Zelfgemaakte friet invriezen

na...

Na, de eerste keer.

Eerst voor bakken => vriezer => 2 keer frietpan

om je aardappel eerste keer op lage temp bijv 140 graden vast voor te bakken en te garen. Zodat de ijscellen geen vat kunnen krijgen op je producten. En dan de 2e keer afbakken op 180 graden

quote:

Op donderdag 31 mei 2007 20:14 schreef Klonk het volgende:
zo dacht ik het ook, maar waarom twee keer frietpan ?

Anders eet je bevroren friet.

quote:

Op donderdag 31 mei 2007 20:14 schreef Klonk het volgende:
zo dacht ik het ook, maar waarom twee keer frietpan ?

Omdat bij invriezen van de rauwe frietjes de cellen van de aardappel beschadigd worden door ijskristallen waardoor je bij ontdooien een redelijk natte zooi krijgt.

quote:

Op donderdag 31 mei 2007 20:56 schreef Klonk het volgende:
ah, eigenlijk wel logisch

totaal offtopic.. maar waarom hebben jullie beiden een kaars als avatar?

Als je friet voorbakt (in de fabriek of thuis) en dan invriest ontstaan er (doordat water in de friet uitzet) scheurtjes in de frietoppervlakte. Bij het bakken daarna zuigt zich daar vet in de friet.
Vers voorgebakken friet heeft daardoor een geringer vet aandeel.

Aardappels zonder dat je ze eerst blancheerd invriezen heeft tot gevolg dat het zetmeel niet denatureerd en deels uiteenvalt in suikers. Hierdoor krijg je zoet smakende aardappels.

Het is verder verstandig voor friet aardappels te nemen met een hoog zetmeelaandeel (bloemiger) die worden krokanter en bevatten minder water dan vastkokende.

blancheren is een term waarbij je kort in heet zout water iets kookt (dus toevoegen aan heet water), met name groene groentes om de groente kleur te behouden en bacterie te doden, garen is daarbij niet te sprake.

je kan aardappels ook heel goed blancheren, veel gezonder dan olie of vet, kook ze dan halfgaar zodat het zetmeel luchtig word (let op de kleur die word van geel naar lichtgeel), goed uitwasemen en dan koelkastkoud in de hete frietpan van 185graden, dat is 5 tot 10 graden heter, maar de pan koelt snel af.

hoe lager de temp, zoals bij voorgaren in olie of vet, hoe meer de aardappel zich volzuigt,

hoe sneller je voorgekookte friet kan invriezen hoe kleiner de ijskristallen, dus doe wat de fabriek ook doet, spreid ze uit op een bakplaat en schuif die van de koelkast naar de vriezer. je zelfgemaakte fransman of belg zal je dankbaar zijn.

quote:

Op maandag 26 oktober 2009 17:04 schreef bbstreams het volgende:
blancheren is een term waarbij je kort in heet zout water iets kookt (dus toevoegen aan heet water), met name groene groentes om de groente kleur te behouden en bacterie te doden, garen is daarbij niet te sprake.

Ligt er maar net aan wat je blancheert he? Als je peultjes een minuut blancheert zijn ze daarna echt wel "gaar" bijvoorbeeld.

quote:

Op donderdag 31 mei 2007 20:24 schreef Livedeejay het volgende:

[..]

Omdat bij invriezen van de rauwe frietjes de cellen van de aardappel beschadigd worden door ijskristallen waardoor je bij ontdooien een redelijk natte zooi krijgt.

Waarom zou je diepvriesfriet eerst ontdooien voor je ze frituurt?
Gewoon kleine portie zo in het hete vet.

quote:

Op maandag 26 oktober 2009 18:16 schreef RobinOok het volgende:

[..]

Ligt er maar net aan wat je blancheert he? Als je peultjes een minuut blancheert zijn ze daarna echt wel "gaar" bijvoorbeeld.

okee, dan leg ik het verkeerd uit, garen is niet het doel,

bij groen zet je het vervolgens in ijswater om het kookproces te onderbreken, daarna kun je het goed gedroogd invriezen of verder bewerken. doel van het "blancheren" bij bonen, je kookt net zolang tot er schuim op water komt, wat dus viezigheid is wat je niet wil eten, ongepelde peuljes (of tomaat) is dan als doel om ze te kunnen pellen.

bij aardappel wil eigenlijk maar een ding dat ie binnen lekker luchtig is, dat is dus het doel ...

okee genoeg doelpunten