"geredde" mayonaise, meer olie er bij?

Ik had 1 ei, en van de dooier wilde ik mayo maken.Door even niet op te letten heb ik de emulsie uit elkaar geslagen. Bij gebrek aan een tweede ei heb ik de boel gered met wat eiwit van het eerste ei en een beetje mosterdzaad als emulgator. Op zich is dat prima gelukt en de smaak is ook goed, maar de mayo is nu net niet dik genoeg naar mijn smaak. Ik heb geen eiwit meer voor een tweede redding, want die zit nu in de merengues. Wat zal ik doen: meer olie er door roeren met het risico dat de boel weer gaat schiften, of het maar zo laten en dan maar met wat dunnere mayo genoegen nemen?

Poll: Meer olie ?
• Ja
• Nee
<sup>Tussenstand:

Ook een poll maken? Klik hier</sup>

[ Bericht 1% gewijzigd door #ANONIEM op 30-04-2011 17:18:04 ]

quote:

Op zaterdag 30 april 2011 18:13 schreef Pietverdriet het volgende:
Eiwit? Ik mag toch hopen dat je eigeel bedoeld, en robin heeft gelijk, wat meer olie erbij, druppelsgewijs, maakt hem dikker.

Nee, de enige dooier die ik had zat al in de geschifte mayo, dus ik heb eiwit gebruikt als noodoplossing. Maar ik heb maar een heel klein beetje gebruikt, alleen om de emulsie te starten. Daarna druppelsgewijs de geschifte mayo er bij en op het eind nog wat olie. Op zich gaat dat prima, omdat de lange albuminemoleculen meehelpen. Neem je te veel eiwit dan wordt de saus wel merkbaar minder romig maar dat is nu niet het geval.

Uiteindelijk gaat het om een olie-in-water emulsie dus in theorie had ik het ook met een beetje water en/of azijn kunnen proberen, met hulp van meer mosterdzaad of andere emulgatoren, maar met maar 1 kans durfde ik dat niet aan.

[ Bericht 1% gewijzigd door #ANONIEM op 30-04-2011 18:28:04 ]

Als je mayonaise maakt moet in het begin met heel veel energie kloppen. Maar als er al veel olie in de dooier is opgenomen moet je juist niet te hard meer kloppen want dan sla je de boel weer stuk.De laatste olie kun je er zelfs beter met een lepel heel rustig doorheen roeren. Sommige mensen houden echter niet van handwerk en gebruiken liever een keukenmachine of staafmixer. Dat gaat in het begin heel goed, maar bij de laatste olie kloppen die machines te hard en gaat de emulsie stuk. Als je machinaal mayo maakt kan de dooier dus niet zoveel olie opnemen als wanneer je met de hand klopt. Als je hele eieren gebruikt zorgt het eiwit ervoor dat de druppels als het ware worden ingepakt, waardoor de emulsie minder snel stuk gaat. Van ingepakte druppels maak je immers maar moeilijk grotere plasjes olie en water. Dat is het voordeel van hele eieren. Het nadeel is dat je een wat schuimigere, minder romige mayonaise krijgt.

[ Bericht 0% gewijzigd door #ANONIEM op 30-04-2011 19:34:45 ]

Ik heb er nog voorzichtig een beetje olie doorgelepeld maar omdat ik het idee had dat de saus al bijna "vol" was heb ik 'm toch iets dunner gehouden dan normaal. Al met al ben ik wel tevreden met het resultaat.