CUL Culinesse à gogo
Het forum voor al je culinaire uitspattingen, hoogstandjes en rampen, en voor al je kook-gerelateerde vragen.
Na aanleiding van de masterclass in topchef waarin een steak tartaar gemaakt moest worden van wagyu beef ben ik wel benieuwd hoe jullie de lekkerste steak tartaar maken.
Sommige gebruiken mosterd of ketchup, de andere weer mayonaise.
Het recept van Herman de Blijker:
Sommige gebruiken mosterd of ketchup, de andere weer mayonaise.
Het recept van Herman de Blijker:
quote:Voor 4 personen
500 gram staartstuk van het rund
Olijfolie extra vierge
Worcestersaus
Dijonmosterd
Paar druppels tabasco
2 eierdooiers
4 theelepels fleur de sel
4 theelepels grofgemalen peper
100 gram kappertjes
100 gram cornichons (kleine zure augurken)
Half bosje peterselie (gewassen)
2 middelgrote banaansjalotten
Tartaar van Wagyu? Knettergek.
Dat is te vet voor tartaar, en zonde om fijn te snijden. Vet rundvlees is prima hoor, maar niet om rauw te eten, het vet is dan niet gesmolten en vormt een vette laag in je mond. Het smeltpunt ligt boven lichaamstemperatuur (tussen de 40 en 45 graden Celsius, en daarmee duidelijk boven de 37 graden van je mond) dus het is geen aangename beleving zoals bij chocolade die wel in je mond smelt, en daarmee de temperatuur omlaag brengt. Dit is een onderdeel van de aangename smaaksensatie van goede chocolade.
Kortom, neem mager rundvlees voor je tartaar.
De legende zegt trouwens dat de tartaren het vlees onder hun zadel legde en dan de hele dag rondreden. Het was dan mals geslagen en pittig door het paardenzweet.
[ Bericht 43% gewijzigd door Pietverdriet op 12-05-2011 19:33:31 ]
Dat is te vet voor tartaar, en zonde om fijn te snijden. Vet rundvlees is prima hoor, maar niet om rauw te eten, het vet is dan niet gesmolten en vormt een vette laag in je mond. Het smeltpunt ligt boven lichaamstemperatuur (tussen de 40 en 45 graden Celsius, en daarmee duidelijk boven de 37 graden van je mond) dus het is geen aangename beleving zoals bij chocolade die wel in je mond smelt, en daarmee de temperatuur omlaag brengt. Dit is een onderdeel van de aangename smaaksensatie van goede chocolade.
Kortom, neem mager rundvlees voor je tartaar.
De legende zegt trouwens dat de tartaren het vlees onder hun zadel legde en dan de hele dag rondreden. Het was dan mals geslagen en pittig door het paardenzweet.
[ Bericht 43% gewijzigd door Pietverdriet op 12-05-2011 19:33:31 ]
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Op school ooit geleerd om het handmatig te maken, tournedos heel fijn opsnijden ...
Maar thuis geeft ik de voorkeur aan kort in de blender ( lui )
Verder idd het Blijker recept ( wat hij uiteindelijk ook weer heeft 'gekregen' tijdens de koksopleiding, aangezien het één van de klassiekers is, net als asperges en bearnaisesaus .. )
De rauwe dooiers op het vers gesneden vlees, en daarbij geserveerd eigen versgesneden pomme pont neuf ( gebakken of uit de oven )
Kappertjes mag ik thuis gelukkig weglaten, aangezien ik die niet lekker vindt
Voor gasten, en om op te scheppen klopt men er een eigen mayonaise bij ..
De ingredienten :
[ Bericht 8% gewijzigd door Spartagek op 13-05-2011 04:46:48 ]
Maar thuis geeft ik de voorkeur aan kort in de blender ( lui )
Verder idd het Blijker recept ( wat hij uiteindelijk ook weer heeft 'gekregen' tijdens de koksopleiding, aangezien het één van de klassiekers is, net als asperges en bearnaisesaus .. )
De rauwe dooiers op het vers gesneden vlees, en daarbij geserveerd eigen versgesneden pomme pont neuf ( gebakken of uit de oven )
Kappertjes mag ik thuis gelukkig weglaten, aangezien ik die niet lekker vindt
Voor gasten, en om op te scheppen klopt men er een eigen mayonaise bij ..
De ingredienten :
[ Bericht 8% gewijzigd door Spartagek op 13-05-2011 04:46:48 ]
Een goede steak tartare is zó onwijs lekker...!! Helden voor het recept.
In Hen, tot Hen en door Hen is alle muziek. Queen...
Toch zag het er fantastisch smakelijk uit :-)! Wat voor een soort vlees geeft bij jou de voorkeur?quote:Op donderdag 12 mei 2011 19:25 schreef Pietverdriet het volgende:
Tartaar van Wagyu? Knettergek.
Dat is te vet voor tartaar, en zonde om fijn te snijden. Vet rundvlees is prima hoor, maar niet om rauw te eten, het vet is dan niet gesmolten en vormt een vette laag in je mond. Het smeltpunt ligt boven lichaamstemperatuur (tussen de 40 en 45 graden Celsius, en daarmee duidelijk boven de 37 graden van je mond) dus het is geen aangename beleving zoals bij chocolade die wel in je mond smelt, en daarmee de temperatuur omlaag brengt. Dit is een onderdeel van de aangename smaaksensatie van goede chocolade.
Kortom, neem mager rundvlees voor je tartaar.
De legende zegt trouwens dat de tartaren het vlees onder hun zadel legde en dan de hele dag rondreden. Het was dan mals geslagen en pittig door het paardenzweet.
Longhaas of ossehaas bijvoorbeeld, grof met het mes gesneden, niet in de blender of keukenmachine.quote:
[..]
Toch zag het er fantastisch smakelijk uit :-)! Wat voor een soort vlees geeft bij jou de voorkeur?
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Met het mes gesneden is idd het beste, maar soms heb ik gewoon geen zin in de handelingen ...
Maar als je de runderhaas dan snijdt, zorg voor een perfect en scherp vleesmes, en snij eerst dune lapjes van het vlees,
Zet het mes opnieuw aan, op een aanzetstaal en versnij dan de lapjes zorgvuldig in 2 á 3 mm reepjes
( voor de perfectionist - wederom aanzetten
)
en de reepjes in schuine blokjes / vlokken snijden ( paisanne of julienne laten voor andere smaakvorming )
Maar als je de runderhaas dan snijdt, zorg voor een perfect en scherp vleesmes, en snij eerst dune lapjes van het vlees,
Zet het mes opnieuw aan, op een aanzetstaal en versnij dan de lapjes zorgvuldig in 2 á 3 mm reepjes
( voor de perfectionist - wederom aanzetten
) en de reepjes in schuine blokjes / vlokken snijden ( paisanne of julienne laten voor andere smaakvorming )
De reden waarom met de hand snijden met een scheermes scherp mes zo van belang is, is omdat je niet wilt dat de vleessappen eiwitbruggen gaan vormen. Als je tartaar snijdt met de blender of keukemachine krijg je snel een tandpasta-achtige structuur. Dat eet niet zo lekker als de losse rulle structuur.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
|
|
