[Zelf patat bakken] Kruimige of vastkokend aardappel?

Aardappelen bestaan voornamelijk uit water en zetmeel en zijn opgebouwd uit cellen die zetmeelkorrels bevatten. Onder invloed van warmte nemen de zetmeelkorrels water op dat afkomstig is uit de aardappelcel en zo gaart de aardappel. Dit principe geldt zowel voor gefrituurde als voor gekookte aardappels.

Een kruimig aardappel neemt minder olie op dan een vastkokende. de kruimige aardappel bevat meer zetmeel en is daardoor minder doordringbaar voor olie en zal hierdoor ook knapperiger worden.. Wat dat betreft is het belangrijk om te weten dat de buitenkant van een hele aardappel doorgaans meer zetmeel bevat. De frites die worden gesneden uit de buitenkant worden dus knapperiger !
Voor de binnenkant van de frites verlangen we echter de smeuige beet van vastkokende aardappels.
Speciaal gecultiveerde fritesaardappels houden daarom het midden tussen vastkokend en kruimig
Geschikte soorten zijn: Agria Victoria, Bintje, Sante, Elba, Donald of Primera.

Gebruik bij het snijden altijd een vlijmscherp mes. Botte messen beschadigen de aanzienlijk meer dan scherpe. De beschadiging van de cellen leidt tot een meer poreuze korst die veel olie opneemt.
Door deze beschadigingen is het ook van groot belang dat na het snijden de frites goed worden afgespoeld om het vrijgekomen zetmeel weg te spoelen. Dit zetmeel vervuild namelijk de frituurolie.

vwb de olieen of de vetten:

tja, dierlijk vet is dan misschien wat slechter voor den mensch, het geeft wel het knapperigste resultaat.

Het gebruik van smaakvolle olieen inclusief extra vierge olijfolie wordt afgeraden vanwege de hoge temperaturen waarbij kankerverwekkende stoffen ontstaan.
Zuivere olieen als Arachideolie, geraffineerde olijfolie, zonnebloemolie, canolaolie of maiskiemolie zijn wel geschikt

Wat men nog weleens vergeet is dat het ook nog eens belangrijk is hoe je je friet snijd.
waarom?
Hoe dunner de frites hoe groter de relatieve olieopname. de dikte van een laagje olie in frites is ongeveer 0.2mm,. Luciferfrites of chips bestaan dus bijna uit pure olie.

De diepere smaak van frites ontstaat vooral aan het oppervlak. Een geribbeld oppervlak of het dun snijden van frites kan dus meer smaak geven.

Als de frites dun genoeg zijn, kan het voorbakken worden overgeslagen.

Denk eraan dat dunne frites een groot oppervlakte hebben in verhouding tot hun gewicht. Hierdoor daalt de temperatuur van de olie meer vergeleken met een gelijke hoeveelheid (in gewicht) dikker gesneden frites.
Dunnere frites dienen dus in kleinere porties gebakken te worden.

Nog een leuk weetje:
Antioxidanten gaan het oxideren - ranzig worden- van olie tegen. Veel kruiden bevatten antioxidanten. Rozemarijn is hiervan een goed voorbeeld. Wetenschappelijk onderzoek toont aan dat rozemarijnextract de kwaliteit van de frituurolie zelfs tot 2 keer langer goed houdt. Daarnaast heeft rozemarijn een positief effect op de smaak. Ferran Adria (el bulli) adviseerd dan ook om een takje rozemarijn kort (30 sec) te laten meebakken in de olie.

quote:

Op woensdag 25 februari 2009 16:57 schreef devlinmr het volgende:
*knip

Kruimige aardappels met een scherp mes in niet te dunne reepjes en dan in zonnebloemolie. *check

Ga ik morgen denk ik maar eens proberen: Fish and Chips

PS: iemand nog een tip waar ossewit (die blokken, geen vloeibare zooi) te koop is?

quote:

Op donderdag 26 februari 2009 02:00 schreef Morwen het volgende:

[..]


Kruimige aardappels met een scherp mes in niet te dunne reepjes en dan in zonnebloemolie. *check

Ga ik morgen denk ik maar eens proberen: Fish and Chips

PS: iemand nog een tip waar ossewit (die blokken, geen vloeibare zooi) te koop is?

Ja maar je duikt steeds op als laatste poster in myat, en nu weer hier.
Waar dan ook.....
Morwen!!!!!!

quote:

Op donderdag 26 februari 2009 02:03 schreef liesje1979 het volgende:

[..]


Ja maar je duikt steeds op als laatste poster in myat, en nu weer hier.
Waar dan ook.....
Morwen!!!!!!

Whehehehe

Dat heb je als je me stalkt heh

quote:

Op donderdag 26 februari 2009 02:00 schreef Morwen het volgende:


PS: iemand nog een tip waar ossewit (die blokken, geen vloeibare zooi) te koop is?

In Belgie waarschijnlijk, hier frituurt er zowat geen kwaletaria meer in.

quote:

Op donderdag 26 februari 2009 02:06 schreef kraaksandaal het volgende:

[..]

In Belgie waarschijnlijk, hier frituurt er zowat geen kwaletaria meer in.

Ja, Belgie, I know Maar daar woont mijn huis niet, waarde kraaksandaal.

quote:

Op donderdag 26 februari 2009 02:06 schreef Morwen het volgende:

[..]

Whehehehe

Dat heb je als je me stalkt heh

Ja oude aardappels moet je hebben!


Jij komt in myat, ik niet in de jouwe!

quote:

Op donderdag 26 februari 2009 02:14 schreef Morwen het volgende:

[..]

Ja, Belgie, I know Maar daar woont mijn huis niet, waarde kraaksandaal.

http://www.foodservice.va(...)ducten?categorie=335

quote:

Op donderdag 26 februari 2009 02:23 schreef kraaksandaal het volgende:

[..]

http://www.foodservice.va(...)ducten?categorie=335

Dat is wel wat ik bedoel ja, maar:

[Vandemoortele richt zich op twee belangrijke markten: de ambachtelijke bakkerij (Bakery) en de horeca (Foodservice).

Niet gericht op Supermarkten of individuele klanten. En om er nou een truc van aan te laten rukken

Maar, thanx voor het meedenken.

quote:

Op donderdag 26 februari 2009 02:29 schreef Morwen het volgende:


Maar, thanx voor het meedenken.

Misschien een inkoopactie organiseren?

quote:

Op donderdag 26 februari 2009 02:30 schreef kraaksandaal het volgende:

[..]

Misschien een inkoopactie organiseren?

Ik zou eerst weleens willen weten waarom het uit de handel gehaald is, in dit topic en andere vinden mensen het toch lekkerder dan vloeibare vetten. Zal het de ultieme bemoeizucht van de gezondheidspolitie zijn?

Ik heb een tijdje in de horeca gewerkt en het is echt een drama om vloeibaar frituurvet te vervangen en je apparaten schoon te maken. Lijkt wel lijm. Terwijl met dierlijk vet was ik zo klaar...

quote:

Op donderdag 26 februari 2009 02:37 schreef Morwen het volgende:

Zal het de ultieme bemoeizucht van de gezondheidspolitie zijn?

In NL is Ossewit nooit echt populair geweest, meeste frituurs/ snackbars hadden eerst goedkoop ander spul in blokken en daarna wat ze nu hebben, reuze gezond enzo.

quote:

Op donderdag 26 februari 2009 03:18 schreef kraaksandaal het volgende:

[..]

In NL is Ossewit nooit echt populair geweest, meeste frituurs/ snackbars hadden eerst goedkoop ander spul in blokken en daarna wat ze nu hebben, reuze gezond enzo.

Gaat mij niet om de naam verder, maar om de inhoud dus àls het nog onder een andere naam te koop is nu hoor ik dat ook graag.

Je hebt overigens nog steeds wel blokken vet maar die hebben ze ook plantaardig gemaakt op 1 of andere manier

Ik doe in ieder geval mee om 't weer te krijgen dat spul, er gaat niets boven ossewit in de frituurpan.

quote:

Op donderdag 26 februari 2009 03:43 schreef kraaksandaal het volgende:
Ik doe in ieder geval mee om 't weer te krijgen dat spul, er gaat niets boven ossewit in de frituurpan.

Volgens mij uiteindelijk nog "gezonder" ook. Al die omega 5 vetten in plantaardige olie is misschien wel slechter. Daarnaast gaat olie minder lang mee ook (dwz te lang door frituren in zonnebloemolie etc)

Ik zag van de week nog Ossewit bij AH XXL liggen. T'is dus gewoon te koop.

Ook lekker trouwens, frituren in geklaarde boter

[ Bericht 52% gewijzigd door devlinmr op 26-02-2009 09:31:26 ]

quote:

Op donderdag 26 februari 2009 09:15 schreef devlinmr het volgende:
Ik zag van de week nog Ossewit bij AH XXL liggen. T'is dus gewoon te koop.

Ook lekker trouwens, frituren in geklaarde boter

Nu met die vervloekte voetbalplaatjeshype was ik dus weer eens een keer in de AH en zie daar: Ossewit

@kraaksandaal: Bel die vrachtwagen maar af

Mor

quote:

Op zaterdag 28 februari 2009 04:02 schreef Stereotomy het volgende:
Mor

Palm

quote:

Op zaterdag 28 februari 2009 04:03 schreef Morwen het volgende:

[..]

Palm

Ik lust ook wel een frietje ossewit, als het toch een frietje moet zijn.

Maar frietsaus.

Schandalig trouwens dat er vrijwel nergens in supermarkten goede bintjes te koop zijn. Van die grote jongens weet je wel. Met de kleintjes blijft het een beetje behelpen.

Trouwens met de kwaliteit "verse" zakjes patataardappelen(gesneden en wel) is het ook uitermate droevig gesteld.

quote:

Op zaterdag 28 februari 2009 06:26 schreef Pacmaniac het volgende:
Schandalig trouwens dat er vrijwel nergens in supermarkten goede bintjes te koop zijn. Van die grote jongens weet je wel. Met de kleintjes blijft het een beetje behelpen.

Trouwens met de kwaliteit "verse" zakjes patataardappelen(gesneden en wel) is het ook uitermate droevig gesteld.

Je maakt het daadwerkelijke voedsel veel te belangrijk joh.

quote:

Op zaterdag 28 februari 2009 06:26 schreef Pacmaniac het volgende:
Schandalig trouwens dat er vrijwel nergens in supermarkten goede bintjes te koop zijn. Van die grote jongens weet je wel. Met de kleintjes blijft het een beetje behelpen.

Trouwens met de kwaliteit "verse" zakjes patataardappelen(gesneden en wel) is het ook uitermate droevig gesteld.

Bintjes zijn tegenwoordig bijna nergens meer te koop. Ditt ras word steeds zwakker en dus hebben ze andere rassen die meer resistent zijn.

quote:

Op zaterdag 28 februari 2009 06:29 schreef Twerk het volgende:

[..]

Je maakt het daadwerkelijke voedsel veel te belangrijk joh.

Voor het beste resultaat moeten zowel de sauzen alsmede de snacks/patat van sublieme kwaliteit zijn.

quote:

Op zaterdag 28 februari 2009 06:33 schreef Divel het volgende:

[..]

Bintjes zijn tegenwoordig bijna nergens meer te koop. Ditt ras word steeds zwakker en dus hebben ze andere rassen die meer resistent zijn.

Succes formule Bram Ladage gebruikt sinds jaar en dag binten hoor. Als hun ze op grote schaal kunnen krijgen moet dat voor de huis tuin en keuken frituur-koning ook mogelijk zijn.

Blijkbaar dus niet. Ik zie ze soms nog wel eens bij een boer liggen maar in de winkels zeker al een jaar of 5 niet meer.

quote:

Op zaterdag 28 februari 2009 06:35 schreef Pacmaniac het volgende:

Succes formule Bram Ladage gebruikt sinds jaar en dag binten hoor. Als hun ze op grote schaal kunnen krijgen moet dat voor de huis tuin en keuken frituur-koning ook mogelijk zijn.

Misschien kopen die wel alle Bintjes op in Nederland en zijn ze daarom zo slecht verkrijgbaar

quote:

Op zaterdag 28 februari 2009 06:50 schreef Isabeau het volgende:

[..]

Misschien kopen die wel alle Bintjes op in Nederland en zijn ze daarom zo slecht verkrijgbaar

Als dat het geval mocht zijn moeten ze per direct geboycot worden!

Bintjes

Ik zelf werk bij een tent waar we verse friet maken, en in de zomer maken we die van Frieslanders aardappelen, erg lekker!:) Maar die zijn er alleen vanaf mei/juni ongeveer geloof ik.

Frieslanders zijn de nieuwe Bintjes aan het worden, ze hebben ongeveer dezelfde eigenschappen. Redelijk vast van structuur en dus ideaal voor patat en puree.

quote:

Op donderdag 29 oktober 2009 12:11 schreef Winner_Taco het volgende:

[..]

Bintjes ??? Die zijn in de Randstad niet meer te krijgen !

nee, patat aardappelen

ik zocht in de winkels maar nergens te krijgen

volgens de tv kostten ze bijna niks, 18cent per kilo ongeveer, zijn wel de duurste aardappelen..

de prijs van patat gaat 10x over de kop

onderwerp voor keuringsdienst van waarde.

Ik wil bintjes

Tegenwoordig gooi ik mijn verse patat in een pan gevuld met slaolie en zet daarna het gas aan.
Voor mij geen patat uit de frituurpan meer

quote:

Op donderdag 29 oktober 2009 16:43 schreef Sorella het volgende:
Tegenwoordig gooi ik mijn verse patat in een pan gevuld met slaolie en zet daarna het gas aan.
Voor mij geen patat uit de frituurpan meer

iiiiiiiiiiiiiieuw, friet uit stinkende slaolie.

quote:

Op donderdag 29 oktober 2009 16:43 schreef Sorella het volgende:
Tegenwoordig gooi ik mijn verse patat in een pan gevuld met slaolie en zet daarna het gas aan.
Voor mij geen patat uit de frituurpan meer

Je wil geen frituurpan maar je gooit je friet in olie dat minder geschikt is voor frituren en gaat het vervolgens op een gasbron frituren?

Oooookay.

tvp

quote:

Op donderdag 29 oktober 2009 16:43 schreef Sorella het volgende:
Tegenwoordig gooi ik mijn verse patat in een pan gevuld met slaolie en zet daarna het gas aan.
Voor mij geen patat uit de frituurpan meer

Ik snap hem niet helemaal. Doe je nou je verse aardappelstokjes in een pan met koude slaolie die je dan vervolgens warm gaat maken?

quote:

Op donderdag 29 oktober 2009 18:11 schreef Isabeau het volgende:

[..]

Ik snap hem niet helemaal. Doe je nou je verse aardappelstokjes in een pan met koude slaolie die je dan vervolgens warm gaat maken?

Lekker.

quote:

Op donderdag 29 oktober 2009 18:11 schreef Isabeau het volgende:

[..]

Ik snap hem niet helemaal. Doe je nou je verse aardappelstokjes in een pan met koude slaolie die je dan vervolgens warm gaat maken?

Yup, slaolie, arachide olie, olijfolie, frituurolie als het maar olie is

* Pietverdriet maakt een aantekening niet bij Sorella friet te eten

quote:

Op donderdag 29 oktober 2009 22:24 schreef Sorella het volgende:

[..]

Yup, slaolie, arachide olie, olijfolie, frituurolie als het maar olie is

En dit vind je beter dan de frituurpan, omdat... ?

quote:

Op donderdag 29 oktober 2009 16:43 schreef Sorella het volgende:
Tegenwoordig gooi ik mijn verse patat in een pan gevuld met slaolie en zet daarna het gas aan.
Voor mij geen patat uit de frituurpan meer

je weet dat je patat zich eerst helemaal volzuigt met olie?
en dus ontzettend vet en smerig wordt?

quote:

Op donderdag 29 oktober 2009 22:29 schreef Mirjam het volgende:

[..]

je weet dat je patat zich eerst helemaal volzuigt met olie?
en dus ontzettend vet en smerig wordt?

Lol dat d8 ik dus ook maar dat valt ontzettend mee dat vet worden. In de frituurpan had ik altijd friet wat naar beneden hing, van die slappe hap wat ik ook probeerde. voorkoken, voorfrituren op 150/160 graden het maakte allemaal niet uit heb bleef slappe hap.
Nu heb ik stevige patat, zacht van binnen en niet (zo) vet en als ik het bak stinkt mijn huis er ook niet naar, zeker de eerste keer niet.

Ik heb het uit een of ander tijdschrift bij een client gehaald.

Mijn theorie is dat door het water wat zich in de verse patat bevind het vet er weer uitgedrukt wordt want het borrelten als een gek. maar dat is dus mijn theorie

quote:

Op donderdag 29 oktober 2009 16:43 schreef Sorella het volgende:
Tegenwoordig gooi ik mijn verse patat in een pan gevuld met slaolie en zet daarna het gas aan.
Voor mij geen patat uit de frituurpan meer

Dit lijkt me heel erg vies

Je moet (bijna)alles een keer geprobeerd hebben dan pas kan er geoordeeld worden.
Dus ik zou zeggen pak een pan

P.s. met patat uit de koeling gaat het ook.