abonnementen ibood.com bol.com Coolblue
pi_179731265
registreer om deze reclame te verbergen
quote:
0s.gif Op maandag 11 juni 2018 19:18 schreef probeer het volgende:

[..]

Is het idee van het lange pruttelen niet juist dat het vet uit voornamelijk het gehakt zich bindt met het caroteen uit de tomaat?
Eh...ik probeer gewoon iets lekkers te maken zonder met te verdiepen in de chemische processen (niet bewust tenminste) ;)
We have far more in common than that which devides us..
  maandag 11 juni 2018 @ 19:56:59 #27
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_179731824
quote:
1s.gif Op zondag 10 juni 2018 20:31 schreef Pietverdriet het volgende:
300 g rundvlees
100 g pancetta
200cc droge witte wijn
200 cc vleesbouillon
1 blikje tomaten puree
1 ui, 1 peen en 1 stengel bleekselderij
Scheutje room
Peper, nootmuskaat nog vergeten. Zout zit erg genoeg in de puree en het spek
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
  maandag 11 juni 2018 @ 19:59:48 #28
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_179731866
quote:
1s.gif Op maandag 11 juni 2018 08:24 schreef Spanky78 het volgende:

[..]

In het gedeponeerde recept zit inderdaad wijn.

Echter dat is in de jaren 80 ergens ingediend als origineel. Iedere Italiaan maakt zijn eigen versie.

Met wijn, zonder wijn, tomaten, etc.
Net als Paella, iedere Spanjool zal zeggen dat het recept van zijn moeder/oma ht echte recept is.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
  maandag 11 juni 2018 @ 20:15:59 #29
232606 RobinOok
Patroonheilige van CUL
pi_179732087
registreer om deze reclame te verbergen
quote:
0s.gif Op maandag 11 juni 2018 19:18 schreef probeer het volgende:

[..]

Is het idee van het lange pruttelen niet juist dat het vet uit voornamelijk het gehakt zich bindt met het caroteen uit de tomaat?
Nee.
  maandag 11 juni 2018 @ 20:32:40 #30
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_179732390
quote:
0s.gif Op maandag 11 juni 2018 19:18 schreef probeer het volgende:

[..]

Is het idee van het lange pruttelen niet juist dat het vet uit voornamelijk het gehakt zich bindt met het caroteen uit de tomaat?
Eiwitten breken af en vormen oa glutamaten en daardoor wordt de smaak mooi umami
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
pi_179733285
quote:
1s.gif Op maandag 11 juni 2018 20:32 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Eiwitten breken af en vormen oa glutamaten en daardoor wordt de smaak mooi umami
Dit.

De maillardreactie moet plaatsvinden.

Tomaat is zuur, daarom duurt dat bij tomaat langer.

En als je eerst een meer basische reactie laat plaatsvinden en dan mengt met tomaat krijg je nog meer smaak.

Sommige koks noemen dat laagjes smaak bouwen.

Steeds met andere suikers en eiwit op andere pH en droge stof de reacties laten plaatsvinden. Waardoor uiteindelijk enorm veel.smaak.wordt opgebouwd.

[ Bericht 21% gewijzigd door Spanky78 op 11-06-2018 21:30:45 ]
Whatever...
pi_179782366
registreer om deze reclame te verbergen
quote:
1s.gif Op maandag 11 juni 2018 19:56 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Peper, nootmuskaat nog vergeten. Zout zit erg genoeg in de puree en het spek
Kun je ook aangeven hoe jij het maakt?

En is de saus geschikt voor de vriezer?
pi_179782436
quote:
0s.gif Op donderdag 14 juni 2018 14:02 schreef kies.een.gebruikersnaam12 het volgende:

[..]

Kun je ook aangeven hoe jij het maakt?

En is de saus geschikt voor de vriezer?
Staat in de Zilveren lepel ( Il cucchiaio d’argento).
Ja, je kunt het goed invriezen, alleen dan gaat wel de diepte van de smaak verloren (is mijn ervaring).
pi_179782643
quote:
0s.gif Op donderdag 14 juni 2018 14:06 schreef Black_Baron het volgende:

[..]

Staat in de Zilveren lepel ( Il cucchiaio d’argento).
Ja, je kunt het goed invriezen, alleen dan gaat wel de diepte van de smaak verloren (is mijn ervaring).

Thanks, kun je de bereidingswijze delen? Ik heb dat boek namelijk niet.
  donderdag 14 juni 2018 @ 14:28:19 #35
459912 FlippingCoin
Weer zo'n kut millennial.
pi_179782763
Het is trouwens ook lekker op een broodje met wat kaas. :@
slechts gestoord door het niet gestoord willen worden
You can all run naked backwards through a field of dicks. :6
leve de eigenpijperij
al die willen te kaap'ren varen moeten mannen met baarden zijn
pi_179783681
quote:
16s.gif Op donderdag 14 juni 2018 14:28 schreef FlippingCoin het volgende:
Het is trouwens ook lekker op een broodje met wat kaas. :@
zeg maar als een Sloppy Joe, maar dan minder gehakt.
Bestiality sure is a fun thing to do. But I have to say this as a warning to you:
With almost all animals you can have a ball, but the hedgehog can never be buggered at all.
  donderdag 14 juni 2018 @ 15:25:02 #37
459912 FlippingCoin
Weer zo'n kut millennial.
pi_179783694
quote:
1s.gif Op donderdag 14 juni 2018 15:24 schreef Jordy-B het volgende:

[..]

zeg maar als een Sloppy Joe, maar dan minder gehakt.
Ja. :9
slechts gestoord door het niet gestoord willen worden
You can all run naked backwards through a field of dicks. :6
leve de eigenpijperij
al die willen te kaap'ren varen moeten mannen met baarden zijn
pi_179793445
quote:
0s.gif Op donderdag 14 juni 2018 14:06 schreef Black_Baron het volgende:

[..]

Staat in de Zilveren lepel ( Il cucchiaio d’argento).
Ja, je kunt het goed invriezen, alleen dan gaat wel de diepte van de smaak verloren (is mijn ervaring).

Als het goed is niet, enige wat in de vriezer kan gebeuren is dat er vet ranzig wordt. Dat is als dat echt een beetje doorzet wel een nare smaak geven. Textuur kan ook wat kapot gaan, maar aangezien dit uren heeft geprutteld...

De smaak verandert als het goed is niet noemenswaardig. Zou zelfs nog iets dieper moeten worden.
Whatever...
pi_179793466
quote:
1s.gif Op donderdag 14 juni 2018 15:24 schreef Jordy-B het volgende:

[..]

zeg maar als een Sloppy Joe, maar dan minder gehakt.
En minder vet, meer smaak, meer groenten.

Veel lekkerder eigenlijk 😁
Whatever...
  Moderator donderdag 14 juni 2018 @ 22:57:35 #40
221912 crew  minilot
Puer aeternus
pi_179794914
Nog ter aanvulling op de al genoemde recepten: ik maakte twee weken geleden de ragu uit de 'How to make the perfect..'-reeks van de Britse krant The Guardian:
https://www.google.nl/amp(...)ke-perfect-bolognese (recept onderaan het artikel)

Er gaat een beetje kippenlever in en het was voor het eerst dat ik dat in zo'n saus stopte - het was errrrg lekker. :9
Wo ist der Fhrer, der mich fhrt?
pi_179795151
quote:
0s.gif Op donderdag 14 juni 2018 22:57 schreef minilot het volgende:
Nog ter aanvulling op de al genoemde recepten: ik maakte twee weken geleden de ragu uit de 'How to make the perfect..'-reeks van de Britse krant The Guardian:
https://www.google.nl/amp(...)ke-perfect-bolognese (recept onderaan het artikel)

Er gaat een beetje kippenlever in en het was voor het eerst dat ik dat in zo'n saus stopte - het was errrrg lekker. :9
Kippenlever is wel een bekende variant.

Misschien ook eens proberen. Sowieso best lekker.
Whatever...
pi_179801012
Ik maak het zelf met gepureerde kippenlever, gebaseerd op het Food Lab recept. Hierdoor loop je geen risico op een onaangename textuur, maar wel alle smaakdiepte.
abonnementen ibood.com bol.com Coolblue
Forum Opties
Forumhop:
Hop naar:
(afkorting, bv 'KLB')