Stavromulabeta maakt worst

Worsten zijn gedraaid, en inderdaad, het is erg stevig zo een Darm.
Maak er gebakken aardappels bij en een Rucola salade.
Had het idee dat ik wellicht wat te sterk gekruid had, maar het was precies goed, heel subtiel zover ik dat rauw kan beoordelen. (ja ik proef het worstvulsel gewoon)
Volgende keer meer darm in huis halen want heb zeker een 1,5 kilo over. Moet maar eens een hele doos kopen, portioneren en invriezen, dan heb ik het altijd in huis. Het is trouwens niet een karweitje wat je voor 1 maaltijd doet, als je worst gaat maken maak dan gelijk ettelijke meters want anders staat het schoonmaken van de apparatuur en de rest van het werk er niet tot in verhouding.
Het vlees malen met de Kitchenaid ging erg goed, het vullen van de worst moesten we met zijn tweeen doen. De schapendarmvulhoorn is erg smal dus dat ging wat lastiger, de breedere in varkensdarm een stuk beter.
Geloof wel dat het een karweitje is dat als het het een keer of 10 gedaan hebt je er erg handig in gaat worden, maar alle begin in lastig.
Maar goed, voor mij geen gehakt meer kopen, ik draai het voortaan lekker zelf.

resultaat was prima voor de eerste keer, smaak was goed, kruiderij wat te subtiel mag best wat sterker smaken, en het was wat te vet vond ik, vet vlees in verhouding 2 op 1 met vetspek is wellicht toch wat teveel van het goede.
Structuur was rul, niet zo stevig als bv bij een rookworst.

quote:

Op zaterdag 15 januari 2011 19:28 schreef Pietverdriet het volgende:
resultaat was prima voor de eerste keer, smaak was goed, kruiderij wat te subtiel mag best wat sterker smaken, en het was wat te vet vond ik, vet vlees in verhouding 2 op 1 met vetspek is wellicht toch wat teveel van het goede.
Structuur was rul, niet zo stevig als bv bij een rookworst.

leuk man! ben blij dat je het gedaan hebt. vlees moet fijn gehakt worden (wellicht niet met de kitchenaid want die houdt het te grof of juist te fijn) en kruid ze flink. het is niet als een gahaktbal. doe ook eens fijne komijn en flink veel gedroogde/gehakselde pepers en peterselie er in. ik koop 8 meter varkensdarm bij de worstenmaker van amsterdam voor 3 euro.

wat verse merg kan ook passen in een fijne rulle structuur. en zeker wat ansjovis voor de ultieme smaak. zou ron blauw ook doen.

[ Bericht 4% gewijzigd door zoalshetis op 15-01-2011 21:22:08 ]

quote:

Op zaterdag 15 januari 2011 21:14 schreef zoalshetis het volgende:

[..]

leuk man! ben blij dat je het gedaan hebt. vlees moet fijn gehakt worden (wellicht niet met de kitchenaid want die houdt het te grof) en kruid ze flink.

Heb een Messerschmidt vleesmolen, niet van kitchenaid zelf

quote:

het is niet als een gahaktbal. doe ook eens fijne komijn en flink veel gedroogde/gehakselde pepers en peterselie er in.

Was vanmiddag in een paar winkels, nergens Venkelzaad te krijgen

quote:

ik koop 8 meter varkensdarm bij de worstemaker van amsterdam voor 3 euro.

3 euro voor 8 meter? wat een afzetter, ik kreeg het gratis mee.
Wordt verkocht in Emmers met opgestroopte darm, 5 Bossen van 91 meter elk, voor een euro of 25-30

Denk dat ik een emmertje koop, het portioneer is stukken van 15 meter ofzo en dan invries in porties.

quote:

Op zaterdag 15 januari 2011 21:22 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

3 euro voor 8 meter? wat een afzetter, ik kreeg het gratis mee.
Wordt verkocht in Emmers met opgestroopte darm, 5 Bossen van 91 meter elk, voor een euro of 25-30

lol. mazzelpikpiet.

je betaalt in amsterdam zelfs voor een kilo hondenpoep.

quote:

Op zaterdag 15 januari 2011 21:14 schreef zoalshetis het volgende:
wat verse merg kan ook passen in een fijne rulle structuur. en zeker wat ansjovis voor de ultieme smaak. zou ron blauw ook doen.

Wat dacht je van Kalfsvlees, truffels en Foie Gras?
Julia Child heeft daar een recept voor..

quote:

Op zaterdag 15 januari 2011 21:27 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Wat dacht je van Kalfsvlees, truffels en Foie Gras?
Julia Child heeft daar een recept voor..

de fantasie is oneindig. kan een kitchenaid net zo rul zijn als een gehaktmolen? zelfs vis of garnalen is een optie.

Ik had laatst meer worstvlees dan darm, en heb toen worstjes gedraaid zónder darm erom. Ook dat wil verrassend goed.
Wanneer ik een dier heb laten slachten vries ik gehakt in porties van 1kg in, zodat ik later kleine porties worst kan maken. Dat bevalt me prima. Inmiddels kan ik ook in m'n eentje worst maken, al is met twee personen wel makkelijker. Het goed leegkrijgen van de worststopper lukt me nu ook wel, op het laatst haal ik de tuut van de molen af. De molen is dan leeg en de tuut nog vol; de inhoud van de tuut stamp ik voorzichtig met de steel van een pollepel in de darm.

quote:

Op zaterdag 15 januari 2011 21:22 schreef Pietverdriet het volgende:
3 euro voor 8 meter? wat een afzetter, ik kreeg het gratis mee.
Wordt verkocht in Emmers met opgestroopte darm, 5 Bossen van 91 meter elk, voor een euro of 25-30

Denk dat ik een emmertje koop, het portioneer is stukken van 15 meter ofzo en dan invries in porties.

Mijn informatie zegt dat darm brekerig wordt van invriezen. Opzouten is beter.

Wanneer mogen we je worst komen proeven sigme?

quote:

Op zaterdag 15 januari 2011 19:28 schreef Pietverdriet het volgende:
Structuur was rul, niet zo stevig als bv bij een rookworst.

Je weet dat je je worstmengsel eerst nog wat moet kneden voor je het in de darmen propt? Voorzichtig kneden of mengen, tot het plakkerig wordt, het moet echt aan je handen plakken. Beetje vocht erdoor helpt. Bouillon of shaoxing wijn. (ja, wat anders. :-) )

Zag daar van de week ook weer een mooi filmpje over. Van Diny Schouten, beroemde charcuteriemevrouw uit A'dam:

http://www.foodtube.nl/video/685/Terrine-en-worst

quote:

Op woensdag 19 januari 2011 23:09 schreef RobinOok het volgende:

[..]

Je weet dat je je worstmengsel eerst nog wat moet kneden voor je het in de darmen propt? Voorzichtig kneden of mengen, tot het plakkerig wordt, het moet echt aan je handen plakken. Beetje vocht erdoor helpt. Bouillon of shaoxing wijn. (ja, wat anders. :-) )

Zag daar van de week ook weer een mooi filmpje over. Van Diny Schouten, beroemde charcuteriemevrouw uit A'dam:

http://www.foodtube.nl/video/685/Terrine-en-worst

Dank, dat weet ik, maar dat wil ik niet bij braadworst. Je hebt het ook bij Mett, als dat te stevig gekneed en gemalen is wordt het ook pasta ipv rul.

Oh, je wilt het rul? Kee.

Tijd voor worst!

Ik heb een kilo varkensgehakt ontdooit en over twee porties verdeeld. Biede zo'n 7 gram zout en een half borrelglaasje water.
Nr 1:
• theelepel van elk: foelie, mosterdzaad, kruidnagel (allemaal gemalen)
• mespuntje gemalen piment, mespuntje venkelzaad

Nr2:
• 2 teentjes knoflook u.d.kn.
• 3 theelepels geplette komijn
• mespuntje gemalen piment, mespuntje venkelzaad
• theelepel scherpe paprikapoeder

Als ik 1 kilo ontdooi heb ik altijd spijt dat ik maar zo weinig ontdooid heb, als ik een grote portie ontdooi doe ik in m'n enthousiasme meestal 4 kilo en dan heb ik spijt dat ik zoveel ontdooid heb..

Is dat qua kruiden -zeker de eerste- niet wat zuinig?

Op een pondje gehakt? Lijkt me best okay, 3 theelepels.

quote:

Op zaterdag 28 mei 2011 14:01 schreef LeeHarveyOswald het volgende:
Is dat qua kruiden -zeker de eerste- niet wat zuinig?

Ik heb zojuist van de restantjes gehaktballetjes (ter grootte van een knikker) gemaakt en het dus ook geproefd, ik vind de smaak prima.

Van de worstjes (8 van elke smaak) heb ik de helft gelijk gekookt, dat gaat nu in plakjes weer de vriezer in, net als de gebakken minigehaktballetjes.

De 2x4 verse worstjes staan morgen op het menu.

Volgende keer wel 2 kilo ontdooien. Nu heb ik ook weer darm over.

Kick

Ik hoop dinsdag of woensdag mijn kitchenaid te krijgen en daar zit ook een gehaktmolen bij, waar kan ik een vulhoorn kopen die er op past ?? Piet ?

quote:

Op zondag 6 november 2011 20:46 schreef Sorella het volgende:
Kick

Ik hoop dinsdag of woensdag mijn kitchenaid te krijgen en daar zit ook een gehaktmolen bij, waar kan ik een vulhoorn kopen die er op past ?? Piet ?

Amazon in de UK?

http://www.amazon.co.uk/K(...)id=1320611681&sr=8-1

tnx, ze leveren ook aan nederland zie ik

Deze heeft ook veel worstmaakspul: http://www.vuurenrook.nl/webwinkel/worstmakerij/p-1b/

Ook wel toepasselijk, er is net een boek uit.

Over worst.


Ik heb het gekocht natuurlijk, omdat het over worst gaat en omdat meneer wateetons (een van de schrijvers) een leuke vent is.
Afgelopen zaterdag heb ik dan ook worst gemaakt; echte worst om te fermenteren & drogen. Salami dus, zeg maar.

[ Bericht 0% gewijzigd door sigme op 07-11-2011 07:55:42 ]

Het gehakt heb ik laten draaien door de slager. Die heeft een paar weken geleden mijn twee Bonte Bentheimer-varkens geslacht. Op mijn verzoek heeft hij een portie (kilo of 12 dacht ik) vrij vet en grofgemalen gehakt gemaakt t.b.v. worst. Dat heb ik dan weer in porties van een pond of drie ingevroren.

Daarbij heb ik runderdarm en varkensdarm gekocht, en afgelopen zaterdag dus worst gemaakt.
1520 gr varkensgehakt
38 gr nitrietzout
5 gr keukenzout
5 gr dextrose
10 gr gerookte paprikapoeder
5 gr knoflookpoeder
5 gr grofgemalen zwarte peper
1 eetlepel yoghurt

Ik heb een deel van het gehakt in runderdarm gestopt en een deel in varkensdarm. Uiteindelijk hield ik nog wat gehakt over (omdat er darm knapte etc), daarvan heb ik kleine balletjes gedraaid en deze gepocheerd. Dat laatste omdat nitrietzout echt erg ongezond wordt als het op meer dan 100^oC wordt gebracht en braden dus geen goed plan is.
Maar terug naar de worst.

De worst moet fermenteren, en dat moet in een vrij warme en vochtige omgeving.
Dus heb ik een fermentatiehoekje naast de kachel gemaakt:


Die lappen zijn nat en erachter hangen de worsten:


Meten is weten:


Er ligt ook een sensor van een weerstation in zodat ik op afstand kan aflezen hoe warm en nat het is. Temperatuur schommelt tussen 20 en 24⁰C, luchtvochtigheid heb ik nu aardig omhoog, tussen de 90 en 99%.

Dat nitrietzout is noodzakelijk voor het conserveren? Deden ze dat er 'vroeger' ook in?

quote:

Op maandag 7 november 2011 08:34 schreef Isegrim het volgende:
Dat nitrietzout is noodzakelijk voor het conserveren? Deden ze dat er 'vroeger' ook in?

Jep