Bleek het uiteindelijk (na een kwartiertje in de pan) ongelovelijk leer-achtig te zijn en dus totaal niet te vreten!
Nu vroeg ik me toch af; wat heb ik verkeerd gedaan of was het vlees gewoon slecht?
Ik zou tekenen voor een stukje leer
.quote:Dat wil je nietOp woensdag 8 augustus 2007 08:48 schreef LamstraalASD het volgende:
Ik kan je wel tips geven maar ik ben altijd al blij als mijn vlees niet zwart is.
Ik zou tekenen voor een stukje leer
Zorg ook voor genoeg vocht in de pan (olijfolie of boter).
Ik neem altijd een grillpan. Veel lekkerder en minder vet.
voor de rest... wat Evik zei.
quote:Zo doe ik het altijd... volgens mij was die karbonade gewoon niet goed ofzo...Op woensdag 8 augustus 2007 08:57 schreef Evik het volgende:
Je moet het stukje vlees eerst op hoog vuur dichtschroeien, daarna op laag vuur door laten sudderen. Door het snelle schroeien blijft er genoeg vocht in he vlees.
Zorg ook voor genoeg vocht in de pan (olijfolie of boter).
Ik neem altijd een grillpan. Veel lekkerder en minder vet.
quote:Voor schouderkarbonade?Op woensdag 8 augustus 2007 10:00 schreef SP het volgende:
2x3 minuten bakken is mee dan voldoende, 15 minuten maakt het vanzelfsprekend zo taai....
quote:Hey, dit wist ik ook niet. Gewoon lekker vochtig houden en met de deksel op de pan enzo?Op woensdag 8 augustus 2007 10:15 schreef Pietverdriet het volgende:
Okay, Schouderkarbonade is een stukje vlees wat iets meer aandacht vraagt, na het bruinen voor de smaak stoof je een schouderkarbonade ca 45-60 minuten.
quote:Jep, flesje kriekenbier erbij ofzo, en dan lekker laten sudderen.Op woensdag 8 augustus 2007 10:17 schreef Jarno het volgende:
[..]
Hey, dit wist ik ook niet. Gewoon lekker vochtig houden en met de deksel op de pan enzo?
Hoe langer, hoe lekkerder.
quote:Er stond op de verpakking 10-15 minuten bakken in de pan... lekker bereidingsadvies dan...Op woensdag 8 augustus 2007 10:18 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Jep, flesje kriekenbier erbij ofzo, en dan lekker laten sudderen.
Hoe langer, hoe lekkerder.
quote:Schrijf ze een boze brief.Op woensdag 8 augustus 2007 10:59 schreef Koffielurk01 het volgende:
[..]
Er stond op de verpakking 10-15 minuten bakken in de pan... lekker bereidingsadvies dan...
quote:Je bent waarschijnlijk in de war met ribkarbonade of haaskarbonade. Verder, wat Piet al zeiOp woensdag 8 augustus 2007 10:00 schreef SP het volgende:
2x3 minuten bakken is mee dan voldoende, 15 minuten maakt het vanzelfsprekend zo taai....
Ik doe alles op gevoel, gaat 't fout de eerste keer dan weet je dat voor de volgende.
Biefstuk eet ik 't liefst rauw, net zoals gehakt. Dat heeft helemaal geen vuur nodig.
quote:Hmmm, gehakt rauw? Tartaar wel en biefstuk ook, nouja, bijna rauw danOp donderdag 9 augustus 2007 04:22 schreef popolon het volgende:
Er bestaan zoveel verschillende berijdingswijzes voor vlees, je wordt er krankjorum van.
Ik doe alles op gevoel, gaat 't fout de eerste keer dan weet je dat voor de volgende.
Biefstuk eet ik 't liefst rauw, net zoals gehakt. Dat heeft helemaal geen vuur nodig.
quote:Vers rauw gehakt is het best wat er is.Op donderdag 9 augustus 2007 04:33 schreef Morwen het volgende:
[..]
Hmmm, gehakt rauw? Tartaar wel en biefstuk ook, nouja, bijna rauw dan
) en aanbraden met boter, uien erbij. Als de schouderkarbonade aan beide kanten bruin is, water erbij en deksel op de pan. Lekker mals laten worden.De uien-jus die je daarvan krijgt is werkelijk oh zo lekker door de rijst of over de aardappels.
quote:Uien, die was ik vergeten, uien maken je vlees ook malsOp donderdag 9 augustus 2007 04:44 schreef Stereotomy het volgende:
Schouderkarbonade mals stoven is inderdaad een goed idee. Ik gebruik altijd Silvo kruidenmix (
De uien-jus die je daarvan krijgt is werkelijk oh zo lekker door de rijst of over de aardappels.
En ik, maar dat is weer een geheel ander topic
Althans dit werd me verteld, heb het wel eens gedaan en het leek te helpen. En van zure smaak absoluut geen last.
Laatst nog stond er achterop het doosje van een flink stuk borstlap iets in de trant van "aanbraden, water toevoegen en 20 min. laten stoven."
Twintig minuten, voor een dik stuk borstlap! Dan ben je per hap ook minstens twintig minuten aan het kauwen!
Enfin, wat Piet zegt, bier erbij en lekker laten pruttelen. Of na het bakken in een nattige ovenschotel laten doorgaren. Afgelopen herfst maakte ik met karbonades een heel prettige ovenschotel met pruimen, uien en aardappeltjes. Beetje bouillon erbij en de ovenschaal goed afdekken. Na anderhalf uur mocht -ie er pas uit, maar toen was alles wel zó mals dat het haast ontroerend was.
Ik kan me voorstellen dat je niet speciaal voor karbonade papaja gaat kopen, maar mocht je dat fruit ooit eens in huis hebben dan loont het om de schil niet weg te gooien, maar voor je vlees te gebruiken (binnenkant schil in richting vlees leggen en verwijderen voor braden 
)quote:Als je een rib- of haaskarbonade droog hebt, doe je het zelf niet goed.Op woensdag 8 augustus 2007 23:31 schreef conleche het volgende:
Je hebt schouderkarbonade die op ribkarbonades lijken (met zo'n handvatbot) Persoonlijk vind ik dat de lekkerste: niet zo droog als een rib of haaskarbonade en niet zo vettig als die schouderkarbonades met die "eilandjes" vlees tussen het vet. Die laatste kan je het best maken zoals Piet zegt. Maar die met handvatbot kan je gewoon aanbraden en een kwartiertje à 20 minuten op middelhoog vuur zonder deksel op de pan laten braden. En zout mag je er best van te voren op doen, als je het er maar niet láng van te voren opdoet. Ik doe altijd zout, peper en nootmuskaat. (is dat laatste ouderwets trouwens? Heb ik nog van m'n moeder geleerd...)
Die zijn helemaal niet droog, maar die maak je droog door ze veel te lang in de pan te laten zitten (een kwartiertje is al veel te lang, zeven minuutjes is meer dan genoeg).
Voor wat betreft die 'mooie' schouderkarbonade heb ik even een plaatje gemaakt hoe dat in elkaar zit.
Die 'eilandjes' zitten meer naar de nek toe, hoe meer je bij de rib komt, hoe mooier het vlees wordt.
Volgende keer lekker een poosje laten stoven zoals Piet al zei. Dan komt het helemaal goed
quote:Hoe je ze ook bakt: het blijft een minder smeuig vlees dan de mooie schouderkarbonade en het luistert heel nauw hoe lang je ze in de pan laat: Tekort en het is nog roze van binnen en te lang: schoenzolen! (dat roze vind ik bij fricandeau enzo niet zo erg, maar als een karbonade nog roze is, dan is het aan het bot vaak nog echt niet gaar)Op donderdag 9 augustus 2007 11:07 schreef beunkster het volgende:
[..]
Als je een rib- of haaskarbonade droog hebt, doe je het zelf niet goed.
Die zijn helemaal niet droog, maar die maak je droog door ze veel te lang in de pan te laten zitten (een kwartiertje is al veel te lang, zeven minuutjes is meer dan genoeg).
Voor wat betreft die 'mooie' schouderkarbonade heb ik even een plaatje gemaakt hoe dat in elkaar zit.
[afbeelding]
Die 'eilandjes' zitten meer naar de nek toe, hoe meer je bij de rib komt, hoe mooier het vlees wordt.
Een ribkarbonade laat zich makkelijker verkloten dan een schouderkarbonade. Het is geen vlees voor iemand die niet goed genoeg weet waar ie mee bezig is. Zo iemand kan beter een filetlapje nemen en dat 2 x 3 minuten bakken.
Misschien klinkt bovenstaande wat arrogant, zo is het echter niet bedoeld.
Als je trouwens niet zeker bent van je zaak: vraag het je slager hoe je het klaar moet maken of begin er gewoon niet aan.
quote:Nou met dat laatste ben ik het niet eens! Gewoon doen en je krijgt het heus wel onder de knie. Ik blijf ook bij mijn punt dat ook al bak je een rib of haaskarbonade perfect (ik schat in dat ik dat 4 van de 5x goed doeOp donderdag 9 augustus 2007 15:44 schreef beunkster het volgende:
Zonder meer waar wat je zegt, daarom zeg ik ook: dan doe je het zelf niet goed.
Een ribkarbonade laat zich makkelijker verkloten dan een schouderkarbonade. Het is geen vlees voor iemand die niet goed genoeg weet waar ie mee bezig is. Zo iemand kan beter een filetlapje nemen en dat 2 x 3 minuten bakken.
Misschien klinkt bovenstaande wat arrogant, zo is het echter niet bedoeld.
Als je trouwens niet zeker bent van je zaak: vraag het je slager hoe je het klaar moet maken of begin er gewoon niet aan.
) Dan nog prefereer ik de smeuigheid van de schouderkarbonade. Heerlijk knapperig korstje, lekker zacht vlees van binnen en op het einde een lekker kluifje! 
quote:Ligt er maar aan wat je wil, hoe dichter bij de nek, hoe smaakvoller het vlees, maar ook meer sudderen.Op donderdag 9 augustus 2007 11:07 schreef beunkster het volgende:
[..]
Als je een rib- of haaskarbonade droog hebt, doe je het zelf niet goed.
Die zijn helemaal niet droog, maar die maak je droog door ze veel te lang in de pan te laten zitten (een kwartiertje is al veel te lang, zeven minuutjes is meer dan genoeg).
Voor wat betreft die 'mooie' schouderkarbonade heb ik even een plaatje gemaakt hoe dat in elkaar zit.
[afbeelding]
Die 'eilandjes' zitten meer naar de nek toe, hoe meer je bij de rib komt, hoe mooier het vlees wordt.
quote:Net als een lamsrack maar dan van varkenOp donderdag 9 augustus 2007 16:24 schreef Pietverdriet het volgende:
Ik heb trouwens liever een braadstuk dan lapjes. Veel sappiger en smakelijker. Zeg maar een stuk of 4 a 6 ribkarbonades aan één stuk laten en als geheel braden, en pas bij het opdienen portioneren.
Klinkt goed! Doe je dat dan in de oven? En hoe weet je wanneer het gaar is? Fingerspitzengefuhl?quote:Dat kan je doen, iddOp donderdag 9 augustus 2007 16:32 schreef colette het volgende:
[..]
Net als een lamsrack maar dan van varken
quote:Ja dat kan, maar je kan het ook in een gietijzeren braadpan doen.Klinkt goed! Doe je dat dan in de oven?
quote:Ja, eigenlijk wel, er zijn een paar variabelen, hoe zwaar is het vlees, hoe dik, welk deel van het beest is het een ossehaas (ja ook die braad ik aan 1 stuk) is sneller gaar dan een ham met zwoerd.En hoe weet je wanneer het gaar is? Fingerspitzengefuhl?
Verder de temperatuur en capaciteit van de oven etc etc
quote:Ik vind grote stukken vlees uit de oven heel moeilijk. Waarschijnlijk omdat ik het niet zo vaak doe, weet ik niet precies wanneer het gaar is. Bijvoorbeeld met een rosbief. Ik houd wel erg van rood vlees, maar het moet wel warm zijn van binnen. Heb al een paar keer gehad dat ik het er te vroeg had uitgehaald en dan moest ik het binnenste weer opbakkenOp donderdag 9 augustus 2007 16:45 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Dat kan je doen, idd
[..]
Ja dat kan, maar je kan het ook in een gietijzeren braadpan doen.
[..]
Ja, eigenlijk wel, er zijn een paar variabelen, hoe zwaar is het vlees, hoe dik, welk deel van het beest is het een ossehaas (ja ook die braad ik aan 1 stuk) is sneller gaar dan een ham met zwoerd.
Verder de temperatuur en capaciteit van de oven etc etc
. Nu laat ik rosbief een kwartiertje rusten onder alufolie en dan is het meestal wel goed. Maar ik merk dus dat mijn normale manier van koken, (alles zo'n beetje inschatten en aanvoelen), bij grote brokken vlees niet helemaal voldoende is, met andere woorden: ik voel het (nog) niet aan. En moet eigenlijk een tabelletje hebben met zoveel minuten per kilo voor dat en dat vlees.Zorg dat het vlees droog is voordat je ermee aan de slag gaat, wees of zuinig met zout, of doe het naderhand er pas op.
Karbonade's eet ik niet zoveel, ben niet zo'n varkensvlees fan, maar manlief mag het graag eten, vandaar toch nog afentoe, maar schoenleer heb ik nooit last van, kwestie van veel aandacht schenken aan waarmee je bezig bent....
Kost geen drol (< 10 euro) en is erg handig:
quote:Rosbief zelf braden, dan moet je de ros een uur of 2 voor je gaat braden de bief uit de koeling halen.Op donderdag 9 augustus 2007 16:59 schreef colette het volgende:
[..]
Ik vind grote stukken vlees uit de oven heel moeilijk. Waarschijnlijk omdat ik het niet zo vaak doe, weet ik niet precies wanneer het gaar is. Bijvoorbeeld met een rosbief. Ik houd wel erg van rood vlees, maar het moet wel warm zijn van binnen. Heb al een paar keer gehad dat ik het er te vroeg had uitgehaald en dan moest ik het binnenste weer opbakken
quote:Op donderdag 9 augustus 2007 17:28 schreef beunkster het volgende:
@ Colette: meten is weten, pak dus een kernthermometer en je weet het zeker.
Kost geen drol (< 10 euro) en is erg handig:
[afbeelding]
waar voor < 10 euro?
quote:Bullshit....Op woensdag 8 augustus 2007 08:57 schreef Evik het volgende:
Door het snelle schroeien blijft er genoeg vocht in he vlees.
quote:Op donderdag 9 augustus 2007 18:08 schreef beunkster het volgende:
Oldenhof Kookkado, de meest linkse van de drie
eerst afspoelen met water
droogdeppen
insmeren met peper en zout
goed in de paneermeel rollen
gas hoog zetten, redelijk wat bakboter in de pan
schouderkarbonades erin, 30 seconden per kant op hoog vuur bakken
gas op een lage stand zetten
ongeveer 15 minuten laten bakken met af en toe het vlees draaien ertussendoor
En lekker dat is dan is!
Oh enne...geen karbonades meer bij de C1000 kopen. Baggerspul daar...
quote:Jij maakt dus eigenlijk Wienerschnitzel karbonadesOp vrijdag 10 augustus 2007 15:11 schreef Mutsaers__78 het volgende:
Mijn manier van schouderkarbonaatjes bakken:
eerst afspoelen met water
droogdeppen
insmeren met peper en zout
goed in de paneermeel rollen
gas hoog zetten, redelijk wat bakboter in de pan
schouderkarbonades erin, 30 seconden per kant op hoog vuur bakken
gas op een lage stand zetten
ongeveer 15 minuten laten bakken met af en toe het vlees draaien ertussendoor
En lekker dat is dan is!
Oh enne...geen karbonades meer bij de C1000 kopen. Baggerspul daar...
Waarom dat afspoelen met water??
quote:Op vrijdag 10 augustus 2007 15:50 schreef colette het volgende:
Jij maakt dus eigenlijk Wienerschnitzel karbonades
quote:Dat haalt al het vuil en losse vet er grotendeels vanaf. Zorgt ervoor dat de paneermeel beter blijft plakken.Waarom dat afspoelen met water??
quote:Op vrijdag 10 augustus 2007 15:53 schreef Mutsaers__78 het volgende:
Dat haalt al het vuil en losse vet er grotendeels vanaf. Zorgt ervoor dat de paneermeel beter blijft plakken.
Ik heb nooit vuil en los vet aan m'n karbonades. Waar koop jij die in vredesnaam? Paneermeel bliijft trouwens nog beter plakken met een beetje ei.quote:Waarom paneer je schouder karbo? Kan ik me bij rib of haar voorstellen, maar schouder?Op vrijdag 10 augustus 2007 15:11 schreef Mutsaers__78 het volgende:
Mijn manier van schouderkarbonaatjes bakken:
eerst afspoelen met water
droogdeppen
insmeren met peper en zout
goed in de paneermeel rollen
gas hoog zetten, redelijk wat bakboter in de pan
schouderkarbonades erin, 30 seconden per kant op hoog vuur bakken
gas op een lage stand zetten
ongeveer 15 minuten laten bakken met af en toe het vlees draaien ertussendoor
En lekker dat is dan is!
Oh enne...geen karbonades meer bij de C1000 kopen. Baggerspul daar...
Snel dichtschroeien om uitdrogen te voorkomen is er ook zo eentje... onzin.
Bovenstaande zijn hardnekkige 'Oma's wijsheden' die er maar niet uitgaan...
Check Harold McGee Over Eten & Koken, het naslagwerk.
Hoe het wel moet... hangt erg af van het soort vlees en de dikte ervan... speklapjes van 7 a 8 milimeter dikte: snel aanbakken op hoog vuur (klein klontje boter), daarna vuur helemaal laag (klein beetje water in de pan) en om en om circa 8 minuten sudderen... (geen deksel deksels!)
Ik hou niet van karbonades maar ik vermoed een dergelijke wijze... wellicht langdurig sudderen... geen idee.
quote:Griezel de griezel, gesudderde speklapjes?? Dan krijg je dril.Op vrijdag 10 augustus 2007 20:40 schreef bloatedface het volgende:
Niet zouten omdat je vlees daardoor uit zou drogen... dan moet je het wel uren in een bak met zout laten liggen... zouten en direct in de pan ermee en niks aan de hand.
Snel dichtschroeien om uitdrogen te voorkomen is er ook zo eentje... onzin.
Bovenstaande zijn hardnekkige 'Oma's wijsheden' die er maar niet uitgaan...
Check Harold McGee Over Eten & Koken, het naslagwerk.
Hoe het wel moet... hangt erg af van het soort vlees en de dikte ervan... speklapjes van 7 a 8 milimeter dikte: snel aanbakken op hoog vuur (klein klontje boter), daarna vuur helemaal laag (klein beetje water in de pan) en om en om circa 8 minuten sudderen... (geen deksel deksels!)
Ik hou niet van karbonades maar ik vermoed een dergelijke wijze... wellicht langdurig sudderen... geen idee.
Speklapjes moet je op laag vuur laten uitbakken. Luistert wederom nauw, want er moet nog wel een zekere smeuigheid blijven, maar ik vind NIETS zo erg als lubberige vetjes. JAK.
-edit- o ja, dan kan je je ook dat klontje boter besparen, want aan het einde van de baktijd zit er ± een cm. vet in je pan
quote:juist, het vlees BRADEN is een kunst, het is niet zaak de lapjes te verhitten tot je ze onder je schoenen kan spijkerenOp woensdag 8 augustus 2007 08:57 schreef Evik het volgende:
Je moet het stukje vlees eerst op hoog vuur dichtschroeien, daarna op laag vuur door laten sudderen. Door het snelle schroeien blijft er genoeg vocht in he vlees.
Zorg ook voor genoeg vocht in de pan (olijfolie of boter).
Ik neem altijd een grillpan. Veel lekkerder en minder vet.
quote:Dat is dus maar net wat je lekker vind... bovendien is uitbakken (circa 45 minuten) een hele kunst, eentje die niet veel mensen machtig zijn. Ik heb dus maar even een eenvoudige versie gegeven zodat resultaat voor de beginnende keukenprinsen onder ons verzekerd is.Op vrijdag 10 augustus 2007 21:53 schreef conleche het volgende:
[..]
Griezel de griezel, gesudderde speklapjes?? Dan krijg je dril.
Speklapjes moet je op laag vuur laten uitbakken. Luistert wederom nauw, want er moet nog wel een zekere smeuigheid blijven, maar ik vind NIETS zo erg als lubberige vetjes. JAK.
-edit- o ja, dan kan je je ook dat klontje boter besparen, want aan het einde van de baktijd zit er ± een cm. vet in je pan
Uitbakken vereist ervaring (en minder boter inderdaad).