Zwezerik

Op dinsdag 13 januari 2009 21:22 schreef MinderMutsig het volgende:
Ik ben heel benieuwd hoe dat smaakt. Ik vind het altijd een beetje onsmakelijk klinken.

Op dinsdag 13 januari 2009 21:10 schreef sigme het volgende:
Ik weet niet zoveel over zwezerik. Het is een orgaan, alleen jonge dieren hebben het, en je kan het eten.

Wie weet meer? Wie eet het wel eens (in restaurants staat het wel eens op de kaart). Wie koopt het wel eens, waar, hoe ben je er ooit toe gekomen? Hoe bereid je het?

Zwezerik is de thymus klier van kalf of lam. Met het volwassen worden verdwijnt de thymus. Het orgaan bestaat uit 2 delen: de hartzwezerik (rond en compact) en de halszwezerik (langwerpig en los van structuur).
Leg de zwezerik voor het bereiden +/- 5 uur in koud water. Ververs het water regelmatig tot het helder blijft. Breng de zwezerik in koud water met zout aan de kook en houd hem +/- 5 minuten tegen de kook aan (=pocheren). Spoel hem met koud water af en laat uitlekken. Nu kunt u de harde vliezen makkelijk verwijderen. Verwijder niet teveel vliezen, anders valt de zwezerik uitelkaar.
Als u de zwezerik in plakken wilt snijden, laat hem dan onder druk afkoelen (leg er bijvoorbeeld een snijplank met een zwaar conservenblik op), dan blijft hij mooi stevig van structuur.
De hart zwezerik de de beste kwaliteit. Deze is groter en malser dan de keelzwezerik. De keelzwezerik is langwerpig en het vlees zit in klein zakjes ingekapselt, bestaand uit taai vlies. Eigenlijk is deze niet genietbaar en alleen bruikbaar voor mousses o.i.d.

Op dinsdag 13 januari 2009 21:30 schreef zoalshetis het volgende:

[..]

dat begrijp ik volkomen, de naam nodigd niet uit. zeker niet als je weet dat je het eerst moet koken en dan de vliezen er af snijdt.

dan heb je een redelijk vette, maar drillerige massa. die je in plakken of stukjes kan snijden. even de plakken door de bloem, even laten intrekken en dan weer door de bloem en flink afschudden. in een geklaardeboterpan doen en krokant afbakken.

tong is ook zoiets heerlijks, goedkoop en na vliesverwijdering zo ontzettend zacht, dat het ongekend lekker is.

anyhow geniet

Op dinsdag 13 januari 2009 21:46 schreef sigme het volgende:
Ik had zojuist dit gelezen bij vlees.nl:
[..]

Kopen Nederlanders uit zunigheid goedkope rommel?

Vanwaar al het uitspoelen - wat zit erin dat eruit moet?

Op woensdag 14 januari 2009 00:32 schreef RobinOok het volgende:
Goedkoop? Niet bij mijn slager.

Op woensdag 14 januari 2009 00:57 schreef zoalshetis het volgende:

[..]

wel bij islamitische slagers, die gooien het anders gewoon weg. net als rundertong.

sigme	dinsdag 13 januari 2009 @ 21:10
	Ik weet niet zoveel over zwezerik. Het is een orgaan, alleen jonge dieren hebben het, en je kan het eten. Wie weet meer? Wie eet het wel eens (in restaurants staat het wel eens op de kaart). Wie koopt het wel eens, waar, hoe ben je er ooit toe gekomen? Hoe bereid je het?
zoalshetis	dinsdag 13 januari 2009 @ 21:15
	het is geen orgaan het is een klier van jonge beesten. maar dat terzijde. ik zal binnenkort in dit geweldige topic posten voor de lekkerste recepten en hoe te kopen. zelf ben ik voorstander van een uiterst krokante, maar zachtgegaarde zwezerik. dat doe je dus met bloem en weinig witte wijn.
sigme	dinsdag 13 januari 2009 @ 21:20
	Op zich hoef ik dat kopen natuurlijk niet te weten, ik hoef slechts aan de slachter / slager te vragen of ik de zwezerik erbij kan krijgen. Tot welke leeftijd heeft een lam/schaap een eetbare zwezerik?
MinderMutsig	dinsdag 13 januari 2009 @ 21:22
	Ik ben heel benieuwd hoe dat smaakt. Ik vind het altijd een beetje onsmakelijk klinken.
sigme	dinsdag 13 januari 2009 @ 21:25
	Dan noem je het thymus en bereid je het met thijm . Ik zal eens in de Artusi neuzen.
zoalshetis	dinsdag 13 januari 2009 @ 21:30
	quote: Op dinsdag 13 januari 2009 21:22 schreef MinderMutsig het volgende: Ik ben heel benieuwd hoe dat smaakt. Ik vind het altijd een beetje onsmakelijk klinken. dat begrijp ik volkomen, de naam nodigd niet uit. zeker niet als je weet dat je het eerst moet koken en dan de vliezen er af snijdt. dan heb je een redelijk vette, maar drillerige massa. die je in plakken of stukjes kan snijden. even de plakken door de bloem, even laten intrekken en dan weer door de bloem en flink afschudden. in een geklaardeboterpan doen en krokant afbakken. tong is ook zoiets heerlijks, goedkoop en na vliesverwijdering zo ontzettend zacht, dat het ongekend lekker is. anyhow geniet
sigme	dinsdag 13 januari 2009 @ 21:31
	Artusi: frituurt zwezerik in een beslagje maakt er croquetjes van bakt ze (al dan niet voorgekookt) in boter, gewenteld door bloem, en blust af met marsala of madeira
Flurry	dinsdag 13 januari 2009 @ 21:34
	Ik dacht dat zwezerik niet meer mocht, sinds het hele BSE gebeuren? Heb het wel eens gegeten. Vond de smaak erg lekker, maar de structuur een beetje wekig en dat stond me lichtelijk tegen. Zou het wel weer eten overigens, maar niet te veel achter elkaar
Stakky	dinsdag 13 januari 2009 @ 21:40
	quote: Op dinsdag 13 januari 2009 21:10 schreef sigme het volgende: Ik weet niet zoveel over zwezerik. Het is een orgaan, alleen jonge dieren hebben het, en je kan het eten. Wie weet meer? Wie eet het wel eens (in restaurants staat het wel eens op de kaart). Wie koopt het wel eens, waar, hoe ben je er ooit toe gekomen? Hoe bereid je het? ok zwezerik valt onder de categorie orgaanvlees. Maar is eigenlijk een thymusklier zoals al eerder genoemd. Het is een groei klier, die verdwijnt op het moment dat het kalf geloof ik 2 jaar oud is. Mensen hebben hem ook en hij verdwijnt ong. rond je 21ste. Je heb bij kalfszwezerik 2 soorten. Keel en hart zwezerik. De meest verkochte zwezerik in Nederland is de Keel zwezerik. Als je het koopt bij de slager laat je het eerst ongeveer 20 minuten onder een lopende kraan staan met koud water, zodat het goed gespoeld wordt. Dan laat je het nog ong. 45 minuten in licht gezouten water staan. Daarna moet je het blancheren. Dan koel je het weer terug. Als het dan koud is kan je het vet en de vliesjes verwijderen. Daarna kan je het in plakken snijden en bakken bijv. Het kost wat tijd, maar dat is het absoluut waard.
krakkemieke	dinsdag 13 januari 2009 @ 21:42
	Net als tong staat de structuur me tegen ja. Als het nou een heel bijzondere smaak zou zijn, dan zou ik het wel eten.
sigme	dinsdag 13 januari 2009 @ 21:46
	Ik had zojuist dit gelezen bij vlees.nl: quote: Zwezerik is de thymus klier van kalf of lam. Met het volwassen worden verdwijnt de thymus. Het orgaan bestaat uit 2 delen: de hartzwezerik (rond en compact) en de halszwezerik (langwerpig en los van structuur). Leg de zwezerik voor het bereiden +/- 5 uur in koud water. Ververs het water regelmatig tot het helder blijft. Breng de zwezerik in koud water met zout aan de kook en houd hem +/- 5 minuten tegen de kook aan (=pocheren). Spoel hem met koud water af en laat uitlekken. Nu kunt u de harde vliezen makkelijk verwijderen. Verwijder niet teveel vliezen, anders valt de zwezerik uitelkaar. Als u de zwezerik in plakken wilt snijden, laat hem dan onder druk afkoelen (leg er bijvoorbeeld een snijplank met een zwaar conservenblik op), dan blijft hij mooi stevig van structuur. De hart zwezerik de de beste kwaliteit. Deze is groter en malser dan de keelzwezerik. De keelzwezerik is langwerpig en het vlees zit in klein zakjes ingekapselt, bestaand uit taai vlies. Eigenlijk is deze niet genietbaar en alleen bruikbaar voor mousses o.i.d. Kopen Nederlanders uit zunigheid goedkope rommel? Vanwaar al het uitspoelen - wat zit erin dat eruit moet?
robbolo	dinsdag 13 januari 2009 @ 21:46
	Ik vind het heerlijk. Heb t meerder malen in een restaurant mogen eten, en telkens was ik blij verrast. Ik weet dat het ene klier is van een kalf, en dat het later omgezet word in vet. Verder kan ik je ook niet helpen
MinderMutsig	dinsdag 13 januari 2009 @ 21:46
	quote: Op dinsdag 13 januari 2009 21:30 schreef zoalshetis het volgende: [..] dat begrijp ik volkomen, de naam nodigd niet uit. zeker niet als je weet dat je het eerst moet koken en dan de vliezen er af snijdt. dan heb je een redelijk vette, maar drillerige massa. die je in plakken of stukjes kan snijden. even de plakken door de bloem, even laten intrekken en dan weer door de bloem en flink afschudden. in een geklaardeboterpan doen en krokant afbakken. tong is ook zoiets heerlijks, goedkoop en na vliesverwijdering zo ontzettend zacht, dat het ongekend lekker is. anyhow geniet Tong ben ik geen fan van. En dan voornamelijk vanwege de structuur.
Stakky	dinsdag 13 januari 2009 @ 21:50
	quote: Op dinsdag 13 januari 2009 21:46 schreef sigme het volgende: Ik had zojuist dit gelezen bij vlees.nl: [..] Kopen Nederlanders uit zunigheid goedkope rommel? Vanwaar al het uitspoelen - wat zit erin dat eruit moet? Uhm nee de meeste hart zwezerik gaat naar Frankrijk. En wat overblijft in NL is zwaar geprijsd. Al dat uitspoelen is om het goed schoon te spoelen. Aangezien het een klier is, die wil dus nog steeds z'n stoffen afgeven.
zoalshetis	dinsdag 13 januari 2009 @ 22:59
	zwezerik is vet en bevat slechte vetten, volgens de pvdainspectiedienst. wat ze dan weer niet zeggen is dat het vlees erg veel linoolzuur en omega 3 vleeszuren bevat, tong én zwezerik. jankzakken.
kaatjejannie	dinsdag 13 januari 2009 @ 23:22
	ik heb laatst in een restaurant op Terschelling zwezerik gegeten. 't was in een rolletje met hertenbiefstuk. Ik had het nog nooit gehad, het was een aparte maar lekkere smaak.
zoalshetis	dinsdag 13 januari 2009 @ 23:42
	zwezerik is erg goedkoop, maar oh zo lekker.
RobinOok	woensdag 14 januari 2009 @ 00:32
	Goedkoop? Niet bij mijn slager.
zoalshetis	woensdag 14 januari 2009 @ 00:57
	quote: Op woensdag 14 januari 2009 00:32 schreef RobinOok het volgende: Goedkoop? Niet bij mijn slager. wel bij islamitische slagers, die gooien het anders gewoon weg. net als rundertong.
RobinOok	woensdag 14 januari 2009 @ 11:36
	Oja, dat kan ik nog wel eens proberen ja. Tijd terug bestelde ik daar lamszwezerik en lamstong. Ze hadden staan opscheppen dat ze alles konden bestellen. Ja, mooi niet. Toen ik het op kwam halen bleek het toch niet te kunnen, klootviolen. Maar gewoon van 'n kalf zal vast wel kunnen eigenlijk. Misschien maar eens doen. Ik ben dol op zwezerik maar eet het bijna nooit. Heb het 1 keer klaar gemaakt, jaren terug, toen ik vrijwel nooit kookte en me eens aan een "echt" kerstdiner ging zetten. Had best lekker kunnen zijn, maar het recept deugde niet. Nadat ik het mooi krokant had gebakken moest het nog een tijdje een soort van stoven op een laagje groenten. Tsja, dat werd natuurlijk een zompige zooi ipv een mooi krokant. Had teveel vertrouwen in het recept, daar zou ik nu niet meer intrappen. Maar goed, zwezerik dus. To be continued.
golfer	woensdag 14 januari 2009 @ 14:58
	Het staat i.m.o. te weinig op menu's van restaurants. Ik vind het wel lekker, mits krokant van buiten gebakken.
RobinOok	woensdag 14 januari 2009 @ 15:25
	Als wij uit eten gaan gaan we vaak voor het (verrassings)menu en tsja, de meeste mensen zijn zeikerds wat betreft orgaanvlees, dus daarom kom ik het waarschijnlijk ook niet vaak tegen. Vandaar dus maar eens zelf maken.
Weltschmerz	woensdag 14 januari 2009 @ 16:33
	Als het op de kaart staat neem ik het. Heerlijk. Het staat niet zo vaak op de kaart, misschien dat het op het platteland wat beter verkrijgbaar is, daar doet men niet zo truttig over orgaanvlees. Ik snap ook niet waarom het zo'n reputatie heeft, je hebt van die dingen die een beetje afschrikwekkend zijn en waar je echt een liefhebber voor moet zijn. Dat zie ik bij zwezerik helemaal niet, een milde smaak en een zachte textuur, maar het is ook niet snotterig of zo. Zelf maken moet ook nog een keer.
Sjeen	woensdag 14 januari 2009 @ 16:45
	Lamszwezerik kan ik hier bij de Sligro krijgen Lamstong weet ik eigenlijk niet... Zwezerik heb ik het liefst krokant gebakken, niet als hoofdonderdeel, maar wel als bijgerechtje. Heerlijk!
NoCigar	vrijdag 16 januari 2009 @ 00:22
	Elk weekend liggen hier bij de Turk lamsniertjes en lamstongetjes in van die witte plastic snackbakjes. Die ik nog nooit gekocht heb. En het is te lang geleden dat ik zwezerik zelf heb gegeten en misschien wel om vergelijkbare reden als RobinOok opgeeft.. Maar je ziet het nog regelmatig op de kaart omdat het vrij neutraal orgaanvlees is wat iedereen eigenlijk wel lust; en krokant is het heerlijk inderdaad. Zelf maken lijkt me ook wel leuk trouwens, maar ja dat bestellen hé.
tho_Omas	vrijdag 16 januari 2009 @ 00:25
	Ik durf het niet te eten. Het schijnt lekker te zijn, maar het ziet er zo vies uit.
Byte_Me	vrijdag 16 januari 2009 @ 00:43
	quote: Op woensdag 14 januari 2009 00:57 schreef zoalshetis het volgende: [..] wel bij islamitische slagers, die gooien het anders gewoon weg. net als rundertong. ik ga morgen langs wat islamitische slagers!!! dacht altijd dat het behoorlijk duur was, in restaurants iig wel.
phantip	vrijdag 16 januari 2009 @ 07:53
	Zwezerik schoon spoelen in koud water (mag stromend onder de kraan) Pan bouillon (vers of poeder) aan tegen de kook aan brengen Zwezerikken blancheren in de bouillon en in het vocht laten afkoelen (m.a.w. zwezerikken in de boullon, de bouiilon 3 min tegen de kook aan houden en het vuur uitdraaien en de zwezerikken laten afkoelen in de hete afkoelende bouillon. Zwezerikken eruit halen en met de hand en-of klein mesje de vetrestjes verwijderen. dan de vliesjes verwijderen. Je houd dan het mooie zachte gave zwezerikvlees over. Snijd plakken van een cm van de zwezerikken. peper en zout de zwezerikplakjes, even bloemen in gewone bloem en dan krokant bakken in een hete bakpan met een laagje gewone olie of geclarifeerde boter. Met het bakken bedoel ik eigenlijk frituren in de olie of geklaarde boter. mooi goud geel bakken en uit de pan op een beetje papier en hup op het bord. Smakelijk. Notitie: Je hebt de zuiverdere hart zwezerik (duurder) en de wat rommeligere keel zwezerik (goedkoper) Gebruik je stukjes zwezerik voor, ragout, vulling, ravioli;s, kroketjes etc dan gebruik je de keelzwezerik. En voor mooie presentatie, puur gebakken eten, afgarneren dan de duurdere hartzwezerik. Vooral oudere restaurant gasten zijn gecharmeerd van zwezerik, vooral om dat het romig zacht vlees is, mals en smakelijk. het is een duurdere vlees soort. De bedoeling is goud gele krokante vlees plakjes, dus geen saus erover heen gieten, geen paneermeel, niet dubbel bloemen, puur houden ......ik zal zeggen smakelijk orgaan vlees van goud. Mits goed bereid lust iedereen zwezerik. het is neutraal en smakelijk. Succes.