeldje voor beeldje, en snap nog steeds niet hoe ze het doen.
Morgen ga ik weer proberen.
Hm best logisch eigenlijk! Maar vast heel lastig om te doen.
Ze gooien 'm met de hand op de tafel steeds een beetje 'draaiend' naar die andere arm, zodat een ander stuk van het deeg op hun hand ligt en ze het na een tijdje een heel rondje gegooid hebben. Door het gooien rekt ie steeds een beetje uit, volgens mij.

Morgen ook weer pizza, trouwens. Alleen voor mezelf. Ook eens op die manier proberen!
pi_104601776
Speciaal aangemeld bij Fok om mee te praten in deze topic, heb er al veel van geleerd! Ik doe sinds vorige week pogingen tot zelf pizza maken. Nu de 2e keer, was het top. Ik bak op de steen van jamie oliver met het volgende recept:
500 gr. meel tipo '00' / grano tenero, Fijngemalen bloem van zachte tarwe
300 gr. LAUW water
1 zakje instant gist
scheut (milde) olijfolie
zout op gevoel

waarbij ik het deeg 10 minuten kneed en 6 uur had laten rijzen in de woonkamer. De pizzabodem bestrijk ik eerst met tomatensaus en laat hem zo'n 10 min. bakken op 250 c. daarna haal ik hem uit de oven en beleg hem met andere ingredienten, dan nog zo'n 5 min. terug in de oven.

Dit was mijn beste resultaat tot nu toe:


Alleen over n ding ben ik niet helemaal tevreden; de structuur van de bodem heb ik nu goed, luchtig en ook knapperig, alleen vind ik hem niet zo smaakvol, een beetje suffig. Moet ik er dan meer zout doorheen gooien/een andere olijfolie of doen jullie er weleens andere dingen door?
pi_104603755
quote:
0s.gif Op zondag 20 november 2011 20:39 schreef peerte het volgende:
Speciaal aangemeld bij Fok om mee te praten in deze topic, heb er al veel van geleerd! Ik doe sinds vorige week pogingen tot zelf pizza maken. Nu de 2e keer, was het top. Ik bak op de steen van jamie oliver met het volgende recept:
500 gr. meel tipo '00' / grano tenero, Fijngemalen bloem van zachte tarwe
300 gr. LAUW water
1 zakje instant gist
scheut (milde) olijfolie
zout op gevoel

waarbij ik het deeg 10 minuten kneed en 6 uur had laten rijzen in de woonkamer. De pizzabodem bestrijk ik eerst met tomatensaus en laat hem zo'n 10 min. bakken op 250 c. daarna haal ik hem uit de oven en beleg hem met andere ingredienten, dan nog zo'n 5 min. terug in de oven.

Dit was mijn beste resultaat tot nu toe:
[ link | afbeelding ]

Alleen over n ding ben ik niet helemaal tevreden; de structuur van de bodem heb ik nu goed, luchtig en ook knapperig, alleen vind ik hem niet zo smaakvol, een beetje suffig. Moet ik er dan meer zout doorheen gooien/een andere olijfolie of doen jullie er weleens andere dingen door?
Kijk, dat is een goed begin!

Wat die smaak van de bodem betreft: Olijfolie doe ik nooit, een beetje zout kan natuurlijk, ik laat het deeg minstens een nacht in de koelkast staan, dat schijnt er goed voor te zijn. Je zou ook op basis van zuurdesem kunnen werken. Waar ik erg op let: de bodem zo dun mogelijk maken (een paar mm) zodat de smaak goed in balans is met het beleg. Anders wordt het brood met saus. Vind ik dan.

succes!
pi_104603960
Bodem was op zich wel goed in balans met het beleg, alleen in italie/sommige pizzaria's vind ik ook de korst zoo lekker, die is dan gewoon lekker van zichzelf, en dat had ik nu nog niet..was nu ok, maar niet heel smaakvol..

Volgende keer ga ik denk ik ook die nacht in de koelkast proberen!
pi_104604120
De bruiningsgraad speelt ook een rol
pi_104604186
hoe bruiner, hoe meer smaak?
pi_104604342
precies. Niet te bruin natuurlijk. En hij mag ook niet uitdrogen, dan wordt het biscuit. Dat is lastig.

Waar ben je niet tevreden over trouwens? In het midden of de rand?
pi_104604455
jah de pizza hiervoor, kon ik in 10000 stukjes breken, z knapperig :p dat was iets t..
  † In Memoriam † maandag 21 november 2011 @ 09:19:15 #137
91830 MaximusTG
pi_104619420
@peerte: dat is wel veel gist zeg.. vooral als je het deeg zo lang bij kamertemperatuur laat rijzen. Als je smaak wil maken in je deeg, en dan bedoel ik niet toegevoegde smaken, maar meer smaak uit je tarwebloem trekken, moet je jezelf verdiepen in idd koude fermentatie, in de koelkast dus. Of gebruik maken van een biga of poolish (dat zijn kleine stukken "deeg", die je laat rijpen om smaak te ontwikkelen en vervolgens toevoegt aan het einddeeg).
Succes!
pi_104620495
Bedankt voor alle tips!

Het recept wat ik gebruik staat op het (italiaanse) meelpak wat ik gebruik. Heb deze bij een italiaanse winkel gekocht, en de verkoper gaf aan dat hij dit ook zo gebruikt, ook met zoveel gist.

Die koude fermentatie wil ik uit gaan proberen, misschien haalt dat de smaakt wat meer omhoog. Ik ga me er wat meer in verdiepen!

Het gaat me vooral om de smaak van de korst, de bodem was oke, maar ik wil gewoon dat de rand op zichzelf al van te smullen is.. Zeg maar dat je eerst de binnenkant opeet en dat dan de rand nog een smaakbeleving op zichzelf is :p
beetje perfectionistisch misschien, maar ik wil gewoon de perfecte thuispizza maken :)
  † In Memoriam † maandag 21 november 2011 @ 10:19:58 #139
91830 MaximusTG
pi_104620732
Bedoelden ze daar dan niet verse gist? Want dat scheelt een factor 3. 7 gram instant dry yeast = 21 gram verse gist.
pi_104620898
Neej, ik heb daar ook gelijk gist gekocht en daarop staat ook dat 1 zakje geschikt is voor 500 gr meel..
wat zou jij aanbevelen anders als hoeveelheid?
pi_104644699
Wat is nu precies veel gist? Ik lees 1 zakje voor 500 gram. Geen pedaalemmerzak.
pi_104644995
Zo, net een half volkoren/half tipo00deeg pizza de oven in gedaan :P de tweede ligt nog te wachten!

Zelfde saaie maar heerlijke beleg als altijd :') heb er zin in!
Ja doei.
  † In Memoriam † maandag 21 november 2011 @ 20:05:47 #143
91830 MaximusTG
pi_104645307
Ja, wat is veel gist, euh, dat is net afhankelijk van hoe snel je je pizza klaar wil hebben. Wil je een deegje in mekaar draaien en op een warme plek laten rijzen om daarna meteen een pizza van te bakken dan zou ik wel aan de hogere kant gaan zitten qua gist.
Maar aan te raden is een bakkerspercentage van 0.17 tot 0.5% instant droge gist. In het geval van 500 gram bloem en 0.5% is dat dus 0.005 * 500 = 2.5 gram = iets minder dan 1 teaspoon.

Teveel gist zorgt ervoor dat de suikers in je deeg te snel opgebruikt worden. Je moet je deeg dus eerder gebruiken, omdat de gist geen voeding meer heeft, en je deeg heeft dus minder tijd om smaak te ontwikkelen.

Maar het kan natuurlijk dat dat geen instant droge gist is, peerte, heb je misschien een foto van die zakjes?
pi_104649750
Teveel of te snelle rijs, het tegenovergestelde kan ook.
Is zelfs een recent topic over: Deeg rijst niet met melk
Dat overkwam mij deze week ook, idd met een melkdeeg, na 4 uur warm nog 0,0% rijs.
Ik had de melk er koud bijgedaan, maar dat doe ik bij water ook.
Ik wilde de zaak al bijna weggooien, maar dat kon natuurlijk later ook nog. Wel alvast een nieuwe batch gemaakt omdat ik deze als verloren beschouwde.
Maar wat denk je? Na 4 uur toch enige activiteit dus beide bakken maar in de koelkast gegooid met de volgende ochtend als resultaat dit:

Zout zoals altijd opgelost, weet niet wat deze slaap van de gist triggered.
Maakt ook niet zoveel uit, maar punt is dat ik eerder last heb van een te langzame gisting dan een te snelle. En dat komt waarschijnlijk door onzorgvuldigheid van mijn kant.
En toch lukt het altijd wel. De lunch-hawaii van Zaterdag:
pi_104663025
wat voor kaas gooien jullie erop? jonge kaas gewoon?
en maken jullie ook wel is pizza calzone's? maak je die even makkelijk?
pi_104665372
Ik hou niet van een sterke kaassmaak, dus jong belegen inderdaad. En soms mozarella.

Calzone's zijn nog veel makkelijker! Ik maak ze meestal als ik een ongelukje heb bij het op de steen schuiven, en hij blijft aan de schieter plakken. Dan is dichtvouwen en van de schieter af "rollen" nog de enige optie.Als je ze met opzet maakt, niet vergeten een paar gaatjes te prikken om de stoom te laten ontsnappen.
  † In Memoriam † dinsdag 22 november 2011 @ 09:13:01 #147
91830 MaximusTG
pi_104665520
quote:
0s.gif Op maandag 21 november 2011 21:04 schreef Yvesss het volgende:
Teveel of te snelle rijs, het tegenovergestelde kan ook.
Is zelfs een recent topic over: Deeg rijst niet met melk
Dat overkwam mij deze week ook, idd met een melkdeeg, na 4 uur warm nog 0,0% rijs.
Ik had de melk er koud bijgedaan, maar dat doe ik bij water ook.
Ik wilde de zaak al bijna weggooien, maar dat kon natuurlijk later ook nog. Wel alvast een nieuwe batch gemaakt omdat ik deze als verloren beschouwde.
Maar wat denk je? Na 4 uur toch enige activiteit dus beide bakken maar in de koelkast gegooid met de volgende ochtend als resultaat dit:
[ afbeelding ]
Zout zoals altijd opgelost, weet niet wat deze slaap van de gist triggered.
Maakt ook niet zoveel uit, maar punt is dat ik eerder last heb van een te langzame gisting dan een te snelle. En dat komt waarschijnlijk door onzorgvuldigheid van mijn kant.
En toch lukt het altijd wel. De lunch-hawaii van Zaterdag:
[ afbeelding ]
Ja, maar koud water uit de kraan is vaak lang niet zo koud als koude melk uit de koelkast. Dat kan nogal wat graden uitmaken. En bij gisten - en andere micro-organismen - is er vaak een ideale zone, waarin ze maximaal metaboliseren.

- bij minder dan 10 C is de gist inactief.

- bij 15 C - 21 C verloopt de vergisting langzaam.

- bij 32 C - 38 C kan de gist optimaal vergisten.

- bij meer dan 40 C begint de vergisting te vertragen.

- bij 58 C gaat de gist dood.

Aangezien een koelkast rond de 3-4 graden C is, is het niet zo gek dat het deeg niet veel doet als je er koude melk bij doet.
pi_104666216
Hoe werkt het rijzen in de koelkast als de gist onder de 10 C inactief is?
pi_104666348
quote:
0s.gif Op dinsdag 22 november 2011 01:12 schreef markmarkmark het volgende:
wat voor kaas gooien jullie erop? jonge kaas gewoon?
en maken jullie ook wel is pizza calzone's? maak je die even makkelijk?
Mozarella en erop een heel klein beetje parmezan of grana padano: niet heel veel kaas, dat vind ik echt zonde van de pizza.
Ja doei.
  † In Memoriam † dinsdag 22 november 2011 @ 10:07:43 #150
91830 MaximusTG
pi_104666646
quote:
0s.gif Op dinsdag 22 november 2011 09:46 schreef vriendelijkevriend het volgende:
Hoe werkt het rijzen in de koelkast als de gist onder de 10 C inactief is?
De temperatuur van het deeg is na het kneden hoger dan 10C. Dan begint er dus al vergisting. Deeg gaat de koelkast in, en de vergisting zakt naar een laag niveau. Oke, compleet inactief zal ie niet snel worden, het blijft een biologisch proces.
Daarom haal je het deeg eruit van te voren, zodat het deeg opwarmt en de gist actief wordt. Dus 24+ uur zeer langzame rijst, kan alsnog een toename in volume veroorzaken.
Maar als je dus een heel koud deeg maakt, en het na 4 uur niet heel merkbaar wat gedaan heeft, is dat op zich niet zo gek. Bij veel melkbroden staat ook vaak in de recepten dat de melk op kamertemperatuur moet zijn, of lauw.
abonnement bol.com Unibet Coolblue
Forum Opties
Forumhop:
Hop naar:
(afkorting, bv 'KLB')