Brood bakken in de oven #5: Waar we lekker verder kneden..

quote:

Op zaterdag 1 oktober 2011 19:40 schreef MaximusTG het volgende:
Totale rijstijd is dan ook maar 40 minuten. Dan heb je wel veel gist nodig .

Zonde, krijgt het brood weinig kans smaak te ontwikkelen.

Klopt, maar als je naar het recept kijkt dan zit er ook ei, peper, suiker, kruiden in. Maar vind het ook lekkerder om brood langzaam te laten rijzen. Och, zal vast ook wel handig zijn, kan je nog wat later bedenken dat je er brood bij wil bakken.
Binnenkort maar eens uit mn Ierse broodboekje een black treacle loaf maken. Das met volkorenmeel, karnemelk, stroop en sodiumbicarbonaat.

Brood wordt minder zout

Als ze zich nou eens met fatsoenlijk brood bakken bezig hielden ipv deze aanstellerij...

Mijn rozijnenbrood


Mijn keukenmachine is doorgebrand, kwam allemaal rook uit en ik had het beslag al in tweeen gedeeld (wazige foto, sry)

Mooi excuus om een KA aan te schaffen

Zouden die broodbakmachines niet gebouwd zijn op frequent gebruik?
De mijne heeft ook al de geest gegeven, een tijdje terug.
Niet dat ik dat nou zo erg vind, ronde ovenbroden vind ik veel fijner.

quote:

Op zondag 2 oktober 2011 18:11 schreef Erasmo het volgende:
Mooi excuus om een KA aan te schaffen

Denk niet dat ik mijn man zo gek krijg om er 1 te kopen, ze zijn toch wel aardig aan de prijs.
Wordt met de hand kneden, lekker ouderwets

Als je met niet te droog deeg werkt, dan kan je ook prima met een goede handmixer kneden . Je merkt het al snel als je deeg te taai of te zwaar is voor je mixer.
Daarbij, zoveel past er toch niet in een BBM?

Ik kneed mijn brood met een mixer van de hema, die kostte een tientje.

Precies, broodbakken is al zo'n oud ambacht dat je in principe natuurlijk ook zonder al die powertools moet kunnen. Neemt niet weg dat ik ook geen nee zou zeggen tegen zo'n mooie kitchenaid!
Vroeger had ik waarschijnlijk gekozen voor een grote flatscreen, maar bij mn vriendin en ik lijkt keukenapparatuur het meeste rendement te geven . Begonnen met een kookplaat en tafelmodel koelkast, nu een mooie grote koelkast en Etna gasfornuis .

Wat nog wel een goeie tip is, als je graag vaak broodbakt en dit met een strakker schema wil doen, kan je een rijskastje bouwen. Gewoon een simpele houten doos, of wat je ook wel eens ziet is een houten frame met een dik doorzichtig plastic erop geniet. En dan dmv een gloeilamp, thermostaat en eventueel een pc fan een in te stellen geregelde temperatuur maken in de doos. Na een paar keer experimenteren weet je vervolgens precies wat de optimale tijd is voor jouw deeg.

Wij zouden wel een echt bakhuisje in de tuin willen

Check dit dan maar eens: http://www.sunset.com/gar(...)oven-00400000040017/
Afdakje erboven; en gaan met die banaan!

Hee, leuk, bedankt, inclusief bouw- en materiaalbeschrijving!
Krijg je met zo'n tuinoventje geen last met buren, ivm rook en zo?

Niet meer dan met een BBQ lijkt me toch? Volgens mij brandt zo'n vuurtje (als ie heet genoeg is) vrijwel rookloos. Je zou er denk ik ook nog wel een schoorsteentje op kunnen bouwen (die moet dan bovenop, vlak achter het deurtje). Die link die ik net postte is van adobe klei, er zijn ook veel andere bouwinstructies, veelal voor "cob" ovens (dat is leem, klei ,met stro). Die gebruiken ook vaak vuurbestendige stenen als basis.
Dit is een andere:

http://blog.sustainablog.(...)utdoor-pizza-oven/2/

Maar tis best uit te voeren als je een beetje plek hebt in je tuin. Minder duurzaam (tenminste, qua hoe lang ie meegaat) dan een steenoven, die zijn namelijk vaak helemaal van steen aan de binnenkant, en dan allerlei isolatiemateriaal eromheen.

Waar je wel rekening mee moet houden is die isolatie/dikte van je ovenwand. Want als je brood wil bakken in een houtoven moet je oven de warmte wel lang vasthouden. Je stookt het vuur op, tot de oven goed heet is, het vuur wordt eruit gehaald, vloer ff schoonmaken met vochtig doekjes, brood erin, deurtje dicht. Als je oven zn warmte te snel verliest is ie afgekoeld voor je brood klaar is.

Zo jammer dat ik (nog) geen tuin heb .

Zoals een paar dagen geleden al voorspeld, heb ik vandaag zelf een poging Fougasse bakken gedaan. Alleen dan een wat zoetige variant, met kleine stukjes gedroogde abrikoos en zonnebloempitten. Foto's!





Ik heb grotendeels het recept van hierboven aangehouden, met iets minder gist en langer rijzen. Smaak: Super. Leuk om een keer met bloem ipv volkorenmeel te bakken.
Wellicht dat de gevorderde amateurs of semi-pro's hier me kunnen helpen met de volgende punten:
- Voor mijn idee was het deeg veel te nat. Hoelang ik ook kneedde, het bleef tussen en aan mijn handen plakken. Ik heb er dus wat meer bloem aan toegevoegd, zo'n 40 gram extra.
- De korst wordt niet echt krokant. Dit had ik bij vorige broden (zoals de volkoren batard) ook. Het brood is wel helemaal 'gaar'.

Ik heb wederom mijn gasoven gebuikt, op 200 graden.

edit: de donkere kleur bovenop komt, doordat ik de broden de laatste minuutjes even op de kop heb gelegd: voor de kleur en een wat hardere korst, omdat ik een gasoven heb, waar de warmte dus alleen maar van beneden komt.

Te nat deeg, nee, dat hoort eigenlijk zo bij zulk soort brood. Hoeveelheid vocht is inderdaad hoog. Je kan dat met het hydratatiepercentage inschatten. Hier is het ongeveer 57%. Tenminste, dat is alleen het water. Hier zit nog olie en een ei bij. Meer bloem toevoegen is niet aan te raden, beetje kan wel, maar beter is om je handen of nat te houden, of met olie in te smeren. En dan de stretch en fold methode gebruiken.
Voor de korst, denk dat het inderdaad aan de onderwarmte van je oven ligt. Je kan proberen je deeg met water in te smeren. Of twee broodbakstenen gebruiken. Op een doe je het deeg, de ander doe je hoger, zodat het deeg ertussen komt. Wel voorverwarmen met stenen in de oven.

[ Bericht 0% gewijzigd door MaximusTG op 05-10-2011 20:18:16 ]

Ik ben sinds kort bezig met brood bakken, en eb nu mijn een beetje van mijn gistdeeg bewaard, om dat de volgende keer door mijn nieuwe deeg te doen.
Dit gedeelte ligt in een afgesloten bakje sinds afgelopen zaterdag in de koelkast.

Kan ik dit de aankomende zaterdag gewoon gebruiken ? is het zodadelijk niet zodanig bedorven dat ik er ziek van ga worden ?

bvd

Hmm, ik zou het nu even verversen, met een gelijke verhouding tussen water en bloem als in je oorspronkelijke deeg. En dan de hoeveelheid verdubbelen.
Een desem kun je wel veel langer bewaren (al moet je ook die verversen na een tijdje), maar daar zitten bepaalde "goede" microorganismen in die de "slechte" geen kans geven.
Een gistdeeg van alleen bloem, water, zout, gist bederft sneller.

quote:

Op woensdag 12 oktober 2011 10:55 schreef MaximusTG het volgende:
Hmm, ik zou het nu even verversen, met een gelijke verhouding tussen water en bloem als in je oorspronkelijke deeg. En dan de hoeveelheid verdubbelen.
Een desem kun je wel veel langer bewaren (al moet je ook die verversen na een tijdje), maar daar zitten bepaalde "goede" microorganismen in die de "slechte" geen kans geven.
Een gistdeeg van alleen bloem, water, zout, gist bederft sneller.

En met verversen bedoel je dus, wat extra water en bloem toevoegen aan het bestaande beetje deeg ?

Jep. Over hoeveel deeg hebben we het eigenlijk? Dus stel je hebt 100 gram deeg over. Waarbij dat deeg bestaat uit 60 gram bloem en 40 gram water (+zout en gist) dan ververs je dat met 60 gram bloem en 40 gram water, zodat je nu 200 gram deeg hebt.
Maar goed, zeker weten doe ik het ook niet hoor, oud deeg wordt volgens mij meestal niet zo lang bewaard. Wie weet kan je het wel een week bewaren...
Dit herinnert me er wel aan dat ik mn desem ff moet verversen .

ook weer zelf broodje gebakken

boerenbrood van colruyt 500 gram
1 zakje gist
330 ml lauw water

10 minuten kneden
30 minuten wachten met handdoek er over
kort kneden en bolletje maken
45 minuten wachten
oven voorverwarmen 220 graden
10 minuten 220 graden
35 minuten 175 graden

resultaat:






dus relatief weinig werk (15 minuutjes de rest is wachten) en lekker vol broodje, voldoende luchtig en het valt niet uit mekaar als je het snijd. Wordt erg gesmaakt thuis

quote:

Op woensdag 12 oktober 2011 11:51 schreef MaximusTG het volgende:
Jep. Over hoeveel deeg hebben we het eigenlijk? Dus stel je hebt 100 gram deeg over. Waarbij dat deeg bestaat uit 60 gram bloem en 40 gram water (+zout en gist) dan ververs je dat met 60 gram bloem en 40 gram water, zodat je nu 200 gram deeg hebt.
Maar goed, zeker weten doe ik het ook niet hoor, oud deeg wordt volgens mij meestal niet zo lang bewaard. Wie weet kan je het wel een week bewaren...
Dit herinnert me er wel aan dat ik mn desem ff moet verversen .

Dank je

Graag gedaan, post je resultaat maar hier! Ben benieuwd of het werkt, je leest nl. de gekste dingen op internet. Sommige mensen denken dat je commerciële gist niet lang kunt laten groeien. Dat het na een paar keer delen dood gaat. Maar dat lijkt me een beetje stug.
Als het goed is heeft het wel veel effect op de smaak.

Zo een preferment in elkaar gedraaid voor het brood van morgen. Het kan maar één dag rijzen maar dat compenseer ik door het uit de koelkast te laten. Het is een combinatie van gelijke delen tarwe, spelt en rogge.

Morgen maar weer eens aan de slag.
Heb nog spelt liggen en een berg tarwebloem eens zien wat ik kan maken en dan wellicht nog een rondje langs de molen.