[Zelf patat bakken] Kruimige of vastkokend aardappel?

Aardappelen bestaan voornamelijk uit water en zetmeel en zijn opgebouwd uit cellen die zetmeelkorrels bevatten. Onder invloed van warmte nemen de zetmeelkorrels water op dat afkomstig is uit de aardappelcel en zo gaart de aardappel. Dit principe geldt zowel voor gefrituurde als voor gekookte aardappels.

Een kruimig aardappel neemt minder olie op dan een vastkokende. de kruimige aardappel bevat meer zetmeel en is daardoor minder doordringbaar voor olie en zal hierdoor ook knapperiger worden.. Wat dat betreft is het belangrijk om te weten dat de buitenkant van een hele aardappel doorgaans meer zetmeel bevat. De frites die worden gesneden uit de buitenkant worden dus knapperiger !
Voor de binnenkant van de frites verlangen we echter de smeuige beet van vastkokende aardappels.
Speciaal gecultiveerde fritesaardappels houden daarom het midden tussen vastkokend en kruimig
Geschikte soorten zijn: Agria Victoria, Bintje, Sante, Elba, Donald of Primera.

Gebruik bij het snijden altijd een vlijmscherp mes. Botte messen beschadigen de aanzienlijk meer dan scherpe. De beschadiging van de cellen leidt tot een meer poreuze korst die veel olie opneemt.
Door deze beschadigingen is het ook van groot belang dat na het snijden de frites goed worden afgespoeld om het vrijgekomen zetmeel weg te spoelen. Dit zetmeel vervuild namelijk de frituurolie.

vwb de olieen of de vetten:

tja, dierlijk vet is dan misschien wat slechter voor den mensch, het geeft wel het knapperigste resultaat.

Het gebruik van smaakvolle olieen inclusief extra vierge olijfolie wordt afgeraden vanwege de hoge temperaturen waarbij kankerverwekkende stoffen ontstaan.
Zuivere olieen als Arachideolie, geraffineerde olijfolie, zonnebloemolie, canolaolie of maiskiemolie zijn wel geschikt

Wat men nog weleens vergeet is dat het ook nog eens belangrijk is hoe je je friet snijd.
waarom?
Hoe dunner de frites hoe groter de relatieve olieopname. de dikte van een laagje olie in frites is ongeveer 0.2mm,. Luciferfrites of chips bestaan dus bijna uit pure olie.

De diepere smaak van frites ontstaat vooral aan het oppervlak. Een geribbeld oppervlak of het dun snijden van frites kan dus meer smaak geven.

Als de frites dun genoeg zijn, kan het voorbakken worden overgeslagen.

Denk eraan dat dunne frites een groot oppervlakte hebben in verhouding tot hun gewicht. Hierdoor daalt de temperatuur van de olie meer vergeleken met een gelijke hoeveelheid (in gewicht) dikker gesneden frites.
Dunnere frites dienen dus in kleinere porties gebakken te worden.

Nog een leuk weetje:
Antioxidanten gaan het oxideren - ranzig worden- van olie tegen. Veel kruiden bevatten antioxidanten. Rozemarijn is hiervan een goed voorbeeld. Wetenschappelijk onderzoek toont aan dat rozemarijnextract de kwaliteit van de frituurolie zelfs tot 2 keer langer goed houdt. Daarnaast heeft rozemarijn een positief effect op de smaak. Ferran Adria (el bulli) adviseerd dan ook om een takje rozemarijn kort (30 sec) te laten meebakken in de olie.

quote:

Op woensdag 25 februari 2009 16:57 schreef devlinmr het volgende:
*knip

Kruimige aardappels met een scherp mes in niet te dunne reepjes en dan in zonnebloemolie. *check

Ga ik morgen denk ik maar eens proberen: Fish and Chips

PS: iemand nog een tip waar ossewit (die blokken, geen vloeibare zooi) te koop is?

quote:

Op donderdag 26 februari 2009 02:00 schreef Morwen het volgende:

[..]


Kruimige aardappels met een scherp mes in niet te dunne reepjes en dan in zonnebloemolie. *check

Ga ik morgen denk ik maar eens proberen: Fish and Chips

PS: iemand nog een tip waar ossewit (die blokken, geen vloeibare zooi) te koop is?

Ja maar je duikt steeds op als laatste poster in myat, en nu weer hier.
Waar dan ook.....
Morwen!!!!!!

quote:

Op donderdag 26 februari 2009 02:03 schreef liesje1979 het volgende:

[..]


Ja maar je duikt steeds op als laatste poster in myat, en nu weer hier.
Waar dan ook.....
Morwen!!!!!!

Whehehehe

Dat heb je als je me stalkt heh

quote:

Op donderdag 26 februari 2009 02:00 schreef Morwen het volgende:


PS: iemand nog een tip waar ossewit (die blokken, geen vloeibare zooi) te koop is?

In Belgie waarschijnlijk, hier frituurt er zowat geen kwaletaria meer in.

quote:

Op donderdag 26 februari 2009 02:06 schreef kraaksandaal het volgende:

[..]

In Belgie waarschijnlijk, hier frituurt er zowat geen kwaletaria meer in.

Ja, Belgie, I know Maar daar woont mijn huis niet, waarde kraaksandaal.

quote:

Op donderdag 26 februari 2009 02:06 schreef Morwen het volgende:

[..]

Whehehehe

Dat heb je als je me stalkt heh

Ja oude aardappels moet je hebben!


Jij komt in myat, ik niet in de jouwe!

quote:

Op donderdag 26 februari 2009 02:14 schreef Morwen het volgende:

[..]

Ja, Belgie, I know Maar daar woont mijn huis niet, waarde kraaksandaal.

http://www.foodservice.va(...)ducten?categorie=335

quote:

Op donderdag 26 februari 2009 02:23 schreef kraaksandaal het volgende:

[..]

http://www.foodservice.va(...)ducten?categorie=335

Dat is wel wat ik bedoel ja, maar:

[Vandemoortele richt zich op twee belangrijke markten: de ambachtelijke bakkerij (Bakery) en de horeca (Foodservice).

Niet gericht op Supermarkten of individuele klanten. En om er nou een truc van aan te laten rukken

Maar, thanx voor het meedenken.

quote:

Op donderdag 26 februari 2009 02:29 schreef Morwen het volgende:


Maar, thanx voor het meedenken.

Misschien een inkoopactie organiseren?

quote:

Op donderdag 26 februari 2009 02:30 schreef kraaksandaal het volgende:

[..]

Misschien een inkoopactie organiseren?

Ik zou eerst weleens willen weten waarom het uit de handel gehaald is, in dit topic en andere vinden mensen het toch lekkerder dan vloeibare vetten. Zal het de ultieme bemoeizucht van de gezondheidspolitie zijn?

Ik heb een tijdje in de horeca gewerkt en het is echt een drama om vloeibaar frituurvet te vervangen en je apparaten schoon te maken. Lijkt wel lijm. Terwijl met dierlijk vet was ik zo klaar...

quote:

Op donderdag 26 februari 2009 02:37 schreef Morwen het volgende:

Zal het de ultieme bemoeizucht van de gezondheidspolitie zijn?

In NL is Ossewit nooit echt populair geweest, meeste frituurs/ snackbars hadden eerst goedkoop ander spul in blokken en daarna wat ze nu hebben, reuze gezond enzo.

quote:

Op donderdag 26 februari 2009 03:18 schreef kraaksandaal het volgende:

[..]

In NL is Ossewit nooit echt populair geweest, meeste frituurs/ snackbars hadden eerst goedkoop ander spul in blokken en daarna wat ze nu hebben, reuze gezond enzo.

Gaat mij niet om de naam verder, maar om de inhoud dus àls het nog onder een andere naam te koop is nu hoor ik dat ook graag.

Je hebt overigens nog steeds wel blokken vet maar die hebben ze ook plantaardig gemaakt op 1 of andere manier

Ik doe in ieder geval mee om 't weer te krijgen dat spul, er gaat niets boven ossewit in de frituurpan.

quote:

Op donderdag 26 februari 2009 03:43 schreef kraaksandaal het volgende:
Ik doe in ieder geval mee om 't weer te krijgen dat spul, er gaat niets boven ossewit in de frituurpan.

Volgens mij uiteindelijk nog "gezonder" ook. Al die omega 5 vetten in plantaardige olie is misschien wel slechter. Daarnaast gaat olie minder lang mee ook (dwz te lang door frituren in zonnebloemolie etc)

Ik zag van de week nog Ossewit bij AH XXL liggen. T'is dus gewoon te koop.

Ook lekker trouwens, frituren in geklaarde boter

[ Bericht 52% gewijzigd door devlinmr op 26-02-2009 09:31:26 ]

quote:

Op donderdag 26 februari 2009 09:15 schreef devlinmr het volgende:
Ik zag van de week nog Ossewit bij AH XXL liggen. T'is dus gewoon te koop.

Ook lekker trouwens, frituren in geklaarde boter

Nu met die vervloekte voetbalplaatjeshype was ik dus weer eens een keer in de AH en zie daar: Ossewit

@kraaksandaal: Bel die vrachtwagen maar af

Mor

quote:

Op zaterdag 28 februari 2009 04:02 schreef Stereotomy het volgende:
Mor

Palm

quote:

Op zaterdag 28 februari 2009 04:03 schreef Morwen het volgende:

[..]

Palm

Ik lust ook wel een frietje ossewit, als het toch een frietje moet zijn.

Maar frietsaus.

Schandalig trouwens dat er vrijwel nergens in supermarkten goede bintjes te koop zijn. Van die grote jongens weet je wel. Met de kleintjes blijft het een beetje behelpen.

Trouwens met de kwaliteit "verse" zakjes patataardappelen(gesneden en wel) is het ook uitermate droevig gesteld.

quote:

Op zaterdag 28 februari 2009 06:26 schreef Pacmaniac het volgende:
Schandalig trouwens dat er vrijwel nergens in supermarkten goede bintjes te koop zijn. Van die grote jongens weet je wel. Met de kleintjes blijft het een beetje behelpen.

Trouwens met de kwaliteit "verse" zakjes patataardappelen(gesneden en wel) is het ook uitermate droevig gesteld.

Je maakt het daadwerkelijke voedsel veel te belangrijk joh.

quote:

Op zaterdag 28 februari 2009 06:26 schreef Pacmaniac het volgende:
Schandalig trouwens dat er vrijwel nergens in supermarkten goede bintjes te koop zijn. Van die grote jongens weet je wel. Met de kleintjes blijft het een beetje behelpen.

Trouwens met de kwaliteit "verse" zakjes patataardappelen(gesneden en wel) is het ook uitermate droevig gesteld.

Bintjes zijn tegenwoordig bijna nergens meer te koop. Ditt ras word steeds zwakker en dus hebben ze andere rassen die meer resistent zijn.

quote:

Op zaterdag 28 februari 2009 06:29 schreef Twerk het volgende:

[..]

Je maakt het daadwerkelijke voedsel veel te belangrijk joh.

Voor het beste resultaat moeten zowel de sauzen alsmede de snacks/patat van sublieme kwaliteit zijn.