CUL Culinesse à gogo
Het forum voor al je culinaire uitspattingen, hoogstandjes en rampen, en voor al je kook-gerelateerde vragen.
Binnenkort laat ik weer schaapjes slachten, en deze keer laat ik de ribbetjes uitbenen, en van het vlees (aangevuld met wat schouder of zo) worst maken.
Ik heb dat een keer eerder laten doen, toen met een door de slagerij toegevoegd kruidenmengsel. Maar dat smaakt zo.. kant-en-klaar.
Dus, deze keer wil ik zelf een mengsel toevoegen. Maar ik weet niet (en de naslagwerken zitten in de opslag) hoeveel zout ik per kilo worstvlees moet gebruiken.
En hoeveel peper / specerijen per kg vlees.
Iemand een idee?
Ik heb dat een keer eerder laten doen, toen met een door de slagerij toegevoegd kruidenmengsel. Maar dat smaakt zo.. kant-en-klaar.
Dus, deze keer wil ik zelf een mengsel toevoegen. Maar ik weet niet (en de naslagwerken zitten in de opslag) hoeveel zout ik per kilo worstvlees moet gebruiken.
En hoeveel peper / specerijen per kg vlees.
Iemand een idee?
ik moet verrassend weinig
Es ist heute schlecht und wird nun täglich schlechter werden, – bis das Schlimmste kommt
Es ist heute schlecht und wird nun täglich schlechter werden, – bis das Schlimmste kommt
Afhankelijk van je eigen smaak, ik denk dat je met een theelepeltje per kilo wel mooi in de buurt komt, maar het mag ook meer of minder zijn, enerzijds is er natuurlijk het gezondheidsaspect, anderzijds het 'smaakaspect'...
Hoeveel zout doe je op een kilo (ongekruid) vlees dat je bakt of zo? Neem diezelfde hoeveelheid om in je worst te doen.
Hoeveel zout doe je op een kilo (ongekruid) vlees dat je bakt of zo? Neem diezelfde hoeveelheid om in je worst te doen.
Worstvlees en bakvlees is natuurlijk niet echt gelijk. In worst zit meer vet dan in 'normaal' vlees.
Maar goed, hier zijn dus geen worstmakers in het gezelschap. Helaas
.
Maar goed, hier zijn dus geen worstmakers in het gezelschap. Helaas
.
ik moet verrassend weinig
Es ist heute schlecht und wird nun täglich schlechter werden, – bis das Schlimmste kommt
Es ist heute schlecht und wird nun täglich schlechter werden, – bis das Schlimmste kommt
Waarom vraag je het de slager niet gewoon? Die kan je zeker vertellen hoeveel zout je per kilo moet gebruiken. Voor de rest qua specerijen en kruiden is het gewoon een kwestie van wat je zelf lekker vindt
En met google kom je ook een behoorlijk eind...
En met google kom je ook een behoorlijk eind...
"De dwaling is de moeder van het inzicht."
"Intelligentie gaat niet om wat je weet maar om wat je doet met wat je weet."
"If you think education is expensive, try ignorance"
LinkedIn profiel
"Intelligentie gaat niet om wat je weet maar om wat je doet met wat je weet."
"If you think education is expensive, try ignorance"
LinkedIn profiel
Ik vraag het de slager niet omdat ik die pas spreek op het moment van worstdraaien, en ik dan afgewogen hoeveelheden kruiderij klaar wil hebben. Er moet op dat moment hard doorgewerkt worden, in een slachthuis is niet echt tijd voor rustig overleg, mengen, roeren, experimenteren.
Ik weet dat zij weten hoeveel gram kruidenmengsel van hun mengsel erdoor moet per kg vlees; ik weet alleen niet hoeveel zout er in dat mengsel zit. Maar natuurlijk kom ik er uiteindelijk wel achter. Het leek me alleen wel leuk als iemand op fok ervaring had, of zelfs maar de roestige kennis.
Ik weet dat zij weten hoeveel gram kruidenmengsel van hun mengsel erdoor moet per kg vlees; ik weet alleen niet hoeveel zout er in dat mengsel zit. Maar natuurlijk kom ik er uiteindelijk wel achter
. Het leek me alleen wel leuk als iemand op fok ervaring had, of zelfs maar de roestige kennis.
ik moet verrassend weinig
Es ist heute schlecht und wird nun täglich schlechter werden, – bis das Schlimmste kommt
Es ist heute schlecht und wird nun täglich schlechter werden, – bis das Schlimmste kommt
Als je 30 gram zout gebruikt op 1 kilo vlees zit je wel goed
"De dwaling is de moeder van het inzicht."
"Intelligentie gaat niet om wat je weet maar om wat je doet met wat je weet."
"If you think education is expensive, try ignorance"
LinkedIn profiel
"Intelligentie gaat niet om wat je weet maar om wat je doet met wat je weet."
"If you think education is expensive, try ignorance"
LinkedIn profiel
Dank 
.
Dat komt ook meer overeen met wat ik her en der zie (op internet) dan de hier eerder genoemde theelepel per kilo.
Ik ga het hier ook maar eens navragen.
.Dat komt ook meer overeen met wat ik her en der zie (op internet) dan de hier eerder genoemde theelepel per kilo.
Ik ga het hier ook maar eens navragen.
ik moet verrassend weinig
Es ist heute schlecht und wird nun täglich schlechter werden, – bis das Schlimmste kommt
Es ist heute schlecht und wird nun täglich schlechter werden, – bis das Schlimmste kommt
*schop*
Zijn er inmiddels worstdraaiers opgedoken op fok?
De worstjes uit 2007 waren lekker geworden; ik heb twee soorten (laten) maken: een serie met wat Italiaanse kruiderij (thijm, rozemarijn etc) en een serie met meer Hollandse kruiden ( jeneverbes, kruidnagel etc).
En 30 gram zout per kilo vlees, maar dat mag echt wat minder. 30gr/kilo is, weet ik nu, de maat voor droge worst.
Binnenkort ga ik opnieuw een poging doen, maar deze keer in een huis-, tuin- en keukenopstelling. Er zal wel weer vanalles schorten aan de voorbereiding (zo heb ik nog geen worstopzetstuk). Wel een porker (vermoedelijk namaak), geen ervaring, wel een adres voor darm. Ook aanwezig: een uitbeenmes en een hele verzameling schaperibbetjes.
Iemand nog tips?
Zijn er inmiddels worstdraaiers opgedoken op fok?
De worstjes uit 2007 waren lekker geworden; ik heb twee soorten (laten) maken: een serie met wat Italiaanse kruiderij (thijm, rozemarijn etc) en een serie met meer Hollandse kruiden ( jeneverbes, kruidnagel etc).
En 30 gram zout per kilo vlees, maar dat mag echt wat minder. 30gr/kilo is, weet ik nu, de maat voor droge worst.
Binnenkort ga ik opnieuw een poging doen, maar deze keer in een huis-, tuin- en keukenopstelling. Er zal wel weer vanalles schorten aan de voorbereiding (zo heb ik nog geen worstopzetstuk). Wel een porker (vermoedelijk namaak), geen ervaring, wel een adres voor darm. Ook aanwezig: een uitbeenmes en een hele verzameling schaperibbetjes.
Iemand nog tips?
ik moet verrassend weinig
Es ist heute schlecht und wird nun täglich schlechter werden, – bis das Schlimmste kommt
Es ist heute schlecht und wird nun täglich schlechter werden, – bis das Schlimmste kommt
Kan morgen even nakijken in mijn literatuur, wat voor een worsten wil je maken? Braad? Droge? Salami?
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Ik zou het omschrijven als 'verse worst', uit jouw rijtje zou ik dan braadworst kiezen.
De bedoeling is de worstjes weer in de diepvries te doen en daarna in ruim boter of olie te braden.
Maar tips voor andere worstjes zijn natuurlijk ook zeer welkom.
De bedoeling is de worstjes weer in de diepvries te doen en daarna in ruim boter of olie te braden.
Maar tips voor andere worstjes zijn natuurlijk ook zeer welkom
.
ik moet verrassend weinig
Es ist heute schlecht und wird nun täglich schlechter werden, – bis das Schlimmste kommt
Es ist heute schlecht und wird nun täglich schlechter werden, – bis das Schlimmste kommt
Heb nu al een tip voor je, maak eens worstjes met maggi en verse peterselie, en van het vers gemalen lamsgehakt wat je gebruikt kan je natuurlijk ook gewoon proeven of het al goed smaakt. Als je je eigen vlees hiervoor tot worstvulling maalt, kan je dat gewoon even proeven.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Maggi en verse peterselie, dat kan wel. Een handjevol worstjes, want ik heb nog maar één peterseliestruikje.
Ik zet maggi op de boodschappenlijst!
Ik zet maggi op de boodschappenlijst!
ik moet verrassend weinig
Es ist heute schlecht und wird nun täglich schlechter werden, – bis das Schlimmste kommt
Es ist heute schlecht und wird nun täglich schlechter werden, – bis das Schlimmste kommt
Je kan trouwens voor de Kitchenaid een vulhoorn kopen om zelf worst te maken, als je dan natuurdarm koopt ben je niet meer afhankelijk van die slager.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Ik ga deze keer ook niet naar de slager, behalve om darm te kopen.
In 2007 (toen ik dit topic aanmaakte) heeft de slager m'n worstjes gedraaid, deze keer doe ik het zelf. Moet ik ook zelf die ribbetjes uitbenen.
Toen die slager dat had gedaan kwam er achteraf en onverwacht een naheffing voor meerwerk à raison van ¤200,-. Da's best prijzig voor 16 kilo worst
.
Ik ga even kijken naar de hulpstukken, maar ik heb geen kitchenaid. Alleen een gehaktmolentje uit Marokko.
In 2007 (toen ik dit topic aanmaakte) heeft de slager m'n worstjes gedraaid, deze keer doe ik het zelf. Moet ik ook zelf die ribbetjes uitbenen.
Toen die slager dat had gedaan kwam er achteraf en onverwacht een naheffing voor meerwerk à raison van ¤200,-. Da's best prijzig voor 16 kilo worst
.Ik ga even kijken naar de hulpstukken, maar ik heb geen kitchenaid. Alleen een gehaktmolentje uit Marokko.
ik moet verrassend weinig
Es ist heute schlecht und wird nun täglich schlechter werden, – bis das Schlimmste kommt
Es ist heute schlecht und wird nun täglich schlechter werden, – bis das Schlimmste kommt
Je topic heeft er in ieder geval toe geleid dat ik nu een worstvulhoorn besteld heb bij amazon duitsland voor 21 euro, nu alleen nog even wat natuurdarm bij een slager op de kop tikken en ik ga ook weer eens worst maken
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Heb ook al een handelaar in darm (kunst en natuur) gevonden op Ebay.
Ga binnenkort dus eens mijn eigen worstjes maken, Bedankt Sigme!
Ga binnenkort dus eens mijn eigen worstjes maken, Bedankt Sigme!
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Kan je het recept hier posten Piet? ben benieuwd
Vroeger maakte het niet uit welk bier je dronk, maar toen dacht je ook dat alle meisjes hetzelfde waren
Heel fijn, iemand die ook worst draaitquote:Op zaterdag 28 maart 2009 17:53 schreef Pietverdriet het volgende:
Heb ook al een handelaar in darm (kunst en natuur) gevonden op Ebay.
Ga binnenkort dus eens mijn eigen worstjes maken, Bedankt Sigme!
Ga maar niet weer weg
Ik heb vanmiddag de lokale biologische slager gebeld met de vraag of ik bij hem darm kon kopen, was geen probleem. Anders had ik het slachthuis wel gebeld, maar dat hoeft nu dus niet.
Geen idee wat de slager me ervoor gaat rekenen.
Heb jij trouwens een idee hoeveel darm een mens nodig heeft voor wat worstjes? (Bijkomende moeilijkheid; ik weet niet echt hoeveel vlees er aan de ribben van vier schapen zitten en hoeveel wij daarvan eraf weten te krijgen) Maar goed, ik schat hooguit een kilo of vier.
ik moet verrassend weinig
Es ist heute schlecht und wird nun täglich schlechter werden, – bis das Schlimmste kommt
Es ist heute schlecht und wird nun täglich schlechter werden, – bis das Schlimmste kommt
Denk dat dit erg ligt aan de dikte van je worst, ik ben erg gek op dunne braadworstjes, de dikte van knakworst zeg maar, daar gebruik je schapendarm voor. De standaard braadworstdikte, of rookworst is varkensdarm.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Deze keer zal ik wel varkensdarm krijgen. Als de slager het heeft zal ik schapedarm vragen, ik hou ook meer van de dunnere worstjes. Ga ik de volgende keer eerder rekening mee houden (bedankt voor de tip, dus).
(bedankt voor de tip, dus).
ik moet verrassend weinig
Es ist heute schlecht und wird nun täglich schlechter werden, – bis das Schlimmste kommt
Es ist heute schlecht und wird nun täglich schlechter werden, – bis das Schlimmste kommt
Jij ook bedankt voor het uitstekende idee, Komend weekend heb ik mijn vulhoorn, en deze week ga ik eens kijken naar darm.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Ik heb vandaag op een verjaardagsfeestje van een aanwezige oude dame een gehaktmolen met vulhoorn gekregen. Gelijk ook even opgehaald, dus ik ben alweer een belangrijke stap verder 
.
.
ik moet verrassend weinig
Es ist heute schlecht und wird nun täglich schlechter werden, – bis das Schlimmste kommt
Es ist heute schlecht und wird nun täglich schlechter werden, – bis das Schlimmste kommt
Hallo ,
Hier drie soorten worst uit vlaanderen. Je moet de hoeveelheden even omrekenen naar normale hoeveelheden. De recepten zijn van de slagersver uit vlaanderen.
DROGE WORST MEETJESLAND
Grondstoffen:
14.000 kg Mager varkensbuik
1.000 kg Rundsnippers mager
Per kg massa Hulpstoffen
11,0 gr Keukenzout
11,0 gr Colorozozout
2,0 gr Peper wit zanderig gemalen
1,5 gr Banda nootmuskaat gemalen
1,0 gr Natrium glutaminaat
0,5 gr Kali salpeter
Bereidingswijze:
Het buikvlees moet ontdaan zijn van benen, kraakbeen en zwoerd, vervolgens in stukken snijden en in mengbak mengen met alle hulpstoffen, wel de salpeter oplossen in een weinig water, dit 1 maal door de 4 mm plaat malen en goed mengen tot gebonden massa, nu plaatsen we dit een nacht in frigo, de dag nadien nogmaals goed mengen en vullen in varkensdarmen kaliber 34-36, vervolgens in ringen knopen en binden met bindtouw, op stokken hangen in warme ruimte +- 20°C. tot ze volledig op kleur zijn.
Presentatie:
De droge worst ringen worden op een stok omhoog gehangen boven het kapblok of boven de toonbank en verkocht per stuk, daarom is het raadzaam om verschillende lengtes te maken zodat de klant keuze heeft in grote volgens zijn gezin.
DROGE WORST MET BoereworstV
Grondstoffen :
9.000 kg Buikspek (niet te mager)
1.000 kg Magere rundsnippers
Per kg massa Hulpstoffen: l
18,0 gr Boerenworst kruiden V.
11,0 gr Keukenzout
11,0 gr Colorozozout
0,5 gr Nitraat (salpeter) opgelost in water
+ per 10 kg massa / 1 geverglas cognac
Bereidingswijze :
Het vlees vermengen met de kruiden, zout en cognac.
We malen dit vervolgens door de gewenste plaat naargelang de korrel die we willen bekomen, zeer goed mengen tot een homogene massa bekomen is. (zeer belangrijk voor het resultaat achteraf)
Afstoppen in varkensdarmen dewelke men zeer goed heeft gespoeld en afgedroogd want vocht is een vijand van het vlees, daarna laten rijpen in frigo gedurende 2 à 3 dagen, vervolgens uitnemen volgens verkoop en opgangen in een donkere ruimte met een temperatuur van +- 20 C° en waar weinig tocht is en geen hoge vochtigheid aanwezig is.
Pas als ze volledig op kleur zijn in de presentatie ruimte brengen.
Presentatie:
We hangen de droge worstjes op in de winkel aan de baren boven het kapblok of daarvoor voorziene plaats.
DROGE WORST
Grondstoffen:
14.000 kg Varkensbuikspek niet te mager niet te vet
1.000 kg Rundsnippers mager
Per kg massa Hulpstoffen op
11,0 gr Keukenzout
11,0 gr Colorozozout
8,0 gr Droge worstkruiden
5.0 gr Gluco 33
0,5 gr Kali salpeter
+ 1 druppelglas Cognac of Jenever
Bereidingswijze:
Het buikvlees moet ontdaan zijn van benen, kraakbeen en zwoerd, vervolgens in stukken snijden en in mengbak mengen met alle hulpstoffen, wel de salpeter oplossen in een weinig water, dit 1 maal door de 4 mm plaat malen en goed mengen tot gebonden massa, afstoppen in varkensdarmen kaliber 34-36, vervolgens in ringen knopen en binden met bindtouw, op stokken hangen en overdekken met plastiek en 2 à 3 dagen in koelkamer hangen, vervolgens in een warme ruimte +- 20°C. plaatsen waar het niet te klaar is en zeker geen tocht en dit tot ze volledig op kleur zijn.
We kunnen ze ook schakelen in kleine eindjes
Presentatie:
De droge worst ringen worden op een stok omhoog gehangen boven het kapblok of boven de toonbank en verkocht per stuk, daarom is het raadzaam om verschillende lengtes te maken zodat de klant keuze heeft in grote volgens zijn gezin.
Hier drie soorten worst uit vlaanderen. Je moet de hoeveelheden even omrekenen naar normale hoeveelheden. De recepten zijn van de slagersver uit vlaanderen.
DROGE WORST MEETJESLAND
Grondstoffen:
14.000 kg Mager varkensbuik
1.000 kg Rundsnippers mager
Per kg massa Hulpstoffen
11,0 gr Keukenzout
11,0 gr Colorozozout
2,0 gr Peper wit zanderig gemalen
1,5 gr Banda nootmuskaat gemalen
1,0 gr Natrium glutaminaat
0,5 gr Kali salpeter
Bereidingswijze:
Het buikvlees moet ontdaan zijn van benen, kraakbeen en zwoerd, vervolgens in stukken snijden en in mengbak mengen met alle hulpstoffen, wel de salpeter oplossen in een weinig water, dit 1 maal door de 4 mm plaat malen en goed mengen tot gebonden massa, nu plaatsen we dit een nacht in frigo, de dag nadien nogmaals goed mengen en vullen in varkensdarmen kaliber 34-36, vervolgens in ringen knopen en binden met bindtouw, op stokken hangen in warme ruimte +- 20°C. tot ze volledig op kleur zijn.
Presentatie:
De droge worst ringen worden op een stok omhoog gehangen boven het kapblok of boven de toonbank en verkocht per stuk, daarom is het raadzaam om verschillende lengtes te maken zodat de klant keuze heeft in grote volgens zijn gezin.
DROGE WORST MET BoereworstV
Grondstoffen :
9.000 kg Buikspek (niet te mager)
1.000 kg Magere rundsnippers
Per kg massa Hulpstoffen: l
18,0 gr Boerenworst kruiden V.
11,0 gr Keukenzout
11,0 gr Colorozozout
0,5 gr Nitraat (salpeter) opgelost in water
+ per 10 kg massa / 1 geverglas cognac
Bereidingswijze :
Het vlees vermengen met de kruiden, zout en cognac.
We malen dit vervolgens door de gewenste plaat naargelang de korrel die we willen bekomen, zeer goed mengen tot een homogene massa bekomen is. (zeer belangrijk voor het resultaat achteraf)
Afstoppen in varkensdarmen dewelke men zeer goed heeft gespoeld en afgedroogd want vocht is een vijand van het vlees, daarna laten rijpen in frigo gedurende 2 à 3 dagen, vervolgens uitnemen volgens verkoop en opgangen in een donkere ruimte met een temperatuur van +- 20 C° en waar weinig tocht is en geen hoge vochtigheid aanwezig is.
Pas als ze volledig op kleur zijn in de presentatie ruimte brengen.
Presentatie:
We hangen de droge worstjes op in de winkel aan de baren boven het kapblok of daarvoor voorziene plaats.
DROGE WORST
Grondstoffen:
14.000 kg Varkensbuikspek niet te mager niet te vet
1.000 kg Rundsnippers mager
Per kg massa Hulpstoffen op
11,0 gr Keukenzout
11,0 gr Colorozozout
8,0 gr Droge worstkruiden
5.0 gr Gluco 33
0,5 gr Kali salpeter
+ 1 druppelglas Cognac of Jenever
Bereidingswijze:
Het buikvlees moet ontdaan zijn van benen, kraakbeen en zwoerd, vervolgens in stukken snijden en in mengbak mengen met alle hulpstoffen, wel de salpeter oplossen in een weinig water, dit 1 maal door de 4 mm plaat malen en goed mengen tot gebonden massa, afstoppen in varkensdarmen kaliber 34-36, vervolgens in ringen knopen en binden met bindtouw, op stokken hangen en overdekken met plastiek en 2 à 3 dagen in koelkamer hangen, vervolgens in een warme ruimte +- 20°C. plaatsen waar het niet te klaar is en zeker geen tocht en dit tot ze volledig op kleur zijn.
We kunnen ze ook schakelen in kleine eindjes
Presentatie:
De droge worst ringen worden op een stok omhoog gehangen boven het kapblok of boven de toonbank en verkocht per stuk, daarom is het raadzaam om verschillende lengtes te maken zodat de klant keuze heeft in grote volgens zijn gezin.
"I think I'm in a tragedy"
[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=FZFG5PKw504[/youtube]
"In America today profit is privatized but risk is increasingly socialized"
[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=FZFG5PKw504[/youtube]
"In America today profit is privatized but risk is increasingly socialized"
De kookcolumnist (Janneke Vreugdenhil) van NRC.Next heeft ook een aantal columnist geschreven over worstenmaken: http://weblogs3.nrc.nl/kokenetc/category/worst/
I am a black hole shitting into the void
|
|
