Vorige week kwamen we terug van vakantie en had ik weer zin om mijn gele stoofpan te gebruiken. Ik had nog vier prachtige sukadelappen in de vriezer liggen, in de loop van de week stapelden zich wat ingrediënten op (wijn, wortel) en dus besloot ik vandaag op mijn vrije dag een soort bolognesesaus te maken. Zonder recept (volg ik volgende keer wel) maar gewoon lekker improviseren. Vaak genoeg gemaakt, dus moet goed komen.
Ik heb geen verzamelfoto en ook niet van het snijden, maar ik begon natuurlijk met de basis:
- Wortel, ui, bleekselderij en knoflook fijnsnijden. Ik had geen spek of pancetta, dus deed ik het zo in een pan met boter om rustig te gaan stoven. En ja, dit is allemaal met de hand gesneden, hoewel dit niet mijn mooiste brunoise ooit is - ik vind dat gewoon leuk om te doen als ik de hele dag de tijd heb.
- Sukade in stukjes snijden en op hoog vuur lekker karameliseren.
- Inmiddels kon er tomatenpuree, oregano en nootmuskaat bij de groenten. Roeren en bakken.
- Het vlees moet goed bruin worden. Iets als dit (ging hierna nog iets verder), want ik wil smaken opbouwen. Normaal doe ik dit met gehakt, maar ik ga er vanuit dat dit met de sukade ook prima lukt.
- Dan een scheut volle melk erbij. Dit n.a.v. de discussie hier onlangs ergens in CUL over smaken opbouwen. Goed in laten koken.
- Als het er zo uit ziet, volgende scheut melk erbij. De rest van de melk kan ik dit weekend mooi gebruiken voor cappuccino.
- Dit laat ik inkoken tot er een klein wit laagje om het vlees zit. Wordt lekker. Ik giet er een enorm glas rode port bij en het restant van een fles rode wijn die we gisteren bij de borrel hadden. Het vlees staat bijna volledig onder, dus het is iets meer dan ik eigenlijk wilde. Dit laat ik echter ook weer inkoken, dus levert vast weer extra veel smaak op en ik wil ook een stevige saus.
[ Bericht 0% gewijzigd door vinnypassy op 21-09-2018 14:19:33 ]
Tijd om er een halve liter warme rundvleesbouillon bij te doen, die gaat gelijk weer koken in de hete pan. Ook deze laat ik weer inkoken, ik wil diepe maken.
Ik zie geen selderij.quote:
Kan goed fout aflopen als iemand je recept wil namaken.quote:Op vrijdag 21 september 2018 14:16 schreef vinnypassy het volgende:
Sorry, ik zeg altijd selderij ipv bleekselderij.
Hup, de editknop in jij!
Ik ben vergeten de mirepoix toe te voegen voordat ik de wijn erbij deed, dus dat doe ik nu maar snel. Gaat wel iets schelen qua smaak, maar so be it. Er zit al extra wijn en bouillon in.
Jaja, al gedaan. Ik gooi mijn recept ook nog wel online met hoeveelheden erbij, wat beter werkt dan 'een scheut melk' en 'een groot glas wijn'.quote:
[..]
Kan goed fout aflopen als iemand je recept wil namaken.
Hup, de editknop in jij!
Blik tomaten opentrekken.
Dat in de pan doen.
Om vervolgens het deksel erop te gooien, het vuur laag te zetten en over twee uurtjes weer eens te kijken hoe het ermee staat.
Tussendoor de keuken dus ook weer geordend, dus nu kan ik ff een filmpje opzetten.
Meer dan hetgeen wat de meesten bolognese noemen.quote:
Vast een lekkere saus, maar heeft inderdaad niks met bolognese te maken.
Ik heb het recept niet zo paraat, maar rundvlees, wijn, tomaat, wortel, bleekselderij en een scheutje melk horen er wel in.
Enige op/aanmerking is dat vlees niet door de gehaktmolen is gehaald en dat het spek ontbreekt.
Ziet er lekker uit. Prima Bolognese.quote:
Het is ook zeker een lekkere saus! Dit is hem geworden, waarbij het vlees heerlijk zacht is geworden. De saus mag nu afkoelen, zondag ga ik hem opeten.
[ afbeelding ]
Normaal maak ik hem inderdaad ook met spek/pancetta bij de groenten en met gehakt ipv sukade, maar ik moest ff restjes opmaken. Ik heb ooit voor een vriendin het recept van mijn saus opgeschreven zoals ik hem normaal maak.quote:Op vrijdag 21 september 2018 22:07 schreef derLudolf het volgende:
[..]
Meer dan hetgeen wat de meesten bolognese noemen.
Ik heb het recept niet zo paraat, maar rundvlees, wijn, tomaat, wortel, bleekselderij en een scheutje melk horen er wel in.
Enige op/aanmerking is dat vlees niet door de gehaktmolen is gehaald en dat het spek ontbreekt.
SPOILERVoor de bolognesesaus:
500 gram half-om-half gehakt
500 gram rundergehakt
300 ml volle melk
3 stengels bleekselderij
1 middelgrote winterpeen
1 grote ui
2 tenen knoflook
100 gram pancetta (gerookt spek mag ook, iets meer mag ook)
1 el roomboter
1 el tomatenpuree
0,5 tl nootmuskaat
400 ml rode wijn
400 ml runderbouillon
2 blikken tomatenblokjes
2 blaadjes laurier
2 takken rozemarijn
4 takken tijm
1 bosje basilicum
Evt. peper, zout en scheutje azijn (bij voorkeur sherry-azijn of rode wijnazijn)
Doe een eetlepel roomboter in een grote stoofpan. Bak het gehakt daarin aan. Doe dit op hoog vuur, zorg dat het gehakt mooi goudbruin wordt aan de buitenkant; dit zorgt voor extra smaak. Als het gehakt mooi gekleurd is, doe je er een scheutje melk in – totdat er een klein bodempje in de pan zit. Laat dit inkoken, voeg opnieuw een scheut melk toe en laat inkoken en herhaal de stappen tot de melk op is. Door het stapsgewijs inkoken creëer je een vollere smaak.
Snijd voor de mirepoix de bleekselderij, winterpeen en ui in een brunoise van een paar mm. Snijd de knoflook fijn. Verwarm een eetlepel boter in een koekenpan op middelhoog vuur en bak daar het spek in uit. Voeg vervolgens de groenten en knoflook toe en fruit aan tot alles glazig ziet. Voeg een eetlepel tomatenpuree en een halve theelepel nootmuskaat toe en bak dit nog 3 minuutjes mee.
Voeg de mirepoix toe aan het gehakt en meng goed door. Zet het vuur middelhoog en voeg hier de rode wijn aan toe. Laat dit inkoken tot ongeveer een kwart. Voeg de bouillon toe en laat dit inkoken tot de hoeveelheid ongeveer gehalveerd is. Voeg vervolgens de blikken tomatenblokjes toe. Doe een scheutje water in de blikken, zorg dat alle tomaat uit het blik door het water zit en voeg dit vocht toe aan de pan.
Bind de laurier, rozemarijn, tijm en basilicum vast met kooktouw en voeg deze kruidenbundel toe aan de saus. Zet het vuur nu laag en laat de saus minimaal 2,5 uur zachtjes pruttelen. Let wel op dat de onderkant niet aanbakt, dus zorg ervoor dat je zeker bent dat het vuur niet te hoog staat. Op inductie is dit eenvoudig, maar op gas controleerde ik altijd of er niets aanbakte door om de zoveel tijd even in de pan te roeren.
Proef de saus na minimaal 2,5 uur en kijk of deze niet te zoet is. De saus moet wel aardig ingekookt zijn, dus niet te ‘sauserig’ maar goed stevig van structuur. Eventueel kun je een heel klein scheutje azijn toevoegen om de hartige smaak wat op te halen. Voeg naar smaak peper en zout toe, hoewel zout door de spek en bouillon niet per se nodig is.
quote:
[..]
Normaal maak ik hem inderdaad ook met spek/pancetta bij de groenten en met gehakt ipv sukade, maar ik moest ff restjes opmaken. Ik heb ooit voor een vriendin het recept van mijn saus opgeschreven zoals ik hem normaal maak.SPOILERVoor de bolognesesaus:
500 gram half-om-half gehakt
500 gram rundergehakt
300 ml volle melk
3 stengels bleekselderij
1 middelgrote winterpeen
1 grote ui
2 tenen knoflook
100 gram pancetta (gerookt spek mag ook, iets meer mag ook)
1 el roomboter
1 el tomatenpuree
0,5 tl nootmuskaat
400 ml rode wijn
400 ml runderbouillon
2 blikken tomatenblokjes
2 blaadjes laurier
2 takken rozemarijn
4 takken tijm
1 bosje basilicum
Evt. peper, zout en scheutje azijn (bij voorkeur sherry-azijn of rode wijnazijn)
Doe een eetlepel roomboter in een grote stoofpan. Bak het gehakt daarin aan. Doe dit op hoog vuur, zorg dat het gehakt mooi goudbruin wordt aan de buitenkant; dit zorgt voor extra smaak. Als het gehakt mooi gekleurd is, doe je er een scheutje melk in – totdat er een klein bodempje in de pan zit. Laat dit inkoken, voeg opnieuw een scheut melk toe en laat inkoken en herhaal de stappen tot de melk op is. Door het stapsgewijs inkoken creëer je een vollere smaak.
Snijd voor de mirepoix de bleekselderij, winterpeen en ui in een brunoise van een paar mm. Snijd de knoflook fijn. Verwarm een eetlepel boter in een koekenpan op middelhoog vuur en bak daar het spek in uit. Voeg vervolgens de groenten en knoflook toe en fruit aan tot alles glazig ziet. Voeg een eetlepel tomatenpuree en een halve theelepel nootmuskaat toe en bak dit nog 3 minuutjes mee.
Voeg de mirepoix toe aan het gehakt en meng goed door. Zet het vuur middelhoog en voeg hier de rode wijn aan toe. Laat dit inkoken tot ongeveer een kwart. Voeg de bouillon toe en laat dit inkoken tot de hoeveelheid ongeveer gehalveerd is. Voeg vervolgens de blikken tomatenblokjes toe. Doe een scheutje water in de blikken, zorg dat alle tomaat uit het blik door het water zit en voeg dit vocht toe aan de pan.
Bind de laurier, rozemarijn, tijm en basilicum vast met kooktouw en voeg deze kruidenbundel toe aan de saus. Zet het vuur nu laag en laat de saus minimaal 2,5 uur zachtjes pruttelen. Let wel op dat de onderkant niet aanbakt, dus zorg ervoor dat je zeker bent dat het vuur niet te hoog staat. Op inductie is dit eenvoudig, maar op gas controleerde ik altijd of er niets aanbakte door om de zoveel tijd even in de pan te roeren.
Proef de saus na minimaal 2,5 uur en kijk of deze niet te zoet is. De saus moet wel aardig ingekookt zijn, dus niet te ‘sauserig’ maar goed stevig van structuur. Eventueel kun je een heel klein scheutje azijn toevoegen om de hartige smaak wat op te halen. Voeg naar smaak peper en zout toe, hoewel zout door de spek en bouillon niet per se nodig is.
Ik heb hem ook wel zonder gemaakt, maar dat beetje nootmuskaat maakt hem net iets hartiger. Maakt een beetje het verschil tussen lekker en erg lekker.quote:
Ziet er lekker uit, die nootmuskaat zou ik zelf niet zo snel doen. Verder zou ik de basilicum gewoon los erin gooien, kan je prima eten hoor, zeker als het helemaal geslonken is
Wil je zondag nog een foto plaatsen van de saus bovenop je pasta?
Komt goed!quote:
Lekker zeg! Met aandacht en tijd gemaakt.
Wil je zondag nog een foto plaatsen van de saus bovenop je pasta?
Heb de hele pan weg kunnen gooien
Deze saus ziet er prima uit! Goed topic.
Eerst saus bij de pasta scheppen en goed mengen.
Vervolgens op het bord, nog iets extra saus eroverheen en afmaken met wat geraspte parmezaan .
Ik kan jullie vertellen: het was héérlijk! We dronken er een fles Peconio bij, die we vorig jaar zelf vanuit Toscane hadden meegenomen.
Dit was onderdeel van een eenvoudig Italiaans driegangendiner. Vooraf hadden we mijn versie van caprese (buffelmozzarella met alleen de zaadjes en het vocht van tomaat (die ik meng met wat olijfolie, azijn, sjalot en peper & zeezout) en basilicum), achteraf mascarponecrème (2 eigeel met 80g suiker opkloppen, mengen met 200g mascarpone en 2 opgeklopte eiwitten) met bosvruchten in wat likeur en fijngemalen kandijkoek - dit recept kregen we van onze agriturismo dit jaar.
Kwaliteit van de foto's is niet top, maar doe het er maar mee. :-)
Ik vind dit dan juist weer geniaal. Gaat standaard in mijn saus.quote:
Ik heb een keer een bolognese-recept gevolgd waarbij aangeraden werd om er gepureerde kippenlevertjes doorheen te doen. "Maak je geen zorgen" werd er bij gezegd.
Heb de hele pan weg kunnen gooien
Deze saus ziet er prima uit! Goed topic.
https://www.24kitchen.nl/(...)eesragu#ingredienten
https://www.24kitchen.nl/(...)ragu#bereidingswijze