abonnementen ibood.com bol.com Coolblue
  zondag 10 juni 2018 @ 20:31:20 #1
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_179714562
registreer om deze reclame te verbergen
300 g rundvlees
100 g pancetta
200cc droge witte wijn
200 cc vleesbouillon
1 blikje tomaten puree
1 ui, 1 peen en 1 stengel bleekselderij
Scheutje room
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
pi_179714637
quote:
1s.gif Op zondag 10 juni 2018 20:31 schreef Pietverdriet het volgende:
Scheutje room
Waaaat?! :(

Nee, grapje... Ik kijk wel link uit. :D
Bestiality sure is a fun thing to do. But I have to say this as a warning to you:
With almost all animals you can have a ball, but the hedgehog can never be buggered at all.
pi_179714899
Via maiszetmeel en monteren kwamen jullie op ragu in een ander topic. Hier verder graag!

quote:
0s.gif Op zondag 10 juni 2018 19:17 schreef RobinOok het volgende:

[..]

Wat je al zegt ja, in vleessauzen, dus niet in tomatensauzen, niet in Italiė.
quote:
1s.gif Op zondag 10 juni 2018 19:24 schreef Spanky78 het volgende:

[..]

Er is ongetwijfeld een dorp waar ze dit wél doen. Maar algemeen gesproken heb je gelijk.

De meeste ragu wordt nooit gemonteerd. De vezels uit de mirpoix en tomaten in combinatie met wat inkoken en gebruik van mager vlees (Jaja, Bolognese heeft heel mager vlees nodig) zorgen ervoor dat er amper een scheiding van vet bovenop komt.

Monteren is meer een Frans ding ook trouwens.
quote:
0s.gif Op zondag 10 juni 2018 19:57 schreef Jordy-B het volgende:

[..]

In een saus die praktisch geen vet bevat valt weinig te emulgeren.

[..]

"traditionele" Bolognese is zo'n verneukt concept dat ik daar niet meer mijn vingers ga branden. Er zijn honderden verschillende Bologneserecepten die allemaal beweren traditioneel te zijn.

Daar waar alleen mager vlees (rund en kalf) wordt gebruikt, wordt meestal pancetta toegevoegd. Er zijn ook recepten waar een deel runder- een deel kalfs- en een deel varkensgehakt wordt gebruikt. Soms gebruikt men totaal verschillende stukken vlees (krabbetjes, karbonade), sommige recepten vragen om rode wijn, sommige om witte, sommige gebruiken melk, boter of niks.

Op vakantie in Bolzano heb ik overigens pasta met wildragu gehad die duidelijk was gemonteerd met boter. De lasange Bolognese in Bergamo was gezien de kleur vermoedelijk met melk.
quote:
1s.gif Op zondag 10 juni 2018 20:04 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Tomaten in een ragu bolognese?
Wat tomatenpuree maar geen tomaten.

quote:
0s.gif Op zondag 10 juni 2018 20:24 schreef Spanky78 het volgende:

[..]

Ik doe: vette mirepoix met parmaham aan zetten met een klein klontje boter. Tegelijk op een ander vuurt bak ik de zo mager mogelijke grof gehakte of gemalen rundvlees, ook in een klein klontje boter. Dan zodra dat mooi gebruind is, scheutsgewijs ca 200 ml melk erbij, steeds volledig laten droogbakken. Melk bevat lactose; dat is reducerende suiker en daarmee maak je een knettergoed maillardsmaak mee. Dan nog wat foelie en nootmuskaat.

Mengsel bij de gefruite mirepoix, die zijn eigen maillardreactie heeft. Even paar minuten zachtjes doorbakken en dan een mengsel van gezeefde tomaten en tomatenblokjes erbij. Die moeten uit een pak of blikje komen, want je kunt in noordwest europa gewoon nooit de juiste tomaten krijgen.

Wat zout en peper, eventueel nog een beetje nootmuskaat.

En dan minstens 3 uur heel zachtjes laten garen. De vezels uit mirepoix en tomaten houden als het goed is de viscositeit hoog en het vet dat erin zit komt niet uit de saus. Dan is hij te ver ingekookt, of je hebt te veel vet gebruikt (meestal te vet vlees).

Maar het is wel zo dat er geen officiele ragu bolognese is, dus alles is goed. Maar voor mij niet :P
In ieder geval heeft bolognese geen montage nodig. Dan is je saus veul te vet.

Enneh, pakjes bolognese geven echt niet zo veel smaak (voor de mod... ). Is wel umami, maar niet zoals die heel sterke en complexe warme rundvleessmaak.
quote:
1s.gif Op zondag 10 juni 2018 20:34 schreef FlippingCoin het volgende:

[..]

Waarom gebruik je daar witte wijn voor?
Game on :Y)
I happen to think that mine is the level head and yours is the one things would roll off of.
We zijn bezig: K&W / Begonnen: Verhuizen van A tot Z #2
  zondag 10 juni 2018 @ 20:50:43 #4
232606 RobinOok
Patroonheilige van CUL
pi_179715054
registreer om deze reclame te verbergen
Ik moet deze weer eens maken!
https://kokrobin.wordpress.com/2008/06/04/spaghetti-bolognese/

En dan een flinke batch om in porties in te vriezen. En met wat shortcuts zoals het gebruik van eukenmachine, bliktomaten, k&k gehakt. Waarschijnlijk net zo goed met 80% minder werk. :)

Fuck de zogenaamd traditionele Bolognese. Ik ga voor de lekkerste!
  zondag 10 juni 2018 @ 21:06:28 #5
296595 foodlover
live and learn
pi_179715473
quote:
1s.gif Op zondag 10 juni 2018 20:31 schreef Pietverdriet het volgende:
300 g rundvlees
100 g pancetta
200cc droge witte wijn
200 cc vleesbouillon
1 blikje tomaten puree
1 ui, 1 peen en 1 stengel bleekselderij
Scheutje room
Simpel recept, lijkt me lekker zo!
Ik doe altijd scheut melk in plaats van room, ga eens scheutje room proberen.

Een vraag: ik doe een glas rode wijn in de saus. Waarom voeg jij witte wijn toe, wat doet dat met de smaak?
pi_179715588
Afgelopen week deze gemaakt: https://www.allesoveritaliaanseten.nl/recepten/ragu-alla-bolognese/
Was echt zoals in Italiė!!!
pi_179715609
registreer om deze reclame te verbergen
quote:
1s.gif Op zondag 10 juni 2018 20:50 schreef RobinOok het volgende:
Ik moet deze weer eens maken!
https://kokrobin.wordpress.com/2008/06/04/spaghetti-bolognese/

En dan een flinke batch om in porties in te vriezen. En met wat shortcuts zoals het gebruik van eukenmachine, bliktomaten, k&k gehakt. Waarschijnlijk net zo goed met 80% minder werk. :)

Fuck de zogenaamd traditionele Bolognese. Ik ga voor de lekkerste!
Vissaus is geniaal. Check ook eens die van Kenji Lopez-Alt. Dat was de leidraad voor mijn eigen recept.
  zondag 10 juni 2018 @ 22:06:14 #8
167941 hmmmz
Verlicht Despoot
pi_179717497
quote:
1s.gif Op zondag 10 juni 2018 21:06 schreef foodlover het volgende:

[..]

Simpel recept, lijkt me lekker zo!
Ik doe altijd scheut melk in plaats van room, ga eens scheutje room proberen.

Een vraag: ik doe een glas rode wijn in de saus. Waarom voeg jij witte wijn toe, wat doet dat met de smaak?
Goede vraag, ik doe ook rood ipv wit.
Op vrijdag 12 juni 2015 21:03 schreef Danny het volgende:
Jup. Ben dan ook apetrots op je ;)
  zondag 10 juni 2018 @ 22:06:33 #9
167941 hmmmz
Verlicht Despoot
pi_179717507
quote:
0s.gif Op zondag 10 juni 2018 21:09 schreef Heufje het volgende:
Afgelopen week deze gemaakt: https://www.allesoveritaliaanseten.nl/recepten/ragu-alla-bolognese/
Was echt zoals in Italiė!!!
Ja dat is goeie, duurt wel lang om te maken.
Op vrijdag 12 juni 2015 21:03 schreef Danny het volgende:
Jup. Ben dan ook apetrots op je ;)
pi_179717865
Maak al jaren dit recept enkele keren per jaar

http://koken.met.aschwin.net/pages/Italiaanse%20tomatensaus.htm
pi_179717938
quote:
1s.gif Op zondag 10 juni 2018 22:06 schreef hmmmz het volgende:

[..]

Ja dat is goeie, duurt wel lang om te maken.
Klopt, maar dan heb je wel echt een heerlijke ragu. Al is het voornamelijk wachttijd, maar dan schenk je toch gewoon een lekker wijntje in. Overigens heb ik 'm laatst met Chianti ipv Primitivo gemaakt.
Sowieso is dit een geweldige site voor echt Italiaanse recepten, althans dat vind ik!
pi_179718844
quote:
1s.gif Op zondag 10 juni 2018 20:50 schreef RobinOok het volgende:
Ik moet deze weer eens maken!
https://kokrobin.wordpress.com/2008/06/04/spaghetti-bolognese/

En dan een flinke batch om in porties in te vriezen. En met wat shortcuts zoals het gebruik van eukenmachine, bliktomaten, k&k gehakt. Waarschijnlijk net zo goed met 80% minder werk. :)

Fuck de zogenaamd traditionele Bolognese. Ik ga voor de lekkerste!
Traditionele bolognese bestaat niet, dus doe vooral wat je fijn vindt.

Wat in het recept van heston staat, zijn allerlei umami smaken die hij toevoegt.

Die smaak kun je op diverse manieren maken of toevoegen. Ikzelf doe het door het vlees apart te bakken, als het gebruind is (dus niet grijsgaar, maar echt licht gebruind) voeg ik langzaam wat beetje melk toe. De lactose daarin zorgt voor maillardrectie en dat geeft dan de diepe vleessmaak nadat je het 3 uur laat pruttelen met de rest van de ingredienten.

Wijn erin, kan, doe ik zelf niet, bouillon erin, kan doe ik ook niet. Ieder zijn meug. Ik doe er alleen nootmuskaat in, geen groene kruiden...

uiteindelijk krijg je een enorm geconcentreerde smaak. maar ongetwijfeld kun je er vissaus, oestersaus, beetje ansjovis, steranijs, paddenstoelenvocht of een beetje puree, sojasaus of worcestershire in kwijt. Allemaal umami en kokumi smaken.
Whatever...
pi_179719002
quote:
1s.gif Op zondag 10 juni 2018 20:31 schreef Pietverdriet het volgende:
300 g rundvlees
100 g pancetta
200cc droge witte wijn
200 cc vleesbouillon
1 blikje tomaten puree
1 ui, 1 peen en 1 stengel bleekselderij
Scheutje room
Even mijn eigen receptje. Is net wat anders.

Mirepoix
200g wortel
200g bleekselderij
200gr ui
100g parmaham fijn gesneden

Vlees
600g grof gemalen of fijn gesneden mager rundvlees bieflappen
200ml melk
klontje boter

Saus
500 g tomaten in blokjes (tomates concassees)\
500g passata


Zoals gezegd maak ik het vlees en de mirepoix eerst apart en voeg dan alles samen met de tomaat. ongeveer 3 uur pruttelen voor de echte diepe smaak. Voor die tijd komt deze er niet in.
Whatever...
  maandag 11 juni 2018 @ 06:17:05 #14
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_179721757
quote:
1s.gif Op zondag 10 juni 2018 21:06 schreef foodlover het volgende:

[..]

Simpel recept, lijkt me lekker zo!
Ik doe altijd scheut melk in plaats van room, ga eens scheutje room proberen.

Een vraag: ik doe een glas rode wijn in de saus. Waarom voeg jij witte wijn toe, wat doet dat met de smaak?
Witte wijn is het klassieke recept uit Bologna
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
pi_179722387
quote:
0s.gif Op maandag 11 juni 2018 06:17 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Witte wijn is het klassieke recept uit Bologna
In het gedeponeerde recept zit inderdaad wijn.

Echter dat is in de jaren 80 ergens ingediend als origineel. Iedere Italiaan maakt zijn eigen versie.

Met wijn, zonder wijn, tomaten, etc.
Whatever...
pi_179722650
quote:
0s.gif Op maandag 11 juni 2018 06:17 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Witte wijn is het klassieke recept uit Bologna
Iedereen heeft zijn eigen "klassieke, originele, dit is hem hoor, de echte, heus waar"-recept uit Bologna.

Zeg gewoon dat witte wijn door de saus erg lekker is. :D
Bestiality sure is a fun thing to do. But I have to say this as a warning to you:
With almost all animals you can have a ball, but the hedgehog can never be buggered at all.
  maandag 11 juni 2018 @ 12:17:19 #17
6990 golfer
Ouwe jongere
pi_179725184
Bron: Accademia Italiana della Cucina

https://www.npo3.nl/het-t(...)-ragu-alla-bolognese
Poef.....gone! ©golfer
  maandag 11 juni 2018 @ 13:22:00 #18
459912 FlippingCoin
Weer zo'n kut millennial.
pi_179726194
Ik maak het altijd:
Ui
Wortel
Bleekselderij
Gehakt
Knoflook
Tomaat
Rode wijn
Peper
Zout
Basilicum
Melk

En maak meestal zelf wat tagliatelle dan. :P

Niet echt zoals het heurt maar vind het verdraaid lekker. :9
slechts gestoord door het niet gestoord willen worden
You can all run naked backwards through a field of dicks. :6
leve de eigenpijperij
al die willen te kaap'ren varen moeten mannen met baarden zijn
  maandag 11 juni 2018 @ 13:55:15 #19
138195 morgane
Omnomnomnivoor
pi_179726702
Heeft iemand een goed recept voor in een slowcooker?
pi_179728428
quote:
0s.gif Op maandag 11 juni 2018 13:55 schreef morgane het volgende:
Heeft iemand een goed recept voor in een slowcooker?
Die van Heufje maken en dan ca 8 uur op low.
We have far more in common than that which devides us..
pi_179728468
quote:
1s.gif Op zondag 10 juni 2018 20:31 schreef Pietverdriet het volgende:
300 g rundvlees
100 g pancetta
200cc droge witte wijn
200 cc vleesbouillon
1 blikje tomaten puree
1 ui, 1 peen en 1 stengel bleekselderij
Scheutje room
Ik doe er nooit wijn in. Of room :o Ga het een keer proberen, bedankt voor het recept _O_
"Dear life, When I said "can my day get any worse?" it was a rhetorical question, not a challenge."
  maandag 11 juni 2018 @ 15:59:22 #22
138195 morgane
Omnomnomnivoor
pi_179728505
quote:
0s.gif Op maandag 11 juni 2018 15:54 schreef Kaatje1 het volgende:

[..]

Die van Heufje maken en dan ca 8 uur op low.
Top, bedankt!
pi_179731146
quote:
0s.gif Op maandag 11 juni 2018 15:54 schreef Kaatje1 het volgende:

[..]

Die van Heufje maken en dan ca 8 uur op low.
Ze kunnen bijna allemaal. Die van mij ook, als je het gehakt maar eerst apart maakt. Prutje mag daarna lang zacht garen.
Whatever...
pi_179731183
quote:
1s.gif Op maandag 11 juni 2018 19:13 schreef Spanky78 het volgende:

[..]

Ze kunnen bijna allemaal. Die van mij ook, als je het gehakt maar eerst apart maakt. Prutje mag daarna lang zacht garen.
Meestal doe ik dat ook. Lekker laten pruttelen
We have far more in common than that which devides us..
pi_179731228
quote:
1s.gif Op maandag 11 juni 2018 19:13 schreef Spanky78 het volgende:

[..]

Ze kunnen bijna allemaal. Die van mij ook, als je het gehakt maar eerst apart maakt. Prutje mag daarna lang zacht garen.
Is het idee van het lange pruttelen niet juist dat het vet uit voornamelijk het gehakt zich bindt met het caroteen uit de tomaat?
"Pools are perfect for holding water"
pi_179731265
quote:
0s.gif Op maandag 11 juni 2018 19:18 schreef probeer het volgende:

[..]

Is het idee van het lange pruttelen niet juist dat het vet uit voornamelijk het gehakt zich bindt met het caroteen uit de tomaat?
Eh...ik probeer gewoon iets lekkers te maken zonder met te verdiepen in de chemische processen (niet bewust tenminste) ;)
We have far more in common than that which devides us..
  maandag 11 juni 2018 @ 19:56:59 #27
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_179731824
quote:
1s.gif Op zondag 10 juni 2018 20:31 schreef Pietverdriet het volgende:
300 g rundvlees
100 g pancetta
200cc droge witte wijn
200 cc vleesbouillon
1 blikje tomaten puree
1 ui, 1 peen en 1 stengel bleekselderij
Scheutje room
Peper, nootmuskaat nog vergeten. Zout zit erg genoeg in de puree en het spek
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
  maandag 11 juni 2018 @ 19:59:48 #28
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_179731866
quote:
1s.gif Op maandag 11 juni 2018 08:24 schreef Spanky78 het volgende:

[..]

In het gedeponeerde recept zit inderdaad wijn.

Echter dat is in de jaren 80 ergens ingediend als origineel. Iedere Italiaan maakt zijn eigen versie.

Met wijn, zonder wijn, tomaten, etc.
Net als Paella, iedere Spanjool zal zeggen dat het recept van zijn moeder/oma hét echte recept is.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
  maandag 11 juni 2018 @ 20:15:59 #29
232606 RobinOok
Patroonheilige van CUL
pi_179732087
quote:
0s.gif Op maandag 11 juni 2018 19:18 schreef probeer het volgende:

[..]

Is het idee van het lange pruttelen niet juist dat het vet uit voornamelijk het gehakt zich bindt met het caroteen uit de tomaat?
Nee.
  maandag 11 juni 2018 @ 20:32:40 #30
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_179732390
quote:
0s.gif Op maandag 11 juni 2018 19:18 schreef probeer het volgende:

[..]

Is het idee van het lange pruttelen niet juist dat het vet uit voornamelijk het gehakt zich bindt met het caroteen uit de tomaat?
Eiwitten breken af en vormen oa glutamaten en daardoor wordt de smaak mooi umami
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
pi_179733285
quote:
1s.gif Op maandag 11 juni 2018 20:32 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Eiwitten breken af en vormen oa glutamaten en daardoor wordt de smaak mooi umami
Dit.

De maillardreactie moet plaatsvinden.

Tomaat is zuur, daarom duurt dat bij tomaat langer.

En als je eerst een meer basische reactie laat plaatsvinden en dan mengt met tomaat krijg je nog meer smaak.

Sommige koks noemen dat laagjes smaak bouwen.

Steeds met andere suikers en eiwit op andere pH en droge stof de reacties laten plaatsvinden. Waardoor uiteindelijk enorm veel.smaak.wordt opgebouwd.

[ Bericht 21% gewijzigd door Spanky78 op 11-06-2018 21:30:45 ]
Whatever...
pi_179782366
quote:
1s.gif Op maandag 11 juni 2018 19:56 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Peper, nootmuskaat nog vergeten. Zout zit erg genoeg in de puree en het spek
Kun je ook aangeven hoe jij het maakt?

En is de saus geschikt voor de vriezer?
pi_179782436
quote:
0s.gif Op donderdag 14 juni 2018 14:02 schreef kies.een.gebruikersnaam12 het volgende:

[..]

Kun je ook aangeven hoe jij het maakt?

En is de saus geschikt voor de vriezer?
Staat in de Zilveren lepel ( Il cucchiaio d’argento).
Ja, je kunt het goed invriezen, alleen dan gaat wel de diepte van de smaak verloren (is mijn ervaring).
pi_179782643
quote:
0s.gif Op donderdag 14 juni 2018 14:06 schreef Black_Baron het volgende:

[..]

Staat in de Zilveren lepel ( Il cucchiaio d’argento).
Ja, je kunt het goed invriezen, alleen dan gaat wel de diepte van de smaak verloren (is mijn ervaring).

Thanks, kun je de bereidingswijze delen? Ik heb dat boek namelijk niet.
  donderdag 14 juni 2018 @ 14:28:19 #35
459912 FlippingCoin
Weer zo'n kut millennial.
pi_179782763
Het is trouwens ook lekker op een broodje met wat kaas. :@
slechts gestoord door het niet gestoord willen worden
You can all run naked backwards through a field of dicks. :6
leve de eigenpijperij
al die willen te kaap'ren varen moeten mannen met baarden zijn
pi_179783681
quote:
16s.gif Op donderdag 14 juni 2018 14:28 schreef FlippingCoin het volgende:
Het is trouwens ook lekker op een broodje met wat kaas. :@
zeg maar als een Sloppy Joe, maar dan minder gehakt.
Bestiality sure is a fun thing to do. But I have to say this as a warning to you:
With almost all animals you can have a ball, but the hedgehog can never be buggered at all.
  donderdag 14 juni 2018 @ 15:25:02 #37
459912 FlippingCoin
Weer zo'n kut millennial.
pi_179783694
quote:
1s.gif Op donderdag 14 juni 2018 15:24 schreef Jordy-B het volgende:

[..]

zeg maar als een Sloppy Joe, maar dan minder gehakt.
Ja. :9
slechts gestoord door het niet gestoord willen worden
You can all run naked backwards through a field of dicks. :6
leve de eigenpijperij
al die willen te kaap'ren varen moeten mannen met baarden zijn
pi_179793445
quote:
0s.gif Op donderdag 14 juni 2018 14:06 schreef Black_Baron het volgende:

[..]

Staat in de Zilveren lepel ( Il cucchiaio d’argento).
Ja, je kunt het goed invriezen, alleen dan gaat wel de diepte van de smaak verloren (is mijn ervaring).

Als het goed is niet, enige wat in de vriezer kan gebeuren is dat er vet ranzig wordt. Dat is als dat echt een beetje doorzet wel een nare smaak geven. Textuur kan ook wat kapot gaan, maar aangezien dit uren heeft geprutteld...

De smaak verandert als het goed is niet noemenswaardig. Zou zelfs nog iets dieper moeten worden.
Whatever...
pi_179793466
quote:
1s.gif Op donderdag 14 juni 2018 15:24 schreef Jordy-B het volgende:

[..]

zeg maar als een Sloppy Joe, maar dan minder gehakt.
En minder vet, meer smaak, meer groenten.

Veel lekkerder eigenlijk 😁
Whatever...
  donderdag 14 juni 2018 @ 22:57:35 #40
221912 minilot
Puer aeternus
pi_179794914
Nog ter aanvulling op de al genoemde recepten: ik maakte twee weken geleden de ragu uit de 'How to make the perfect..'-reeks van de Britse krant The Guardian:
https://www.google.nl/amp(...)ke-perfect-bolognese (recept onderaan het artikel)

Er gaat een beetje kippenlever in en het was voor het eerst dat ik dat in zo'n saus stopte - het was errrrg lekker. :9
Wo ist der Führer, der mich führt?
pi_179795151
quote:
0s.gif Op donderdag 14 juni 2018 22:57 schreef minilot het volgende:
Nog ter aanvulling op de al genoemde recepten: ik maakte twee weken geleden de ragu uit de 'How to make the perfect..'-reeks van de Britse krant The Guardian:
https://www.google.nl/amp(...)ke-perfect-bolognese (recept onderaan het artikel)

Er gaat een beetje kippenlever in en het was voor het eerst dat ik dat in zo'n saus stopte - het was errrrg lekker. :9
Kippenlever is wel een bekende variant.

Misschien ook eens proberen. Sowieso best lekker.
Whatever...
pi_179801012
Ik maak het zelf met gepureerde kippenlever, gebaseerd op het Food Lab recept. Hierdoor loop je geen risico op een onaangename textuur, maar wel alle smaakdiepte.
abonnementen ibood.com bol.com Coolblue
Forum Opties
Forumhop:
Hop naar:
(afkorting, bv 'KLB')